Už jsem zahlídla reklamy, které by člověku málem dokázaly vnutit, že kupovaná grilovací omáčka je základní nezbytností každého grilování. A že teprve s ní maso dostane opravdovou chuť.
Tak prosím pěkně, zapamatujte si, že není tolik důležité, v čem se maso marinovalo, čím se okořenilo a jakou omáčkou se potíralo, jako spíš to, co s masem na grilu uděláte. Teplo staví chuťové základy a ovlivňuje vnitřní měkkost a šťavnatost a povrchovou vypečenost masa. Vaše grilovací zručnost a zkušenost může rozehřátého roštu využít a zneužít do nejvyšší možné míry, až se strávníkům začnou blahem kroutit palce u nohou.
Grilovací omáčka by měla být jenom půvabnou třešničkou na dortu, která to celé dotáhne do dokonalosti a položí na lopatky vaše blízké, kteří už mají beztak srolované celé nohy až po pás. Každý grilovací recept musí fungovat sám o sobě i bez grilovací omáčky. A naopak: špatný vliv tepla a špatné zacházení s masem nemůže žádný zázrak z lahvičky zachránit.
Pokud se mnou souhlasíte, možná vás bude zajímat, jak se taková jednoduchá grilovací omáčka připravuje.
Základní grilovací omáčka
Grilovací omáčka by se měla na mase udržet a pokud možno nestékat. Tedy musí být dostatečně hustá.
Její role spočívá v tom, že ji natřete na téměř hotové maso a takto necháte ještě chvíli ležet v méně horké části grilu. Omáčka maličko v teple vyschne, na mase se zatáhne a stane se ještě lepkavější, takže na ni pak snadno lapíte kde koho.
V kuchyni se mnoho základních surovin, které by takové sirupově lepkavé chování umožňovaly, nenachází, z těch použitelných mě napadá jenom med a rajčatové pyré.
Med s sebou přináší sladkou chuť, jeho použití je tedy značně omezené a jako základ pro grilovací omáčku bude fungovat hlavně tehdy, když se k němu přidá dost kyselého a dost slaného. Takto vznikne například asijsky laděná grilovací omáčka z medu, sojové omáčky a rýžového octa. Používám ji například na kuřecí křídla (když na ně kliknete, otevře se vám recept).
Oproti tomu rajčatové pyré neboli passata nabízí podstatně víc možností. Dalo by se říct, že je zcela na vás, co k němu přidáte do kastrůlku a co společně krátce povaříte do zhoustnutí. Podobně se dají použít i drcená rajčata z konzervy, snad jen s tím rozdílem, že výslednou grilovací omáčku ještě můžete do hladší konzistence dohnat ponorným mixérem.
Na opravdu rychlou, zcela minimalistickou grilovací omáčku stačí 200 ml rajčatového pyré, 1 malá cibule, 1 stroužek česneku a špetka třtinového cukru. Pyré svařte s nadrobno nakrájenou cibuli a drobně pokrájeným česnekem asi tak na polovinu původního objemu. Lehce doslaďte nejlépe hnědým cukrem, můžete taky přidat něco pálivějšího a pochopitelně podle chuti maličko dosolte.
Dá se to samozřejmě udělat i bez cibule a česneku a poněkud zesložitit dochucení. Tohle je moje oblíbená letní grilovací omáčka, kterou se v zimě nebojím použít na pečená vepřová žebra (opět jsou žebra klikací).
Do kastrůlku si odměřte tyto suroviny:
- 1 konzervu (400 g) drcených rajčat
- 100 g kečupu, ideálně domácího, ale kupovaný tu žádnou paseku nezpůsobí
- 60 g hnědého cukru
- 60 ml bílého vinného nebo jablečného octa
- 60 g medu
- 1 lžičku mleté papriky
- 10 g soli
- 1/2 lžičky sušených drcených chilli papriček
- velká špetka černého, čerstvě namletého pepře
Postup: Pozvolna všechno dohromady zahřejte až k varu. Za občasného promíchávání nechte nezakryté vařit aspoň 20 minut, 30 by bylo ještě lepších. Omáčka zhoustne a její chuť se vám bude skutečně líbit. Udržujte ji teplou nebo aspoň vlažnou, je to pro natírání na opečené maso lepší, než kdyby byla studená.
Obměny: K tomuto základu můžete přidávat nejrůznější další suroviny, čímž grilovací omáčka dostane novou chuť. Například švestková povidla. Nebo ajvar. Nebo další koření včetně sušeného česneku, sušené cibule, citronové a limetkové šťávy, sušených bylinek, římského kmínu nebo koriandru. Pokud se vám zde nedostává fantazie, stoupněte si v obchodě k regálu s grilovacími omáčkami a nechte se inspirovat, čím vším by se mohla vaše domácí omáčka dochutit.
Jestliže vlastníte takový kastrůlek, který ustojí žár grilu, můžete omáčku klidně uvařit venku až při grilování. Anebo aspoň zvažte možnost, že si budete omáčku na grilu aspoň přihřívat, aby byla horká, až ji budete chtít natřít na maso. Nádobí s nepřilnavými vrstvami rozhodně na gril nepokládejte, teplota je tam příliš vysoká a plastová vrstva (i kdyby se jmenovala třeba titanová nebo diamantová) by se vám lehce zničila.
Jak se dá grilovací omáčka použít
Napadají mě tři výborné možnosti využití grilovací omáčky a o všechny se ráda rozdělím. Další článek tu bude nejdřív za dva týdny, tak ať nemáte o nápady na experimentování nouzi.
Minutkové maso
Toto je naprosto základní, úvodní seznámení s použitím grilovací omáčky, řekla bych. Pokud si na grilu rádi děláte zprudka opečené minutkové maso, které musí ještě pár minut odpočívat v mírnějších zónách grilu, než ho nakrojíte (například vepřovou panenku nebo kus vyzrálého hovězího), můžete maso na začátku odpočívací fáze potřít grilovací omáčkou. Ta se stačí trochu vpít do masa a ochutit ho, a taky maličko na povrchu zaschne. Je to pěkná změna oproti normálu.
Recept na moji grilovanou panenku najdete zde: grilovaná vepřová panenka.
Trhané maso
Trhané maso je výborná záležitost, ať už se griluje, nebo ne. Příprava se odehrává z větší části v kuchyni, maso se totiž nejprve dusí doměkka, načež se natrhá na vlákna, promíchá s vydušenou šťávou a grilovací omáčkou a teprve potom se ve vhodné nádobě zapeče na grilu.
Trhané maso se používá především jako náplň do pečiva, například místo masových karbanátků do burgerů, ale taky se dá zamotat do tortillových placek nebo napěchovat do hotdogových housek či čerstvých baget. Vždycky je k tomu potřeba hromada čerstvé zeleniny a nějaká studená omáčka nejlépe na bázi majonézy nebo zakysané smetany.
Na trhané maso se hodí jak hovězí, tak i vepřové nebo stehenní drůbeží. Inspirovat se můžete v mém starším receptu zde: trhané hovězí maso na grilu. Stejný postup lze uplatnit i na další druhy masa, jen se musí zkrátit čas dušení zhruba na hodinu.
Dlouho pečené maso
Máte-li gril, který má poklop a dá se v něm grilovat nepřímo, dokážete si připravit i takové kousky (nebo spíš kusy) masa, které potřebují několikahodinový pobyt v mírném teple, než změknou. Tyto druhy masa můžete zhruba hodinu před dokončením potřít grilovací omáčkou a nesmírně si pak užít výsledku. Za mě je to nejlepší způsob použítí grilovací omáčky.
Dají se takto připravit například již zmiňovaná vepřová žebra. Pro inspiraci jsem na grilu upekla i kus nízkého roštěnce na způsob roastbeefu. Recept do trouby mám zde: roastbeef na anglický způsob; na gril se postup upraví tak, že se maso zprudka opeče v horké části grilu a pak se zvolna dopéká zakryté v mírné části grilu. Čím pomaleji a při nižší teplotě, tím déle a lépe. Může to být až o hodinách čekání, ale když je grilování správně naplánované, dá se toto udělat ještě předtím, než dorazí první hosté.
Mějte se i nadále báječně prázdninově!
Děkuji Jani, jsi prostě báječná! Přeji krásné prázdninové dny!
Skvělý nápad. Tahle omáčka je na maso pro nás lepší než kupovaná. Zrovna máme vepřovou panenku. Není co dodat, do obchoďáku nemusím! Díky! A hezké léto! Alča
Gril nevlastním, takže tohle je pro mě spíš kuchařská teorie.
Ale k tématu doplním, že kdo ovládá angličtinu, je grilem postižený a zajímá ho historie jídel, určitě by si neměl nechat ujít tohle video, kde se dozví, jak se grilovalo a rožnilo na americkém Jihu v 18. století:
https://youtu.be/GwkRWIwZ43A
Je to zajímavé mimo jiné právě i kvůli té v článku zmiňované kyselé složce, nejen v asijské kuchyni. 🙂
Moc děkuji Flo, recept na omáčku i trhané maso se mi akorát hodí, pozítří odjíždíme na dovolenou a hned vše použiji. Přeji krásné prázdninové dny a díky za inspiraci! :o))
Vdaka za dalsi napad. Kazdy ma tu svoju naj, ale urcite vyskusam pri grilovacke aj Tvoju verziu. Omacka z bravcovych rebierok mala velmi kladnu odozvu???. Pekne leto prajem?
Juppí, tak tohle je ta pravá tečka za přípravou masa na grilu! Děkuji a přeji krásné, zdravé léto všem.
Hana
Ahoj Florentýnko, začátek tvého mailu mne lehce „ťukl“ ohledně toho spalování tuku. To bych tedy také asi potřebovala. Ale musím uznat, že omáčka v receptu se jeví jako báječná. Příští týden se chystáme s přáteli na grilovačku, tak ji na nich ihned vyzkouším. Pak se určitě ozvu, jak jsem uspěla. Pěkné prázdniny tobě i tvým blízkým.
Marcela
P.S. vlastně také všem tvým příznivcům a příznivkyním
Vypadá to skvěle, určitě vyzkouším. Krásné letní dny všem ?
AHOJKY FLO!!!
UŽ SE TĚŠÍM, AŽ TUTO BÁJEČNOU OMÁČKU VYZKOUŠÍM!!!
PŘEJU TI KRÁSNÉ LETNÍ DNY I NOCI!!!
Milá Florentýno,
Děkuji za zajímavý recept, určitě vyskouším.
Ahoj Flo, super nápad, díky a to dnešní povídání o knedlíčkách v rozhlase bylo také výborné. Přeju krásné prázdninové dny. MD
Ahoj Flo
Podobný recept na omáčku mám od tebe na vepřová žebra pečená v troubě (mimochodem jsou úžasná) trochu mi zbylo a v lednici vydrží děsně dlouhou dobu.
Použila jsem ji na vepřové kostky z krkovice se spoustou cibule, česneku, podlila jsem to pivem a zakryté dusila v troubě. Bomba!
Přeju pěkné i když trochu vlhké prázdniny
Mila Flo,
moc děkuji.Paráda, určitě vyzkouším. Krásný zbytek prázdnin. JARČA
? Děkuji
Zdravím Florentýno a děkuji za zajímavý recept, určitě vyzkouším.
Přeji hezké prázdninové dny. Vlasta
Díky moc! Vyzkoušeno!
Vynikající k sýru Halloumi na grilu!
Ale i k hanger steaku! Nejen potřít, ujidalo se lžícemi!!!
Hezké letní dny, snad i teplejší!!!
Ahoj Florentýnko, určitě vyzkouším díky Naďa
Milá Flo, díky za výborný recept na omáčku, určitě ho vyzkoušíme. Příjemné prožití prázdnin. Eva
Děkuji za recepty,vyzkoušíme. Šárka
Mílá Flo, recept přišel v pravou chvíli. Vyzkoušim a přeji poklidné prázdninové dny. 🙂
Ahoj, včera jsem omáčku vyzkoušel na kuřecí stehna a krkovičku.
Všichni zúčastnění grilovačky si omáčku velmi pochvalovali.
Milan
Milá Flo, děkuji za prima recept. Zní to skvěle. Hned jak se naskytne možnost grilovat,
recept budu mít po ruce a určitě vyzkouším. Krásné léto i když všelijaké počasí 🙂
Ahoj Týnko,
to je skvělý nápad. Já teď griluji dost často, a tak se mi Tvůj recept velmi hodí. Při nejbližší příležitosti to vyzkouším.
Přeji krásné letní dny. Pavel
Ach to masinko jak se na mě směje, a omáčky ráda vyzkoušim ?
Zdravím všechny, jdu si sem pro radu. Mám v rodině alergiky, jeden na med a jeden na rajčata, takže tato, jistě skvělá, omáčka je pro nás nepoužitelná. Měl by někdo nějaký tip, nápad nebo rovnou recept na grilovací omáčku? Za všechny rady budu moc ráda.
Díky Jarka