Toskánská polévka s fazolemi

Toskánská polévka, na kterou vás chci tímto receptem nalákat, je skutečně toskánského původu. Není to s ní tedy podobné jako se španělským ptáčkem nebo francouzskými bramborami, jež španělská či francouzská kuchyně nikdy nezahlédly.

Toskánská polévka v místě svého původu skutečně existuje, jen se jí tam říká ribollita. Považuje se za postní polévku, neboť neobsahuje maso a skládá se především z fazolí a zeleniny. A taky ze starého chleba, který se tímto upotřebí.

Co je toskánská polévka zač

To máte tak. Nejprve se uvaří samotná polévka. Poté se vezme kameninová nádoba, vyloží se plátky starého pečiva, přelije polévkou, následuje další vrstva pečiva, další vrstva polévky a tak dále, až se vše spotřebuje. Toto se nechá do druhého dne odležet, načež se to ohřáté jí.

Ribollita je v této podobě známá od středověku a má pověst celkem chudého jídla, každopádně úsporného, a spíš než polévku připomíná kaši, protože všechna tekutina se vstřebá do pečiva.

Toskánský chléb je světlý, málo slaný, docela suchý a především dost bez chuti, takže jako celek toto jídlo funguje velmi dobře. S naším českým pečivem už to tolik neladí, a pokud by se použil žitný chléb, bude z toho hodně vyčnívat.

Proto vám dám pouze recept na samotnou polévku, nebudu ji vrstvit s pečivem. Pokud si to chcete zkusit, návod jsem popsala výše. Já to vyzkoušela, chutná to dobře, ale pro spoustu strávníků je poměrně těžké přenést se přes pocit rozmočeného pečiva v polévce.

I proto si zbytek světa oblíbil verzi bez pečiva a místo ribollita této podobě říká toskánská polévka. (V americké kuchyni existuje dokonce ještě víc pozměněná podoba toskánské polévky, která obsahuje navíc mimo jiné smetanu, italské klobásky a někdy i slaninu).

Ribollita vs. toskánská polévka

Čili abych to shrnula. Ribollita obsahuje staré pečivo, vypadá spíš jako kaše a pochází z Toskánska. Toskánská polévka se vaří jen ve zbytku světa a vynechává se z ní pečivo. V USA si z ní udělali docela jiný recept, podobně jako se to stalo mnoha jiným italským jídlům, která doputovala přes Atlantik na nový kontinent.

Jaké suroviny potřebuje toskánská polévka

Když se vypustí chléb, další hlavní složky polévky jsou bílé fazole (nejlépe drobná bílá italská odrůda cannellini) a zelenina, především kapusta.

Fazolky

Pokud chcete ušetřit, kupte si fazolky sušené. Namočte je a uvařte doměkka, vodu z vaření si přitom můžete nechat do dalšího vaření jako tekutinu do polévky. Ale taky nemusíte, záleží, zda byste po vodě z fazolí neměli zažívací obtíže. Dá se nahradit i vodou z kohoutku a polévka bude mít dost chuti i tak.

Protože o tom, jak správně namočit a uvařit fazole, jsem tu už psala, nebudu se opakovat a zbytečně tento recept prodlužovat. Pokud si nejste jisti a zajímají vás podrobnosti, odkazuji na příslušný článek:

fazolová polévka

Stejně tak si může koupit fazole vařené, sterilované, v konzervě. Dají se takto sehnat i fazolky cannellini.

Do receptu budete potřebovat buď 200 g suchých fazolí, nebo 500 g vařených, což jsou skoro přesně 2 konzervy o hmotnosti 400 g (včetně nálevu).

Kapusta

Hlavní zeleninovou složkou v polévce je kapusta. V původním receptu se dokonce jedná o černou kapustu, cavolo nero, někdy též zvanou toskánská kapusta. U nás je k sehnání jen velmi zřídka a když už, tak spíše na zahrádkách nebo zeleninových trzích.

Ale nebojte se ji nahradit kadeřávkem, pokud se k němu dostanete a pokud vám vůbec nějaký zbude poté, co si z něj ze všeho nejdřív upečete kadeřávkové chipsy. Z kadeřávku je potřeba vyříznout stonky, zelenou hmotu listu nasekat na velikost sousta a stonky rozkrájet více najemno, podobně jako byste krájeli cibuli nebo mrkev.

kadeřávek příprava před vařením

Pokud ani kadeřávek není k dispozici, funguje i obyčejná kapusta. Do polévky jí budete potřebovat 300 g a klidně ji můžete namíchat společně s kadeřávkem nebo na čtvrtky nakrájenou růžičkovou kapustou.

Zeleninový základ

Chuť a vůni polévky vytváří zeleninový základ opečený na olivovém oleji. Přijde do něj cibule, mrkev a brambory a taky řapíkatý celer. Spotřebujete ho zhruba 100 g, čili asi 4-5 stonků, takže vám kus celeru zbude do dalšího vaření.

Pokud byste nevěděli, co s ním, tak je velmi dobrý do základu pro boloňskou omáčku, případně ho nadrobno nakrájený můžete přidat do masových kuliček, šišek, klidně i do sekané. Vnese do nich šťavnatost a objem, ale jeho chuť i dojem zmizí během pečení. Je to velké vylepšení, někdy vyzkoušejte. Na 500 g mletého masa stačí zhruba 2-3 stonky nakrájené nadrobno.

Mimochodem – vnější vypouklou stranu stonku řapíkatého celeru je potřeba oloupat škrabkou, případně ještě předtím nožíkem stáhnout tuhá vlákna podobně, jako se to dělá u rebarbory.

Chuť polévce dále přidá česnek, tymián a rozmarýn. Všechny podrobnosti najdete v receptu.

Zde tedy je. Toskánská polévka, ze které se po přidání staršího pečiva ochotně stane tradiční ribollita, pokud si to tak budete přát.

toskánská polévka recept

Toskánská polévka

Celkový čas: 1 hour

Množství: 4 vydatné porce nebo 6 běžných porcí

Suroviny

  • 500 g vařených drobných bílých fazolí (odpovídá 2 konzervám po 400 g nebo lze uvařit z 200 g suchých fazolí)
  • 2 mrkve
  • 1 velká cibule
  • 4-5 stonků řapíkatého celeru
  • 2 středně velké brambory
  • 1 konzerva celých loupaných rajčat, nikoli krájených (budete potřebovat jen část)
  • 300 g kapusty (lze kombinovat kadeřávek, běžnou kapustu, růžičkovou kapustu či černou kapustu, pokud seženente)
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 3 stonky tymiánu
  • 1 stonek rozmarýnu
  • 4 stroužky česneku
  • 1 vrchovatá lžička soli

