Polenta krok za krokem

Polenta je slaná kaše z kukuřičné krupice, nedílná součást italské kuchyně, která si vás omotá kolem prstu hned, jakmile ho vystrčíte ze dveří své kuchyně. Podobně jako jezinkám v pohádce o Smolíčkovi stačil malíček, aby nebohé dítko lapily, i vám hrozí takový osud, pokud zaslechnete její hlásek o pozornost.

Nutno ovšem dodat, že zatímco v pohádce to se Smolíčkem jednu chvíli vypadalo dost bledě, vám se podobně krušné okamžiky mohou zcela vyhnout. Ani k tomu nebudete potřebovat pomoc statného jelena, stačí se držet několika velmi jednoduchých rad, jak uvařit polentu správně.

Souvislost s pohádkou je tu ještě jedna. Jezinky předcházely hrůzné zvěsti a stejné kolují taky o polentě. Možná jste zaslechli, že tu jedinou správnou polentu uvaříte pouze v měděném rendlíčku, ovšem za předpokladu, že ji budete nepřetržitě hodinu míchat dřevěnou vařečkou a navíc ještě pouze jedním směrem. Ideálně nad otevřeným ohněm. Další zvěsti vypouští přímo výrobci polenty, kteří na obalech ne vždy uvádí správný návod na její přípravu a mystifikují jak časem, tak uváděným poměrem polenty a vody.

Ráda bych proto učinila přítrž kuchařským hororům, strašení nebohých dítek nepovedeným jídlem a ukázala vám, jak si polentu užít, vychutnat a ochočit, a to hned v několika podobách. Přece nebudeme troškařit.

K čemu je polenta dobrá

Polenta funguje především jako příloha, a to hlavně k dušeným jídlům, jako jsou guláše, masová a zeleninová ragú, ratatouille, lečo. Ochotně se chuťově pojí s různými sýry v čele s gorgonzolou, parmazámem, fontinou, také máslem a olivovým olejem. Sluší jí také cibulová marmeláda nebo oříšky.

Polentu můžete připravit třemi základními způsoby, záleží na vašich plánech a taky na vstupní surovině.

Instantní polenta

Polenta se připravuje z kukuřičné krupice a vody a vaří se skoro hodinu. Proto existují instantní typy polenty, hotové za pár minut. Budiž pro zklidnění vaší srdeční frekvence uvedeno, že v drtivé většině případů seženete v obchodech právě tuhle polentu.

Instatní polenta byla předem uvařena výrobcem a opět vysušena, proto jí to pak v kuchyni netrvá tak dlouho, než změkne, nabobtná a zhoustne.

Údaje na obalu instantní polenty obvykle naznačují, že se polenta uvaří za 1-2 minuty. Jenomže po takto krátké době, bez ohledu na proklamaci v návodu, ještě polenta není zcela hotová a dokáže absorbovat mnoho další tekutiny. Ba dokonce další tekutinu potřebuje, aby zůstala v podobě kaše.

V souvislosti s krátkým časem bývá často v návodech další chyba, protože při zkrácené době přípravy nezvládne polenta vsáknout tolik tekutiny, kolik by mohla, proto výrobci i zde podhodnocují množství vody. Polenta za dvě minuty vsákne sotva polovinu toho, co za pět až deset minut.

Nedovařená, nedostatečně vodou doplněná polenta na talíři ihned tuhne, protože do sebe i nadále vstřebává vlhkost. Připraví vás o kus chuťového zážitku a možná své strávníky či sebe odradíte od dalších pokusů s touto surovinou, což by byla škoda.

Krémová instantní polenta krok za krokem

Ideální konzistence polenty na talíři je podobná krémovým míchaným vajíčkům, tedy hebká, jemně zhoustlá, ovšem pochopitelně bez hrudek, ty jsou u polenty nežádoucí. Takže v ní ani nestojí lžíce, ani se nedá krájet nožem, ale ani nestéká ze lžíce jako polévka. Já osobně bych ji přiřovnala k příjemně husté krupičné kaši.

Ideální poměr pro instantní polentu, ze které má být v konečném stadiu kaše, je 100 g polenty na 1 litr vroucí vody, trocha trpělivosti a deseti minut času.

