Vegetariánský burger s chutí jako maso

Vegetariánský burger, čili burger bez masa, se může ideově ubírat několika směry. Buď si jako náplň vezme grilovanou zeleninu, nebo grilované velké klobouky hub, anebo luštěninové placičky.

Všechny tři možnosti chutnají výborně a všechny tři se dají skvěle doladit a dostavět do podoby honosného burgeru. Pro mě má však pouze luštěninový burger srovnatelnou úroveň s burgerem masovým, a to pro jeho chuť, podobu i sytost.

Dala jsem si proto za úkol vytvořit takový luštěninový burger, nebo vegetariánský burger, chcete-li, který by byl co nejvíc srovnatelný s masovým. Pro jistotu jsem si pokusy nechala na dobu, kdy ani jeden z mužů nebyl doma. Výsledek? Moje tři odrostlejší holčičky se nezávisle na sobě zeptaly, co to je za maso. Tedy vím, že se vám nemusím bát předložit výsledky mého experimentu.

Jak vegetariánský burger získá chuť

Opečené maso má velmi výraznou chuť, která se pak prolne do celého hotového hamburgeru. U masa proto stačí jen trocha soli a možná pepře, ale přesto vznikne skvostný hamburger.

U zeleninových variant je výrazné opečení taky podmínkou úspěchu, ovšem podmínkou nutnou, nikoli postačující. Povrchové opečení samo o sobě dostatek chuti nepřinese. Chuť se musí ještě maličko povzbudit a zvýraznit použitými surovinami. Sůl a pepř jsou málo.

Když pro vytvoření chuti nestačí prudké teplo a sůl, dostává se každý kuchař do svého živlu. Tady začíná pravé kouzlení se surovinami. Tady je potřeba vytáhnout pár trumfů z rukávu a ukázat, že dával pozor, když se ve škole probírala látka zvaná glutamát.

Glutamát (tj. glutaman sodný) dovede být zneužívaný i nedoceněný.

Zneužívaný glutamát

Zneužívaný v tom smyslu, že ho jako hlavní zdroj chuti používají průmyslové bujóny, zvýrazňovače a zlepšovače chuti, polévková koření, grilovací koření, různé směsi na čínu nebo na pečené kuře. Skrývá se často i v takových směsích, kde byste ho nečekali a kde ho musíte objevit v seznamu přísad.

Glutamát dovede chuť jídel zesílit snadno a hodně. Klidně můžete do neosolené vody naházet nakrájenou zeleninu, přidat kostku masoxu, společně to uvařit doměkka a směle to vydávat za rychlou polívku, protože to díky němu bude plus mínus k jídlu. Opravdové vaření to ale není. Opravdové vaření je o tom, jak získat chuť i bez výsledků duševní činnosti potravinářsko-chemických inženýrů. Už jsem o tom psala mnohokrát, takže to můžu opět zopakovat:

Průmyslová dochucovadla pouze maskují nedostatek kuchařských dovedností.

Glutamát v této podobě a s tímto účelem tedy opravdový kuchař do kuchyně pokud možno vůbec nepouští.

Nedoceněný glutamát

Glutamát však dovede být i nedoceněný. V některých potravinách, nebo spíš surovinách, se nachází zcela přirozeně.

Takové suroviny mají dost chuti samy o sobě, takže když je přidáte do jídla, pomohou mu získat chuťovou hloubku a výraznost. Stačí vědět, které to jsou, a ve vhodné chvíli po nich sáhnout. A ta vhodná chvíle je právě teď, když na menu dne přišel vegetariánský burger.

Podrobněji jsem se o výčtu těchto surovin rozepsala v článku, kde jsem řešila vaření v téměř polních podmínkách, kdy může být těžké až nemožné odpracovat si poctivý základ jídla. Jídlu pak cosi schází, ale přidáním vhodných surovin se to dá zachránit.

Článek si můžete přečíst zde: Jak zvýraznit chuť.

Surovin zvýrazňujících chuť v něm najdete rovných deset. Jednou z položek na tomto seznamu jsou i luštěniny, což znamená, že luštěninový vegetariánský burger už potřebuje doladit jen maličko a tedy není nijak složitý na dochucení.

Já jsem v něm domněle masovou chuť probudila přidáním dvou velmi výrazných surovin. Jednak rajčatového protlaku, z kterého přirozený glutamát přímo stříká, takže ho stačí jen maličko. A dále pak sušených hub, které jsem ovšem rozmixovala se solí na prach, takže se ve směsi na burgery úplně ztratily. Polovina rodiny se houbám vyhýbá, ale tady je nikdo nepoznal, tak se sušených hub nebojte, i když je třeba moc nejíte.

A to je celé.

Luštěniny

V tomto receptu jsem použila předem uvařené černé fazole, protože se barevně nejvíc blíží masové podobě burgeru. Ale to neznamená, že to bez nich nejde. Jde.

Jde to podle mě se všemi druhy konzervovaných i vařených luštěnin, a to včetně kaší, jen možná u některých bude potřeba citlivě pracovat se strouhankou, aby vzniklá směs měla zhruba konzistenci mletého masa. Tedy strouhanku, která směs zahušťuje, vmíchat postupně a bude-li to potřeba, včas přestat, nebo naopak ještě trochu oproti receptu přidat.

Další surovina, která pomáhá dosáhnout struktury mletého masa, jsou ovesné vločky. Nebojte se jich, pomůžou směs nadlehčit, dát jí kyprost a šťavnatost.

Vegetariánský burger z grilu i z pánve

Tento můj recept můžete úspěšně provozovat na grilu i v pánvi.

Pokud se rozhodnete pro pánev, třeba proto, že je venku zima a prší, použijte na opečení placiček trochu víc oleje, než jen lžičku.

Pokud se rozhodnete ukázat své schopnosti u grilu, třeba proto, že je krásně a návštěva na cestě, udělejte si placičky spíš kompaktnější, ať se vám s nimi lépe manipuluje. Kdybyste měli pocit, že je směs příliš řídká a mohla by se mřížkou propadat, trocha strouhanky (zhruba lžíce) pomůže. Vmíchejte ji do směsi, nechte dvě minuty odstát a pak teprve vytvarujte placičky. Anebo si je předpečte doma v troubě a na grilu je ve vhodnou chvíli jenom prohřejte, na kráse jim to – na rozdíl od masových burgerů – neubere.

K dokončení burgeru budete potřebovat nějakou studenou omáčku, hromadu zeleniny čerstvé i nakládané a pochopitelně taky housky na hamburgery, o kterých jsem psala minule.

Fazolové placičky podle tohoto receptu jsou sice samy o sobě vcelku dobré a asi bych si je dovedla představit s trochou hořčice a cibule k bramborám podobně jako vepřenky, ale v burgeru opravdu vyniknou a zazáří. Už jsem to zmiňovala minule: hotový hamburger je víc, než součet jeho částí. Už dlouho jsem nebyla z nějakého jídla tak nadšená jako z tohoto. Ačkoli… ty nudličky z vepřové panenky k včerejší večeři taky nebyly úplně marné.
 

Vegetariánský burger

Celkový čas: 50 minutes

Množství: 6 burgerů

Suroviny

• 250 g uvařených a scezených černých nebo červených fazolí
• 1 vejce
• 50 g drcených (jemných) ovesných vloček
• 50 g strouhanky
• 25 g rajčatového protlaku
• 2 stroužky česneku
• 5 g sušených hub
• 5 g soli
• 1/2 lžičky sušených provensálských bylinek
• 1/4 lžičky (velká špetka) celého kmínu
• 100 ml oleje na opékání v pánvi

Postup

1. V příručním mixéru se sekacím nožem nebo v drticím nástavci pro ponorný mixér rozmixujte sušené houby, sůl, provensálské bylinky a kmín téměř na prach.
2. Dále rozmixujte scezené fazole, 100 ml vody a vejce, stačí jen nahrubo. Rozhodně se nesnažte o dokonalou kaši, přišli byste o strukturu hotového burgeru.
3. K rozmixovaným fazolím vmíchejte drcené vločky, rajčatový protlak, prolisovaný česnek, rozmixované koření a strouhanku. Tu přidávejte postupně, jejím smyslem je dosáhnout hustoty zhruba mletého masa. Po promíchání směs zakryjte a nechte 30 minut odležet v lednici.
4. Pokud je odležená hmota příliš řídká, přimíchejte k ní ještě jednu lžíci strouhanky, ta ji rychle a snadno zpevní. Rukama namočenýma ve studené vodě vytvarujte šest stejně velkých placiček, nechte jim výšku aspoň 1,5 cm.
5. V pánvi (s nepřilnavou se vám bude pracovat líp) rozehřejte olej pouze na středním plameni. Vložte do něj 3 z připravených placiček a pozvolna opékejte, mělo by to trvat 3-4 minuty z každé strany. Nespěchejte, nechte olej pobublávat jen mírně. Pak opečte i zbývající tři kousky.
6. Opečené burgery nechte trochu okapat a osáknout na papíru vyloženém papírovými utěrkami. Dál postupujte k sestavení vegetariánského hamburgeru, jak vám srdce velí.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru