Myslíte si, že by se buřguláš mohl objevit v nabídce michelinské restaurace? Ne, neptejte se mě, jak jsem k této otázce přišla.
Je možné, že by se buřtguláš dal od postupně vylepšovat od tábornické verze podávané v ešusu až po honosnou restaurační polévku v bílém porcelánu?
Že by se mohl od své turistické podoby, ve které se všechno společně bez velkých cavyků vaří v kotlíku na ohni, postupnými vylepšeními stát adeptem na řád zlaté vařečky, když už ne přímo na michelinské uznání?
Já si to tedy představit nedovedu. Ale pokud už házíte brambory, nakrájené špekáčky, cibuli a papriku do jednoho hrnce a chystáte se zapnout plotýnku, protože jaképak s tím zdržování, tak se toho chvíli zdržte a zadržte. Pár vylepšení tohoto postupu bych tu přece jenom měla.
Bramborový buřtguláš a složení jeho chutí
Zdálo by se to jako prostý úkol: vyrobit z brambor a špekáčků hrnec plný tábornických chutí.
Jenomže ono to tak jednoduché není.
Vývar je základ
I když špekáčky hezky opečete a i když pod ně přidáte dost cibule, i když použijete hodně brambor a dobrou maďarskou papriku, pokud nakonec všechno zalijete jenom vodou, dostanete buřguláš, který nemá skoro žádnou chuťovou hloubku.
Situace se má tak, že bez dobrého vývaru neuděláte dobrý buřtguláš. Opakuji hlášení: bez dobrého vývaru neuděláte dobrý buřtguláš, ani kdybyste do něj skrájeli kilo nejlepších špekáčků.
Vývar je zde tak důležitý nositel chuti, že když ho nahradíte vodou a solí, nebude mít polévka dostatečnou vážnost. Bude jakási planá až nedostatečná.
Je to prostě paradox. Tábornické, venkovní jídlo, a potřebuje vývar. Inu, potřebuje. Když už nelze jinak a lahev s domácím vývarem s vámi prostě jet na výlet nemůže, vezměte místo ní nějaký dobrý instantní bujón, který nemá agresivní glutamátovou chuť a jehož složení je spíše přírodní. Obvykle to bývají bio vývary a najdete je v koutku se zdravějšími potravinami – ať už v potravinách, nebo v některých drogeriích.
Opečené, ale nevyvařené špekáčky
Špekáčky jsou předurčené k tomu, aby se opékaly na ohni, na roštu nebo aspoň v pánvi. Teprve potom chutnají jako špekáčky. Tedy i do buřtguláše je vhodné je nejprve opéct. Hned poté, co je oloupete a nakrájíte na kolečka.
Co ovšem nebudete chtít, je dělat z nich špekáčkový vývar. Samozřejmě je potřeba je v polévce chvíli povařit, aby jí část své chuti předaly a aby dostála svému buřtgulášovému názvu, ale nesmí se vyvařit. To z nich zůstane hmota bez chuti, která nikomu radost neudělá. A to ani o půlnoci při romantickém svitu úplňku a dohasínajícího táboráku.
Nakrájené a opečené špekáčky se vyvaří dost rychle, stejně jako kterákoli jiná uzenina. Dávejte si na to pozor a nevařte je déle než 5-10 minut, pak už to s nimi půjde ze strmého kopce.
Zahuštění moukou
K vývaru a nevyvařeným špekáčkům si ještě přidejte správné zahuštění, aby to bylo dokonalé.
V receptech často najdete záklechtku z mouky a vody, takzvanou ameriku, která se přilévá do téměř hotového buřtguláše a která ho během pár minut varu zahustí.
Pokud můžete, tak se jí vyhněte. Je těžší do žaludku, a když to s ní přeženete, zahuštění bude mít konzistenci klihu a barva buřtguláše bude trochu zastřená.
Když záklechtku vyměníte za jíšku, způsobíte si jiný problém. Jíška se skládá z tuku a mouky, ale tuku už je v buřguláši až dost. Jíška přidaná ke konci vaření na zahuštění tedy taky moc radosti nezpůsobí. Pokud něco, tak způsobí větší mastná oka na hladině.
Tuhle zapeklitou situaci řeším tak, že jíšku v hrnci vytvořím hned na začátku. Nejdřív nechám uzeninu, aby se vypekla, a na uvolněném sádle opeču cibuli a česnek. Do tohoto základu vmíchám mouku, nijak se nelekám, jak podivně to v tu chvíli v hrnci vypadá, a po chvíli míchání tuto zlatavou směs prohlásím za cibulovou jíšku. Zaliju vývarem a pokračuju dál. Zásah, problém potopen.
Nezapomeňte na chleba
A za čtvrté dobrý buřtguláš potřebuje společnost dobrého chleba. Dobrého, poctivého kváskového chleba, který zůstane měkký i čtvrtý den po upečení. A který jsem sice koupila, ale zapomněla dát na fotku. Ale vy mi to budete věřit, viďte?
Suroviny
- 1-2 lžíce sádla
- 100 g slaniny
- 400 g točeného salámu nebo buřtů
- 2 cibule
- 3 větší brambory (700 g celkem)
- 1 vrchovatá lžička sladké mleté papriky (můžete dle libosti namíchat s pálivou)
- ½ lžičky kmínu
- 1 vrchovatá lžíce hladké mouky
- 1 vrchovatá lžíce rajčatového protlaku
- 1 litr zeleninového, drůbežího nebo hovězího vývaru
- 1 lžička soli (plus mínus)
- 1 lžička sušené majoránky
- čerstvý chléb k podávání
Postup
- Buřty oloupejte, co to půjde, a pak rozkrájejte na silnější plátky. Slaninu pokrájejte na drobnější kostičky nebo nudličky. Cibuli, česnek i brambory oloupejte. Brambory nakrájejte na dvoucentimetrové kostky, cibuli najemno, 2 stroužky česneku na plátky, zbývající 2 stroužky zatím nechte být vcelku.
- V hrnci na mírnějším plameni rozehřejte 1 lžíci sádla a slaninu. Nechte několik minut v teple, až se slanina prohřeje a začne pouštět svůj vlastní tuk. Pak můžete zvýšit teplotu na střední a ještě ji krátce opéct do zlatavých odstínů. Hlídejte si připalování a zbytečně po ní nepožadujte výrazné zezlátnutí. Opečenou slaninu vyjměte děrovanou lžící stranou a do vypečeného tuku vhoďte pokrájené buřty. I ty opečte dozlatova a vyjměte ke slanině.
- Pokud je vypečeného sádla v kastrolu málo, přidejte ještě jednu lžíci. Do sádla nyní vhoďte cibuli a opékejte ji tak dlouho, až začne mít náznaky zlátnutí. Poté k ní přidejte pokrájený česnek a míchejte teď už jen minutu. Zasypte moukou, pečlivě rozmíchejte, pokračujte v míchání a vydržte ještě aspoň minutu, ale lépe dvě, mouku s cibulovým základem opékat, aby vše získalo světle zlatou barvu. Na samý závěr opékání přimíchejte protlak, naposledy párkrát promíchejte a kastrol odstavte stranou.
- V horkém základu rozmíchejte papriku a kmín a zalijte třetinou vývaru. Vraťte zpět na plotýnku a zahřívejte, až začne vznikat kaše. Přilijte druhou třetinu vývaru, opět promíchejte, zalijte zbytkem a přiveďte vše k varu. Pokud je chuť vznikající polévky málo slaná, nyní ji dosolte, abyste byli zhruba spokojeni.
- K vroucí tekutině vsypte brambory a vařte 15-20 minut, až brambory zcela změknou. Občas nezapomeňte promíchat, zahuštěná jídla se přichytávají ke dnu a následně připalují, pokud včas nezakročíte.
- Jakmile jsou brambory měkké, polévku ochutnejte a pokud je to potřeba, znovu ji dosolte. Do hrnce vraťte opečenou slaninu a buřty. Přisypte majoránku a posledních pět minut vařte. Na závěr vmíchejte rozetřený česnek a – jak jinak – sůl, nejspíš to bude opět potřeba.
- Sypte něčím zeleným a podávejte s chlebem. Pokud vám něco zbude do druhého dne, ohlasy se ještě zvýší.
Ahoj Flo, jojo miluju buřtguláš. Dneska jako každý čtvrtek jedu na jih, takže po cestě zastávka v Bělčicích v kravíně, úžasná prodejna vlastního hovězího a vepřového včetně výrobků a pochutin…….a dělají a svlíkací špekáčky, které jsou hutnější konzistence a obal z kila svleču za minutu. Dělan z nich utopence nebo buřty na pivu.. anebo na chleba z máslem s cibulí a česnekem a lutjenicí nebo ajvarem. laskomina. Díky Kopy
Uzeninám se snažím vyhýbat, ale kdykoli si přečtu, Flo, tvůj (téměř vždy vtipný) popis postupu vaření jakéhokoliv jídla, vždy na něj dostanu chuť. I teď na buřtguláš. ?
Milá Flo,tak byl zrovna včera a předevčirem.Trochu šmrncnutý fazolí.Dobrota,která jistí nedostatek času v každé době.Děkuji za propagaci,veliký podzimní pozdrav.Jirka
Dobrý den, Flo
první jídla, která jsem se naučil coby skoro desetiletý skautík / léto 1945/ byl právě “ buřtguláš“, jistě ne tak dokonalý, ,jak uvádíš, základ tvořil místo kvalitních špekáčků točený salám pochybné jakosti, snad tam byly i nějaké vysomrané konzervy od dokonce od dvou armád – prchajícího Wehrmachtu a dobývajících vojáčků v gymnasťorkách. Někdy , ještě před prázdninami na jednodenním výletě jsem jej ukuchtil v kotlíku v jeskyni Šipka ve Štramberku – všichni členové naší družiny přežili ve zdraví,
.
Druhým jídlem pak byl bramborový salát- snad vídeňský- hodně cibule, vajíčka na tvrdo, i kyselý okurek s lákem – na stará kolena se mi ty pokusy z ranného mládí, docela hodí, žel, ke konzumaci zůstávám už osamocen.
Slibuji, že příští buřtguláš bude dle Tvé verze – zdravím- Jarda
To je nejkrásnější komentář, který jsem kdy četla. Skautů zdarr a osamělým chlapům, co se nebojí plotny, zvláště!
Pane Jardo, děkuji za tento krásný a dnes už ojedinělý komentář Vaší generace. Včera jsem zrovna navštívila někoho, Vaší generace, na vídeňském židovském hřbitově. Moc pozdravuje Sokolka Ivana Skautíka Jardu.
Vážená paní Florentýno,
váš recept opět ukazuje, že v detailech se skrývá dokonalost a i ze sebe banálnějšího receptu se dá vykouzli koncert. Díky.
Buřtguláš – jídlo mnoha možných variant. Miluju ho 🙂
Každý rok si schovávám a zavářím různé zeleninové výpeky z letního zavařovacího šílenství. A z nouze jsem jednou použila paprikový – zbylý z přípravy ajvaru.
Není lepšího buřtguláše !
OK, – buřtguláš NENÍ gulášová polévka, – obojí ale chutná….
Na prázdninovo víkendovém buřtguláši jsem vyrostla. Miluji ho dodnes. ?
Ano, ňam!! To je boží jídlo a příště určitě podle tvého vtipného a obohacující popisu, milá Flo ! Díky ! A tobě vše dobré nejen z oboru
“ jídlo” ! ?
Milá Florentýno,
Kromě toho, že jsi poeta, je to ještě lepší počtení, než nás navnadíš na recept. Já dělám buřtguláš rád a navíc do něj dávám feferonku a sušené houby.
Mila Flo, buřtguláš bylo už v dětství jedno z mych nejmilejších jídel. Zrovna včera jsem ho vařila. Jako vždy se po něm jen zaprášilo?
Milá Florentýnko,
díky za skvělý recept, při jednoosobním vaření (a při mé nechuti mýt horu nádobí) dávám přednost jídlům z jednoho hrnce. Jen bych si dala pozor na ten točený salám, některé jsou docela bez chuti. Kompromisem by mohl být sezónně se vyskytující špekáčkový točeňák.
Mdl
Buřtguláš u nás doma,kdykoliv vítaný a i velký hrnec brzo prázdný. Nám se tvrdilo, že mouku v jakékoliv formě přidat do jídla s vařenými bramborami teprve až jsou brambory poloměkké. Jinak prý nezměknou. Tak to asi není pravda a vyzkouším nový postup. Co nejdříve, počasí je teď na to akorát (zahřeje). Také máme dobrý zdroj z menšího řeznictví..
Ahoj Fló, dneska budu zlá, ale nedá mi to. Vývar taky používám, ale jen když chci vše udělat rychleji. Jinak úplně stačí, když je cibule tolik jako buřtů a hodí se tam jako první. Dost dlouho trvá než je do zlatohněda a teprve pak přidám buřty, po vypečení česnek, zapráším moukou, probublám opět do tmavší barvy a pak brambory, nakonec koření. Ale je fakt, že takto se to dělá nejmíň půl dne, spíš celý, jen tak na okraji ohně nebo plotýnky. Ale myslím, že do vyhlášené restaurace patří, alespoň u nás se na ní stojí fronta podobně jako na palačinky, kdy stojí zástup lidí s talíři v rukou a prosebným výrazem v očích a nemohou se dočkat nášupu. Přeji hezký sluníčkový den!
Tento postup se mi taky líbí, ale myslím, že pokud tam, stejně jako já, dáváte vetší množství cibule, tak by to mohlo stačit i na zahuštění místo mouky.
Přeji pěkný den 🙂
Buřtguláš dělám s malou úpravou – delší dobu se mi nedaří koupit dobré špekáčky, ještě tak šunkový točený, tak dávám klobásu. Do hotového až na talíři přidávám kopeček kysaného neuvařeného zelí. Doporučuji vyzkoušet na malé porci – přece jen máme každý jiné chutě, ale zatím chutnalo všem.
Děkuju za připomenutí.
Taky jsme měli problém s dobrými špekáčky, ale už několik let máme oblíbené z Řeznictví u Dolejších v Davli. Nyní se dají pořídit i na Rohlíku. Dnes mi je přivezli a tak jdu vařit buřtguláš podle receptu od Flo, tak jsem zvědavá a už se těším.
.
Nazdar Florentýno, už se na buřtguláši pracuje. Je to ve fázi rozkazů k nákupu surovin. Díky, moc se mi to zrovna hodí. Měj se pěkně. Višnja
Děkuji. ?
Ahoj Florentýnko,
včera jsem se vrátila z podzimem nádherně zbarvené Šumavy. Sluníčko krásně svítilo a tak jsme prošlápli všechna nám velmi dobře známá místa v okolí Modravy,která byla v tuto roční dobu liduprázdná.Ale píšu to proto, že po každé tůře jsme se odměnili vynikajícím buřtgulášem kterého jsme si uvařili, jak se říká ,plný kotel. Ňamka.
Přeji ti krásný podzim a vůbec vše nej nej. Moc pozdravů posílá Jana ?
