Jak na bramborový salát: recept do kuchařských začátků

Základní vánoční zaklínadlo na bramborový salát by se dalo letecky popsat asi takhle: včas nakup brambory varného typu A (čili salátové), den předem je vyndej ze sklepa a uvař je tak akorát. Přidej vařenou zeleninu, vajíčka, sterilované okurky, zálivku (nebo libovolnou kombinaci téhož), možná i šunku, tak akorát promíchej a nech do druhého dne odležet. Odháněj nedočkavé ochutnavače a dokud se nepřiblíží ta správná chvíle, tak se zásadně k míse odpočívajícího salátu nepřibližuj se lžící v ruce.

To však není jediný předvánoční rituál. Touhle roční dobou dělají lidé ještě další zvláštní věci. Tak například si dávají do pokoje uříznutý stromeček, věší na něj hromady ozdob a signalizační světelná zařízení, aby do něj nenarazili, až se budou v noci potmě štrachat vlastním bytem. Pak k němu navíc ještě vzhlížejí s posvátnou úctou a snaží se jeho pomocí přivolat tajnou návštěvu malého dítěte s tak velkou hromadou dárků v náručí, že je nutné věřit v nadpřirozeno, protože i přes pokrok ve fyzikálním výzkumu se zatím nepodařilo vysvětlit, jak je možné, že jezulátko zůstane nerozmáčknuto.

Při čekání si lidé krátí dlouhou chvíli louskáním oříšků, pečením drobného obřadního pečiva nejroztodivnějších tvarů, chutí, velikostí a neuvěřitelných počtů, vzdycháním, jak jsou uběhaní, uštvaní, naštvaní, unavení a přejedení, a neustálým povídáním o vánočním bramborovém salátu.

Kupodivu už i děti mají na Ježíška vysoké požadavky, totiž aby jim přinesl jeden nebo více dárků, které se jinak nevejdou do rodinného rozpočtu nebo by si je ani při trošce dobré vůle vůbec nezasloužily. Rodiče se zase snaží, aby tyhle Vánoce už konečně byly ty perfektní, pohodové, milé a klidné, prostě jak se píše na pohlednicích, hlavně ale ne takové, jako loni, předloni nebo při prvním pokusu.

Každopádně bramborový salát hraje v téhle vizi dokonalých Vánoc jednu z hlavních rolí, tak vám o něm dnes něco povím. Ukážu vám, co je pro něj důležité a jak to zařídit, aby se vám povedl.

Bramborový salát v základní verzi

S bramborovým salátem je to jako s gulášem. Každý přísahá, že jeho recept je ten nejlepší, protože obsahuje tajnou a dokonale promyšlenou ingredienci. Takovou, kterou tam nikdo jiný nepřidává. A tak někdo vpašuje do bramborového salátu hořčici. Jiný zase jablka. Nebo cibuli a další zeleninu z kyselých okurek. Další přísahá na sterilovaný hrášek či mraženou kukuřici. Zastánci zdravé stravy znají ten nejlepší poměr majonézy a jogurtu do zálivky a jsou občas ochotni ho prozradit po několikahodinovém nátlaku a výměnou za velkou krabici domácího cukroví.

Já si oproti tomu všemu dovolím tvrdit, že bramborový salát dělá salátem dobrý základní postup, který si pak doladíte nebo doupravíte podle rodinných tradic, požadavků drahých poloviček, tchýnina vkusu a obezřetnosti dětí vůči ledasčemu zeleninovému.

Pokud se pak budete divit, proč dávám do svého vánočního salátu šunku, která v něm logicky v tenhle postní den nemá co dělat, bez obav ji vynechte a přičtěte tenhle prohřešek mé oddanosti vůči mému muži, který na šunce trvá, neboť je součástí jeho dětských vzpomínek.

Zatím jsem si všimla, že bramborový salát dosahuje parametru dokonalosti, když:

1. Obsahuje správné brambory (vysvětlím níže). Ty uvaříte ve slupce, protože to vede k výraznější chuti.
2. Brambory oloupete a nakrájíte ještě teplé.
3. Brambory smícháte s trochou láku z okurek ještě teplé.
4. Přidáte velkorysé množství vajec. Dělají salát hebčí a krémovější a žlutější.
5. Přidáte něco, co křupe. Zejména kyselé okurky. Jinak je totiž všechno v salátu měkké a chybí kontrast v konzistenci.
6. Necháte odležet do druhého dne a pak ho znovu jemně dosolíte.

