Játra na cibulce v deseti minutách

Játra na cibulce jsou nejspíš jediné jídlo, u kterého může rychlost kuchaře překonat rychlost strávníka. A vůbec přitom nemám na mysli opatrný odstup, který si někteří jedinci drží od jater a podobných vnitřností. Pro tuto chvíli a pro tento recept se budu tvářit, že něco takového vůbec neexistuje.

Tak tedy: Játra na cibulce budete mít hotová do deseti minut; využít zde můžete skutečnosti, že játra některých zvířat mají minutkovou povahu a nepotřebují se dlouho dusit doměkka. Taková játra jsou doslova křehká, i když jim uvnitř nezůstane ani náznak růžové barvy.

O svou křehkost přijdou ve chvíli, kdy se budou v pánvi dusit příliš dlouho, anebo pokud vychladnou a pokusíte se je znovu ohřát.

Játra na cibulce rychlá i pomalá

Jak tedy na taková blesková játra? Především byste měli vědět, že játra na cibulce se dají udělat jak rychle, tak i pomalu, a že každý z těchto způsobů má své pro a proti.

Rychlá játra – pouze opečená

Rychlá játra mají podobu bleskově opečeného jídla. Jsou nakrájená na nudličky nebo na menší plátky a jsou hotová v tom okamžiku, kdy jim uvnitř zmizí růžová barva.

Taková játra budou na povrchu křupavá a uvnitř šťavnatá, budou mít jemnější, méně játrovou chuť a je velká šance, že jídlo snědí i ti, kdo se před játry mají na pozoru. Dost možná i tací, jejichž rejstřík názorů, co si o játrech myslí, je velmi široký a rozmanitý a ne zcela lichotivý.

Na rychlou úpravu se hodí játra drůbeží, telecí a vepřová. Zjednodušeně by se dalo říct, že se na ni nehodí játra hovězí, ta potřebují delší čas, aby změkla.

Pomalá játra – opečená a podušená

Tato úprava se hodí na všechna játra. Na ta minutková, i na ta ostatní.

Začíná to stejně, suroviny se nejprve opečou v pánvi do co nejvýraznější barvy, ale pak se k nim přilije hlt tekutiny, zmírní se teplota, vše se zakryje pokličkou a nechá se to společně nějakou dobu (která by měla být aspoň přibližně uvedená v konkrétním receptu) dusit.

Některá játra už jsou sice dost měkká hned po opečení, ale čtvrthodinovým až půlhodinovým dušením se u nich nic nezkazí, jen se jim změní konzistence a chuť. Během dušení sice přijdou o počáteční šťavnatost, ale přesto nebudou suchá. Taky přijdou o křehký dojem na povrchu, ale zase získají sametovost a hebkost. A samozřejmě se jim zvýrazní játrová chuť.

Navíc se dušení dá využít k tomu, že se k játrům přidá něco na zvýraznění šťávy, například protlak, víno, zelenina, slanina, koření – takové ty běžné věci, které se používají u jiných dušených jídel.

Aby šťáva z dušených jater nebyla vodnatá, na závěr se obvykle zahušťuje, nejčastěji jíškou. Anebo se syrová játra mohou před vhozením do pánve letmo obalit v mouce, to vyřeší jak zahuštění, tak i výraznější a rychlejší opečení.

V dalším postupu se výhradně věnuji játrům rychlým, protože jsem slíbila, že úniková rychlost strávníků nebude tentokrát stačit tempu kuchařovu.

Cibulový základ pro játra na cibulce

Už samotný název jídla říká všechno. Játra se na pánvi dávají až do cibulky, která už je opečená, tedy měkká a pohrávající si s nazlátlými a nasládlými tóny.

Toto je jedno z mála jídel, kde má smysl opékat dřív cibuli než maso.

Pokud by se to otočilo, nemohlo by se naplnit pravidlo, že ta nejlepší minutková játra jsou hotová v okamžiku, kdy se dost prohřejí uvnitř. Kdyby se ještě čekalo, až změkne a trochu zezlátne i cibulka, která přijde do pánve až jako druhá, budou už játra dávno za vrcholem své křehkosti a šťavnatosti. Budou dobrá, budou k jídlu, nejspíš za ně dostanete pochvalu, ale dokonalá nebudou.

Co se týká jakéhokoli ochucení, cibule a játra si v pohodě vystačí samy o sobě. Dá se to trochu obměnit – ovšem opravdu jen trochu. K opékání můžete přidat trochu pepře, případně drceného kmínu. Nebo lžičku rajčatového protlaku. Ti odvážnější mohou zkusit ždibec jalovce. Místo másla můžete použít slaninu, kterou nejprve prohřejte a necháte ji pustit sádlo. Po opékání – než se v receptu vše přiklopí pokličkou na závěrečnou minutu nebo dvě – můžete přidat lžíci zakysané smetany nebo lžičku hořčice. Ale to je asi tak všechno.

Jak ještě vylepšit chuť jater

Obecně se říká, že pokud se játra osolí ještě před opečením, budou sušší a drolivější, než kdyby se to neudělalo. Pro tuto rozpadavé dusivou konzistenci se používá krásné staré české slovo trupelnatý. Osolení jater až po počátečním opečení skutečně zamezí nežádoucímu ztvrdnutí a zgumovatění jater.

Další úskok, který se hodí znát, je namočení očištěných, nakrájených jater do mléka, podmáslí nebo do vody s trochou citronové šťávy. Už po pár hodinách namočení přijdou játra o část svých silných, specifických, zemitých, živočišných, nahořklých a železitých chutí a vůní. Dělá se to především s játry hovězími, skopovými nebo s játry ze zvěřiny, protože u nich je chuť nejvýraznější. Namočení můžete samozřejmě vynechat, na měkkost, tvrdost nebo tuhost jater to mít vliv nebude.

A teď už rychle k té rychlovce.
 

Játra na cibulce

Celkový čas: 10 minutes

Množství: 2 porce

Suroviny

• 400-500 g drůbežích jater
• 1 středně velká cibule
• 2 lžíce másla
• 1 větší špetka soli

Postup

1. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Do středně velké pánve – tak velké, aby se do ní posléze játra vešly pokud možno v jedné vrstvě – vhoďte máslo a nechte ho na mírné plotýnce rozpustit. K máslu vhoďte cibuli a umožněte ji, ať se zvolna zahřeje a začne opékat, než očistíte a připravíte maso.
2. Játra zbavte všech nehezkých částí – zbytků tuku, rozdrcených okrajů, žilek. Očištěná je pak překrájejte na nudličky nebo jiné, stejně velké kousky.
3. Jakmile začne cibulka získávat nazlátlé okraje, což bude pomalým tempem zhruba za 5 minut, zvyšte žár plotýnky a naráz přidejte všechna játra. Rozložte je po celém dně pánve a zprudka je opečte. Jakmile získají opečenou barvu, promíchejte je a osmahněte je i z ostatních stran. Pokud by se někde něco začalo nebezpečně připalovat, zalijte kritické místo jednou lžící vody, ta s malou pomocí vařečky stihne přípečky rozpustit dřív, než se vyvaří a odpaří.
4. Znovu ztlumte plotýnku na minimum, játra jemně osolte a pánev na poslední minutu, nejvýš dvě, zakryjte pokličkou. Játra se zapaří, pustí malé množství tekutiny a ta rozpustí všechny aromatické přípečky i sůl. Nakonec vše promíchejte, ochutnejte, zda není potřeba ještě jedna malá špetka soli, ale pak hned podávejte. Jako příloha se hodí především všechny podoby opečených či smažených brambor, případně bílé pečivo a zeleninový salát.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru