Nahrávání…
Navigace
Archiv štítků pro

guláš

segedínský guláš

Segedínský guláš krok za krokem

Víte, že české odborné kuchařské normy znají segedínský guláš ve dvou podobách? Segedínský guláš a segedínský guláš speciál. Ukážu vám rozdíly, povím něco o histori a taky přidám recept s postupem krok za krokem, aby váš segedín byl ten jediný a vyvolený. Když mu porozumíte, není co řešit.

Seznam surovin zní docela obyčejně: vepřové maso, paprika, kysané zelí a zakysaná smetana. Ale když se spolu rozezní v hrnci na sporáku, naladí na tu správnou chuťovou notu a pak vloží do úst, všemi smysly se vám rozehraje óda na radost. Tohle je to správné jídlo pro chladné dny, tohle je jídlo pro ty měsíce v roce, kdy naše chutě diriguje čas zabíjaček.

Nejdřív trochu paradoxů. Jídlo v originále zvané Székelygulyás se prý v maďarštině překládá jako cikánský guláš, jídlo etnické skupiny Sikulů (v originále Székelů). Tedy jídlo s transylvánským původem. Ale zároveň existuje docela věrohodná legenda o aktivistovi jménem Jósef Székely, který se domáhal jídla v téměř zavřeném a vyjedeném hostinci v Budapešti. Dostal aspoň zbytky ohřátého perkeltu smíchaného s dušeným kysaným zelím. Bylo to tak dobré, že se jeho kumpáni při opakovaných návštěvách domáhali téhož a jídlo nazvali zelí á la Székely. Vyplývá z toho nanejvýš to, že na výjimečné chuti segedínu se chce podílet kde kdo.

Na segedínském guláši je dále zajímavé, že z hlediska maďarské kuchyně vůbec nejde o guláš. Guláš je podle maďarských měřítek zásadně hovězí a nepatří do něj mléčné výrobky. Takže s vepřovým masem a zakysanou smetanou nejde logicky dohromady.

Zmatení bylo dokonáno zřejmě někde na Slovensku, kde se pojmenování Székely změnilo na Szeged, město v češtině zvané Segedín a proslulé sladkou paprikou i uherským salámem. Když k tomu připočtu dvojí recepturu pro české restaurace, jednomu aby se z toho zatočila hlava, a to ještě ani nezačal segedínský guláš doopravdy vařit.
Pokračovat ve čtení

kuřecí perkelt

Perkelt čili rychlé a snadné jídlo ze tří surovin

Sotva se někde řekne perkelt, okamžitě mě napadne souvislost s rychlou večeří. Přestože perkelt zavání maďarskými vůněmi plnými papriky a dlouhým dušením, pravda je to jen z jedné poloviny. Paprika rozhodně ano, ale dlouhé dušení v žádném případě. Když už, tak krátké vaření, ale k tomu se ještě dostanu.

Perkelt je takový vzdálený příbuzný guláše. Obsahuje maso nakrájené na kostky a obsahuje cibuli a papriku. Tam ale veškerá podobnost končí a začíná kuchařův jásot nad tím, jak je to snadné a rychlé.

Perkelt vs. guláš

Výhoda perkeltu nad gulášem by se dala shrnout asi takto:

  • Perkelt nemusíte zahušťovat. Dokonce by jakékoli zahuštění bylo proti dobrým maďarským mravům.
  • Na perkelt stačí jen pár základních surovin. Vystačíte si s cibulí, trochou tuku, masem, mletou paprikou, další trochou mleté papriky a možná přisypte ještě špetku papriky, ať to má barvu.
  • Perkelt je vařené jídlo, má tedy tu nejzákladnější, nejjednodušší tepelnou úpravu, kterou si lze představit. Oproti tomu guláš už patří do kategorie dušených pokrmů, které dají trochu víc práce.

Doufám, že jste se zarazili u třetího bodu, kde jsem naznačila, že jde o vařené maso. Za časů našich babiček a prababiček se na vařené maso pohlíželo s úctou hodnou nedělního stolu. Pak jsme změnili názor a dnes se raději rozplýváme před rychle opečeným biftekem, takže na obdiv k vařenému masu nezbývá dost kapacit. V případě perkeltu by to ale byla velká chyba, kterou doufám neuděláte.

Přestože se jedná o vařené maso, chutná báječně. Ono totiž jde o to, v čem se tohle maso vaří. Využívá se tu ohromné síly, která pramení ze spojení tří ingrediencí — tuku, cibule a papriky — a která dá chuťový základ vodní lázni pro maso.
Pokračovat ve čtení

Proč jsem první guláš vařila tři dny

Paní Zatloukalová, jak to bylo s tím vaším prvním gulášem? Opravdu jste ho vařila tři dny? Není to na guláš trochu moc?

KPD gulas

Kdysi dávno jsem se v jednom rozhovoru pro Mladou frontu Dnes přiznala, že mé první opravdové uvařené jídlo byl guláš. Že jsem vůbec netušila, jak ho uvařit, takže jsem dlouho, předlouho hledala podrobný recept, porovnávala postupy, ptala se, řešila důležité rady do života.

Cibule přijde dvakrát víc, než masa, nebo dvakrát míň? A dává se do hrnce před masem, nebo až po něm? Podlít do poloviny, nebo úplně zalít? Bude stačit voda místo vývaru, který nemám? Jak dlouho bude trvat, než to maso změkne? Jaké hovězí mám koupit? Zahustit jíškou, chlebem, moukou, nebo nezahušťovat vůbec? Dochutit česnekem na začátku, nebo až nakonec? Mám si na to vzít dovolenou, nebo to zvládnu za večer?

Pokračovat ve čtení

začátečnický kurz vaření
Trocha lásky

E-mailový kuchařský kurz pro začátečníky

Máte pocit, že jste v kuchyni ztraceni? Nastartujte své vaření pomocí mého pětitýdenního e-mailového kurzu určeného pro kuchařsky nesmělé jedince. Kurz obsahuje pět lekcí, které jsou zdarma a které ode mě dostanete každou neděli v 10 hodin dopoledne.

Přihlásit se můžete zde:

Přihlášky se uzavírají vždy v neděli zhruba v 8:00 ráno.

PS. Jako BONUS ke kurzu získáte i členství v E-mailovém klubu (víc informací)


Trocha pravdy
Jana Florentýna Zatloukalová

Ahoj! Jmenuju se Jana Florentýna Zatloukalová a jsem matka čtyř dětí, pěti kuchařských knih a tohoto blogu. Srdečně vás tu vítám. Jsem tu od toho, abych vám ukázala, že každá se můžeme naučit vařit dobře, ráda a s láskou. Provedu vás všemi zákoutími i záludnostmi kuchyně a naučím vás všechna důležitá jídla.


Trocha inspirace

Baví vás moje články? Moje knížky vás budou bavit ještě víc.

Kuchařka pro dceru

Kuchařka pro dceru obálka 5. vydání
Kuchařka pro všechny, kdo zatím v kuchyni tápou a hledají sebevědomí, povzbuzení a vysvětlení. Obsahuje všechny důležité recepty do začátku domácí kuchařské kariéry.

Snídaně u Florentýny

Snídaně u Florentýny obálka
Naučí vás zdravě snídat, rozmanitě svačit a dělat výborné obědy do krabičky. Má pro vás recepty na celé dopoledne, u kterých nebudete muset počítat kalorie.

Večeře u Florentýny

Večeře u Florentýny
Novinka roku 2016! Odpoví vám na otázku: Co bude dnes k večeři? Ne jednou, ale víc než stokrát. A postará se, aby vás inspirace na zdravé, rychlé a levné večeře už nikdy neopustila.

Hovory s řezníkem

Hovory s řezníkem
Pokládáte maso za příliš velkou kuchařskou výzvu? Máte problémy při nákupu i v kuchyni? S touhle knížkou se z vás stane sebevědomý přeborník na všechny úpravy masa.

Zpět na horu