Děkuji za tento recept. Dobrý buřtguláš je perfektní hlavně na podzim a v zimě, když si člověk naplánuje venku nějaké aktivity a domů přijde prochladlý, tak buřtgulášek splní hned několik věcí: zahřeje, nasytí, uspokojí a navodí dobrou náladu. Tento recept se mi moc líbí a určitě jej v nejbližší možné době zkusím udělat. Při čtení tohoto receptu se mi sbíhají sliny. Možná ale zkusím přidat několik dcl piva.
Dobrou chuť a pěkný den.
Dobrý den. Vůbec nevím, zda se u Florentýny smí do diskuse zkopírovat text odjinud, ale dnes zkusím, protože sem chodí labužníci a těm se následující popis buřguláše jistě bude líbit. Je to trochu jiná kategorie, než Florentýnin, ale posuďte sami:
Buřt guláš
Ještě dnes se občas budím při vzpomínce na nezapomenutelný buřtový guláš, podávaný na svačiny v bočním traktu restaurace Slavie zvaném U Šimla v Kapelní ulici v Teplicích-Šanově.
Dodavatelem koňského točeného salámu měl být údajně masokombinát Písek, provozovna Tábor. Jelikož jsem však v restauraci Slavie drahně trávil spoustu volného času nadměrným pitím výtečného piva Budvar a hrou v karty, a to mariáše jak ve třech, tak ve čtyřech i mariáš licitovaný a Slavie byla řeznická hospoda, zjistil jsem, že údajný koňský točený táborský nikdy koně ani Tábor neviděl a že se vyrábí v teplických jatkách. To mi pak potvrdili i muži z vedení jatek, jelikož to byli kámoši a bývalí spolužáci. O jednom z nich dokonce napsal Páral knihu a byl natočen i film jak se krade a jak se to dělá ve velkém i v malém….
V bočním traktu této restaurace Slavie byla provozovna nazývaná honosně „U Šimla“, kterou tenkrát v sedmdesátých letech obhospodařoval jakýsi Vladimír, volyňský Rus a partyzán od Dukly (v té době byl každý partyzán) s pomocníkem a měl tam k ruce jednu striptérku Janu, které byly plné Teplice a chlapi se tam chodili jednak dívat na její vyhlášené poprsí, ale spíš na jídlo. „U Šimla“ se podával pečený „koňský“ kabanos s hořčicí a křenovou červenou řepou. (Nikdy jsem to potom již neviděl a ani jsem neměl to štěstí potkat se s tím v cizině. Až pak po létech jsem jí objevil ve spíži u mého kamaráda Václava v Úvalech. Je to strouhaná červená řepa s křenem v poměru 1:5 a já jsem každoročně obdarován několika sklenicemi této zarexované pochoutky.)
Dále se podával buřtový guláš fantastické chuti s okurkovou vložkou. „U Šimla“ byla provozovna velikosti malého obýváku kam se při konzumaci směstnalo i 30 lidí. Vlevo od vchodu byl prodejní pult a za ním byl gril, kde se pekly již předem nakrájené kusy uzeniny. Někde z hloubi objektu se nosil již zmiňovaný buřtguláš. Buřtguláš byl velmi dobře ochucen, ostatně guláši dával ten šmak sám kabanos, ale guláš byl solidně zahuštěn moukou a měl vložku z kyselých okurek, kterou bych odhadoval tak na 15 %. Takový znojemsko-buřtový gulášek. Guláš byl samozřejmě brzy pryč a když člověk přišel po desáté hodině, bylo po guláši.
Naivní vesničané, oblouzeni falešnou reklamou na koňský salám, se sjížděli do okresního města a svačinářky odjížděly od provozovny obtěžkány nákladem pečené uzeniny. Bylo to něco nového, vždyť v normálních bufetech se podávala zelená sekaná, nějaká polévka a pár druhů chlebíčků. Zde byla fronta obrovská a jedlíci se prodírali se svojí porcí davem hladových ven na vzduch, kde na chodníku konzumovali svojí vysněnou porci. Tuto provozovnu navštěvovaly celé Teplice i moje milá žena Věra a často jsme se tam potkávali. Ona s kolegyní aranžérkou a s poutači a já od kamionů. Provozovna byla obsypána hladovci jak hrozen, lidé si nosili i kastrůlky domů, byla to divná doba.
Dlouhou dobu jsem lámal Vladimíra v hospodě o tajemství receptu a jelikož partyzáni vydrží jak koně, mnohokrát jsem zlomil sám sebe. Obětoval jsem se pro dobrou věc, musel jsem hodně protrpět, ale nepolevil jsem, jelikož nést pochodeň poznání je dopřáno jen trpělivým.
Až jednou !! Poslal jsem mu odlívku Rakety, nové to komunistické kořalky, něco jako Iron, po čem by i kůň zcepeněl. Vladimíra míra zlomila a začal nesouvisle blekotat to, co mě mělo samotného dávno napadnout. Z grilovaných buřtů jim totiž zbývalo obrovské množství šťávy a tuku. Výsledný produkt v průběhu dne schraňovali, aby ráno vařili guláš. Tajemstvím byla jíška. Základ spočíval ve velmi poctivé jíšce, která se po přidání šťávy metlou rozšlehala, moc se neprovařovala a tím pádem zůstala převážná část tuku vázaná na mouku neviditelná a guláš měl hladkou konzistenci. Základ měl velmi intenzivní a koncentrovanou chuť i vůni, pak se tam přidala okurka i s lákem, a to guláši dodalo teprve chuť, a nakonec se tam přidával na dílky nakrájený točený salám, možná předem v tuku opečený … Byla to velmi nezdravá a kalorická bomba největšího kalibru, ale!!! dobrá. Kde byla tehdy nějaká kontrola na množství tuku v jídle? Prostě byla, nebyla. Takových hospodských triků na ošálení spotřebitelů bylo mnoho a kupodivu přežívají v mnoha moderních provozovnách dodnes. To jen my nevíme co na nás zase vymýšlejí.
Zkuste si udělat zase jednou buřtguláš jenom tak, a i třeba bez cibule. (Pozor na kabanosy a suroviny naprané sojovou moukou, viz. dovětek na konci článku). Dejte sádlo či olej na pánev nebo do kastrolku a opékejte na něm napomalo kabanos či jinou vhodnou uzeninu, ke které máte důvěru. Uzenina musí být oloupaná a nakrájená podle zvyklostí a nebo jak je ctěná libost. Zasypte hladkou moukou smíchanou s červenou mletou paprikou v poměru 3:1 a to jednu vrchovatou čajovou lžičkou na porci. Ať máme v nádobě sádlo či zaručeně olejnaté médium která nelepí, nakrájená uzenina se nám okamžitě přilepí. Je to marnost nad marnost a slabé jedince to odrazuje, prostě to vzdají a namažou si chleba.
Pamatuji si ještě na éru hliníkových kastrolů, kde se to enormně lepilo a kdy při oddělování přípečků se oddělovaly i slabounké hliníkové hoblinky. V provozovnách jsem to viděl na vlastní oči, u nás doma ani náhodou. Ony se vlastně při pečení uzeniny začínají chytat kolagenní látky v uzenině obsažené a pokrývají pomalu ale jistě celé dno kastrolu a teď k tomu ta mouka … Strašné lepidlo!! Zkusíme tedy nakrájenou uzeninu trochu orestovat. Když se nám to povede, zalijeme uzeninu studenou vodou nebo vývarem. Dbáme nato, abychom oddělili připečené částice a necháme gulášek pomalu provařovat. Máme to moc husté? Rozředíme tekutinou.
Z lednice si vyndáme sklenici okurek, dvě až tři (to podle chuti a množství uzeniny) vyjmeme, nakrájíme na kostičky a přidáme do guláše s trochou láku. Jestli se vám zdá guláš světlý, ohřejte v pánvičce tuk, přidejte červenou papriku, promíchejte a vlijte do guláše. U omáček všeobecně platí, že se mají provařovat zhruba jednu hodinu, aby nebyla cítit mouka. U buřtguláše to zřejmě neplatí. Kolagenní látky a rychlosůl obsažená ve všech uzeninách zřejmě urychlí i proces provařování a mouku necítíme již po dvaceti minutách. A začíná se nám to rýsovat. Gulášek už nevypadá tak hnusně a bledě a kdo má kliku vidí i nějaká ta mastná oka na povrchu, šťáva nám houstne, to by nečekal ani největší optimista a z břídila se pomalu klube mistr…a chutnáme.
Tak jasně že to chutná po buřtech, ale hodně po buřtech by to zase chutnat nemělo. Chraň Vás Pán Bůh tam sypat marjánku. To bychom všechno zkazili. Dva tři stroužky česneku nemohou být na škodu, a tak šup tam s nimi. Pak už ale vařit jen 5-10 minut. Chceme mít čerstvou vůni česneku, děláme buřtguláš a né jehněčí kolínka které se pečou s fůrou česneku hodiny. Pro korekci chuti jde buřtguláš zastříknout Maggim, či se tam vhodí bujónová Masox kostka. Hodně se diskutuje pálivost. Tak jestli hodně Pražáků preferuje na chatách a chalupách o víkendech gulášek „huba v plamenech”, tak Východočeši tento pokrm téměř nevaří a Jihočeši ho vaří jenom díky tomu, že ho tam zavlekli vodáci, turisté a Pražáci a kupodivu si ho oblíbili i naši jižní sousedé.
Tak jak to vypadá? Omáčka je už hladká a červená a mastná (když je moc řídká zasypeme jemně strouhankou, když je moc hustá rozředíme vodou) uzenina nám trochu nabobtnala a koupe se v té krásné omáčce s okurkovou vložkou, chutnáme óóóó jak jsme to dokázali?? a ještě nám něco schází!! Chceme to chutnější a masovější. A tady opět varuji. Budeme dochucovat a přisypávat a zastříkávat a kořenit a glutamanovat… proč???? Nechme to, je to silné až až. Všeobecně se doporučuje zastříknout !! gulášek ke konci pivem a nechat pár minut provařit. Sám preferuji černé pivo, sladší s karamelovým dozníváním anebo běžnou světlou desítku. Nikdy do guláše nelijeme kvalitní silně chmelené ležáky a plzničku již vůbec ne. Ta patří do žaludku a né do omáčky. Silně chmelené ležáky nám svojí hořkostí přebíjejí celkovou chuť a do omáček nepatří. Výjimkou jsou různé místní speciality, či pokrmy na šalvěji, kdy její aroma chmelený ležák umocní.
Slabší nátury budou u buřtgulášku věšet hlavy. Nevěšme hlavy. Buřtguláš je vynikající pokrm a není životu nebezpečný. Zdraví není nebezpečný, když se uvaří jemně. Je to chutné jídlo, které nám s chutí konzumují i malí strávníci, jídlo, které nejíme každý den a tak si můžeme dovolit nějaký úlet, který prakticky neexistuje. Buřtguláš se vaří, mouku ani koření nemáme šanci přeorientovat na něco jiného dlouhým restováním, nic se nepeče, nic se nemarinuje, nic se nešlechtí. V buřtech je však obsažena rychlosůl, koření a jiné ingredience již od výrobce. Rychlosůl, koření a jiné ingredience jsou však obsaženy ve všech uzeninách i v hotových výrobcích a tomu se nevyhneme. Nalijte si do misky krásný a voňavý buřtgulášek a vezměte si lžíci a dobrou housku, posypte si povrch gulášku zelenou petrželkou a vychutnejte si tu dobrotu s pokorou, nebo si vezměte mělký talíř a tam si hojně rozprostřete ten vynikající gulášek a jezte ho jak v nejlepších hotelích, jako telecí papričku u Šroubka jen tak s houskou, která se do toho naláme a ta houska natáhne do sebe to libé aroma a tu královskou chuť a již neseme sousto k ústům to libé sousto, které nám téměř vybuchuje chutí v ústech….cítíme a vnímáme intenzivně veškeré koření obsažené a vázané v tuku a oddáváme se tomu. Pokrm nás svojí jednoduchostí přímo fascinuje. Krásný, barevný, lesklý tukem s robustní vůní…
Tak krásný obraz se nedá jen tak nakreslit. Mistři stvořili snídani v trávě, žranice a jiné obrazy, ale buřtgulášek nenakreslil nikdo.!!! A přitom uzeniny známe již od roku nula.
A co kolínkáři? Zvláštní lidské plemeno i já k nim občas patřím, kteří konzumují omáčky a guláše s tou zvláštní těstovinou. Zvláštní a velmi oblíbená těstovina mezi vyhraněnou populací, která odmítá konzumovat španělské ptáčky s rýží či knedlíkem. Jak podotýkají kolínkáři, kolínka k buřtguláši jsou prý to nejlepší.
A co knedlíkáři? Tak všichni, kteří máme trochu k buřtguláši vztah víme, že knedlík se k němu moc nehodí a někteří jedinci konzumují guláš s bramborem, či špagetami nebo s rýží. Samozřejmě, že je to každého věc a proti gustu žádný dišputát. Pečené buřty a špekáčky jsou už jiná kapitola. Patří do jiné kategorie. A tak jen na okraj. Já si je dávám moc rád a neopomenu nikdy když jsem v Praze, zajít na burzu, kde je prodává jeden můj příbuzný. Má je velmi dobré……na buřty mám i jiné vzpomínky a takhle si popisuji moje vjemy, když jdu sám k „Jelínkům”. Po vystoupení z tramvaje či metra si to zdatně kráčím přes náměstí k trhovcům, kde je i stánek s pečenými buřty jaké se podávaly blahé paměti na fotbalech, a tak si tam jeden nebo dva lupnu a bez chleba a jen s trochou hořčice a buřt je přepečen, mastnota z něj kape a buřt voní solí a kořením a vzápětí po pozření si tělo zoufale vyžaduje tekutiny, a to se již přede mnou náměstí zužuje do Charvátovy ulice, kde na pravé straně stojí ten pivní svatostánek s názvem „Jelínkova plzeňská pivnice”.
Proderu se houfem co pijí na stojáka, pozdravím se s výčepním, políbíme se na tváře s Marcelou, když má službu, pozdravím ficku a zoufale hledám jedno jediné místečko. Je nalezeno! A už mi to nesou tu krásu, křišťálově čisté s bílou pěnou na vrz, výrobek z rukou českých dělníků a techniků, výrobek z rukou našich sládků………To první napití je orgasmus. Vše utichá. Hlasitý hospodský hovor, zvuky z ulice, cinkot sklenic, harašení. Všechny vjemy jsou utlumeny, tělo je připraveno přijímat nápoj. Chuťové a čichové buňky jsou v nejvyšší pohotovosti. A už to tam padá a už je tady ta exploze, ten výbuch. Celé tělo si nasává ten požitek, každá molekula to dokonale vychutnává, mozek registrující tyto pocity pracuje na plný úvazek…Tělo a vjemy se pozvolna vracejí do svého režimu. Co utichalo, rozbíhá se. Hlasitý hospodský hovor, zvuky z ulice, cinkot sklenic…Vše trvá vteřinu či dvě, než se režim opět upraví. Ve sklenici zůstala s bídou polovina, která se promptně dopíjí, protože je na cestě již další. Při velké žízni to může fungovat i při druhém pivu, ve zvláštních případech i do dalšího piva. Poté již tělo nic krásného neregistruje, pak je to normální příjem tekutin i když vlastně též krásný…
No vidíte: buřtguláš žádná věda a tady to máte. Kam až jsme se od něj dostali.
Poznámka: Podle výsledků prý byly lepší špekáčky a buřty za komunistů, jelikož ještě neznali dnešní moderní zlodějské technologie. Jedná se o sdírání masa s kostí a používání drůbežích kostí, kůží a chrupavek. Vše se pomele a přidává do výrobků. Navíc se hojně přidávají sojové komponenty a jiné rostlinné náhražky.
Buřtguláš dělám podobně, ale mým výsledkem je hustší guláš, nikoliv polévka. Jediné, co do něj nepoužívám je protlak, ale je u nás i tak oblíbený.
MilaFlo, vynikajici recept. Uz se tesim az ho udelame. Mnam.Dekujeme
Máme rádi …vylepšení receptu vítám .Děkuji za recept..Šárka
buřtguláš, to je klasika. jen stran zahuštění k němu přistupuji trochu jinak. protože součástí jídla jsou brambory, a bramborový škrob je skvělé zahušťovadlo, prostě při přípravě brambor jednu nastrouhám na jemném struhadle a přidám spolu s těmi nakrájenými na kostičky. rozvaří se a krásně buřtguláš zahustí. (ostatně dá se to aplikovat i na normální guláš).
D O K O N A L É jídlo mého mládí, které dnes vaříme, pokud po opékání zbydou (občas) nějaké špekáčky. Tvoje varianta mě donutí, připravit buřtguláš i mimo grilovací sezónu. Skvěle. Díky.
Znie to dobre. Určite vyskúšam. Ďakujem.
Milá Flo, přesně tak dělám buřťák už 50 let a naučil mě ho můj manžel který umí moc dobře vařit. Milujeme to jídlo které mnozí považují za obyčejné ale pro nás je to závan mládí. Nejraději ho dojídám přímo z hrnce. Mňam! Všechny příznivce tvého blogu zdraví Hana.
Milá Flo, buřt guláš vařím často a ráda. Občas ho ještě něčím vylepším, např. zeleninkou. V naší rodině ho milujeme všichni!!!
Děkuji za recept,dlouho jsem to nedělala,ale určitě udělám
Milá Florentýno,¨
kolikrát přemýšlím, co uvařit – tak teď mám jasno. Dřív, když byly děti malé, tak jsme ho mívali častěji. Co se v posledních letech vše točí kolem gastronomie a z reklamních letáků na mě „útočí“ slogany o zdravém stravování, jsem pozapomněla, že i takový buřtguláš může být povýšen na kulinářský zážitek. Jdu do toho podle tvého receptu.
Jen malá poznámka: vždy mi bylo „vtloukáno“, že majoránka se dává na závěr do hotového pokrmu a nemá se vařit. Tak nevím, kde je pravda …
Bude o víkendu, jojo, už se těším, jen přidám hrstičku sušených hub 😉
Tohle je verze buřtguláše, kterou vlastně neznám. U nás doma se totiž dělá něco zvaného bramborový guláš, do čeho přijde jen minimum ingrediencí a hlavním úkolem je, aby se to rozvařilo a zhoustlo tak, že se to chová jako bahenní sopka… Zahustí to čistě ty rozvařené brambory. A přes nevábnost vzhledu je to chuťově dokonalé a prudce jedlé. Jednu věc to ale společnou má – uzenina se v tom opravdu rozhodně nesmí nechat vařit hned od začátku. 🙂
V podstatě jsem chtěl napsat skoro totéž. I u nás to je bramborový guláš, kde hlavní ingrediencí jsou brambory. Vychází to z toho, že u nás, v dobách minulých, buřty nebyly, ale za to různá masa, včetně uzených.
Základy byl vždy stejný – hodně cibule smažené na sádle a špeku a pak brambory. Jako doplněk bylo někdy maso, včetně uzeného, houby, luštěniny a pod. To, co se zrovna nacházelo ve špajzu. Většinou se to vařilo tak dlouho, až to bylo husté. Někdy tomu pomohlo pár rozmačkaných brambor. Na zjemnění se pužívalo trochu smetany.
Dnes to dělám podobně a nejraději používám uzená žebra od bio farmáře, která nejdříve vařím a pak oberu. Ten vývar pak použiji do guláše. Pokud koupím kvalitní poctivé špekáčky, tak pár kousků nakonec také přidám.
Milá Florentýno, po Tvém krásném popisu buřtguláše se mi sbíhají sliny. Děkuji. Taky přidávám sušené hřiby.
Ahoj Flo, buřtguláš jsem neměla ani nepamatuji. Určitě bude. Dnes peču pro vnučky podle tebe lívance . Mám ráda tvoje recepty i s tvojí “ omáčkou“ kde vše vysvětlíš a popíšeš. Jen tak dál.
Milá Flo děkují za připomenutí mého mládí už jsem dlouho nevařila zítra vařím dle Tvého receptu už se těším .Věra
Buřtguláš vaříme stejně jako segedín v tom největším hrnci, co máme doma. A moukou nezahušťujeme, když se zdá řidší, tak o stěnu hrnce rozmačkám pár kostiček brambor. ?
Nikdy jsem buřguláš nemilovala a tak ho nevařím
Zdravím milá Florentýnko,
buřtguláš u nás není neobvyklé jídlo, dělám ho velice podobně jako ty, jen nekupuji sádlo a tak používám olej a rajčatový protlak mě nikdy nenapadlo do něho dát.
Proto vyzkouším podle tvého receptu a věřím, že si pochutnám přesně tak, jako když ho vařila moje maminka. Bude jistě silnější chuť a přesně jak píšeš, schoulit se v obýváku pod deku s voňavou pochoutkou na talíři s čerstvým kváskovým chlebem, to prostě k podzimu krásně ladí. Mám kolem sebe málo lidí, kteří mají podzim rádi, ale my ho milujeme stejně jako každé roční období, nechtěli bychom žít někde v tropech 🙂
Takže přeji krásný podzim a krásné vzpomínání na cokoliv.
Jana
zdravím.sehnat dobré buřty je malý zázrak a také moc drahý takže používám gothaj který je u nás v globusu moc dobrý,a jinak, taká to hustí brambory.
Ahoj Flo, mám moc rád buřtguláš a dělal jsem ho doteď jen tak obyčejným způsobem. Teď jsem ho ale zkusil podle tebe a takhle už „na věčné časy a nikdy jinak“ ;-). Ostatně jako i více receptů od tebe. Byl jsem před 5ti roky, dá se říct donucen okolnostmi v rodině, se v pozdějším věku učit vařit, tak mi hodně posloužil internet a známé kamarádky a kamarádi. Teď ale většinu jídel vařím podle tebe a opravdu moc chutnají. A hlavně mě to „většinou“ i hodně baví. Takže díky moc za to vše. Mirek
Ahoj Florentynko,
Bezvadny recept, tenhle tyden ho vyzkousim. Jen misto spekacku musim dat klobasu, takovou trochu palivejsi.
Zdravim a preji vse nej…
Milá Flo,
buřtguláš je mé malé tajemství. Vařím si ho, když jsem náhodou sama doma. Rodina jím není nadšená tak jako já. Vlastně někdy si ho uvařím i bez buřtů, za to si do něj kápnu trochu smetany.
Krásný podzim a slunce v duši.
Lenka
Dobrý den, Florentýno!
Něco bokem: mám rozečtenou knihu “Lekce chemie”, novinka KK. Móóc doporučuji! Alice
P.s. I manžel?
Pohrál jsem si s ním přesně dle doporučení v receptu a musím uznat, názor na buřtguláš jsem změnil. Kdesi hluboko ve mě byla vzpomínka na vyvařený gothaj ve sladké bramorové kejďě. Není nad to postavit se ke sporáku čelem a uvařit si sám 🙂 Díky.
Vyzkoušeno, jen jsem ještě přidal čerstvé houby. Příště je přidám později, až bude cibulka opečenější.
Báječné to bylo, vy náš poklade kulinářství 🙂
Vždy jsem zahušťoval záklechtem, příště vyzkouším tvůj postup. Já nedávám protlak, ale nakonec lžíci hořčice (plnotučné) a pokud momentálně mám, tak přidám hlívu ústřičnou. A hlavně nechat do druhého dne zaležet.
Dobrý večer všem,
především však tobě milá Flo, Florentýno, Florentýnko….- máš tu tolik oslovení, že nevím, které oslovení použit ?
Po skoro roce sledování Tvého webu a Tvých receptů, které pravidelně dostávám – a děkuji za ně – se poprvé odhodlávám ke komentáři k tvému receptu.
Důvodů je několik ale vyzdvihnu dva – toto “obyčejné” jídlo se fakt dá udělat skvěle a Tvůj recept “sedí” – nejen postupem, ale i poměry jednotlivých ingrediencí. V mnoha receptech i od slavných šéfkuchařů to tak bohužel často není (nechávají si myslím vždy “něco” pro sebe) – díky za poctivost ?
Druhý důvod je moje ješitnost – moje milá žena, která umí skvěle vařit, mi stále tvrdí, že přidávat do jídla tohoto typu vývar je zbytečné – stačí voda. Já si to nemyslím a díky Tobě mám teď silný argument ??
Ať se Ti daří ve vaření a hlavně v životě – těším se na další zajímavý recept??
Speciálně kvůli buřtguláši jsem si vařila kuřecí vývar a dál postupovala přesně podle receptu. A opravdu je to na chuti velice, velice znát. Zvlášť jsem opekla uzeninu a opravdu jen krátce povařila. Guláš bez použití vody, je opravdu delikatesa. Vynikající. Jinak už vařit nebudu. Díky, Flo. Doporučuji všem.
Uvarila jsem vcera manzelovi a olizuje se jeste dnes. Dokonce me opakovane chvali, jaka to byla dobrota? A to z nej vetsinou hodnoceni svych vytvoru musim tahat. Tentokrat zcela spontanne chvali, chvali achvali?. Florentynko dekuji, ze jste???
Děkuju eF (nikdy si nemůžu vzpomenout na Tvoje jméno. Teď jsem skoro hotovej s buřtgulášem. Zvoral jsem tvůj postup, nicméně to dopadlo skvěle (pro nás, Ty bys určitě měla výhrady) Naučila jsi mě bramborový knedlíky, Segedín a ještě pár věcí. Ještě jednou DĚKUJU !!! Jíra z Chodova