Netuším, kde všude se pro tuto polévku vžil název kyselka. Já ji tak znám odmala. Ale klidně by se mohla jmenovat koprovka. Svou povahou má dokonce blízko ke kulajdě – jenom v ní nejsou houby.
Takže když nemáte houby, uvařte si kyselku. Určitě už tušíte, že se jedná o polévku jednoduchou až prostou, s chutí všedních dní i surovin. Především s chutí brambor, mléka a jemné navinulosti.
Kyselka využívá vodu z brambor
Když jsem zde na blogu psala o česnečce, zmiňovala jsem, že je to polévka postavená na oukropu.
Oukrop je voda, ve které se něco vařilo nebo spařilo. V případě jednoduché česnečky se jedná o vodu z vaření brambor.
[Recept si můžete připomenout zde: česnečka na vyproštění.]
A stejně tak je to i tady. Kyselka potřebuje vařené brambory i vodu z nich. Aby voda z vaření brambor obsahovala sama o sobě dost chuti, využít tu můžete fintu, kterou už znáte z vaření zeleninového vývaru: totiž rozkrájet brambory na malé kostičky, řekněme kolem 1 cm. Tím získáte dvě výhody jednou ranou.
Kyselka bude vypadat líp, než kdyby byly brambory nakrájené humpolácky na pár kusů. Ale hlavně se rozkrájením zvětší povrch brambor, tedy plocha, která má být v kontaktu s vodou. Tím se do vody dostane víc chuti a vám odpadnou starosti, čím polévku nakonec dochutit, protože to pořád jaksi není úplně ono.
[Pokud vás zmíněný vývar zajímá víc, příslušný článek mám zde: zeleninový vývar krok za krokem.]
Kyselka a záklechtka
Záklechtka je velmi sympatická věc používaná na zahuštění mléčných polévek a omáček.
Trocha hladké mouky se rozmíchá v mléčné tekutině, nejčastěji v mléce nebo ve smetaně, a nalije se do vroucího základu.
Po chvíli vaření vše sympaticky zhoustne. Záklechtka se vaří jen pár minut, nemá takové časové nároky jako jíška, která trvá přinejmenším na 20 minutách, než se uráčí dokonale rozplynout do omáčky.
S vodou tahle finta nefunguje; mouka rozmíchaná ve vodě přemění jinak dobré jídlo na klihovatou kejdu se zastřenou, smutnou barvou a lepkavou konzistencí. Jídla zahuštěná moukou rozmíchanou ve vodě způsobují pocit těžkosti kolem žaludku nebo dokonce i pálení žáhy; v tomto směru je jíška opečená na másle paradoxně mnohem konejšivější a neškodnější pro zažívání.
Okyselení kyselky
Navinulou chuť pomůže vytvořit jak trocha octa, tak trocha zakysané smetany, tak trocha od každého. Je to jedno. Záleží, co vám dělá dobře nebo co vám víc chutná.
Pamatujte ale, že všechny mléčné výrobky se v teple dřív nebo později sráží a že kyselé prostředí to urychlí. Cokoli kyselého se rozhodnete do kyselky přidat, přidejte to až úplně nakonec a pokud možno už potom polévku dál nevařte.
Kopr ano? Nebo ne?
Princip polévky se nezmění, i když se rozhodnete nepoužít kopr. Kopr je jen doplněk. Šperk okrášlující už tak dobrou polévku. Pokud ho nemilujete, není co řešit; polévku si můžete uvařit i bez něj. Případně vezměte trochu pažitky či petrželky pro barvu.
Pokud jste vůči kopru obezřetní, taktéž není co řešit; použijte ho jen umírněné množství, nasekejte ho co nejvíc najemno a hlavně se vyhněte všem stonkům. Poctivě z nich otrhejte pouze koprové chmýří a stonky věnujte kompostu.
A pokud kopr milujete, už vůbec není co řešit.