1. Ze všeho nejdřív je třeba, abyste přivedli k varu odměřenou vodu osolenou zarovnanou lžičkou soli. Vodu vařte v široké, pokud možno nepřilnavé pánvi. Zde klidně vezměte teflon na milost. Šířka pánve je důležitá, čím širší, tím lépe se polenta provaří a voda odpaří. Máte-li pouze kastrol, nejspíš vám vaření bude trvat déle, než uvádím.
2. Jakmile voda začne jemně vřít, tenkým pramínkem – to je obzvlášť důležité – do ní vsypte polentu a rázně přitom míchejte metličkou. Pokud byste polentu vyklopili do vody naráz, snadno vám zhrudkovatí, neboť ji horká voda ihned na povrchu uzavře. Něco podobného se děje s moukou, pokud byste ji chtěli přisypat do jídla na zahuštění (o tom víc v článku na téma jíška).
3. Nyní vodu s polentou mírně vařte a občas promíchejte. Nemusíte u polenty stát neustále, stačí občasná pozornost a promíchání, aby se nic nepřilepovalo ke dnu a aby se na povrchu netvořil škraloup.
4. Zhruba po třech minutách se polenta z řídkého vodnatého čehosi začne podobat kaši a po pěti až sedmi minutách se přiblíží své konečné podobě. Čím je polenta hustší, tím méně potřebuje tepla, takže klidně ke konci vaření vypněte plotýnku úplně, zejména pokud máte pánev se silným dnem, které akumuluje teplo.
5. Po deseti minutách od začátku varu je kaše hotová, hustá tak akorát. Odstavte ji, jemně dosolte, pokud je to ještě potřeba.
6. Jestliže nejste s konzistencí spokojeni, protože se voda neodpařila dost, nebojte se do hotové, avšak hodně řídké polenty přisypat ještě zarovnanou lžíci polenty sypké. Načež vše promíchejte a minutu provařte. Je-li to nezbytné, opakujte. Takto můžete snadno dosáhnout hustoty, kterou si představujete.
7. Úplně na závěr přidejte 3-4 lžíce másla nakrájené na kostky. Míchejte, dokud se máslo nerozpustí. Tím polenta báječně zjemní a bude o to krémovější. Místo másla můžete použít i olivový olej, funguje zde podobně. Horkou polentovou kaši podávejte hned, chladnutím tuhne.

Polenta z kukuřičné krupice

Pokud nemáte po ruce sáček s nápisem připomínajícím slovo polenta, vystačíte si i s kukuřičnou krupicí (nepleťte si s pšeničnou). Ono je to totiž úplně to samé. Polenta rovná se kukuřičná krupice.

Existují dva druhy polenty alias kukuřičné krupice: hrubá a jemná. Jemná se víc hodí na kaši, zatímco hrubá na grilování a opékání – ovšem až poté, co z ní uvaříte kaši, rozprostřete ve vyšší vrstvě a necháte vychladnout a ztuhnout. Ale o tom ještě za chvíli, nyní vám ukážu přípravu kaše, pokud nemáte polentu instantní čili bleskovou.

Běžná kukuřičná krupice bude potřebovat kolem 45 minut pobublávání na sporáku, aby byla dokonalá. Je to hodně času, ale málo dřiny, takže pokud máte tu možnost být s polentou v kuchyni a dělat přitom něco jiného, vaření polenty se dobře spojuje s dalšími aktivitami a nijak vás nevyčerpá.

Základní poměr pro běžnou, neinstatní polentu je 1 hrnek polenty na 4 hrnky vody. Lze dát klidně i hrnků 5, pokud chcete polentu ještě krémovější a nevadí vám 5-10 minut vaření navíc.

Kukuřičná (neinstantní) polenta krok za krokem

Polentu nasypte do vody osolené jednou zarovnanou lžičkou soli. Voda zde může být jak studená, tak vroucí, je to jedno, pokud polentu sypete tenkým pramínkem a hned rozmícháváte metličkou. Já dávám přednost vroucí vodě, protože to oddaluje okamžik, od kdy musím být trochu víc ve střehu a polentu sem tam zamíchat.

Vodu s polentou přiveďte k varu a zvolna vařte. Po pár minutách, nejpozději však za čtvrt hodiny, polenta zhoustne natolik, že začne vypadat jako hotová kaše. Bude v kastrůlku vytvářet malé soptící krátery a pokusí se vám jevem zvaným prskání ušpinit okolí plotýnky.

Odolejte jejímu zjevu, nenechte se zlákat myšlenkou, že přišla chvíle servírování, ztlumte žár plotýnky, co nejvíc to jde, a vařte dál. Sem tam promíchejte. Stačí jen tolik, aby se polenta nepřipalovala ke dnu a zároveň nedělala škraloup na povrchu. Pokud vydržíte polentu vařit dál, tekutina se dostane ještě hlouběji do rozemletých zrnek kukuřice a polenta bude jemnější, sladší a hebčí. Kdyby se vám zdála polenta příliš hustá, vždy ji můžete naředit trochou vroucí vody.

Na závěr vaření se i tato polenta zjemňuje máslem a znovu dosolí podle chuti.

Proč má smysl vařit normální polentu

Asi si teď říkáte, že nedává logiku trápit se s obyčejnou polentou skoro hodinu, když instantní může být hotová za deset minut. Ano, instantní polenta je perfektní vyprošťovák zejména pro rychlé večeře. Ale obyčejná polenta je chuťově zajímavější, výraznější, uspokojivější. Čili je to něco za něco, vyměňujete pracnost za chuť, a je jen na vás, podle kterého hlediska se budete rozhodovat.

Obvykle se to má tak, že dává smysl v kuchyni nejdřív začít koketovat s instantní polentou a teprve časem vyzkoušet pro srovnání polentu obyčejnou. Často pak už není cesty zpět a jen opravdu velká časová nouze ospravedlní volbu instantní polenty.

Jak si to usnadnit

Pokud na vás jdou mrákoty při zmínce 45 minut pozvolného vaření a míchání, měli byste vědět, že existuje způsob, jak zkrátit dobu přípravy polenty na půl hodiny. Stačí, když polentu rozmícháte v odměřené studené vodě a necháte ji 8 hodin nebo do druhého dne nabobtnat v lednici. Pak vodu nesléváte, ale rovnou v ní polentu uvaříte.

Ochucení polenty

Kukuřičná krupice se obvykle vaří ve vodě, ale stejně tak můžete vzít mléko nebo vývar. Obojí dává perfektní smysl.

Mléčná polenta je ještě sametovější a krémovější, než polenta z vody. Chuťově je to rozhodně zajímavá volba. Problém je, že je těžší do žaludku a rychle vyvolává pocit sytosti. Pokud nechcete od stolu vstávat s pocitem značného přejedení, pak vařte raději s vodou.

Polenta připravená se zeleninovým či masovým vývarem je též chuťově výraznější a zajímavější, ale opět může působit až příliš sytivým dojmem. Tentokrát sice spíš v oblasti chuti než plného žaludku, ale působí tak. Pokud máte připravené výrazné masové ragú, se kterým budete polentu podávat, tak nepotřebujete, aby i polenta byla za jasnou hvězdu talíře. Bohatě stačí, když jí dáte roli sice důležitého, avšak neoslňujícího doprovodu. A tedy opět budete vařit s vodou.

Grilovaná a opékaná polenta

Jakmile polentová kaše trochu vychladne, začne tuhnout. A když zchladne docela, stane se z ní tuhý kus hmoty. Toho se dá skvěle využít pro jakékoli přebytky nebo dokonce plánování jídel na další dny. Když už se člověk s polentou míchá, tak proč by ji rovnou nemohl uvařit víc a profitovat z toho i napozítří, no ne?

Polentovou kaši, ještě dokud je teplá, budete muset rozprostřít do vrstvy vysoké 1,5-2 cm. Nejlepší volba je olejem vymazaný pekáček. Povrch polenty pěkně uhlaďte, zakryjte folií a nechte v lednici do druhého dne ztuhnout do pevného stavu.

Druhý den polentu vyklopte a nakrájete na takové kousky, které vám budou tvarově sympatické, hodí se tyčinky, čtverečky, trojúhelníčky, ale můžete klidně vykrájet kolečka formičkou na cukroví.

Kousky polenty můžete smažit v oleji, můžete je opékat na pánvi dozlatova (jen s otáčením vydržte, dokud polenta pořádně nezezlátne na spodní straně a neodlepí se od pánve, jinak si koledujete o trhanec), můžete je grilovat venku na grilu, až jim vyskáčou sympatické tmavé obtisky grilovacího roštu, a taky je můžete zapékat v troubě. K dokonalosti jim na úplný závěr stačí trocha sýra, nejlépe gorgonzoly. Ten se na teplé polentě rozteče ještě dřív, než ji přinesete na stůl.

Další nápady, jak použít polentu

• Jakmile polentovou kaši dovaříte, společně s máslem v ní rozmíchejte taky jednu nebo dvě lžíce strouhaného parmazánu. Bude výraznější a zejména k zeleninovým ragúm padne ještě o něco víc.
• Hotovou krémovou polentu nalijte do zapékacích mističek, do každé vmáčněte kousek másla, přidejte plátek gorgonzoly a při 180 stupních asi 10 minut zapékejte, až se sýr sympaticky rozteče.
• Menším množstvím polenty se dají zahustit polévky, které se vaří nebo mohou vařit dlouho. Jednou vám možná prozradím recept na smetanovou polévku s cibulí, zahuštěnou právě polentou.
• Nakrájené kousky vychladlé polenty se dají zapékat s ledasčím. Inspirace se dá najít v jídelním lístku pizzerií – co pizza, to nápad.

A pro všechny další nápady a obměny tu máte komentáře 🙂