Všechno ostatní jako vařená zelenina, šunka, jablko, značka majonézy a petrželka na ozdobu jsou jen doplňky.

O několika z těchto klíčových momentů se teď zmíním podrobněji.

Ad 1: Jaké brambory do salátu?

Z hrušek jablka neuděláte a z brambor varného typu C čili „pyré“ zase neuděláte salát. A jelikož toto tajemství zná mnoho jiných lidí, stává se ten správný druh brambor nedostatkovým zbožím zhruba v okamžiku, kdy se listopad střídá s prosincem.

„Brambory pečený – byly málo maštěný,“ odpovídá Janek v jedné dětské říkance na otázku, co že to snědl. Dnes už nás ale rozhodně nedostatek másla nebo sádla, kterými bychom si brambory omastili, zdaleka tak netrápí.

Národní odrůdový úřad v současné době registruje kolem 160 odrůd brambor, které se u nás smí pěstovat. K tomu připočtěme i všechny další odrůdy registrované v zemích Evropské unie a dostaneme se k číslu jeden tisíc a výš, takže není divu, že už se v názvech vyzkoušených a osvědčených odrůd začínáme ztrácet a proto musely přijít sjednocující varné typy A, B a C.

V katalogu lahůdkářství Julius Mainl z Prahy z roku 1935 však najdeme třeba máslovky nebo dukáty. Ottova encyklopedie zase hovoří o zelenáči českém, bugru obecném, o rohlíčcích, jakubkách, janovkách nebo saské cibuli. Proč tyto staré oblíbené odrůdy mizí a proč se objevují nové? Není vám to líto?

Před pětadvaceti lety se u nás mohly pěstovat už jen takové odrůdy, které byly odolné proti rakovině bramboru a občas také háďátku bramborovému. A tak některé z nich pro nízkou odolnost a tedy i nižší výnosy opustily jednotná zemědělská pole docela. Důkaz o jejich existenci nalezneme už jen ve vzpomínkách, uvězněných mezi řádky starších knih, a také ve zkumavkách genové banky Výzkumného ústavu bramborářského v Havlíčkově Brodě.

Jednou z mála výjimek jsou ale – k našemu velkému vánočnímu štěstí! – například tolik oblíbené keřkovské rohlíčky. Už od roku 1940, kdy byly vyšlechtěny v keřkovské šlechtitelské stanici, jsou cílem nákupních výprav milovníků bramborových salátů, zejména pak v období Vánoc.

V roce 1984 však světlo prodejních regálů spatřily naposledy. Nebýt pokračujícího zájmu o tuto odrůdu, žily by dál jen svým životem in vitro. Genetický materiál byl však ozdraven, odrůda po úspěšných tříletých zkouškách znovu zapsána do Listiny povolených odrůd a od roku 1995 mohou opět být vánoční bramborové saláty zas o něco chutnější.

Kdo ví, třeba se podobným způsobem na krajích polí objeví i cedulky s dalšími půvabnými názvy, jako jsou višňovské rohlíčky, sázavky, žluté perly, ředitel Figna nebo krajové třebíčské nečasky. Ty by mě potěšily obzvláště, protože v Třebíči jsem se narodila.

Ad 3: Lák z okurek

Nálev z okurek má perfektní chuť na dochucení ledasjakého salátu, včetně toho bramborového. Jenomže kdybyste ho přilili až nakonec, do druhého dne se nálev zase oddělí od ostatních surovin a salát bude vypadat, že tak trochu plave nebo že taje jako sněhulák.

Všechno se to ale změní, když trochu láku (asi tak 1/3 až 1/2 toho, co zbude po okurkách v zavařovací sklenici běžné velikosti 0,7 litru) nalijete na horké, oloupané a nakrájené brambory. Lák se ihned vstřebá a už tak zůstane.

Má to ještě jednu výhodu. Pokud vaříte brambory na páře, aby zůstaly pevnější, pak nejsou vůbec osolené. S lákem snadno dostanete do brambor i poměrně dost soli, stačí, když v něm nějakou další ještě rozpustíte.

Ad 6: Dosolení a dochucení

Rovnou vám řeknu, že dochutit bramborový salát solí je odpovědný úkol. Brambory totiž soli pojmou dost, a tak si někdy můžete připadat, že sypete sůl do černé díry místo do salátu. Pro začátek se klidně řiďte odhadem, že hranice mdlého jídla končí teprve u 5 g soli na 1 kg surovin a že je třeba cílit nad tuto hranici (více v článku o tom, jak solit).

Pokud vaříte brambory ve vodě, počítejte s tím, že do brambor přejde trocha soli z osolené vody, takže pak musíte sůl přidávat postupně, míchat a ochutnávat. Přinejmenším je to dobrý důvod, proč opakovaně nořit lžíci do salátu a proč to smíte dělat jen vy a nikdo jiný.

Salát se rozleží, některé chutě vyniknou a některé se potlačí, takže ho druhý den znovu ochutnejte a pokud je to potřeba, ještě lehce dosolte. Už by to ale neměly být tuny soli. Opět můžete průběžně odebírat kontrolní vzorky. Někdy si myslím, že by to mělo být nedílnou součástí správného receptu na vánoční bramborový salát.

Bramborový salát

Množství: Pro 4 osoby jako štědrovečerní příloha a malé občerstvení později večer

Suroviny

• 1500 g salátových brambor
• nejméně 1 vrchovatá lžička soli
• 4 mrkve
• 100 g mraženého hrášku
• 6 vajec
• 200 g dobré šunky, vcelku
• 1 sklenice (700 ml) zavařených nakládaček od maminky (tchýniny jsou taky dobré, nejsou-li ani ty, spěchejte pro ně do obchodu ještě dnes)
• 200 g kvalitní majonézy (špatná majonéza dokáže pokazit celý salát, takže pozor na ni! Nechci vám mluvit do výběru, ale pokud si neděláte domácí, tak Hellmans je chuťově nepřekonatelná)

Postup

1. Brambory umyjte kartáčkem nebo novou houbičkou na nádobí, naskládejte je do velkého hrnce, zalijte vodou, tak aby byly všechny ponořené, a začněte zahřívat. Než je přivedete k varu, oškrábejte mrkev a rozkrájejte ji na centimetrové kostičky.
2. Jakmile brambory začnou vřít, postavte nad ně napařovací nástavec. Do pařáku opatrně naskládejte vajíčka, zasypte je mrkví a mraženým hráškem. Uzavřete poklicí a na středně silném ohni vařte dvacet pět minut. Brambory musí stále vřít dostatečně na to, aby vytvářely dost páry pro druhé patro. Po této době zkuste do jedné z brambor zapíchnout nůž – pokud bramborou snadno projede, jsou uvařené, jinak přidejte ještě pět minut.
3. 
Pokud nemáte napařovací nástavec, vše uvařte zvlášť. Přivodíte si sice malou zácpu ve dřezu se špinavým nádobím, ale jde to taky: vajíčka dejte do studené vody, přiveďte k varu a vařte přesně devět minut od doby, kdy začala vřít. Pak je slijte a pusťte na ně studenou vodu z kohoutku, tento šok vám pak usnadní loupání. Hrášek během dvou minut uvařte v mikrovlnné troubě, mrkev zalijte trochou vody, osolte špetkou soli a vařte 10-15 minut na plotýnce doměkka.
4. Napařovací nástavec sundejte a brambory slijte. Nechte je pět minut vychládat, pak je ale ještě za horka oloupejte. Rozkrájejte je na malé kostičky, nejlépe to jde s malým levným kovovým strunovým kráječem brambor z domácích potřeb. Okurky slijte, lák zachyťte. 100 ml láku nalijte na teplé nakrájené brambory a promíchejte, okamžitě se beze stopy vsákne. Vajíčka oloupejte a nakrájejte na malé kostičky; na stejné kousky rozkrájejte také šunku a okurky.
5. Společně s majonézou a vařenou zeleninou vše přidejte vše k bramborám a promíchejte, pokud je to potřeba, ještě osolte. Nechte vychladnout a uležet aspoň tři hodiny v lednici, před podáváním znovu promíchejte.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru

Nerada bych, abyste si mysleli, že tímhle salátem máte svátky vyřešené. Ve skutečnosti je cesta za klidnými a sladkými Vánocemi mnohem delší a zatočenější, než by se na první pohled zdálo. Všechno se to začne komplikovat, jakmile pátý den za sebou odložíte pečení cukroví, protože jste právem unavení z práce. Do toho se přidá stále hustší tlačenice v obchodech všeho druhu, začnou vás děsit důležité domácí práce, se kterými by zdatná úklidová agentura měla celý týden co do činění, a skutečnost, že už tři dny nestíháte nikde uříznout povinnou barborku do vázy.

S ničím z toho vám nejspíš nepomůžu, ale snad vás tento recept aspoň trochu zbavil stresu a obav.

Ještě než odběhnete, prozraďte mi: co nesmí chybět ve vašem bramborovém salátu? Čím si ho vylepšujete?