Suroviny
- 600 g brambor (4 středně velké kusy)
- 600 ml vody
- ½-1 lžička soli
- ½ lžičky kmínu
- 200 ml mléka
- 20 g hladké mouky
- 100-150 ml zakysané smetany
- 1 lžička sekaného kopru (může být i mražený)
- 2-3 natvrdo vařená vejce
- 1-2 lžičky bílého vinného octa (lze vynechat)
Postup
- Brambory omyjte pod studenou vodou, oloupejte a pokrájejte na centimetrové kostičky. Nechtějte si usnadnit práci, nekrájejte kousky větší, přišli byste o část chuti polévky. Kostičky nasypte do hrnce, zalijte odměřeným množstvím studené vody, přidejte ½ lžičky soli, kmín, zakryjte poklicí a přiveďte k varu. Pokud máte čas, na tento okamžik nespěchejte a zahřívejte brambory zvolna – odvděčí se vám lepší chutí i konzistencí. Vařte zakryté doměkka, celkem asi 10 minut.
- Mouku odměřte do misky a postupně k ní přilévejte mléko. Stále prošlehávejte malou metličkou, neutvoří se tak hrudky. Tuto záklechtku přilijte k dovařeným bramborám, dobře rozmíchejte a vařte ještě 3 minuty. Buďte k houstnoucí polévce pozorní a často jí míchejte, jinak se mléko s moukou začnou připalovat.
- Smetanu přendejte z kelímku do misky. Přilijte k ní malou naběračku horké tekutiny z polévky, důkladně rozmíchejte, a teprve tuto hladkou, uvolněnou smetanu nalijte ke zbytku polévky. Přisypte vařená, oloupaná a na malé kostičky pokrájená vajíčka a nadrobno nasekaný kopr bez silnějších stonků.
- Polévku ochutnejte a pokud se vám zdá příliš málo kyselá a nevýrazná, postupně po malých lžičkách přidávejte ocet, dokud nedosáhnete požadované chuti. Stejně tak dosolte, cítíte-li potřebu.
Tak u nás na Vysočině (rozhraní Třebíčska a Jihlavska) se kyselka dělala vždy v pátek jako součást bezmasého menu, místo zakysané smetany se používalo hodně podmáslí (víc než polovina celkového objemu tekutiny), na vylepšení chuti trochu sladké smetany nebo másla .Houby ano, ale pouze lišky, čerstvé nebo sterilované. Ty čerstvé se vařily od začátku společně s brambory. Chutnala nám ochucená mírně do sladkokysela, takže se přidával i cukr. Vejce se vždy nepodávala vařená, někdy se jen rozmíchala se do horké polévky a pak už se polévka odstavila a nevařila.
Budu ji muset zase uvařit, díky za připomenutí a moc zdravím.
To zase u nás, také na Vysočině, mezi Pelhřimovem a Jihlavou, se tomu říká „bílovka“. Postup podobný, jako dělá Flo, jen se místo záklechtky rozmixuje část brambor. Dáváme tam houby v octě, které zároveň polévku okyselí. A také kopr, který máme rádi.
Velice děkuji za zajímavou informaci k receptu. Vařili nám ji kdysi v družině k obědu bez hub. Moc mi vždy chutnala, dnes ji nikde nenabízí. Nevěděla jsem jak se vaří.
U nás – okolí Českého Brodu – se tomu říká zablafuňky. Je to jídlo mého dětství. A mám je dnes k obědu. Akorát nedávám vajíčko natvrdo, ale vždy ho „pustím“ do horké polévky a nechám povařit. Mamka mi je dělala bez kopru i hub, ale sama si občas ráda kopr přidám.
I u nás v Kutné Hoře jsou to zablafuňky ❤️ miluju tuhle polévku, kterou velmi často v období kopru vařím. Zrovna teď mám v zeleninové bedýnce čerstvý kopr a už je v plánu?
Jako zablafuňky si pamatuji takovou zvláštní polévku s kysaným zelím a uzeným masem, nezahuštěnou. Jedla jsem v Chomutově.
Dobrý deň! Práve dnes som ju varila,podľa vášho receptu z knihy,až potom som našla dnešný email s Kyselkou;) náhoda?…nemyslím!;)
Super ako vždy!
Ďakujem!
Mám ji v plánu na zítra – taky jsem čerpala z knihy. A mimo jiné – děkuji za „Merendy“ , jsou super a stejně jako ostatní vaše knihy dokonale zpracované (nejen obsah, ale i technicky!!).
Těším se na každý čtvrtek a mezitím se vracím ke knihám.
