Banánový chlebíček s rozdvojenou osobností

Co jiného je banánový chlebíček než odkladiště přezrálých, nespotřebovaných banánů? Klidně vám to povím. Banánový chlebíček je skvost, zejména pokud byl připraven s úmyslem, že každé sousto má být především banánové.

Takže jak ho připravit, aby byl opravdu banánový? Aby nebylo pochyb, že vaše úmysly byly lepší než dobré a že banány nezměkly a nezhnědly omylem, nýbrž zcela plánovaně jen a pouze kvůli tomuto banánovému dílu?

Těsto na banánový chlebíček

Udělám nejdřív malou odbočku přes Šumperk, kde bydlí moje báječná tetička a skvělá kuchařka v jedné osobě. I kdyby venku trakaře padaly, kopce za humny, káva z Pikoly, rohlíky z pekařství Sázava a jídlo od tetičky dělají ze Šumperka úžasné město v každé roční době.

Jeden z receptů, který od ní mám, je na kakaovou šlehačkovou bábovku (sdílela jsem ho na Instagramu Kuchařky pro dceru tady: šlehačková bábovka). Když vidím postup na bábovku vyžadující prášek do pečiva, obvykle ho ani nedočtu do konce a jdu se dívat jinam. Takže kdybych bábovku od tetičky neochutnala, recept by mě úplně minul.

Přestože tahle šlehačková bábovka obsahuje prášek do pečiva, těsto má paradoxně jen maličké, jemné bublinky a vláčnou a hutnější strukturu, jak to má u bábovek být. Je to proto, že o částečné nakypření těsta se postarají vejce vyšlehaná s cukrem, takže prášek do pečiva se přidává jen v malém množství, aby symbolicky zajistil zbytek nadlehčení. Nekazí tedy ani chuť, ani strukturu těsta.

Pracnost takové bábovky je únosná a výsledek potěší každého. Díky téhle bábovce jsem si víc začala všímat těst, která kombinují dva způsoby nakypření – jeden mechanický, kdy se část surovin musí utřít nebo našlehat, a jeden chemický, kdy reakce prášku do pečiva s ostatními surovinami dá při působení tepla za vznik bublinám v těstě. Začala jsem si je v duchu označovat jako těsta hybridní.

Přesně takové hybridní těsto skvěle padne banánovému chlebíčku. Jedná se o pečivo, které by mělo být chuťově výrazně banánové, vláčné až šťavnaté, s droboučkými bublinkami v těstě, tedy nikoli kypré a suché. Toho všeho se dá dosáhnout utřením másla s cukrem do pěny a nedbalým přidáním ostatních surovin, protože o ty se zase postará soda a prášek do pečiva.

Abyste si z tohoto receptu odnesli i něco jiného než chuť zajet si na výlet, na kafe a na rohlík do Šumperka (bábovku na cestu si prosím pěkně upečte sami), obohatím vás ještě o informace, jak se obecně liší použití jedlé sody a prášku do pečiva v těstech.

Jedlá soda v těstě

Možná si pamatujete z hodin chemie, co se stane, když se potká zásada s kyselinou: začnou spolu reagovat a bude to pěkně pěnit a bublat. A bublinky jsou při pečení vítané, protože kypří těsto.

Těsta, ve kterých se objevuje jedlá soda, kterážto je povahou zásaditá, v sobě proto mívají i něco kyselého, co se sodou může reagovat a co umožní vznik bublinek plynu. Třeba citronovou šťávu, ocet nebo kyselý mléčný výrobek. I banány reagují kysele, proto soda v banánovém chlebíčku velmi dobře funguje.

Těsta se sodou logicky nemohou na odchod do trouby čekat, protože soda začne s kyselinou reagovat hned, jak se s ní dostane do kontaktu v dostatečně vlhkém prostředí. V troubě nebo obecně v teple se bublavý efekt sody ještě posílí.

Prášek do pečiva v těstě

Prášek do pečiva je směs jedlé sody a vinného kamene, tedy něčeho zásaditého a něčeho kyselého, co spolu začne v tekutém prostředí reagovat. Aby reakce neproběhla už při skladování ve spíži, přidává se k prášku do pečiva ještě škrob.

Prášek do pečiva je trpký, svírá a pálí na jazyku a je v těstě snadno poznat. Když použijete do těsta něco kyselého jako tvaroh, zakysanou smetanu, jogurt nebo kysané mléko, trochu jeho pachuť zamaskujete.

Díky složení je 3-4x méně účinnější než soda. Pokud se v receptu za sodu zaměňuje, musí se její množství snížit. Jedlá soda v sobě nenese svíravou příchuť prášku do pečiva, ale má zase jinou pachuť – kovovou. Když to s ní přeženete, poznáte to.

Pokud vás toto téma zajímá, víc o pečení s práškem do pečiva, jedlou sodou, o využití kynutí, tření a šlehání k nakypření těsta podrobněji píšu zde: Sražené těsto a další pekařské katastrofy.

