Vegetariánský burger, čili burger bez masa, se může ideově ubírat několika směry. Buď si jako náplň vezme grilovanou zeleninu, nebo grilované velké klobouky hub, anebo luštěninové placičky.
Všechny tři možnosti chutnají výborně a všechny tři se dají skvěle doladit a dostavět do podoby honosného burgeru. Pro mě má však pouze luštěninový burger srovnatelnou úroveň s burgerem masovým, a to pro jeho chuť, podobu i sytost.
Dala jsem si proto za úkol vytvořit takový luštěninový burger, nebo vegetariánský burger, chcete-li, který by byl co nejvíc srovnatelný s masovým. Pro jistotu jsem si pokusy nechala na dobu, kdy ani jeden z mužů nebyl doma. Výsledek? Moje tři odrostlejší holčičky se nezávisle na sobě zeptaly, co to je za maso. Tedy vím, že se vám nemusím bát předložit výsledky mého experimentu.
Jak vegetariánský burger získá chuť
Opečené maso má velmi výraznou chuť, která se pak prolne do celého hotového hamburgeru. U masa proto stačí jen trocha soli a možná pepře, ale přesto vznikne skvostný hamburger.
U zeleninových variant je výrazné opečení taky podmínkou úspěchu, ovšem podmínkou nutnou, nikoli postačující. Povrchové opečení samo o sobě dostatek chuti nepřinese. Chuť se musí ještě maličko povzbudit a zvýraznit použitými surovinami. Sůl a pepř jsou málo.
Když pro vytvoření chuti nestačí prudké teplo a sůl, dostává se každý kuchař do svého živlu. Tady začíná pravé kouzlení se surovinami. Tady je potřeba vytáhnout pár trumfů z rukávu a ukázat, že dával pozor, když se ve škole probírala látka zvaná glutamát.
Glutamát (tj. glutaman sodný) dovede být zneužívaný i nedoceněný.
Zneužívaný glutamát
Zneužívaný v tom smyslu, že ho jako hlavní zdroj chuti používají průmyslové bujóny, zvýrazňovače a zlepšovače chuti, polévková koření, grilovací koření, různé směsi na čínu nebo na pečené kuře. Skrývá se často i v takových směsích, kde byste ho nečekali a kde ho musíte objevit v seznamu přísad.
Glutamát dovede chuť jídel zesílit snadno a hodně. Klidně můžete do neosolené vody naházet nakrájenou zeleninu, přidat kostku masoxu, společně to uvařit doměkka a směle to vydávat za rychlou polívku, protože to díky němu bude plus mínus k jídlu. Opravdové vaření to ale není. Opravdové vaření je o tom, jak získat chuť i bez výsledků duševní činnosti potravinářsko-chemických inženýrů. Už jsem o tom psala mnohokrát, takže to můžu opět zopakovat:
Průmyslová dochucovadla pouze maskují nedostatek kuchařských dovedností.
Glutamát v této podobě a s tímto účelem tedy opravdový kuchař do kuchyně pokud možno vůbec nepouští.
Nedoceněný glutamát
Glutamát však dovede být i nedoceněný. V některých potravinách, nebo spíš surovinách, se nachází zcela přirozeně.
Takové suroviny mají dost chuti samy o sobě, takže když je přidáte do jídla, pomohou mu získat chuťovou hloubku a výraznost. Stačí vědět, které to jsou, a ve vhodné chvíli po nich sáhnout. A ta vhodná chvíle je právě teď, když na menu dne přišel vegetariánský burger.
Podrobněji jsem se o výčtu těchto surovin rozepsala v článku, kde jsem řešila vaření v téměř polních podmínkách, kdy může být těžké až nemožné odpracovat si poctivý základ jídla. Jídlu pak cosi schází, ale přidáním vhodných surovin se to dá zachránit.
Článek si můžete přečíst zde: Jak zvýraznit chuť.
Surovin zvýrazňujících chuť v něm najdete rovných deset. Jednou z položek na tomto seznamu jsou i luštěniny, což znamená, že luštěninový vegetariánský burger už potřebuje doladit jen maličko a tedy není nijak složitý na dochucení.