Dobrý den, Flo,
také kyselku znám a celá rodina ji milujeme. My ji vaříme tak, že nepřidáváme kopr, ale houby ano (jsme hodně houboví) a vajíčka (hoodne vajíček) rozklepneme přímo do polévky – podle babiččina receptu 🙂 určitě ale zkusím i vaši variantu. Děkuji! 🙂
Jasně .. tuhle mi maminka taky překládala – u nás v Podkrkonoší 🙂
U nás varianta – vařené vajíčka ano – a místo kopru osmažená cibulka ..
V každém případě skvělá sytá zimní polévka! Také děkuji za připomenutí!
Ahoj,
tuhle polévku vařila moje babička, předpokládám, že i její maminka, moje mamka a vařím ji i já. Jen ji říkáme „Kozí pití“. ??
Připomínka mého dětsví a prázdniny u babičky v Železných horách. Říkala jí kyselica, byla hustá a někdy jsme si do ní směli dát i sklipánky (malé kostičky nasucho v troubě sušené housky.) Dělám jí dodnes, ale nostalgie mě vždycky přepadne jen když o ní někde čtu. Moc děkuji!
Znám obdobnou, vařila ji moje babička kousek od Brna. Říkali jsme jí kyselačka, dává se tam kefír a vajíčko se rozmíchalo do záklechtky.
Přesně tak, u nás v Brně se jí taky říká kyselačka a vajíčko se rozmíchá a pak vaří přímo v polévce.
Ahoj, Flo, u nás doma, „dolu, na Maďaroch“ používame občas do takýchto polievok namiesto kôpru aj estragon. Je to trvalka,v záhradke ho mám ako nevykynožiteľnú burinu 🙂 Kôpor mi tohto roku vôbec nevzišiel, ani susedke, tak neviem…
Naše babička vařila kyškovou polévku. Na Ostravsku se kyška říká zkysanému mléku. Ale netuším, jestli se to vařilo přímo v kyšce nebo se tam pak přidávala. Tenkrát jsem se o vaření nezajímal.
Ano, kyskova z kysky varena. U nás se takhle spotrebovavalo nakysle mleko, které se nestihlo vypit.
Jsem jihočeška z Českých Budějovic a polévka se i tady jmenovala kyselka. Patřila na náš stůl od mého raného dětství, vařím ji dodnes. S nostalgií vzpomínám na doby, kdy k jídlu usedala vždy celá rodina společně. Na pocit sounáležitosti, který to vytvářelo, a který byl právě při podávání kyselky ještě umocněn zvláštním rituálem.
Brambory se uvařily ve vodě se solí a kmínem a scedily. Z vývaru a smetanové záklechtky se udělala polévka. Pak se brambory rozšťouchaly, navršily na mísu, bohatě přelily na sádle smaženou cibulkou a navrch posypaly na drobno posekanými na tvrdo uvařenými vejci. Mísa se postavila doprostřed stolu a strávníci si z ní ve svornosti odebírali po troškách do svých talířů s polévkou.
Teď už ji jím většinou sama a věř, není to ono. Moc děkuji za vyvolání milé vzpomínky. Díky Florentýno
Vodu z brambor využívám hodně na polévky, a v zimě budou polévky sedm krát v týdnu.
Málem jsem na ni zapomněla – děkuju za připomenutí!
Zdravím Florentýno, děkuji moc za podepsané knížky, čekají na Vánoce a já si tajně učítám.
Tvá kyselica u mně žádný stesk nevyvolala, naopak.
Jako děcka jsme tuto polívku nenáviděly, byla to hrozba školní jídelny. Většině z nás evokovala zvratky.
A ještě nás učitelky nutily ji sníst. Často se stávalo, že na talíři zdvojnásobila svůj objem.
Je to nechutný příspěvek, omlouvám se, ale tak jsme to, jako školou povinní, měli.
Protože milujeme koprovku, tak KYSELKU zkusím se všemi Tvými vychytávkami. Určitě to bude, jiné než vzpomínané, kafe. Ahoj Višnja.
Dobrý den, Flo,
opět dík za připomenutí, let až dětských. I na Valašsku máma dělávala polévku tohoto druhu, zemňáky byly hlavní součástí jídelníčku, mléko, ba i smetana byla příspěvkem do kuchyně od naší domácí, stařenky Vašicové /minimálně do začátku protektorátu, pak nastal čas povinných dodávek, který se protáhl do let poválečných/, vajíčka jsem dostával jako odměnu za objevování míst , kam nezodpovědné slepice „zanášely“.
K polévce jsem se již tehdy naučil přikusovat nejen chleba, ale i buchty, zůstalo mi do do dneška…Pochopitelně-polévku uvařím…
Hezký podzim – Jarda
Jarda S. – líbí se mi, že stejně jako u nás k polévce přikusuješ buchty – u nás musí být tvarohové. A přikusujeme je k naší kulajdě, která se této polévce hodně podobá, jen bych musela při vaření brambor přidat divoké koření (bobkový list, nové koření, hřebíček, pepř celý) a vynechat kmín.
Na venkově, kam jezdím snad od narození, kulajdu vaříval strejda (i pekl velké tvarohové buchty – říkalo se jim cihly), jen nedával mléko, ale domácí sbíranou smetanu od vlastních kraviček (tučností asi jako dnešní šlehačku). A ze zbylé smetany se stloukalo máslo.
Moje babička jí říkala koprečka. Já ji miluju, hodně kopru a i dost octa. Taky si tímto způsobem dělám koprovou omáčku. Brambory nakrájím jen na čtvrtky a víc ji moukou zahustím. Jak se to v hrnci míchá, ty brambory se na povrchu odváří a zahušťují a dochucují omáčku. K tomu zatřené vajíčko nebo natvrdo… mám to mnohem raději než koprovku z veloute s knedlíkem.
Velice podobnou polévku, ale bez kopru, vařila moje babička a říkala ji Ančička hladká. Vajíčko se rozkleplo přímo do polévky a já jsem ji jako dítě milovala ❤️
Tak já se musím přiznat, že kyselku neznám.
My jsme doma vařili kyselicu , to je polévka z kyselého
Ahoj Flo,
ano, tady (Třebíčsko) se jí říká kyselka. Já pocházím 20 km odtud a tam je to koprovka. Nedávali jsme teda zakysanku ani podmáslí, ale mléko a když rostly, tak kuřátka (lišky) a to byla mňamka.
Chystám se na ni už dlouho (kuřátka mám zavařená-lepší než nic), tak asi bude zítra.
Mirka
Já se přiznám, že tuhle polévku neznám . My jsme doma na Slovácku, vařili kyselicu , to je polévka z kyselého zelí.
V každém případě ji uvařím a věřím, že bude stejně dobrá jako kyselica.
Ahoj milá Flo i všichni kolem, v mém rodném kraji, se této polévce říkalo „grúle na kvasno“ někdy s vajíčkem, někdy bez, pokud možno se smetanou. Někdo vajíčko zamíchal, někdo ztratil, nebo volovo oko…no dům od domu ve vesnici jinak. Také podle sezony byli fajnovosti: houby, zelený salát na proužky, nebo dokonce i šťovík podle toho jak bylo hluboko do kapsy a fantazie maminek…ach jo, maminky se na nás dívají z nebíčka, my ještě sem tam si vzpomeneme na jejich vaření a doufám, že i naše děvčata v tom budou pokračovat. Bylo to jednoduché i dobré zároveň.
A u nás doma sme hovorili „zemiaky na kyslo“ a jedli sme to ako jednoduché jedlo, mamka robila hustejšie – rýchla večera, s chlebom alebo rohlíkom 🙂 a dodnes ich robím. Už viem čo bude dnes na večeru 🙂
U nás se téhle “polévce” říká KUDLÁNKY, vajíčko do ní před koncem varu vidličkou zaklechtám a milujem jí s dětmi i za studena. Díky za tip mouky s mlékem, vždy dávám s vodou, tak vyskouším ☺️.
Tuto polévku vařila moje babička (pocházela z jižních Čech), maminka, moje tety, a vařím ji i já. S vajíčkem, bez kopru. Naučila jsem na ni i manžela, jehož rodina ji nikdy nedělala. U nás se jí říkalo odjakživa jen „bílá polívka“. A připomnělo mi to, že už jsme ji dlouho neměli, tak je na čase ji zase uvařit 🙂
Ještě doplním, že babička pocházela ze Studené, což je asi 40 km jihozápadně od Jihlavy. Takže na tom, že se tato polévka vařila na Jihlavsku, asi něco bude.
Tuhle polévku mi v dětství vařil tatínek, vařil ji bez kopru a místo vajíčka na tvrdo do ní dělal na másle míchaná vajíčka. Byla a je to jedna z mých nejoblíbenějších polévek v dětství a vlastně pořád je.
Ach, kyselka, polévka mého mládí. S brambory ještě vaříme bobkový list a nové koření. Vajíčko lehce rozšlehaná přidávám ke konci vaření po zahuštění. Děkuji za připomenutí mého oblíbeného jídla.
Čerňásek
Tak u nás u Telče jí říkáme sedlejačka a já tam dávám všechno-kopr, rozkvedlané vejce i houby. Všichni jí milujeme.
Tato polévka se u nás nevařila, ale kulajdu jsme milovali, taťka byl vášnivý houbař a o houby nebyla nikdy nouze a kopru na zahrádce bylo také dost. Určitě ráda vyzkouším i tvoji polévku, která je kulajdě podobná. Za recept, který obohatí naši kuchyň, děkuji. Vlasta
Dobrý večer, milá Flo, taky jsme doma vařili tuhletu polévku a možná, že jsme jí říkali hladká Ančka, už si to přesně nepamatuju, ale byla výborná.
Tak tohle je, mila Flo, polevka meho detstvi. Jen u nas to byla jednoduse koprova polevka, mama ji varila a zakusovalo se rohlikem! Mama tu uz 3 tydny neni ale koprova polevka zustane, for eternity (kyselim citronem, ma to vetsi eleganci)
Milá Flo,
Tvoje polévka se velice podobá naší kulajdě. Jen při vaření brambor dáváme divoké koření (bobkový list, nové koření, pepř celý, hřebíček) a nepoužíváme kmín. Jen kdysi se dělávala z domácí sbírané smetany od vlastních kraviček, dnes dávám tak 2 litry mléka a 1 smetanu ke šlehání. Jednou se nám stala taková „nehoda“ – ve stejných sklenicích jsme měli jak sušený kopr, tak majoránku – a můžeš hádat, co jsme tam s mamkou nasypaly….. Moji, tehdy malí synové kulajdu snědli, a pak prohlásili: „příště si nepleťte koření“. I s tou majoránkou byla také dobrá.
Díky za připomenutí polévky, která i u nás (západní okraj Vysočiny – Havlíčkobrodsko) byla za mého mládí častou večeří. Říkali jsme jí jednoduše „bílá polívka“ a stejně jako u mnohých dalších, kteří sem něco připsali, se do ní často přidávaly lišky, vajíčko se kvedlalo do polévky těsně před dovařením a koprem se rozhodně nešetřilo 🙂 Okyselil si jí každý sám trochou octa až do svého talíře. To bylo pro mne, coby dítě, vždycky velké dobrodružství a velká výzva, nenalít si do polívky octa víc, než akorát, takže manipulace s lahví octa nad polévkovou lžící nad talířem připomínala složitou chirurgickou operaci. Jak je možné, že jsem na ní zapomněla?
Dobrý večer všem.
Flo, děkuji moc za kuchařky s věnováním, už si v nich čtu.Pokud jde o polévku, vařím ji téměř stejně, s koprem, ztraceným vejcem, někdy do ní přidám osmaženou uzeninu ( t.j.co najdu v lednici) a k polévce, stejně jako k fazolačce, peču škvarkové placky. Tak to vařila maminka.
Dobrý večer, u nás se bílá polévka, jak jsme jí vždycky říkali, vařila z kyselého mléka (tenkrát ještě obyčejné mléko dokázalo zkysnout), brambory na kostičky, divoké koření, voda, pak se tam přidalo rozšlehané kyselé mléko s vejci a moukou a povařilo se už jen s petrželkou a kouskem másla. Maminka ji vždycky uvařila předem, když se chystala prát velké prádlo. Já ji dělám dodnes a rodina ji miluje, ale používám acidofilní mléko, s tím nejlépe chutná.
Florentýnko, díky za přání do knihy Merendy, mám tak již celou sadu kompletní. Dnešní recept je bezva připomenutí.
Tuhle polévku octem nekyselím, raději k tomu používám šťávu z kysaného zelí. Protože už je v této šťávě obsaženo dostatek soli, solím na počátku vaření „lehkou rukou“ …
Příjemný podzim tobě i všem, kteří sledují tvůj blog. 🙂
Se šŤávou ze zelí to musím zkusit
Ahoj Flo, tuhle polévku vaří mamka dodnes ale říkáme jí zalívanka (pocházím 10 km od Třebíče). Děláme ji s acidofilním mlékem a je moc dobrá. A díky za Merendy , knížka je super ?
Konečně vím, jak se tahle polévka vaří. Doma jsme ji nevařili, ale znám ji z družiny ze školy. Naštěstí ji vařili bez kmínu, který nepolknu a nemám kmín vůbec doma ke kořenění.
Vařím tuhle polévku často, u nás se jí říká klechtanka, asi že se zaklechtá mouka do mléka.
A u nás na Šumavě se tato polévka dělala z kysaného domácího mléka, ale jelikož již doma kravku nemáme, děláme ji ze zákysu. Je prostě výtečná a nedáme na ni dopustit.
Moc dobrá polévka, místo mléka jsem dal šlehačku a přidal jsem sušené houby předem namočené. Kdybych si jako kuchař nenandal první, tak na mně nezbyla.
Milá Florentýno,
děkuji za recept, pro mě je to jen jiná obdoba chudší Kulajdy.
Zdravím všechny. U nás je to „voctova“ . Kuřátka čili lišky , jinak stejně a vždy velký hrnec. Vejce buď vařená nebo jen zamíchaná. Kopru hodně.
Snažím se vařit každé Tvé nové jídlo. Polévka uvařena, ale neodolala jsem a přidala na másle podušené houby.
Děkuji, moc nám všem chutnala, už ji budu vařit jenom takto.
Milá Florentýno,
děkuji za recept této polévky, u naších – českobratrských exulantů – se sem na závěr přidává žitní kvásek. A v tom je jako základ brambor a – kromě bobkového lístku, pepře a nového koření – pár kousků dobré klobásy, sušených hub, uvařené vajíčko a majoránka.
A je to kyselo (v polštině zalewajka).
Jajks! Díky, tohle je polévka, kterou vaří moje babička (pochází i s dědou z Třeště a okolí), jen do ní vajíčko rovnou rozkvedlá. A teda přidává i ty houby, ale pořád to není kulajda. Je to prostě kyselka mojí babičky, pěkně s domácími kynutými houstičkami….áááách
V Pošumavý je bílá bramborová polévka ze smetany nebo mléka, bez vajíčka, neokyselená – bílá bukovnická (někdy se do ní dávaly lišky). Kyselka se zde dělá z kysaného podmáslí a je mléčná bílkovina je sražená (přirozeně kyselá, proto kyselka). V každém případě jsou v nich 3 suroviny, kterých zde byl dostatek (mléko, brambory a kmín). Tento recept + houby je zde kulajda.
Tuto polévku milujeme. Jen místo kysané smetany dávám kyšku. Proto jí říkáme kyšková polévka. Dělala to tak moje babička.
Ahoj Jano, jsem z Třebíče, babička od Náměště a této polévce říkáme kopračka. Vaříme ji tak jak píšeš. Nejdříve se vaří brambory bez kmínu, popř. s jakýmikoli houbami, jsou-li, pak se to zalije mlékem, přidá se trochu kopru a záklechtka z mléka a rozmíchá se na závěr vajíčko nebo se dají vařená, na kostičky nakrájená vajíčka. Ochutí se malinko octem až na talíři a výborná je do ní špetka mletého nového koření.
Také je to polévka mého dětství, u nás se ji říkalo „kyseláky“. Přidávaly sehříbky- kuřátka, nebo pouze zaklechtané vajíčko. Takže nevím odkud ten název, maminka pocházela ze Slovenska, otec z Vysočiny. Občas ji vařívám i já a podle mého muže je dobrá jak na všechny způcoby.
Jestli chcete dělat koprovku tak budiž, kyselka je jenom z kyselého mléka kmínu a brambor, žádný kopr a ostatní… Do vody vařím brambory s kmínem, zahustím hl. moukou a když jsou brambory hotové polévku vypnu a po naberačkách vložím kyselé mléko, které udělá tvaroh kousky…a to je to nejlepší… Hotovo.