Co se může pokazit

Těsta využívající prášek do pečiva i jedlou sodu jsou lehce náchylná ke sražení na konci pečení. Pokud jste udělali všechno správně a přesto z trouby vytáhnete vlhký až mokrý moučník, který téměř nevyběhl do výšky, nejspíš jste použili suroviny nestejné teploty.

Když vezmete tvaroh z lednice a mouku ze spíže, rozdíl teploty surovin je kolem dvaceti stupňů a to prášek to pečiva ocení výrazným protestem, nesouhlasem a bojkotem vaší pekařské snahy. Ale dá vám to najevo až ke konci pečení, do té doby se bude tvářit, že je všechno v nejlepším pořádku.

Banánový chlebíček není jen seznam surovin

Při vaření a pečení nejde jen o to, co se vezme za suroviny, ale hodně záleží i na tom, jak se dávají dohromady. Skvěle se o tom dá přesvědčit právě u banánového chlebíčku.

Když všechno vyndáte z lednice a ze spíže, přijdete nejméně na tři způsoby, jak z nich připravit těsto. Ovšem každý bude s jiným chuťovým výsledkem. Můžete:

1. Zvlášť smíchat vejce, mléko, cukr, rozmačkané banány a rozpuštěné máslo; zvlášť smíchat mouku a kypřidla. Obojí spojit a vymíchat těsto. Bude z toho trochu cítit chemické nakypření a struktura těsta nebude jemná. Šance na sražení při pečení je tu nejvyšší.
2. Zvlášť smíchat mléko, rozmačkaný banán a rozpuštěné máslo; zvlášť smíchat mouku a kypřidla. Vejce s cukrem našlehat do husté světlé pěny a potom k nim na střídačku přidávat tekutou a suchou směs. Bude to sice krásně banánové, ale příliš nadýchané – na banánový chlebíček až dusivě suché.
3. Zvlášť smíchat mléko, rozmačkaný banán a vejce; zvlášť smíchat mouku a kypřidla. Máslo s cukrem utřít do pěny a potom k němu na střídačku přidávat tekutou a suchou směs. Bude to přesně ono. Bude to stačit, abyste se zalykali banánovým blahem.

Zkoušet to nemusíte, ověřila jsem to za vás a dál předávám už jen ten nejlepší postup na banánový chlebíček.

Banánový chlebíček

Celkový čas: 1 hour

Množství: Na 1 chlebíčkovou formu

Suroviny

• 4 přezrálé banány
• 125 g cukru krupice (z jedné třetiny se nebojte použít cukr třtinový)
• 125 másla
• 125 ml mléka
• 3 vejce
• 300 g polohrubé mouky
• 1 lžička citronové šťávy
• 2 g soli
• 4 g prášku do pečiva
• 6 g jedlé sody
• 60 g hořké čokolády nebo čokolády na vaření
Na přípravu formy:
• 1 lžíce másla
• 2 lžíce hrubé mouky

Postup

1. Troubu začněte předehřívat na 180 stupňů, chlebíčkovou formu vymažte máslem a pečlivě vysypte hrubou moukou. Zbytek mouky odstraňte.
2. V kuchyňském robotu rozetřete máslo s cukrem míchací metlou nejprve na malou rychlost, postupně ji zvyšujte až na střední otáčky. Nechte vyšlehat do světlé, husté pěny, bude to trvat asi 5 minut. Začátek je prostě podobný, jako když třete těsto na pravou třenou bábovku.
3. Než máslo změní konzistenci a nabude, zatím v misce vidličkou rozmačkejte 3 banány, a to nikoli zcela na kaši, je lepší, když zůstanou hrubší. Smíchejte je s citronovou šťávou, která zabrání rychlému zhnědnutí, potom k nim přilijte mléko a přidejte vejce. V druhé misce metličkou promíchejte mouku se solí, práškem do pečiva a jedlou sodou. Čokoládu velkým ostrým nožem nasekejte na hrubší kousky.
4. Střídavě k utřenému máslu přidávejte mouku a banánovou směs a stěrkou nebo míchacím nástavcem vždy krátce zapracujte, ale zbytečně nemíchejte déle, než je potřeba. Jakmile se těsto spojí dohromady, stačí to. Nakonec stejně letmo vmíchejte nasekanou čokoládu a hotové husté těsto vlijte do formy.
5. Zbývající banán oloupejte, rozkrojte ho podél a řeznou stranou nahoru rozložte na těsto ve formě – anebo ho zatlačte a ponořte někam doprostřed těsta. Dejte péct do horké trouby na 30 minut, potom snižte teplotu na 160 stupňů a ještě 20-25 minut dopékejte. Hotový chlebíček by měl být vystouplý, zřetelně zezlátlý a na dotyk pružný, nikoli bortivý.
6. Upečený banánový skvost nechte 5 minut chladnout ve formě, potom vyklopte a dopřejte mu úplné vychladnutí, než se do něj pustíte.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru