Pošírovaná ryba s jemnou máslovou omáčkou

Pošírovaná ryba je každá ryba krátce a jemně povařená v rychlém improvizovaném vývaru. Celé jídlo vznikne během chvilky a stejně tak rychle se zrodí údiv u stolu, jak je možné, že obyčejná vařená ryba chutná tak dobře.

Ryby nejčastěji přijdou na gril, na pekáč do trouby, na pánev, anebo do trojobalu a pak do horkého oleje. Málokdy se ryby vaří. A přitom se jedná o jednu z nejlahodnějších a zároveň i nejdietnějších úprav rybího masa. Uznejte sami, že tyto dva parametry jdou málokdy dohromady, ale tady se to všechno dovede sejít v jeden okamžik v jednom hrnci.

Pošírovaná ryba potřebuje voňavou lázeň

Než hodíte kousky ryby do hrnce, měla by v tom hrnci být nějaká vhodná horká tekutina. Taková, která dokáže jemné rybí maso jemně ovonět a jemně ochutit.

Kuchařská francouzština má pro tento vývar, připravovaný právě na pošírování ryb, krásný název: court bouillon. V podstatě to v překladu znamená něco jako zkrácený vývar a skutečně to je zkrácený vývar. V kuchařské češtině se mu říká rybí várka. Dá se připravit z pár surovin během pár minut. Žádné dlouhé vaření kostí, masa a zeleniny nečekejte.

Abyste si to představili, rybí várka je v podstatě jenom voda plus nějaká další tekutina (víno, ocet, mléko, kokosové mléko), bylinky, koření, možná i citrón a trochu zeleniny, dohromady povařené pouhých 5-10 minut. V některých receptech se může court bouillon vařit i déle, ale doba jeho přípravy obvykle nepřekročí 30-40 minut.

Vždycky nejprve rybí várku ochutnejte, měla by být tak akorát slaná a na chuť příjemná. Nic přehnaně výrazného, ale zároveň nic mdlého a nevýrazného.

Suroviny na rybí várku

Základní rybí várka vždycky bude obsahovat vodu a něco kyselého – bílé víno, bílý vinný ocet (nikoli kvasný lihový ocet, prosím!), šťávu z citronu, případně kousky citronu. Dále pak aspoň jednu čerstvou bylinku, přinejmenším tu, kterou byste použili do jakéhokoli jiného vývaru, tedy petržel, a sůl.

Uděláte dobře, pokud se rozhodnete přidat i něco dalšího. Tím pozměníte chuť rybí várky a nezačnete se tímto receptem – nebo spíš kuchařskou technikou – nikdy nudit. Jako další suroviny mohou do vývaru přijít:

• nové koření
• celý pepř
• bobkový list
• hořčičné semínko
• tymián čerstvý i sušený (oba pouze v opatrném množství)
• rozmarýn
• mrkev, tence krájená
• petržel, tence krájená
• cibule, krájená na plátky
• zázvor, tence krájený
• fenykl (čerstvý), krájený na plátky
• rozkrojené rajče nebo třeba i drcená rajčata
• chilli

A to samozřejmě jen pro začátek. Vždycky ale tyhle přídavky kombinujte tak, aby si mezi sebou zachovávaly chuťovou náklonnost. Pokud tápete, stačí třeba vědět, že jejich spojení dobře funguje v jiném jídle.

Množství rybí várky

Množství vývaru, který budete potřebovat, obvykle vychází z velikosti a množství ryb, které chcete uvařit. Když například budete připravovat 400 g čerstvých rybích filetů, rozkrájených na malé porce, bude vám stačit kolem 600-700 ml rybí várky, zatímco na celého vykuchaného a očištěného pstruha už budete potřebovat tekutiny víc.

Snažte se ryby vařit jen v jedné vrstvě, široké kastroly jsou tedy nejvhodnější. Hladina vývaru nemusí ryby nijak moc přesahovat, stačí, když kousky ryb pouze těsně zakryje.

Pošírovaná ryba potřebuje pomalé vaření pod bodem varu

Pošírovaná ryba není totéž co vařená ryba.

K varu vody (nebo jiné tekutiny) dochází při běžných podmínek kolem 100 stupňů. To se voda začíná skupensky měnit ve vodní páru, což je doprovázeno viditelným vřením a vznikem velkých, klokotajících bublin.

Oproti tomu pošírování vůbec nepotřebuje, aby voda dosahovala bodu varu. Pošíruje se v teplotách kolem 80-90 stupňů, kdy se z vody sice kouří, možná občas vystoupí i nějaká malá bublinka na hladinu, ale rozhodně nic neklokotá. Nemusíte se bát, že by se ryba při takové teplotě neuvařila. K denaturaci (tedy uvaření) bílkovin z masa dochází už při teplotách zhruba od 60 stupňů, takže i voda nedosahující bodu varu je schopná uvařit maso.

Vyplývá z toho pár zajímavých důsledků.

• Vývar k pošírování ryb, když už v něm leží ryby, nesmí bublat. To už by byl příliš horký. Předtím, než do něj rybí maso vložíte, ho samozřejmě chvíli vařit budete, aby vývar vůbec vznikl, to dá rozum.
• Rybí maso vařené pod bodem varu je mnohem jemnější, šťavnatější, křehčí a chutnější. Proto má smysl tuto eskapádu podstupovat. Víc si pochutnáte.
• Jelikož voda nedosahuje bodu varu, upravuje se maso pomaleji. Déle mu to trvá, než se prohřeje. To vám dává víc času, abyste si všimli, že už je uvařené dost. Pro každé rybí maso platí, že přebytečný pobyt v teple ho vysušuje, ryba ztrácí šťavnatost i měkkost. Tuhé a suché rybí maso bylo v teple moc dlouho. Takže se nebojte, klidně i co minutu, kousek ryby vylovit, prohmatat prstem, abyste si všimli, jak se postupně mění tuhost, a třeba i nahlédněte vidličkou mezi kousky masa v místech, kde se přirozeně dělí na lupínky. Jakmile jdou snadno oddělit a jakmile uvnitř nevidíte syrové maso (je částečně prosvítající, na rozdíl od masa vařeného), máte hotovo a na nic nečekejte.

Tři finty závěrem

Všechno podstatné najdete v receptu. Dodám už jen tři postřehy.

Na pošírování používejte rybí maso, které koupíte chlazené. Mražené byste rozhodně museli předem nechat rozmrazit v lednici, do vývaru nemůže přijít rovnou z mrazáku. Ale i když ho necháte povolit, stejně nebude po pošírování tak dobré a šťavnaté. Na mražené lisované kostky filé zapomeňte úplně. Co jsem se poslední dobou dívala v obchodech, přinejmenším Billa, Albert a Lidl nabízí chlazené rybí maso už zcela běžně. Oproti situaci třeba před rokem je to docela skokový posun.

Když budete mít kousky ryby s kůží, jako třeba já toho candáta na fotkách, počítejte s tím, že se rybí maso při vložení do horkého vývaru trochu zkroutí. To je jeho přirozená vlastnost. Pokud by vám to vadilo a chtěli byste se vytáhnout před sebou nebo před návštěvou více než obvykle, budete muset vložit syrové porce ryby do vychlazené rybí várky a zahřívat společně. Tady už se hůř hlídá doba vaření, protože ryba se začne tepelně upravovat už od 60 stupňů, tedy ještě dřív, než dosáhnete požadovaných cca 85 stupňů. Je lepší, když už máte nějakou předchozí zkušenost s pošírováním, abyste uvařené maso snadněji poznali, a když použijete větší kousky ryby, které se prohřívají déle.

Vařená ryba samozřejmě potřebuje ještě nějakou přílohu a omáčku. Přílohou by z větší části měla být zelenina, neboť se celkově jedná o lehké jídlo. Na fotce vidíte cuketu a mraženou kukuřici, které jsem nejprve opekla na másle a pak dusila pod pokličkou, zatímco se ryba připravovala. Pár minut před koncem jsem přimíchala nakrájenou červenou papriku a úplně na závěr vmíchala mražený hrášek, který by tak dlouhý pobyt v teple zrovna nepřivítal, a dosolila podle chuti. Za omáčku bude fungovat i ochucená zakysaná smetana, ochucená majonéza nebo ochucený jogurt. Též můžete vařenou rybu zakápnout panenským olejem, případně panenským olejem smíchaným s trochou dobré hořčice. Pokud byste chtěli omáčku teplou, která využívá i část právě dohotoveného rybího vývaru, přidala jsem ji do receptu níže.

Nechte si obzvlášť chutnat.

Pošírovaná ryba s máslovou omáčkou

Celkový čas: 25 minutes

Množství: 4 porce

Suroviny

• 400-500 g čerstvých filetů z bílomasé ryby, sladkovodní či mořské
• 200 ml bílého vína (lze nahradit přibližně 120 ml vody a 80 ml bílého vinného octa)
• 2 bobkové listy
• 1 malá cibule nebo šalotka
• 1-2 cm z oddenku zázvoru
• 2 snítky hladkolisté petržele
• 2 kuličky nového koření
• ½ lžičky soli
Na dokončení
• 25 g másla

Postup

1. Filety ryby opláchněte, osušte, rozkrájejte na porce nebo na stejně velké kousky a na povrchu jemně osolte. Nechte zatím ležet na talíři.
2. Cibuli oloupejte a nakrájejte na plátky, zázvor taky tak. V kastrolu přiveďte k varu víno, 500 ml vody, zbytek soli, cibuli, zázvor, bobkový list, nové koření a petržel. Nezakryté zvolna (tedy žádný zběsilý var) vařte 5-10 minut, poté ochutnejte a pokud je to potřeba, dosolte zhruba na úroveň, jak solíte jemnou polévku. Také můžete vývar ještě dokyselit, chcete-li. Vývar nemůže být mdlý, ale samozřejmě ani přesolený.
3. Plotýnku ztlumte na úplné minumum, aby tekutina nevřela. Pokud to nejde a vývar stále vaří, vypněte ji úplně. Do horkého vývar vložte kousky ryby tak, aby všechny byly ponořené. Zakryjte poklicí a nechte být 5 minut. Vývar se po celou dobu nesmí vařit, ryba se bude prohřívat jen velmi zvolna. Po uplynutí této doby jeden kousek ryby zkontrolujte, že uvnitř nemá průsvitnou barvu masa a že se pod mírným tlakem vidličky rozpadá na lupínky. Jestliže je vše v pořádku, máte dovařeno, v opačném případě nechte ještě rybu další 2 minuty prohřívat – a možná dokonce zvažte, že maličko zvýšíte výkon plotýnky. Opět dávejte pozor, aby v kastrolu nic nevařilo. Toto prodloužení můžete opakovat, až získáte dovařené rybí maso. Odstavte z plotýnky a nechte zatím rybu ve vývaru odpočívat.
4. Z rybího vývaru odeberte do menšího kastrůlku 150 ml tekutiny bez všech ostatních surovin. Prudce zahřejte k varu a co nejrychleji odpařte na polovinu až dokonce třetinu původního objemu. Máslo mezitím nakrájejte na kostičky velikosti lískového ořechu. Zredukovaný vývar odstavte a malou metličkou do něj vmíchejte máslo jeden kousek za druhým, další vždy přihoďte až poté, co se předchozí aspoň z poloviny rozpustil. Je třeba postupovat co nejrychleji, díky tomu vznikne krémová omáčka s navinulou příchutí. Tuk se neoddělí, ale zůstane spojený s tekutinou v podobě husté emulze. Omáčka však nemá dlouhou stabilitu, její životnost se obvykle pohybuje v řádu minut a nesmí znovu přijít k varu (dá se pouze lehce přihřát, pokud je to potřeba a pokud už se například máslo nechce rozpouštět). Omáčku můžete dosolit, pokud to vyžaduje, ale nejspíš bude dobrá tak, jak je.
5. Uvařenou rybu vylovte ze zbylého vývaru, rozdělte na talíře a okamžitě podávejte se zeleninovou přílohou vaší volby, přelévejte máslovou omáčkou.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru