Křehké těsto na koláč
Křehké těsto na koláč volá k vyzkoušení v této roční době víc než kdy jindy.
Hned po přečtení seznamu surovin nejspíš zajásáte: to zvládne i dítě! Tohle těsto totiž obsahuje pouze tři položky: mouku, máslo a vodu. No dobře, ještě špetku soli. Vyrobit z toho těsto, rozválet ho do koláčové formy, upéct společně s libovolnou náplní a podávat jako slaný nebo sladký koláč opravdu dokáže každý.
Jenomže ne každému se povede těsto, které je opravdu křehké, jak praví jeho název. Těsto, které bez vynaložení velkého tlaku ukrojíte dezertní vidličkou a které na řezu nevypadá sraženě, nýbrž nadýchaně a vrstevnatě. Zdvihněte ruku, komu už se při pokusu o uklovnutí tuhého koláče na talířku stalo, že část koláče odlétla pryč a div že netrefila mezi oči někoho pobaveně přihlížejícího.
Ráda bych vás uklidnila, že za to nemohla špatná práce příborem, nýbrž špatná práce s těstem při přípravě koláče. A ráda bych vás vyzbrojila takovými vědomostmi a znalostmi, abyste už nemuseli malovat po každé návštěvě, kterou k sobě domů pozvete na koláč.
Brownies: recept na čokoládový moučník pro hříšné duše
Historie brownies se začala psát v Americe před sto lety a za tu dobu se tenhle čokoládový moučník stačil napevno uhnízdit v americké povaze. Vysvětlení je naprosto jednoduché: všechno, co obsahuje hodně čokolády, je hříšné a svůdné a návykové a snadno nakažlivé.
Tak trochu si myslím, že se na popularitě brownies dost zasloužili i tehdejší výrobci čokolády, protože to pro ně byl jeden z prvních čokoládových moučníků, do kterého přišla rozpuštěná čokoláda, nikoli práškové kakao. A takový recept je pochopitelně třeba podporovat, protože se pak prodá mnohem víc čokolády.
Ráda bych za sebe dodala, že mě to těší a že by bez něj nebylo moje vaření kompletní. Brownies už se staly nedílnou součástí mé kuchyně a kdo znáte moji Vánoční kuchařku pro dceru, tak víte, že kousky tohoto dezertu ochotně schovávám do dospěláckého adventního kalendáře.
Kdyby se mě někdo nějakým nedopatřením zeptal, v jaké podobě mám čokoládu nejradši, nebudu muset dlouho přemýšlet o odpovědi. Samozřejmě se vždycky hodí mít po ruce nějakou mimořádně úžasnou bonboniéru. Láska prochází žaludkem za všech okolností, ale opentlené a s kyticí růží poblíž jí to tam klouže trochu líp.
Pak bych pokračovala pečenou čokoládou, kterou už ode mě znáte, Sacher dortem, který jsem tu taky vychválila, a do třetice je mojí pekařskou čokoládovou láskou tohle dnešní brownies.
Příprava brownies
Než v kastrůlku rozpustíte první tabulku čokolády, měli byste vědět, že existují dva druhy brownies. Vlhké a vláčné a temně čokoládové, a pak suché a jakoby dortové. Rozdíl mezi nimi je hlavně v množství mouky a v poměru ostatních surovin. A protože receptů na dorty a čokoládové řezy se v našich končinách pohybuje dost, budu dnes psát o těch prvních, vláčných a šťavnatých.
Na brownies je hříšné už jen to, jak snadno se připravují. Vlastně se jedná o pokušení, sotva na ně pomyslíte, protože k realizaci toho opravdu moc nepotřebujete — ani co do surovin, ani co se času nebo práce týká.
Jak solit: návod pro použití soli v kuchyni
V kuchyni je otázka jak solit jedna z těch nejdůležitějších. Dere se ke slovu při každém vaření.
Kolik soli je potřeba na kilo masa? Kdy se sůl přidává? Solí se předem, nebo až ke konci vaření? Proč je ve všech receptech nakonec napsáno dosolte podle chuti a proč je tak těžké trefit tu správnou chuť?
Často od svých čtenářů slýchávám, že jejich jídlo nemá žádnou pořádnou chuť. Že by ho nazvali slovem fádní. Že se trápí s dochucením a že kvůli tomu čelí kritice svých blízkých. Že je jídlo buď nedosolené nebo přesolené, ale nikdy to není ono.
Zatímco koření a bylinky přidávají do jídla novou chuť, sůl má za úkol pouze posílit chuť jiných surovin. V každém pořádném jídle se sluší, aby se její chuť spojila s ostatními chutěmi. Jinými slovy, aby slanost sama o sobě nijak nevyčnívala, ale byla přirozenou součástí jídla.
Jak solit a trefit to
A tak tu ode mě máte kompletního průvodce solí do vaší kuchyně. Ukážu vám:
- čím solit
- kolik solit
- kdy solit.
Začnu tím, že vám vysvětlím, proč je rozdíl mezi různými druhy soli, naučím vás těmto druhům rozumět a nakonec vás naučím používat sůl během vaření a k dochucení.
Jak vařím kokosové kari
Kuře na kari a jiná indická jídla mě z nějakého důvodu poslední dobou přitahují jako magnet. Snad proto, že už jsem gulášů pár uvařila a hledám změnu, snad pouze proto, že se mi cizokrajné suroviny a koření čím dál tím víc pletou do cesty, těžko říct.
Nechci si hrát na autentickou indickou kuchyni, chraň mě svatý Vavřinec a nejbdělejší čtenáři k tomu. Nadále zastávám názor, že na indickou kuchyni je třeba stavit se v Indii, kde se na chuti jídla podepíší místní suroviny, místní koření, místní zkušené ruce a místní podmínky pro vaření.
Přestože jsem už nohu v Indickém oceánu smočila a kurz o místní kuchyni jsem tam taky absolvovala, stejně nadále vůbec nerozumím slovům jako je korma, tikka masala, garam masala, biryani nebo papadum. Jen mi pěkně znějí a ráda si je opakuju pořád dokola. Je to jako kdyby člověk při vaření pronášel tajemné čarodějnické formule a přivolával vyšší mocnosti, aby tohle jídlo zajistilo nehynoucí obdiv všech, kdo ho ochutnají.
Co to je kari
Asi by se ale slušelo vysvětlit, co se doopravdy skrývá pod slůvkem kari. Pokud myslíte, že ten sáček z regálu s kořením, který má tohle slovo napsané na obalu, tak ten to opravdu není. Jestliže už ho máte doma, možná je právě teď čas udělat mu pápá a nenechat se jím dál omezovat v rozletu. Kari je totiž cokoli dušeného, aromatického, plného zajímavých svěžích chutí a taky koření, pocházejícího hlavně z indické kuchyně. Může to být zelenina, luštěniny, ale taky maso nebo ryby.
Perkelt čili rychlé a snadné jídlo ze tří surovin
Sotva se někde řekne perkelt, okamžitě mě napadne souvislost s rychlou večeří. Přestože perkelt zavání maďarskými vůněmi plnými papriky a dlouhým dušením, pravda je to jen z jedné poloviny. Paprika rozhodně ano, ale dlouhé dušení v žádném případě. Když už, tak krátké vaření, ale k tomu se ještě dostanu.
Perkelt je takový vzdálený příbuzný guláše. Obsahuje maso nakrájené na kostky a obsahuje cibuli a papriku. Tam ale veškerá podobnost končí a začíná kuchařův jásot nad tím, jak je to snadné a rychlé.
Perkelt vs. guláš
Výhoda perkeltu nad gulášem by se dala shrnout asi takto:
- Perkelt nemusíte zahušťovat. Dokonce by jakékoli zahuštění bylo proti dobrým maďarským mravům.
