Ač se tyhle gratinované brambory nejlíp vychutnají někde o samotě a rovnou z pekáčku, neboť mají vysokou míru neodolatelnosti, jejich skutečné poslání je mnohem ušlechtilejší: doprovodit na talíři maso. A samozřejmě i vaše milé u stolu.
Doprovod je to opravdu noblesní, a to zdaleka nejen proto, že se ve francouzštině nazývá gratin dauphinois, čili dauphinské zapečené brambory. (Dauphiné je bývalá jihofrancouzská provincie.)
Zhruba tak před rokem jsem se tu rozepisovala a rozplývala nad francouzskými bramborami. Psala jsem o tom, jak se na ně ze všeho nejlíp hodí brambory vařené:
Oproti tomu na gratinované brambory se berou brambory syrové. Nakrájí se na velmi tenké plátky, upěchují do pekáčku a před pečením se zalijí smetanou. Výsledek se od francouzských brambor liší strukturou i chutí. Už to není samostatné a plnohodnotné jídlo, nýbrž skvostná příloha.
Aby vznešenost gratinovaných brambor mohlo ocenit i zmlsané publikum, je potřeba udělat jeden kuchařský krok navíc.
Jednoduchý chvat, který dělá gratinované brambory ještě dokonalejší
Určitě znáte, máte a nejspíš i využíváte nějaký recept, ve kterém se syrové brambory nakrájí na plátky, naskládají do pekáčku společně s plátky masa, například vepřovou kotletou nebo kuřecími prsy, zalijí smetanou a upečou.
Já tyhle jídla miluju a můžu se po nich utlouct. Mají však jednu velkou nevýhodu. Smetana se při pečení vysráží a vzniknou z ní mléčné drobečky nalepené na brambory i na maso. Prostě to není jídlo pro nedělní návštěvu u nedělního stolu, ale spíš bleskově poskládaná večeře po náročném všednodenním dni.
Co se tedy dá udělat, aby se smetana nesrazila, ale proměnila v dokonalý, hustý, smetanový krém, kterým drží tenké vrstvy brambor pohromadě? Jste připraveni unést tajemství bezvadných gratinovaných brambor?
Dvouminutové povaření v hrnci
Finta hodná Nobelovky – co Nobelovky, aspoň Řádu zlaté vařečky – obnáší krátké povaření plátků syrových brambor společně se smetanou.
Nejdřív povařit, teprve potom zapéct.
Tím, že se brambory i smetana zahřejí v celém svém objemu mnohem rychleji, než by se tak stalo v pekáčku v troubě, a pak se ještě chvíli společně vaří, smetana se okamžitě zahustí jak škrobem z brambor, tak vlivem tepla.
Stačí jedna až dvě minuty mírného varu, několik šetrných tahů vařečkou, aby se to nepřipálilo, a z brambor v řídké tekutině rázem dostanete poddajné, téměř měkké plátky v hustém, smetanovém krému.
No a ty už potom stačí jenom zapéct. Pochopitelně se zde ještě nabízí drobná vylepšení jako přimíchání trochy parmazánu a vytření pekáčku česnekem.
Gratinované brambory jako příloha
Až si tuhle slast upečete, dejte jí šanci 10-15 minut vychládat v pekáčku. Nějak se na tento okamžik předem připravte, nechte se třeba svázat řetězem a připoutat ke stupačkám, vložte brambory do trezoru s časovým zámkem, vyšlete se do obchodu pro nezbytný nákup a ostatní škodiče zavřete na balkóně, ale zkuste to nějak zařídit, ať to aspoň část brambor přežije.
Je mi víc než jasné, že po vás žádám něco, co hraničí s utopií a co dokáží splnit jen vybraní jedinci s vůlí pevnou jako tavná ocel, ale ubránit kousek pekáčku před okamžitým sež snědením je dost důležitá část receptu.
Po částečném vychladnutí se totiž gratinované brambory dají nádherně krájet a servírovat.
Zcela vychladlé jsou pro takové účely samozřejmě nejlepší a přesně tak se to dělá v restauracích; jen musíte mít vhodný způsob, jak je pak zase před servírováním ohřát (například mikrovlnku trpělivě zapnutou na střední výkon).
A teď už si troufnu nabídnout vám recept.
Nelekejte se, že toho je málo, kaloricky to pro čtyři osoby jako příloha víc než stačí. Jak jsem psala: není to určeno k samostatné konzumaci, přestože vůně z trouby, chuť testovacích vzorků a vzhled hotového jídla vás bude nabádat k pravému opaku.
Pokud byste si přes všechny výstrahy a preventivní opatření nebyli jisti sami sebou, až se na tyhle gratinované brambory ve vaší kuchyni dostane, pak se raději rovnou pojistěte a vhodným koeficientem znásobte množství surovin.
Totéž můžete učinit, pokud chcete, aby byl výsledek vyšší – pak zdvojnásobte suroviny, ale nechte velikost pekáčku stejnou a prodlužte doby pečení i vychládání každou o 5 minut.
Suroviny
- 600 g brambor, varný typ A
- 1 kelímek (200 g) smetany ke šlehání
- špetka čerstvě mletého pepře
- špetka čerstvě nastrouhaného muškátového květu
- 1 malý stroužek česneku
- 30 g strouhaného parmazánu
- 5 g soli
Postup
- Začněte předehřívat troubu na 190 stupňů (bez horkovzduchu). Brambory oloupejte, opláchněte a nakrájejte na co nejtenčí plátky, ideálně o tloušťce 2–3 mm, jíž dosáhnete třeba použitím struhadla nebo mandolíny. Pozor na prsty a nehty, zejména pokud máte novou manikúru.
- Nakrájené brambory v žádném případě neproplachujte, vlastně je můžete strouhat rovnou do kastrůlku. Zalijte smetanou, osolte, okořeňte a přiveďte k varu. Hlídejte a občas opatrně promíchejte, protože tahle kombinace se velmi rychle připaluje. Nechte pomalu a pod dohledem, čili kontrolovaně, vařit dvě minuty.
- Menší zapékací misku (20x25 cm) vytřete oloupaným a rozpůleným stroužkem česneku. K horké bramborové směsi vmíchejte lžíci parmazánu a pak vše přendejte do připravené mísy. Plátky brambor přitom rovnejte do vrstev. Zasypte zbytkem sýra a na 30 minut vložte do vyhřáté trouby zapéct.
Nevznikl název od dauphin = následník trůnu (míval delfína v erbu, odtud název)?
Čili Brambory podle / pro následníka trůnu?
Ne ne, je to opravdu podle té provincie. Viz například zde: https://en.wikipedia.org/wiki/Gratin_dauphinois.
Oproti tomu brambory následnické (od manželky následníka trůnu) jsou pak tyto: https://en.wikipedia.org/wiki/Pommes_dauphine.
Zrovna včera jsem pekla tvé francouzské brambory s brokolicí (ovšem muž jí půlku sežral jen tak) a v neděli byly pečené brambory se smetanou a masem 🙂 Tohle ovšem vypadá tak svůdně, že brambory budou brzy zas!
Milá Flo… a mohla bych se zeptat na velikost pekáčku? … Hezký a zdravý den… 🙂
Teda, teď jsi mě přistihla v nedbalkách, nějak jsem nabyla dojmu, že jsem velikost nezapomněla uvést v receptu. Doplňuju. Díky za všímavost!
Florentýno – nezapomněla:
Menší zapékací misku (20×25 cm)
Hezký den, přeji.
To je to, co potřebují. Díky
Ahoj. Tvoje skvelé recepty čítam veľmi pozorne…tu je dôkaz „Jste připraveni unést tajemství bezvadných gravitovaných brambor?“ Som pripravený a v sobotu robím dvojitú dávku ?. Vďaka za recept a maj pekný deň ?
A to jsem si myslela, že jsem všechny výskyty těchto nevyžádaných automatických oprav odchytila 🙂 Díky za ten poslední! ?
Hahaha! ? Svázat řetězem a připoutat ke stoupačkám To je to, co neděláme, a proto se u nás zapékané brambory nikdy neservírovaly v úhledných kvádřících. Ale pěkně horké, nabrané z pekáčku. ? No co, hodnoty v tom jsou a nejsme v Alcronu, že jo. Ale díky za tip. V nejbližší době se poohlídnu po řetězu a zámcích.
Hlavně tím ale nechtěj spoutat Copperfielda nebo někoho podobného ražení, asi by to nepomohlo.
Pani Zatloukalova, psal jsem Vam uz nekolikrat, ale bez odpovedi.
Joe
Dobrý den, Joe, máte pravdu, vaše dva e-maily jsem v přívalu jiných příchozích zpráv zašantročila a už se k nim nevrátila. Hned to jdu napravit. Flo.
Milá Florentýnko, dnes nedělám francouzské brambory, taky na ně dojde,ale pilně už 3x čtu návod na cheescake, neboť je na přání k dvacetinám. Srdečně zdravím a děkuji za cenné rady.
Milá Florentínko. Děkuji moc za recept a za vychytávku, povařit brambory se šlehačkou. Vypadají teď úplně úžasně. Mám vždycky po přečtení tvých receptů chuť do vaření a moc dobře se mi podle nich vaří. Měj se krásně a děkuji.
Milá Flo, tyhle tvoje brambory jsou u nás velmi oblíbené, peču je už dlouho, tuším, že recept je v „Hovorech“, dělám vždy velký plech a mají neuvěřitelný úspěch i jako samostatné jídlo, někdy doplním slaninkou atd…. Celá rodina je zbožňuje a každý kdo ochutnal si žádá recept. V malém množství ani nestojí za to, je péct. Děkuji za skvělý recept. Lenka
Ahoj Flo,
konecne mozem zapekat zemiaky so smotanou 🙂 Moja rodina totiz velmi neoblubuje tie biele hrcky (:
Vyskusam to hned tento vikend.
Pekny den
Skromný dotaz: A musí to být parmezán? Nechce se mi do města, pěkně sněží:-)… Mám tu goudu a eidam…
Eidam určitě ne a tu goudu jedině, pokud je hodně vyzrálá. Parmazán je sýr, který nedělá vlákna a dobře se rozpouští. Navíc má tak intenzivní chuť, že ho je potřeba úplně malinko, takže z té smetany neudělá sýrovou omáčku.
Jejda! To je zase dobrota! Brambory můžu kdykoli, v jakékoli úpravě i množství. Se šlehačkou peču, ale ten fígl s povařením vyzkouším co nejdřïv. Děkuju moc – také za tu radu, jak uchránit, ale to se mi asi nepodaří, tak jedině trojitou dávku? aby mi něco zbylo.
Milá Flo…., tak tohle je mazec! Jak jsem na ten recept mohla zapomenout! 🙂 Už si píši nákupní lístek a děkuji za vychytávku s předvařením – to neznám. Vyzkouším. Přecpu se, bude mi těžko, ale krááásně !!! 🙂
Děkuji za inspiraci. Nejhorší pro mne bude vydržet to a nezhotovit si to hned, když mám doma ještě pilaf a skvělou kuřecí polévku (mimochodem, tu jsem vlastně uvařila proto, že po obrání brokolice mi bylo líto ten zbytek vyhodit a napadlo mne, že bych to mohla ještě vyvařit v polévce :-D). Silnou vůli mám, si myslím, když jsem dokázala ze dne na den, po čtyřicetileté kariéře nadějné kuřačky, přestat kouřit, tak jsem zvědavá, jestli to stihne vychladnout. 😀
Hezký den! 🙂
:-)))
Děkuji za recept, i když se tohle jídlo u nás nevaří.Děda nemá rád francouzské brambory. Nikdy to nejedl tak to prostě nedělám. Tvůj recept dostane zbytek rodiny. Pozdrav posílá JITKA a děda
Milá Flo, moc děkuju za dnešní recept. V sobotu vyzkouším.
Zdravím Flo, 1 otázka, za jejíž zodpovězení předem děkuji, Mo
kelímek smetany je kolik ml nebo gr a mohla by být i ta kyselá příp. nějaká vegansko-vegetariánská varianta smetany?
1 kelímek smetany je 200 g (doplnila jsem to do receptu) a zakysaná smetana to zvrhne do navinulých tónů. Za mě v tomto receptu ne.
Ahoj Flo, brambory podle Vašeho receptu jsem nikdy nedělala a tak recept přišel ve
vhodný okamžik, protože zrovna přemyšlím, co k večeři…. Díky za inspiraci.
a ještě jedna : proč se vytírá stroužkem rozpůleného česneku – kvůli chuti, nebo má nějakou jinou funkci?
Ano, je to kvůli chuti, ale vytření česnekem přinese opravdu jen velmi jemný česnekový nádech, v podstatě neznatelný.
Ahoj pokušitelko, obecně mě přidávání smetany do hodně jídel rozčiluje, ale tohle je skutečná dobrota. Děkuji za připomenutí. Brzy bude, a větší pekáček.
Jana
Čtu recept na gratinovane brambory a slintám, zítra vyzkouším a budu rychleji spát, aby už bylo zítra. Díky
Zdravím tě Florentýnko a jsem ráda že jsi připomněla tuto dobrotu, brambory patří mezi naše oblíbené jídlo a gratinované určitě nemají chybu.
Milá Florentynko, dekuji moc za vyborne recepty, velmi ráda si je čtu a par receptů jsem jiz využila.
Přeji hodne zdraví a moc se těším na dalsi inspiraci
Maria
Ahoj Flo.
Tvé Gratinované brambory vypadají báječně už se těším jak je vyzkouším.
Iveta.
Milá Flo,
cituji: „Pokud chcete, aby byl výsledek vyšší – pak zdvojnásobte suroviny, ale nechte velikost pekáčku stejnou a prodlužte doby pečení i vychládání každou o 5 minut.“ Každou o 5 minut, co to znamená? Jakou každou?
Děkuji za zprávu 🙂
Al.
Prodloužit dobu pečení o 5 minut a dobu vychládání taky o 5 minut.
Milá Florentýno, Vaše recepty jsou báseň! Kromě toho, že vypadají nesmírně lákavě, jsou napsány také krásnou čestinou a s vtipem.
Olda
Děkuju, to je milé ?
Milá Florentýno,
dobrý nápad s tím povařením brambor ve smetaně. Zase jsem chytřejší!
Milá Flo, ještě jsem recept nedočetla a už mi průběžně „lezly zuby z pusy“ nad tou dobrotou. Tohle mi nedělej! Jen dočtu jakýkoliv recept od Tebe, už mažu k plotně a nehnu se od ní, dokud se jídlo neobjeví na talíři. Tím ale nekončím. Od talíře se nehnu dokud ho ještě nevylíznu a pak čelím vyčítavému pohledu mého psa, protože tohle je jinak výhradně jeho privilegium. Ještě že nemám problémy s udržováním své váhy, protože jinak by byla Tvoje vina, že bych vypadala jako sud…… Zdraví Tě Jarmila.
Dobrý den Flo,
můj problém je,že nemůžu smetanu.Můžu použít 10% jogurt?
Milá Flo.
skvělý tip, určitě vyzkouším. Dělám je s uzeninou. Podle Tebe jsou jemnější a asi zdravější 🙂
zdravím.už přemýšlím kdy a určitě co nejdřív vypadá to božsky.
Prosím, jak čerstvě nastrouhat muškátový květ? Jsem myslela, že je jenom možné nastrouhat oříšek. Anebo je tady lepší právě ten mletý květ?
Milá Flo, díky za recept. Zítra vyzkouším s tím povařením ve smetaně, ale já si tam přidám i uzené maso.
Milá Flo, opět jsem se poučila. Brambory u nás frčí, vyzkouším co nejdříve!
Milá Flo,
Děkuji za výborný sobotní oběd! Spolu s kuřecím vrabcem a trochou zeleniny dokonalé.
Tohle bude často opakovaný hit 🙂
Milá Flo, děkuji za další úžasný recept. Dnes jsem ho vyzkoušela a všichni jsme si moc pochutnali. Ukládám si ho mezi nejoblíbenější recepty ?
Líbí se mi brambory s brokolicí od Rézi a přidala bych tam i vepřové nudličky. Vychytávku jsem uvítala, opravdu ty vysušené smetanové hrudky se mi na pohled nelíbí.
V hlavě mi šrotuje plno receptů, kde ty brambory dám jako přílohu. Mňam
Milá Flo, teď v zimě mám víc času na vaření. Čtu velmi pozorně recepty a mám pocit, že moje vaření začíná dávat smysl. Ne, že by si rodinka stěžovala, ale připadám si, jako patla?a to se mění, díky tobě. Brambory se smetanou miluju a ta voda mi vadí. Nemohla jsi mi dnes udělat větší radost. Děkuji, děkuji, děkuji??budu muset objednat knížku pro moji kočičku, brzy to bude potřebovat, tak ať začíná lépe, než já. Ať jí to dává smysl. Jsi úžasná
Tyto brambory vařím již velmi dlouho, ale místo česneku dávám aspoň 3-4 cibule nakrájené na kolečka a když ,,vařím,, brambory se smetanou tak je přidám a potom teprve zepekam.
Nevadilo by použít brambory typu B a sýr čedar? Zrovna jsem nakoupila takže mi další výlet neprojde 🙂
Milá Flo, super vychytávka, děkuji za recept. Určitě vyzkouším.:)
Milá Flo, brambory s předvařením dělám už pár let, byly v kuchařce jednoho řetězce. Jinak už je nedělám, nic lepšího totiž neexistuje. A teď díky tobě už vím, že kouzlo spočívá ve škrobu rozvařeném se smetanou :-). Doporučuju pro variaci občas přidat trochu tymiánu
Tedy, vážená Florentýno, jsem celkem zkušený domácí kuchař s takovým tím „mužským“ vařením“, zejména po odchodu do důchodu.
Ale stále častěji si k vám chodím pro inspiraci a drobné vychytávky i u receptů, které důvěrně znám dlouhé desítky let.
Nic si za to nekoupíte, ale touto cestou vám děkuji.
Děkuju! Flo.
MILÁ Florentýnko – tohle jídlo jsem zařadila do našich oblíbených – když se zeptám svého muže – co si dáme k obědu – první odpověď zní: ty zapečené brambory ve šlehačce!
A ještě něco: tvoje povídání o jídle a vaření si ráda čtu před spaním – už večer se pak těším co budu vařit podle tvých receptů 🙂
Díky Olga
Dobry den. Dekuji za uzasny tip na tyto brambory. Vzdy jsem si rikala, ze musim zkusit a opet jsem narazila na vase stranky s uzasnymi recepty. Misto muskatoveho kvetu jsem pouzila tymian.
To jsem zase neco objevila :))) tyto brambory budou na stole urcite casto.
Dekuji. Krasne leto ☀️ Monika
Hezký den
Když jsem kdysi v Německu ochutnal brambory se smetanou.. byl to katering a recept nikdo neznal.
Tak jsem použil Váš recept, tedy jeho první část. V kastrůlku jsem ty ochucené brambory se šlehačkou prostě za občasného míchání uvařil. Tedy.. bylo nutno dolévat postupně mléko, jak se pokrm zahušťoval.. ale výsledek je myslím slušný.
Gratinovat se holt bude až příště..
Za recept díky.. ale je to bomba
Dnes dělám již po několikáté. Jsou skvostné! A vždy potají olizuji vařečku, když brambory vařím v kastrůlku před zapékáním. Už to je dobrota 🙂 I když je tam cítit trocha toho bramborového škrobu, nemůžu si pomoct!