Já jsem v něm domněle masovou chuť probudila přidáním dvou velmi výrazných surovin. Jednak rajčatového protlaku, z kterého přirozený glutamát přímo stříká, takže ho stačí jen maličko. A dále pak sušených hub, které jsem ovšem rozmixovala se solí na prach, takže se ve směsi na burgery úplně ztratily. Polovina rodiny se houbám vyhýbá, ale tady je nikdo nepoznal, tak se sušených hub nebojte, i když je třeba moc nejíte.
A to je celé.
Luštěniny
V tomto receptu jsem použila předem uvařené černé fazole, protože se barevně nejvíc blíží masové podobě burgeru. Ale to neznamená, že to bez nich nejde. Jde.
Jde to podle mě se všemi druhy konzervovaných i vařených luštěnin, a to včetně kaší, jen možná u některých bude potřeba citlivě pracovat se strouhankou, aby vzniklá směs měla zhruba konzistenci mletého masa. Tedy strouhanku, která směs zahušťuje, vmíchat postupně a bude-li to potřeba, včas přestat, nebo naopak ještě trochu oproti receptu přidat.
Další surovina, která pomáhá dosáhnout struktury mletého masa, jsou ovesné vločky. Nebojte se jich, pomůžou směs nadlehčit, dát jí kyprost a šťavnatost.
Vegetariánský burger z grilu i z pánve
Tento můj recept můžete úspěšně provozovat na grilu i v pánvi.
Pokud se rozhodnete pro pánev, třeba proto, že je venku zima a prší, použijte na opečení placiček trochu víc oleje, než jen lžičku.
Pokud se rozhodnete ukázat své schopnosti u grilu, třeba proto, že je krásně a návštěva na cestě, udělejte si placičky spíš kompaktnější, ať se vám s nimi lépe manipuluje. Kdybyste měli pocit, že je směs příliš řídká a mohla by se mřížkou propadat, trocha strouhanky (zhruba lžíce) pomůže. Vmíchejte ji do směsi, nechte dvě minuty odstát a pak teprve vytvarujte placičky. Anebo si je předpečte doma v troubě a na grilu je ve vhodnou chvíli jenom prohřejte, na kráse jim to – na rozdíl od masových burgerů – neubere.
K dokončení burgeru budete potřebovat nějakou studenou omáčku, hromadu zeleniny čerstvé i nakládané a pochopitelně taky housky na hamburgery, o kterých jsem psala minule.
Fazolové placičky podle tohoto receptu jsou sice samy o sobě vcelku dobré a asi bych si je dovedla představit s trochou hořčice a cibule k bramborám podobně jako vepřenky, ale v burgeru opravdu vyniknou a zazáří. Už jsem to zmiňovala minule: hotový hamburger je víc, než součet jeho částí. Už dlouho jsem nebyla z nějakého jídla tak nadšená jako z tohoto. Ačkoli… ty nudličky z vepřové panenky k včerejší večeři taky nebyly úplně marné.
Suroviny
- 250 g uvařených a scezených černých nebo červených fazolí
- 1 vejce
- 50 g drcených (jemných) ovesných vloček
- 50 g strouhanky
- 25 g rajčatového protlaku
- 2 stroužky česneku
- 5 g sušených hub
- 5 g soli
- 1/2 lžičky sušených provensálských bylinek
- 1/4 lžičky (velká špetka) celého kmínu
- 100 ml oleje na opékání v pánvi
Postup
- V příručním mixéru se sekacím nožem nebo v drticím nástavci pro ponorný mixér rozmixujte sušené houby, sůl, provensálské bylinky a kmín téměř na prach.
- Dále rozmixujte scezené fazole, 100 ml vody a vejce, stačí jen nahrubo. Rozhodně se nesnažte o dokonalou kaši, přišli byste o strukturu hotového burgeru.
- K rozmixovaným fazolím vmíchejte drcené vločky, rajčatový protlak, prolisovaný česnek, rozmixované koření a strouhanku. Tu přidávejte postupně, jejím smyslem je dosáhnout hustoty zhruba mletého masa. Po promíchání směs zakryjte a nechte 30 minut odležet v lednici.
- Pokud je odležená hmota příliš řídká, přimíchejte k ní ještě jednu lžíci strouhanky, ta ji rychle a snadno zpevní. Rukama namočenýma ve studené vodě vytvarujte šest stejně velkých placiček, nechte jim výšku aspoň 1,5 cm.
- V pánvi (s nepřilnavou se vám bude pracovat líp) rozehřejte olej pouze na středním plameni. Vložte do něj 3 z připravených placiček a pozvolna opékejte, mělo by to trvat 3-4 minuty z každé strany. Nespěchejte, nechte olej pobublávat jen mírně. Pak opečte i zbývající tři kousky.
- Opečené burgery nechte trochu okapat a osáknout na papíru vyloženém papírovými utěrkami. Dál postupujte k sestavení vegetariánského hamburgeru, jak vám srdce velí.
Milá Flo, zní to tak zajímavě, že mám chuť recept hned vyzkoušet. Sice mi to momentálně zdravotní stav nedovolí, ale léto teprve začíná a já si ukládám recept do mé virtuální „pipeline“ ;-). Diky! Marcela
Trik s houbami zní hodně zajímavě!
Jani! Pokolikáté už mi čteš myšlenky? Od úterka mám namočenou červenou čočku a odhodlávám se k čočkovým karbanátkům! Snažím se maso z kuchyně postupně vystrnadit a ty mi v tom vydatně pomáháš, děkuju.
A ještě jsem ti chtěla dát tip: víš, jak se rozpadají cizrnové karbanátky a občas je to smažení k vzteku? Hodně pomůže, když je děláš z NEUVAŘENÉ, jen namočené a nastrouhané cizrny (strouhám na robotu na jemno).
To je pak falafel jedna báseň, křupavost a šťavnatost sama.
Ahoj, Flo, hned jak na to přijde, vegetariány ozkouším. Myslela jsem si, že to musí dát mnohem víc práce a úsilí, než se připraví vege-burger. Chystám se ho vyrobit z konzervovaných fazolí, a tak to bude určitě jen chvilka.
Máš u mě pochvalu za propracovaný komentář a vzhledem k tomu, jak chválíš dnešní recept, nelze jinak, než ho prubnout, zvlášť když v poslední době ulítávám na tvé zapečené pomazánce a polévce s vaječnou jíškou. Už to hraničí až s mánií, tak uvidíme, jak si povede burger.
Přeji krásné letní dny u grilu i jinde.
burgerový housky z minulýho týdne byly jednoznačný úspěch. ovšem, kdykoliv se pokusím dělat karbanátek, masový, zeleninový nebo luštěninový, tak to skončí katastrofou. ještě nikdy sem neměla pocit, že by se mi fakt povedly. nene. možná bych si to měla stanovit jako kuchařskou výzvu. ty bulky byly totiž skutečně boží a nějakou dobrou náplň si zaslouží.
Milá Flo. Doma máme druhý týden redukční dietu podle jisté knížky. Už jsme napůl vegetariáni a tento recept bude zn. Ideál pro další týden. Jenom musím najít bulky z jiné mouky a vynechat strouhanku. Děkuji.
Tak tohle vypadá hooodně dobře…to teda spáchám každopádně určitě. Nejraděj bych co nejdřív, ale kvůli dobrým rajčatům budu muset počkat až na ta domácí. Chudáky kupovaný polotvrdý bledý, bez chuti, vůně a zápachu, nepozřu a kazit jimi jakýkoliv jídlo taky nebudu. Jídlo je vždycky jen tak dobrý, jako jsou suroviny, ze kterých je uvařeno.
Díky, Flo, a pěkný svátek! 🙂
Ó, děkuji. Karbanátky či placičky různého původu se u nás vyskytují a pozře je dokonce i můj značně konzervativní muž. Takže hurá do vege burgerů (bez bulky, spíš s bramborem, u holčiček ještě raději s rýží, i když to zřejmě zní většině jako podivná kombinace). Tyto recepty u mě vedou, neb se snažím rodině předkládat „ovo-veganské“ recepty (parafráze na ovo-lakto-vegetariány. My jíme vejce, ale nejíme mléko). Už se těším, až to prubnu.
Přeji vše nejlepší k druhému svátku!
Lenka
Nazdar kuchařinky!
Musím se z kategorie vegetariánské kuchyně pochlubit svým jedním cca 25 let starým úspěchem.Tenkrát jsem od jedné jogínky dostala recept na sekanou – byla z mleté vařené čočky, pšenice a soji, myslím, že se tam přidala kořenová zelenina a vejce a určitě strouhanka. pozvala jsem na toto menu tchány. Tchán byl značně šťouravý, celkem na všem hledal chyby a taky byl hodně mlsný, no a samozřejmě téměř vůbec neuměl vařit. Tuto sekanou tenkrát dostal s bramborovou kaší a jako nezbytné závěrečné poděkování provedl zhodnocení (běžně s nesmlouvavostí inkvizitora). Tenkrát mi udělal velkou radost, neb pravil – no, bylo to sušší, dalas tam moc hovězího! Vzhledem k tomu, že to byl chlap a masa našel dost, myslím, že se mi tato sekaná velmi povedla a tento svůj kuchařský zážitek řadím k největším úspěchům své dlouhé praxe kuchařky pro rodinu.
Věro, máte recept, prosím?
To je výborná historka! 🙂
VĚRA
Recept z dávna nemám, posléze jsme se ochotně vrátili k běžné masové sekané. Ale bylo to nějak takové jednoduché, zrní od každého přibližně třetina, uvařené a potom pomleté, kořenová syrová zelenina asi nastrouhaná nahrubo a na kilo suroviny dávám 3 vejce, přiměřeně soli a určitě nezapomenout na koření do mletých mas, ať už koupenou směs nebo vlastní vyzkoušenou skladbu a česnek. Taky je príma velká pokrájená cibule posmažená do růžova na sádle, s přidáním přímo syrové cibule mám špatnou zkušenost, není to ono.
Ahoj Flo,
já jsem shodou okolností vařila luštěninové karbanátky včera. Používám na ně červenou čočku místo fazolí a vždy osmažím do základu cibulku s mrkví. To je zase můj oblíbený způsob, jak do jídla vnést trochu chuti. Přidávám i jinou zeleninu, jako třeba květák, brokolici, prostě co dům dá. Kvůli pokusu o dietnější stravování dávám přednost pečení.
Tvůj nápad se sušenými houbami a rajčatovým potlakem se mi moc líbí. Vyzkousím hned příště!
Děkuju za recept
Děláme to doma podobně a potvrzuji, že cibulovo-mrkvový základ je mimořádně povedené vylepšení
Milá Flo,
jsem vegetriánka a tohle mě nadchlo! Miluji Tvé nápady a to, jak vše popíšeš a vysvětlíš do hloubky. Tohle rozhodně vyzkouším, díky! J.
I když neslavíš, Florentýnko, svůj svátek dneska a odbyla jsi oslavu na Janu,stejně ti popřeji. Florentýnku jinou neznám a mám radost,že jsi to právě Ty. Kdybych měla teď dceru dám ji takové jméno. Moc se mi líbí.
Tak všechno nejlepší a hlavně zdraví ať Ti slouží!!! To je důležité a spokojená rodina,pak jde vše lépe.
Ten burger ať masový nebo tento vegetariánský je skvělý nápad. Určitě ho taky vyzkouším. A ty houstičky byly jedna báseň.
Zdraví Alča
Milá Flo,
přeji Ti co nejkrásněji prožitý Tvůj druhý svátek, ať se Ti vše daří, ať Ti nikdy nezaskočí, i když Tě cokoliv zaskočí.
A díky za zajímavý receptík – houbová chuť nikdy nic nepokazí, i když houby někdo nejí (když byli synové malí, tak vždycky houbama „ozdobili“ okraj talíře s bramboračkou, a nejedí je dodnes). Já miluji houbové karbanátky.
Ślo by to taky z hrachu ?
Milá Flo, krásný svátek :-), děkuji za všechny recepty s hlubokým obdivem za šíři, škálu, kde si vybere každý. Vždy, když potřebuji konzultaci, vím kam jít 🙂 a těším se na nové vydání Hovorů z řezníkem (jedna z mých nejoblíbenějších knih; moc ráda čtu kuchařky a sním nad recepty a pak něco uvařím). Děkuji, Kateřina
Milá Florentýnko,
přeji vše nejlepší k svátku, stále bohatou inspiraci a spoustu lákavých receptů.
Dnešní recept vypadá úžasně a určitě tak chutná. Zkusím připravit manželovi, který maso musí mít všude:)
Milá Flo, moc děkuji za recept. Karbanátky (burgery) jsem zkoušela zatím jen pohankové, ale ty se mi při smažení dost rozpadají. Vzhledem k mému vegetariánství se konečně nebudu při sešlostech jen dívat na ostatní.
Díky, vyzkouším, nedávno jsem uvažoval co se sušenými houbami, když už začíná sezóna, budou brzo čerstvé, také nějaké luštěniny se najdou, snad docílím i té „masové“ chuti. Přeji hezký den-Jarda
Zdravím Florentýnko, recept se mi velmi líbí, ještě jsem takové vegetariánské jídlo nevařila, určitě toto vyzkouším a za recept děkuji.?
Jančo Flo, díky, určitě uklohním. S bezmasem nemám absolutní problém. Vyzkoušeli jsme několikrát proteinovou náhražku, všechny chutnaly velmi dobře – jedna dokonce výtečně. Co nejdrív se na to vrhnu! Jen s těmi sušenými hubkami nevím… Syn houbičky z jídla vypreparovává jako neurochirurg nerv (možná by zvládl i sušené :-), neb jeho ostřížímu zraku žádná houba neujde). Zkusím raději nahradit sušeným konzumním droždím…? Pěkný zbytek týdne!
Ahoj Janko. Vůbec se mixovaných hub neboj. Naše děti, co houby nejí se mohou utlouci po hovězím na těchto mixovaných houbách. Vůbec to nepoznají. A to s nimi nešetřím.
Milá Floretyno , díky moc za dobrý recept pro vegetariany anebo pro lidi kteří chtějí načas vypustit maso .
Ahoj Flo díky za recept určtě ho vyzkouším Hovory s řezníkem mám delší dobu to nové vydání bude pokračování nebo jen rozšířené vydání děkuji Věra
Nové vydání bude mít nové fotky a novou grafiku, jinak bude na 95 % shodné jako vydání první. Takže určitě se nejedná o pokračování.
Díky.
Vždy se těším na čtvrtek.
Mám dceru a syna, oba jsou vegtariáni. Při rodinných návštěvách to pro mně znamená vařit jak pro masožravce tak pro odpůrce masa. Tvůj recept se mi náramně hodí.
To je dobrý nápad, placičky různých seskupení surovin mě baví ,burgery z fazolí to bude zajímavé ,vyzkouším .Děkuji za recept. Chtěla bych jen dodat že ne jen vinice jsou potřeba sklízet v potřebném množství to se týká Barnabáše ale i chmel je potřeba.Jaký že to je patron?
Milá Flo., díky za recept. Vegetariánský burger jsem ještě nedělala, ale určitě jej brzy vyzkouším.
Ahoj Flo, vyzkouším. Myslíš, že by to šlo bez hub, které mi odmítají jist. Vypadá to moc pěkně už se těším. Děkuji
Flo, a už jdu poděkovat, karbanátky byly dneska k večeři. Ten protlak je v tom vážně dobrý nápad. Jen jsem musela ustoupit a nedat sušené houby, ty nemám.
Synator (9) prišiel z ihriska a od dverí kričí, čo to tak vonia. Dala som mu na tanier hambáč (frčíme na SpongeBobovi). Zalizoval sa až za ušami. Až potom som mu povedala z čoho to je.
No a p.s. Trochu sa mi to pri opekanie rozsypavalo. Idem čítať ci nájdem odpoveď na otázku prečo.