Postup

  1. Pokud vám zbyla voda z fazolí, použijte jí 400 ml a rozmixujte v ní polovinu uvařených luštěnin zcela dohladka. Pokud ne, nebo pokud máte fazole konzervované, použijte místo toho 400 ml studené vody z kohoutku.
  2. Veškerou zeleninu oloupejte, a to včetně řapíkatého celeru, ten potřebuje oloupat škrabkou z vnější, vypouklé části. Cibuli nakrájejte nadrobno, brambory a mrkev na centimetrové kousky, 3 stroužky česneku nasekejte co nejjemněji, jeden si nechte až na závěrečné ochucení polévky.
  3. Kapustu zbavte zaschlých listů nebo jejich konců. Z větších druhů kapusty vyřízněte tuhé části listů, případně i košťál, a nasekejte je nadrobno, zbytek listů pak nakrájejte na kusy velikosti sousta. Růžičkovou kapustu překrájejte na čtvrtky. Toto čištění a krájení je nejpracnější část receptu, pak už to bude hračka.
  4. Ve větším hrnci rozehřejte na středním výkonu olej a vhoďte do něj mrkev, celer a cibuli. Osolte polovinou soli a nechte chvíli měknout a dusit, občas promíchejte. Jakmile se objeví první známky zlátnutí na cibuli, přidejte česnek a ještě minutu míchejte. Následně do hrnce vhoďte brambory, i ty nechte 1-2 minuty opékat, načež vše zalijte rozmixovanými fazolemi.
  5. Přilijte 1 litr studené vody, osolte zbytkem soli a přiveďte k varu. Mezitím vylovte z konzervy dvě celá loupaná rajčata a rozkrájejte je na centimetrové kousky. Přidejte je do vroucí polévky společně se vší kapustou, umírněte var, aby vše bublalo jen přiměřeně a nikoli klopotně. Do hrnce vhoďte též tymián a rozmarýn tak, jak jsou, tedy na větvičkách. Nechte nezakryté nebo zpola zakryté, aby čpavé látky z kapusty mohly uniknout z hrnce, a vařte 40 minut.
  6. Do polévky přidejte zbytek fazolí a ochutnejte ji, zda je dost slaná, případně dosolte. Vařte ještě 5 minut. Vylovte vyvařené snítky bylinek a polévku na samotný závěr ochuťte zbývajícím stroužkem česneku, který prolisujete nebo rozetřete. Pokud chcete snížit palčivost česneku, pár vteřin polévku povařte, aroma se zmírní, ale chuť zůstane. Podávejte s pečivem - ne nutně rozmočeným v polévce.

Zapojte se do diskuze

  1. Florentýnko, děkuji za další zajímavý recept, bohužel, děti od školky fazole v jakéko-li podobě nemusí a manželovi jídla s fazolemi také nechutnají. Věřím, ale, že je skvělá,

  2. Fazole milujeme, ale nikdy kromě kořenové zeleniny a cibule mně nenapadlo přidat kapustu. Zkusím to s růžičkovou a snad nebudu pranýřována, když použiju jiný olej. Ten olivový u nás jaksi neuspěl.
    Děkuji za recept.

  3. Zdravím, děkuji, uvařím!

  4. Andrea says:

    Ďakujem za recept, aj pekné spisane nazvy jednotlivých postnych nediel s vysvetlením, je to velmi zaujímavé citanie. Uz sa tesim na polievku, vyzera velmi chutne a mozu ju aj celiatici.

  5. Ladislav says:

    Ahoj všichni jdu na to.

  6. Děkuji za zajímavý recept,

  7. Hana Koišova says:

    Skvělá zdravím všechny srdečně

  8. Věrka says:

    U mě, Flo, opět boduješ. Super! Hned zítra se přesunu do Toskánska. Sice bez chleba, ale s velkou chutí. Večer namočíme s vnoučkem fazole a zítra budeme vařit. On tak ‚pomáhá‘, sluníčko dvouleté…..

  9. Vlastimil says:

    Milá Florentýno,
    Je to taková polévka co dům dal. Ta kapusta to určitě ozvláštní. Děkuji za recept.

  10. Doporučuji do talíře polévky až na stole přidat opečené chlebové krutonky. Do polévky se tak dostane ta nezbytná chlebová chuť a není z toho kaše.

  11. Vaše recepty pro dceru mám velmi rád, ale nezlobte se na mě, „vykuchat“ z ribollity ten starý chleba je jako u vídeňského řízku vynechat strouhanku…

  12. Jaroslava says:

    Skvělý nápad, jdu do toho, díky, J

  13. Ahoj Jani. Děkuji za skvělý recept. Zrovna mám koupené fazole v konzervě, tak je ráda na polévku upotřebím. Máme fazole rádi, skvěle zasytí a jsou zdravé. Ta kapusta tam může být zajímavá. Určitě vyzkouším. Zdravím a přeji vše dobré. Zuzka

  14. Vlasta 3 says:

    Milá Flo, opět skvělý recept! U nás jsou fazole v jakékoliv podobě vítány. Kapustu v polévce máme velice rádi, dodá ji specifickou chuť. Určitě se budu držet receptu.

