Jehněčí kotlety, které zvládne každý

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Jehněčí kotlety vyvolávají respekt a vyžadují spolehlivý recept. Jsou velmi drahé, velmi sezónní, velmi maličké a aby to nestačilo, měly by se propéct jen dorůžova, aby si zachovaly šťavnatost.

Takže je jasné, že kdo je ještě nikdy v životě nepřipravoval, chce mít záruku, že se mu to povede hned napoprvé. Že se investice vložená do masa několikanásobně vrátí v podobě hlasitých pochval a pomlaskávání u stolu. Sice se jedná o návratnost značně pomíjivou, ale i tak ten okamžik triumfu nad jehněčími kotletkami a úžas nad jejich dokonalou chutí za to stojí.

Jehněčí maso patří na velikonoční stůl už docela dlouho, neboť ovce se v našich krajinách chovaly v mnohem větších počtech, než jak to známe dnes. Chudší rodiny, které si nemohly jehněčí dovolit, začaly péct beránky z těsta a tak vznikla další velikonoční tradice.

Jehněčí kotlety v kuchyni: zásady, na které byste měli pokaždé pamatovat

Pojďme si sjednotit kuchařská fakta o jehněčích kotletkách.

• Nejjemnější z celého jehněčího je maso podél hřbetu, tedy téměř nenamáhané svaly z obou stran páteře. Říká se jim kotlety. A jak už víte z předchozích článků, nenamáhané maso se hodí hlavně na minutkovou úpravu a nejvíc mu sluší úprava dorůžova. (Poznámka pro rýpavé: Výjimkou je kuřecí maso, kde musíme brát ohled na bezpečnou, zdravotně nezávadnou teplotu, která úpravu dorůžova vylučuje.)
• Jehněčí kotleta se prodává obvykle nerozdělená, s ponechanými kousky žeberních kostí, takže to dohromady vypadá jako hřebínek a taky se tomu tak říká.
• Tyhle vyčnívající žeberní kosti jsou při minutkové úpravě dost k ničemu a navíc se musí předem pořádně očistit od všech zbytků masa, což dá trochu námahy. Jenomže na talíři to pak vypadá tak fantasticky, že nikdo se nad tou hromadou přípravné práce vůbec nepozastavuje. Když budete mít štěstí, seženete jehněčí hřebínek už očištěný. Když ne, vezměte ostrý nožík, vyžízněte mezižeberní kousky masa, a pak ještě z kostí oškrábejte blánu, která je obepíná (myslím, že se jí říká okostice). Musíte se dostat doslova až na kost, jinak to nebude vypadat hezky.
• Nemá smysl hřebínek rozřezávat na jednotlivé kotletky a ty pak opékat samostatně na pánvi. Jehněčí kotletky jsou totiž tak maličkaté, že při opečení po obou stranách by vám uvnitř nezůstalo skoro žádné růžové maso. Proto mějte na paměti, že nejdokonalejší kotlety připravíte, když hřebínek necháte v celku, takto ho upečete nebo opečete a na kotlety ho nařežete až po tepelné úpravě, tedy těsně před podáváním.

Jak opéct a upéct jehněčí kotlety

Ze všech druhů tepelných úprav se pečení hodí k jehněčím kotletkám asi nejvíc. Dušení nemá vzhledem k minutkové povaze masa smysl a vaření připadá v úvahu nanejvýš tak v sous-vide lázni za kontrolavaných podmínek, aby opět zůstalo maso růžové. Smažit je by byl hřích.

Tak tedy pečení.

Pokud už máte nějakou přechozí zkušenost s jehněčími kotletami, můžete je ochutit, rovnou vložit do velmi horké trouby s teplotou kolem 220 stupňů a péct je 15-20 minut, dokud dotykem prstu nepoznáte, že jsou udělané přesně tak dorůžova, jak potřebujete.

Takový cit ovšem začátečníkům chybí, takže snadno můžou prošihnout ten krátký okamžik, kdy je maso upeče přesně akorát. Všechno to jde hodně rychle. O minutu později a kotlety budou skoro well done, bez růžové barvy, s podstatně horší šťavnatostí a chutí.

Když ale trochu snížíte teplotu v troubě, třeba někam ke 180 stupňům, okamžik správného dohotovení se trochu protáhne a dá vám větší prostor se splést nebo včas nedoběhnout. Pořád jste ale odkázáni na trochu citu nebo zkušenosti a na test masa pohmatem.

Když teplotu snížíte ještě víc, máte v podstatě nezkazitelný recept pro začátečníky, protože konečně se lze spolehnout na časový údaj délky pečení. Bavíme se tu o teplotě pouhých 140 stupňů. Takovou nízkou teplotu potřebujete mít ověřenou teploměrem, který můžete postavit do trouby, případně mít jistotu, že váš termostat se neplete a nekecá vám.

Nižší teplota v troubě nezatáhne maso na povrchu a nedá mu barvu ani intenzivní chuť, takže, jak už to ode mě určitě očekáváte, je potřeba jehněčí kotlety nejdřív velmi zprudka opéct na pánvi dozlatova, teprve potom přesunout do trouby.

Moje doporučení pro vás, pokud si nejste u jehněčích kotletek jisti svou zkušeností, tedy zní:

Maso zprudka zatáhněte po obou stranách na pánvi (asi 2 minuty z každé strany) a dopečte 40 minut v troubě vyhřáté na 140 stupňů.

Za tu dobu stihnete připravit přílohu, prostřít stůl a vyvětrat kuchyň po předchozím opékání masa.

Ochucení jehněčích kotletek

Každé malé dítě gastronomicky aspoň trochu vzdělaných rodičů ví, že k jehněčímu masu se hodí především česnek a rozmarýn.