Nezapomněla jsi přidat mezi suroviny vodu nebo vajíčko?
Zdravím Flo. Jsem ráda za tento recept. V době začátku pandemie, kdy jsem byla s vnučkou v léčebně, manžel nakoupil různé druhy luštěnin. Mezi nimi i černé a já pořád přemýšlela co s nimi. Určitě tento recept vyzkouším. S těmi houbami se mi to líbí. Jednak k dochucení, jednak proto, že vnučky houby nejedí. Květa
Milá Flo, to je bezva nápad jak odlehčit jídelníček. V rodině, kde si muž žádá stále jen maso, budeme spokojeni všichni. I když nejsem vegetarián, ale stále jíst maso mě nebaví a ani to není zdravé, že ano? Takže díky za nápad. Hezkou neděli 🙂
Milá Flo,
dnes jsem poprvé vyzkoušela tento recept. Na zahradě jsem pořádali grilování pro rodinu a známé. Vše se samozřejmě točilo kolem masa, takže když nám na poslední chvíli oznámili příjezd i dva vegetariáni propadli jsme panice.
Pak jsem si ale vzpomněla na tento článek a směle se pustila do práce. Použila jsem propláchnuté červené fazole z konzervy. Vločky jsem rozmixovala najemno a přidala domácí sušené bylinky. Doma jsem bohužel neměla strouhanku a už jsem nestihla zajít do obchodu, takže jsem ji nahradila lahůdkovým droždím. Droždí celé směsi dodalo velmi specifickou výraznou chuť. Vynechala jsem česnek. S výslednou hmotou se velmi dobře pracovalo, nelepila ani se nerozpadala.. Na grilu jsem pak tvořila spíše menší karbanátky. A výsledek?
Nejenže chutnalo vegetariánské návštěvě (která si okamžitě brala recept), ale i masožravci si byli několikrát přidávat. Všichni se olizovali až za ušima.
Moc děkuji za recept. Zařazuji do rodinné kuchařky mezi favority.
Všem určitě doporučuji vyzkoušet!
❤️ Tak to je paráda! Flo.
Milá Florentýno,
děkuji za zajímavý recept. Jen nevím, jakou to má mít chuť. Je spousta dobrých receptů které nedělám právě proto, že nevím jak mají chutnat. Je to škoda. Přeji hezké jmeniny!!!
Jsou vynikající, děkuji za recept, hned po prvním pokusu se zařadil mezi naše oblíbené.
Dobrý den paní Flo, teprve dnes jsem objevila recept na bezmasé hamburgery. To mě úplně nadchlo, protože už dávno sháním něco podobného. Díky moc. Tento víkend budu mít návštěvu a tu bych tímto určitě nenadchla, ale příští týden se ji udělám pro sebe – už se těším. Hezké léto a hodně zdraví.
Hana.
Dobrý večer, můžu se prosím ujistit, že se myslí 250g suchých fazolí (po uvaření jich bude víc)? Jsem pokud jde o luštěniny začátečník… Děkuju!
Zhruba dvakrát píšu v článku, že se jedná o luštěniny už předem uvařené. Tedy těch 250 g je myšleno až po uvaření.
„V tomto receptu jsem použila předem uvařené černé fazole, protože se barevně nejvíc blíží masové podobě burgeru. Ale to neznamená, že to bez nich nejde.“
Skvělý recept. Nesmažím. Peču v troubě na pečícím papíře pokapané olivovým olejem. Jsou křupavé a skvělé.
Tedy..
Osobně mám jistou averzi vypěstovanou zkušeností k potravinám vegetariánským s „masovým“ názvem.. K módnímu označení klasických bezmasých jídel jako vegetariánským také.. moje babička by si vegetariánské škubánky nikdy nedala..
Tak že placičky vytvořeny, recept zhruba dodržen. S vařeným bramborem dobrý oběd. Vydávat je čistě za masové bych si netroufnul.. ale jako z prejtu bez problému.!
Vynikající bezmasé jídlo, a s kapkou tatarky perfektní
Karel