  15. Milá Flo,
    dnešní recept mě potěšil z vícero důvodů a někdy v příštích dnech ho zkusím zrealizovat. A teď pár poznámek:
    1) Miluji Toskánsko. Kdybych nežit tam, kde žiji, tak se odstěhuji do Toskánska nebo do Provence.
    2) V Montecatini Terme v Toskánsku nám vysvětlili, že toskánský chléb se peče bez soli a solí se až při jídle. Když jsme si ho koupili v pekařství, byl opravdu neslaný, řekl bych, že byl úplně bez chuti, mdlý. Toskánský chléb je čistě pšeničný.
    3) Toskánsko je asi jediným regionem v Itálii, kde není lidovým jídlem pizza. Dělá se tam, prý však ale jenom kvůli turistům. Výborné je ale místní rizoto, prostě lahůdka.
    4) Kapusta k luštěninám ladí. Nedávno jsem dělal – prý také původem italskou – čočkovou polévku s kapustou a rajčaty. Byla prostě výborná.

    Děkuji za recepty, rady a komentáře i za nádhernou češtinu.
    Tonda

  16. Blanka C. says:

    Ahoj Florentynko,
    Kapustu jsem v polevce jeste nezkousela, tak jsem zvedava. Ruzickovou kapustu a fazole mam stale v zasobe, tak se do toho v sobotu pustim. A ten napad s krutonky se mi moc libi.
    Preji vsem hodne zdravi …

  17. Ahojky Florentýnko
    Tolik zdraví v jednom talíři…
    Je smutné, že u nás se kadeřávek i kapusta používá strašně málo
    a tak je příležitost se skvělým receptem.
    Moc Ti děkuji za inspiraci 🙂
    Krásné sluníčkové a ukýchané dny 🙂
    Eva

  18. Pavla says:

    Všem kapustám velmi ublížily školní jídelny. Stále téměř s hrůzou vzpomínám na jídla, ve kterých byla kterákoliv kapusta. S velkou lítostí tak hledím na recepty, kde se kapusta vyskytuje a doufám, že to snad jednou překonám, zatím se mi to ale nepodařilo.

  19. Alžběta says:

    Prima recept, děkuji.

  20. Franta says:

    Milá Flo, opět trefa do černého. U nás milujeme fazole v jakékoliv podobě a rovněž tak růžičkovou kapustu. Tak že víkend je jasný. Co se týče toho tepla, tak aby bylo i v žaludku, tak přidám trochu chilli. Ostřejší pokrmy mají u nás přednost …. 😉

  21. Paľo says:

    A ja len pre tých čo znesú v polievke rozmočené pečivo dám jeden tip a síce „pappa al pomodoro“…. Vyzerá síce ako keby ju niekto už raz zjedol, ale je úžasná.

  22. Jarmila says:

    Milá Florentýno, děkuji za recept zrovna dnes jsem se pustila do této polévky, snad se podaří. ?Hezké dny.

  23. Milá Florentynko,žiju v Toskánsku, dnes mám hosty na večeři a bude mj ribolita. Je tu ještě chladno, končí sezóna domácí kapusty a černého zelí, které je spolu s cannellii nezbytnou surovinou do této skvělé polévky.
    Díky za připomenutí receptu. Mám hotovo, nechám uležet, snad bude Italům chutnat

  24. zdenka kauerová says:

    Milá Flo, polévku jsem v neděli uvařila a byla zcela nová v mé kuchyni a výborná.
    Děkuji.Z.

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Close
Veškerý obsah podléhá autorským právům.
© Jana Florentýna Pišová 2014-2024.
Close