- Na perkelt stačí jen pár základních surovin. Vystačíte si s cibulí, trochou tuku, masem, mletou paprikou, další trochou mleté papriky a možná přisypte ještě špetku papriky, ať to má barvu.
- Perkelt je vařené jídlo, má tedy tu nejzákladnější, nejjednodušší tepelnou úpravu, kterou si lze představit. Oproti tomu guláš už patří do kategorie dušených pokrmů, které dají trochu víc práce.
Doufám, že jste se zarazili u třetího bodu, kde jsem naznačila, že jde o vařené maso. Za časů našich babiček a prababiček se na vařené maso pohlíželo s úctou hodnou nedělního stolu. Pak jsme změnili názor a dnes se raději rozplýváme před rychle opečeným biftekem, takže na obdiv k vařenému masu nezbývá dost kapacit. V případě perkeltu by to ale byla velká chyba, kterou doufám neuděláte.
Přestože se jedná o vařené maso, chutná báječně. Ono totiž jde o to, v čem se tohle maso vaří. Využívá se tu ohromné síly, která pramení ze spojení tří ingrediencí — tuku, cibule a papriky — a která dá chuťový základ vodní lázni pro maso.
Jak jsem pekla cvibak
Nějak se to stalo a já jsem stála před úkolem napsat recept na pravý staročeský cvibak. Pokud to nevíte, cvibak, cvibok nebo dokonce cviboch jsou všechno sudetské názvy pro dvakrát pečené suchary, které jsou pěkně tvrdé, křehké a hlavně trvanlivé.
Poprvé jsem tohle divně znějící slovo zahlédla v půvabné sbírce tradičních receptů zvané Regionální kuchařka od mé autorské kolegyně Petry Pospěchové. Petra se v národopisných zdrojích náramně vyzná a je tak pro mě nekonečný zdroj inspirace. Cvibak jsem nikdy předtím neslyšela ani neviděla, a tak se mi zasekl v hlavě ve škatulce “jednou si o tom určitě zjistím něco víc.“
Pak jsem se zavázala slibem, že recept na cvibak zařadím do svého pravidelného seriálu v magazínu ČD pro Vás, který zdarma svým cestujícícm rozdávají České dráhy. Letos tam probíráme regionální recepty a tohle byla volba pro sudetoněmecký okraj Čech.
Tím se recept přesunul ze škatulky “jednou vyzkoušet” do mnohem menší, zato neodbytnější škatulky “okamžitě vyzkoušet.” Jenomže k vyzkoušení je, jak známo, potřeba aspoň nějaký přibližný návod.
Recepty z dýně, které budete chtít opakovat znovu a znovu
Nechci si to připustit, ale přichází čas, kdy si člověk při návštěvě trhu říká: chtělo by to nějaké recepty z dýně. Dýně právě dozrávají a čím blíž k podzimu, tím víc nám budou skákat do cesty.
Moc dobře si vzpomínám na své první setkání s opravdovou dýní v kuchyni. Byla obrovská. Vážila dvanáct kilogramů, takže měla víc než já let. Když jsme ji doma rozkrojili, bylo z ní na dva kýble odpadu a zůstala jen tenká očištěná dužina. “Taková malá trocha materiálu z tak velké dýně,” divili jsme se vespolek. Z takové malé trochy materiálu jsme zavařili na třicet skleniček dýně á la ananas a dalších třicet skleniček dýně á la pomeranč.
Tehdy, pokud vím, takhle končily všechny dýně v našem okolí. O halloweenských strašidlech ještě nikdo nevěděl a recepty z dýně na internetu nikdo nehledal.
Je toho hodně, co můžete dýni udělat a považovat se přitom za labužníka. Krom toho, že se jí dá vydloubat halloweenský zubatý úsměv, se hodí do výborné krémové polévky. Anebo ji můžete bez obav svěřit, nakrájenou na plátky, sálavému žáru grilu a podávat jako přílohu k masu. Možná se dokonce rozhodnete, že samotnou dužinu jen tak mimochodem a na zkoušku podusíte na trošce vody, zatímco na ostatních plotýnkách připravujete večerní kreaci. Pak ale raději počítejte s tím, že rozmixované dýňové pyré potají sníte sami v koutku, abyste se o něj nemuseli dělit.
Vychytávky do kuchyně, které vám opravdu pomůžou vařit
Znáte ty články typu Vychytávky do kuchyně, které letos rozhodně musíte mít? Tak přesně takový dnes ode mě nedostanete.
Nebudu vám na nos věšet žádné bulíky, které za měsíc odložíte, ale ukážu vám, co je skutečně nezbytné vybavení pro každou kuchyň a bez čeho se nikam neposunete. Vysvětlím vám přitom, proč to tak je a proč byste tyhle věci měli mít stále po ruce, každý den vašeho vaření. Prostě je to vychytaný seznam.
Pro začátek předpokládejme, že už máte svůj prostor na vaření, který obsahuje jakýkoli sporák, jakoukoli troubu a nějakou lednici. Vzhledem k výsledkům z posledního sčítání lidí, domů a bytů by to měla splňovat v podstatě každá domácnost, takže je velká šance, že i ta vaše.
Svačina do školy pokaždé s novou inspirací
Nechci to přivolávat, ale za čtrnáct dní to tu máme. Děti začnou chodit do školy a na nás opět připadne ten milý rodičovský úkol, aby na ně každé ráno čekala zdravá, hodnotná a zajímavá svačina do školy.
První týden to asi ještě bude v pohodě, ale s prvním zmačkaným sešitem a s první (po)známkou v žákovské knížce se nenápadně připomene i stará známá otázka: co zase připravit k svačině?
Vlastně se to ani nemusí vždycky týkat dětí. I dospělák se v práci rád zakousne do něčeho dobrého, přineseného z domova.
Kolik nápadů na svačinu vlastně existuje?
Když jsem chystala tenhle článek, dala jsem si za úkol vymyslet aspoň 100 nápadů, co udělat k svačině. Je to takové milé a kulaté číslo, které vystačí přesně na jedno školní pololetí.
Konec konců byl by to vcelku ohromující seznam, který by mě třeba jednou mohl i proslavit. (Dere se mi na jazyk věta z filmu Výchova dívek v Čechách: „Víte, ono to za vašeho života žádnou cenu nemá, ale až umřete…“)
Jak se mi nápady začaly kupit, něco mi šeptalo, že tudy cesta nevede, že v tom mám zmatek a že to chce trochu systém. Že to určitě půjde jednodušeji a přitom inspirativněji.
Měla jsem pravdu. Když jsem si to konečně srovnala v hlavě, zjistila jsem, že mám víc než dvacet tisíc nápadů. Vydalo by to na dobrých sto školních let, aniž by člověk šel dvakrát do školy se stejnou svačinou. Raději jsem tu číslovku napsala slovy, abyste si nemysleli, že se mi zasekla nula na klávesnici.
Samosy – recept na exotiku, kterou je snadné si dopřát
Vůbec bych se nedivila, kdyby vám hned po přečtení nadpisu začalo vrtat hlavou, proč sem zatahuju recepty z druhé poloviny světa. Vždyť česká kuchyně čítá mnohem zajímavější a napínavější jídla, tak k čemu tyhle indické samosy?
První část pravdy je, že vědět, co to jsou samosy, patří k základnímu kuchařskému vzdělání a není na škodu být v obraze i v naší české kotlině. Sotva z ní totiž vytáhnete nohy, určitě samosy někde potkáte. A jsem přesvědčená, že i u nás se s nimi budeme brzy vídat mnohem častěji.
Druhá část pravdy má trochu větší praktičnost. Samosy jsou levné na přípravu, nevyžadují žádné nedostupné exotické suroviny, chuťově potěší a vlastně splňují podmínku dobrého všednodenního jídla.
Lemon curd alias citronový krém: dezert, který byste rozhodně měli mít mezi svými recepty
Lemon curd ve vás nevyvolá pouze pocit světáctví, že umíte něco, co zná všechen vyspělý kuchařský svět, ale taky pocit neuvěřitelné blaženosti, až ho ochutnáte.
Budete vzdychat, jakým zázrakem může být něco tak hebkého, citronově svíravého, půvabně sladkého a zároveň tak jednoduchého.
Práznidny jsou pro tahle jídla jako dělaná. Stvoříte je v poklusu, ani se v kuchyni nezdržíte a přesto si udržíte svůj božský status. Co udržíte, možná ho dokonce zas o kus vylepšíte.
A přiznávám, píšu vám ho dnes hlavně proto, že po návratu z poloviny prázdnin, s přivezeným časovým posunem asi tak devět hodin, pro vás už nic jednoduššího moje zmatená a přetočená hlava nevymyslí :-)
Caesar salát a jiné salátové dresinky aneb sbírka salátových zálivek, které byste rozhodně měli umět
Loni jsem napsala dost zásadní, oči i pusu otvírající článek o základní salátové zálivce. A dnes bych vám chtěla ukázat nejen zálivku na Caesar salát, ale hlavně bych původní článek chtěla trochu rozšířit, protože všichni tu vespolek víme, že něco jako nadbytek salátů a salátových zálivek neexistuje.
Pokud jste článek nečetli, rozhodně se k němu vraťte, protože je o salátové zálivce zvané vinaigrette a jmenuje se Sedmero salátové bohyně.
Píšu v něm, že veškeré kouzlo salátu vůbec nespočívá v receptu na zálivku, ale jen a pouze v tom, jak zálivku dostanete na salátové listy. I úplně obyčejná zálivka z oleje a octa může chutnat neskutečně dobře, když ji pečlivě smícháte se salátovými listy.
A pak taky píšu,
- jak umývat salátové listy proč byste to neměli dělat pod tekoucí vodou,
- jak je správně osušit pomocí odstředivky a proč je tak strašně důležité, aby listy byly zcela suché,
- jak salátové listy smíchat se zálivkou v co největší míse a teprve potom je rozdělit na talíř a proč byste nikdy neměli zálivku nalívat na salátové listy, které už na talíři leží.
Dnes bych tohle téma chtěla ještě víc posunout a ukázat vám ještě další velmi důležitá a stejně tak mocná salátová kouzla.
Trocha pravdy
Ahoj! Jmenuju se Jana Florentýna Pišová (dříve Zatloukalová) a jsem matka čtyř dětí, šesti kuchařských knih a tohoto blogu. Srdečně vás tu vítám. Jsem tu od toho, abych vám ukázala, že každý se může naučit vařit dobře, rád a s láskou. Provedu vás všemi zákoutími i záludnostmi kuchyně a naučím vás všechna důležitá jídla.
Trocha inspirace
Baví vás moje články? Moje knížky vás budou bavit ještě víc.
Kuchařka pro dceru
Kuchařka pro všechny, kdo zatím v kuchyni tápou a hledají sebevědomí, povzbuzení a vysvětlení. Obsahuje všechny důležité recepty do začátku domácí kuchařské kariéry.
Snídaně u Florentýny
Naučí vás zdravě snídat, rozmanitě svačit a dělat výborné obědy do krabičky. Má pro vás recepty na celé dopoledne, u kterých nebudete muset počítat kalorie.
Večeře u Florentýny
Novinka roku 2016! Odpoví vám na otázku: Co bude dnes k večeři? Ne jednou, ale víc než stokrát. A postará se, aby vás inspirace na zdravé, rychlé a levné večeře už nikdy neopustila.
Hovory s řezníkem
Pokládáte maso za příliš velkou kuchařskou výzvu? Máte problémy při nákupu i v kuchyni? S touhle knížkou se z vás stane sebevědomý přeborník na všechny úpravy masa.