Jelikož jehněčí kotlety před vámi leží v celku a nenakrájené, nemáte moc šancí je ochutit taky uvnitř, takže je vlastně jen tak nenápadně ovoníte.

Můj oblíbený postup spočívá v tom, že kotletky obložím jedním nebo dvěma rozkrájenými stroužky česneku, pár snítkami rozmarýnu, zakápnu olivovým olejem a nechám dvě hodiny marinovat při pokojové teplotě. Tak se zároveň vytemperuje studené maso z lednice a nejde na pánev úplně chladné.

Jakmile opeču maso na pánvi a odložím si ho stranou, do horké pánve ještě vhodím použitý česnek a rozmarýn a na mírnějším ohni je trochu rozvoním. Poté je znovu použiju na maso a pod maso, když jde do trouby.

Rozmarýna je po upečení v podstatě nejedlá, ale česnek klidně můžete naservírovat na talíř i s masem.

Jdeme do finále

Takže jsme se dostali až do bodu, kdy máte maso opečené na pánvi, ovoněné, zvolna dopečené dorůžova v troubě. Pořád je ale v celku a ještě s ním musíte udělat jednu důležitou věc.

Maso si potřebuje pár minut odpočinout, než ho rozkrájíte. Když mu dáte čas na oddechnutí, stačí se teplem namáhaný sval zase trochu uvolnit a vstřebá do sebe šťávu, která by jinak při rozříznutí ihned vytekla.

Takže pekáček s masem vyndejte, zakryte alobalem a nechte pět minut stát na prkýnku. Pak teprve vezměte ostrý nůž a rozkrájejte jehněčí kotletky pěkně mezi žebírky. Můžete si u toho vzpomenout na slavnou filmovou hlášku: „Zakopnul a upadnul mi na nůž, který se mu zapíchnul mezi žebra. A pak ještě asi šestkrát.“

Nelekněte se, že případná šťáva, která z masa vytéká, má skoro barvu krve. Maso se stihlo zahřát dost na to, aby se nejednalo o krev, ale o šťávu.

Co k jehněčím kotletkám na talíři

Bramborami nic nezkazíte. Vyhnula bych se ovšem bramborám pečeným, protože příloha by měla podle platných gastronomických zákonů vzniknout jinou tepelnou úpravou, aby se na talíři potkala větší rozmanitost. Zkuste třeba kaši, nebo brambory vařené či šťouchané. U mně to vyhrál kuskus, ochucený podušenou cibulkou, kari kořením, nasekanými pistáciemi a zeleným hráškem, protože i tahle kombinace má k jehněčímu blízko.

Hodí se ještě připravit nějakou samostatnou omáčku, protože z přípravy masa žádná nevznikne. Pokud jste se nerozhodli pro bramborovou kaši, může omáčku vcelku uspokojivě nahradit hráškové pyré. Někdy jindy vám ukážu, jak ho udělat úplně hladké a dokonalé. Další možnost dává třeba studená jogurtová omáčka, ochucená bylinkami, mátou a česnekem, pro kterou jsem se rozhodla já. Dokonce jsem do ní nastrouhala i kousek okurky. Všechno tohle se k jehněčímu báječně chuťově hodí, proto tahle volba.

Ale teď už dost řečí a nechte si chutnat.

Jehněčí kotlety pro začátečníky

Množství: pro dvě až tři (možná i čtyři osoby) -- viz poznámka v receptu

Suroviny

• 1 jehněčí hřebínek s 8 kotletkami (žebry), zhruba 600 g
• 2 stroužky česneku
• 2 snítky rozmarýny
• sůl
• 3 lžíce olivového oleje
• 1 lžíce rostlinného oleje

Postup

1. Pokud mezi žebry jehněčího hřebínku zbývá maso, vykrojte ho malým ostrým nožíkem a pak ještě každé žebírko oškrábejte, abyste sundali i blánu na povrchu kosti. Vyčnívající konce kostí by měly zůstat naprosto suché a holé.
2. Česnek oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Rozmarýnu natrhejte na větší kousky. Jehněčí maso vložte do malého pekáčku nebo do misky, posypte česnekem, rozmarýnou a zalijte olivovým olejem. Nechte 2 hodiny marinovat při pokojové teplotě.
3. Troubu nechte předehřát na 140 stupňů (a ubezpečte se, že tahle teplota přesně odpovídá vnitřní teplotě v troubě). Maso vyjměte z marinády, odstraňte bylinky a česnek, a na povrchu ho zlehka osolte. Rozpalte nerezovou pánev se silným dnem, a jakmile je opravu horká, zakápněte ji rostlinným olejem. Vložte maso a opečte ho 2 minuty po jedné straně, poté otočte a opečte stejnou dobu i po druhé straně.
4. Opečené maso položte do pekáčku. Pod pánví zmírněte plotýnku, přidejte do ní marinovaný česnek a rozmarýn a asi minutu za stálého míchání opečte. Pak vyškrábněte na maso a tohle všechno vložte do trouby.
5. Pečte 40 minut při udané teplotě. Poté maso vyjměte, zakryjte pekáček alobalem a nechte 5 minut odpočívat. Před podáváním rozkrájejte mezi žebry na jednotlivé kotletky. Pokud chcete, můžete je na řezu ještě lehce osolit, ideální je na to vločková sůl fleur de sel. Servírujte 2 nebo 3 kotletky na porci, ale pamatujte, že velcí jedlíci bez problémů zvládnou i čtyři kotletky a ještě se budou ptát, zda něco nezbylo.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru

PS. A taky můžete článek sdílet svými známým.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_widget_sidebar sidebar_id=“Velikonoční recepty“][/vc_column][/vc_row]