Guacamole aneb etuda s avokádem

Když se řekne guacamole, tak se musí zároveň vyslovit taky slovo avokádo. Guacamole je totiž studená mexická omáčka z avokáda, kterou si lze velmi snadno zamilovat i v našich zeměpisných končinách – především v době, kdy jsou teploty tam i tady zhruba srovnatelné.

[Na okraj: V mexicko-španělské výslovnosti zní guacamole jako waka-mole, v americké angličtině zhruba jako guake-mouli.]

To vše vychází z předpokladu, že vezmete na milost avokádo. Jeho chuť je přinejmenším zvláštní; jako ovoce je měkké a málo šťavnaté asi tak jako banán, ale vypadá zeleně a nechutná vůbec sladce. Tahle jeho krémová konzistence a nevýrazná chuť ho předurčuje k tomu, aby posloužilo jako čisté kuchařské malířské plátno. Jíst ho jen tak samotné moc nejde; to si raději zakousněte zmíněný banán.

Jak poznat zralé avokádo

S banánem má avokádo ještě jednu milou souvislost: nezralé se v podstatě nedá jíst. Do kuchyně patří zásadně avokádo měkké, nikoli kamenné. Je důležité, aby se avokádo snadno poddalo tlaku vidličky a nechalo se rozmáznout na kaši.

Jelikož čekat doma na dozrání tvrdého avokáda patří k těm nejtěžším několikadenním úkonům, obcházím to nákupem avokáda správně zralého, připravenému k okamžitému použití. Ovšem na druhou stranu by nemělo být přezrálé, to totiž znamená spoustu nehezkých hnědých fleků uvnitř zelené dužiny.

Pokud chcete mít jistotu, že si s sebou domů z obchodu nesete tak akorát vyzrálé avokádo, nakoukněte mu pod stopku. Je to jako si dělat malou sondu, co je uvnitř:

• Jestliže stopka nejde snadno uvolnit, nestačilo ještě avokádo úplně dozrát.
• Když je pod stopkou vidět světle zelená barva, neváhejte a vhoďte avokádo do nákupního košíku.
• A konečně pokud pod stopkou uvidíte dužinu lehce zahnědlou, je to varování, že zahnědlé bude avokádo i uvnitř, neboť přezrálo.

Má to jeden háček: zkuste přitom být co nejvíc ohleduplní k obchodníkům. Když se vám podaří násilím zbavit nezralé avokádo stopky, měli byste si ho tak jako tak koupit. Bez stopky je slupka avokáda porušená a avokádo se začne rychle kazit, čímž se brzy stane neprodejné. Člověk si postupně zvykne, jak na omak působí zralé avokádo – jemně totiž na obou koncích povolí při tlaku prstů – takže test se stopkou pro vás časem přestane být tak důležitý (až se mi chce napsat směroplatný).

Základní recept na guacamole

V nahaté prostotě na guacamole úplně stačí avokádo, sůl a limetka. Avokádo, vyproštěné ze slupky a zbavené pecky, stačí rozmačkat a smíchat se špetkou soli a limetkovou šťávou. Nic víc.

(Já si k úplnému štěstí ještě přidávám trochu červené cibulky a koriandrové nati.)

Tuhle věc lze následně nabírat tortilovými chipsy jen tak ke svačině nebo mazat na nějaký zajímavý kus pečiva – jak je libo.

Vyproštění avokáda ze slupky probíhá následovně:

1. Rozkrojte avokádo po obvodu kolem dokola, objeďte mu přitom nožem velkou kulatou pecku uvnitř.
2. Rozevřete avokádo na dvě poloviny. V jedné z nich zůstane pecka.
3. Do pecky zasekněte nůž, trochu jím zaviklejte nebo pootočte, takto snadno nožem pecku vyjmete.
4. Z obou polovin sloupněte tuhou slupku, případně dužinu vyškrábněte lžící do misky.

Hnědnutí avokáda

Limetková šťáva funguje nejen jako bodrá chuťová protiváha ke smetanově krémové dužině, ale taky zabraňuje hnědnutí. Oloupané avokádo velmi rychle oxiduje na vzduchu, čili hnědne. Něco podobného se stává nakrájenému jablku. Kyselé prostředí tuhle oxidaci značně zpomaluje, takže limetka nejen že zlepší chuť, taky uchová zelenou barvu, kvůli které je guacamole tak krásné na pohled.

Někdo doporučuje do hotového guacamole vhodit avokádovou pecku, která má též tomuto hnědnutí zabránit, jsou to ovšem jen babské řeči, na kterých není vůbec nic pravdivého. Nejspolehlivější je skutečně limetková šťáva a dále pak omezení kontaktu se vzduchem, pokud má guacamole na své strávníky čekat. Pomůže zakrytí potravinářskou fólií těsně na povrchu guacamole.

A konečně třetí trik zabraňující hnědnutí je přidání lžíce dobrého oleje, například olivového. Sice nemá s mexickou kuchyní vůbec nic společného a do původního receptu na guacamole olej absolutně nepatří, ale oxidace a hnědnutí se jím značně zpomalí. Musíte-li udělat guacamole několik hodin předem, protože nebudete mít prostor připravit čerstvé těsně před podáváním, zvažte, zda trochu oleje přece jenom nepřimíchat.

Guacamole v dalších podobách

Obvyklé čtyři suroviny, bez kterých si spousta lidí nedovede guacamole vůbec představit, jsou koriandrová nať, červená cibule, rajčata a chilli papričky – nejčastěji jalapeños. Ostatně už jsem psala výše, že osobně sáhnu aspoň po cibulce a koriandru.

Vtipné je, že tohle už je jen na vás. Cokoli se rozhodnete přidat, nakrájejte to nebo nasekejte nadrobno a vmíchejte k rozmačkanému, limetkou a solí ochucenému avokádu. Nemusíte se bát udělat guacamole nepálivé bez chilli papriček nebo ochuzené o koriandr, pokud ve vás – stejně jako ve zhruba 10 % populace – evokuje mýdlovou chuť.

Obvykle platí, že jakmile jednou přidáte cibuli a rajčata, už není cesta zpět.

Další verze a přísady do guacamole pro inspiraci:

• Česnek. Touhle verzí mě minulý týden zásoboval pan Vodák, majitel třebíčského kempu, při snídaních. Kombinace avokádo+limetka+sůl+ česnek funguje jako parádní pomazánka na čerstvé pečivo. Místo česneku lze též použít česnekovou sůl.
• Citron, rajčata, bazalka. Když nahradíte limetku za méně výrazný citron a koriandr za bazalku, máte tu letní verzi skoro ve stylu caprese salátu. I tady lze navíc přidat česnek.
• Dokřupava upečená a rozdrobená slanina. Tohle už je vyšší dívčí (nebo spíš chlapecká).
• Feta, zakysaná smetana, řecký jogurt. Tyhle přísady dovedou udělat guacamole ještě krémovější, i když s originálem už to pak moc společného nemá.
• Kukuřice, cizrna, zelený hrášek. Tady jde o hrátky s konzistencí a barevností, drobné kulaté suroviny dodají struktuře guacamole na zajímavosti, i když s chutí už to tolik nezamává.

Kam se zbytky?

Pokud se náhodou stane, že vám trocha guacamole zbude, bez obav ji uložte do lednice. Samozřejmě dobře zakrytou a bez přístupu vzduchu. Raději počítejte s tím, že i v chladu guacamole do druhého dne trochu zhnědne, úplně se tomu zabránit nedá.

Následně používejte nejen na pečivo jako pomazánku nebo dip k nachos chipsům, ale taky klidně jako doprovod ke grilovanému masu nebo jako přísadu do různých tortillových wrapů či tacos (ale o těch zase někdy jindy).

Guacamole

Množství: 3-4 porce (jako chuťovka)

Suroviny

• 200 g tortillových chipsů, neochucených
• 3 zralá avokáda
• 1 malá cibulka, nejlépe červená
• 1 malá chili paprička (nemusí být)
• 1/2-1 lžička soli
• 2 lžíce čerstvé limetkové šťávy (tj. zhruba z jedné limetky)
• trocha čerstvé koriandrové nati

Postup

1. Avokádo rozkrojte podélně na poloviny, vyjměte pecku (snadno to jde tak, že do ní zaseknete nůž a pak obojí společně vytáhnete). Dužinu lžičkou vyškrábněte do misky a slupku, stejně jako pecku, zahoďte.
2. K avokádu přidejte větší špetku soli, limetkovou šťávu a vše společně rozmačkejte vidličkou na hrubou kaši a promíchejte. Ochutnejte a případně ještě dokyselte nebo dosolte, řiďte se přitom vlastní chutí.
3. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno, papričku rozpulte, vyškrábnutím odstraňte semínka a pak dužinu nakrájejte na malé kousky. Koriandrovou nať nasekejte nahrubo nebo jen natrhejte. Tohle vše přimíchejte k rozmačkanému avokádu a pokud možno hned podávejte s mísou tortillových chipsů.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru