Proč kuřecí prsa nechtějí zůstat šťavnatá – a k tomu snadná rada, aby se vám to už nikdy nestalo

Kuřecí prsa považuju za jednu z nejpřeceňovanějších a zároveň nejméně doceněných surovin. Trochu si protiřečím, že?

Má se to s nimi asi takhle. Zkuste mne vyvést z omylu, pokud to vidíte jinak.

Když nevíte co vařit, koupíte si kuřecí prsa, protože se snadno čistí, mají nekonfliktní chuť a jsou rychle hotová. Můžete jim provést ledacos: nechat je v celku, nakrájet na plátky, nakrájet na nudličky, naplnit jim kapsu, dají se z nich udělat kostičky do polívky anebo malé jednoporcové rolády. Nechají se dochutit v podstatě čímkoli. Jsou tak univerzální, až jsou nudná, protože jich je všude moc.

Pravda je, že pokud neumíte správně vystihnout ten kratičký okamžik, kdy se zrovna dokončil proces přeměny syrového masa na vařené, neužijete si kuřecí prsa tak, jak by to šlo. Ráda bych vás přesvědčila, že kuřecí prsa dokáží poskytnout naprosto netušené šťavnaté zážitky, které jste dost možná ještě nepoznali.

Dovolím si kousek teorie. Ale opravdu jen ždibec. Nepřeskakujte, potom totiž řeknete: aha! a řeknete to docela nahlas.

Všechno maso se dá rozdělit na dva druhy. Libové, které pochází z těch svalů, které se moc nepředřou. Tak třeba svíčková, vepřová pečeně, roštěnec, panenka, kuřecí a krůtí prsa – to jsou všechno spíš stabilizační a méně používané svaly. Jsou světlejší, než zbytek masa zvířete a nejsou ani tolik prorostlé různými blánami a šlachami, protože to není potřeba.

Pak tu ještě máme další druh svalů, využívaných k pohybu, běhu, zvedání, stoupání, létání, případně i žvýkání. Tyhle svaly potřebují mnohem lepší zásobování krví, jsou tedy tmavší, namáhanější a prorostlejší. Vždyť si jen vzpomeňte na rozdíl mezi kuřecími prsy a stehny.

Jelikož se značně liší povaha těchto dvou druhů svalů, musí se podle toho lišit i způsob kuchyňské přípravy. Zatímco libové svaly stačí prostě jen rychle dostat do určité vnitřní teploty a už je můžete jíst, ty ostatní, prorostlejší, potřebují při této teplotě nějakou dobu setrvat, aby se rozpustilo všechno to vazivo, změkly blány a maso se vůbec dalo rozkousat.

Tohle rozdělení na namáhané a nenamáhané svaly má ještě jeden důležitý následek. Libové – tedy neprorostlé – maso, které už dosáhlo teploty uvaření, se začně zbavovat své vnitřní tekutiny, pokud ho při téhle teplotě ponecháte i nadále. Ničím to nezastavíte, podlitím to jen trochu zpomalíte. Jinými slovy, libové maso se postupně vysušuje, i kdyby plavalo v tekutině, a tuhne, přestává být tak měkké a křehké. Funguje to tedy přesně obráceně, než u prorostlého masa.

Co z toho všeho vyplývá pro kuřecí maso? Když ho nakrájíte na nudličky, osmahnete v pánvi, pro jistotu víc, aby nezůstaly syrové ani omylem, a pak je ještě něčím originálním zalijete a podusíte, rozhodně nejsou na talíři v optimální kondici. Pozor, vůbec neříkám, že to je špatné. Rozhodně se tím zavděčíte nejen sobě, ale i jiným, mnohem náročnějším strávníkům. Když se však někdy pokusíte servírovat kuřecí prsa, která se právě dostala do stádia tak akorát a nepobyla v něm příliš dlouho, poznáte ten nebetyčný rozdíl. A když píšu nebetyčný rozdíl, myslím tím nebetyčný rozdíl.

Abych vám to ukázala na příkladu, jeden takový snadný recept jsem vám připravila. Jedná se o kuřecí satay (čtetě saté), tedy tenké, dlouhé nudličky masa, napíchané na špejle a velmi krátce opečené. Původně jsem ho sice napsala do kuchařky Hovory s řezníkem, ale protože léto ještě letos neskončilo — ano, i když to tak za okny zrovna vypadá — předělala a přepsala jsem ho do podoby pro zahradní gril. Věřím mimo jiné i například tomu, že určitě letos ještě dostaneme příležitost užít si jedno nebo dvě rychlá grilování. A pokud ne, pokud už jste gril uklidili do sklepa a nechcete ho až do příštího jara vidět, nebojte, tento recept se dá udělat i v rychlosti na pánvi.

Budete-li se při pohledu na fotky ptát, jak že jsem udělala tu grilovanou přílohovou zeleninu na fotkách, koukněte se na recept do jednoho z mých minulých článků. Zeleninu jsem přelila rychlou zálivkou z citronové šťávy, olivového oleje a čerstvých bylinek.

Kuřecí saté (satay)

Množství: 2-3 porce

Nakolik si věříte, že víte, co znamená cizokrajné kuchařské slovíčko saté, psáno satay? Vaše kuchyňské sebevědomí může klidně raketově vystřelit do výšky, pokud jste s jistotou - v duchu nebo nahlas - pronesli, že jde o tenké, dlouhé nudličky masa na špízku. Ve vizuálně pohledných časopisech je nejpíš najdete jako doporučení pro pokrm na party, protože tahle záležitost by měla každého bavit a uchvátit, hosty i hostitele. Dá se jíst na stojáka, prsty, a dá vám šanci ukázat se, jak elegantně umíte odložit použitou špejli na vyhrazené místo. Málokdy vám ale tentýž zdroj prozradí, že kouzlo těchto jednohubek spočívá ve výrazném ochucení v asijském stylu, takže byste pak u tak exotické kuchyně měli zůstat i u dalších chodů.

Suroviny

• 2 kuřecí prsa, celkem asi 250 g
• 3 lžíce sojové omáčky
• 3 lžíce rybí omáčky (například nam pla nebo nuoc nam)
• 1 žička koriandrových semínek
• 1 lžička římského kmínu
• 2 stroužky česneku
• 1,5 cm kousek zázvoru
• 1 velká lžíce medu
• 2 lžíce citronové šťávy

Postup

1. Zázvor oloupejte a nastrouhejte na jemném struhadle. Totéž proveďte s česnekem. Koriandr a římský kmín rozdrťte v hmoždíři co nejjemněji a prosejte sítkem; to, co se zachytilo, znovu rozdrťte a prosejte. Zbytek vyhoďte. V misce smíchejte 2 lžíce sójové a 2 lžíce rybí omáčky - namísto rybí, pokud nemáte, můžete vzít stejné množství sojové. Přimíchejte rozdrcené koření, zázvor, česnek a 1 lžíci citronové šťávy.
2. Maso opláchněte a osušte a položte na prkénko. Ze spodní části každého prsa odkrojte odchlipující se část, tzv. panenku. Malým ostrým nožíkem z ní vykrojte bílou šlachu, která se táhne téměř po celé délce, a pak ještě panenku podélně rozřízněte na dvě nebo tři dlouhé, tenké nudličky. Zbytek masa nakrájejte svisle na dlouhé, sotva 3 mm tenké plátky. Měli byste skončit s 10-12 kousky masa z jednoho kuřecího prsa; to samozřejmě za podmínky, že máte velmi ostrý a dobrý nůž.
3. Nakrájené maso přidejte k aromatické marinádě a trochu promíchejte, aby se jí každý kousek obalil. Odložte na chvíli bokem, ne však do lednice, a věnujte se přípravě přílohy, úklidu použitého nádobí nebo obojímu najednou.
4. Nudličky masa, každou zvlášť, napíchněte na špejle. Ne jen tak ledabyle, ale jakobyste je špejlí v centimetrových rozestupech prošívali od jednoho konce k druhému, takže ve výsledku bude maso uvězněné na špejli jako roztažená harmonika. Uděláte samozřejmě dobře, když špejle předem na 10 minut namočíte do vody, tím omezíte riziko jejich náhlého a nežádaného vzplanutí na grilu. Jestliže jsou špejle velmi dlouhé, můžete jejich přečnívající konce odlomit tak, aby zůstal jen kousek na uchopení.
5. Zbytek marinády, který zůstane v misce po masu, nalijte do malého kastrůlku. Přidejte zbytek sójové a rybí omáčky, citronovou šťávu, med, a přiveďte k varu. Chvíli povařte, jen coby tahle marináda zhoustla na konzistenci sirupu. Až se maso opeče, tak ho tímto potřete. Udělá to s ním neuvěřitelné věci. Svařenou marinádu odstavte stranou a nechte zvolna vychládat.
6. Gril rozehřejte velmi zprudka. Rošt nepotírejte olejem, maso se samo odlepí, jakmile se zatáhne a opeče. Pokud vaříte na pánvi, rozehřejte ji velmi zprudka a potom potřete tenkou vrstvou oleje. Špízy postupně opékejte na roštu nebo na pánvi. Zcela stačí minutu až minutu a půl po každé straně. Okamžik správného otočení poznáte snadno, maso zbělá i na té straně, která je otočená nahoru. Nebojte se, bude opravdu tak rychle hotové, protože je krájené na extra tenké plátky. Vyjměte stranou, ihned potřete připravenou omáčkou a stejným způsobem opečte i další špízky.
7. Okamžitě podávejte. Ono to stejně jinak nejde.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru

PS. Ten krásný růžový gril na fotkách je Lotus Grill, který jsem měla půjčený na prázdniny. Je skvělý společník při jakémkoli spontánním grilování, protože ho k plnému výkonu stačí přemlouvat sotva 3 minuty. Je hned nažhavený a pro každou špatnost. A když si dáte jedna a jedna dohromady, jistě vám hned z dnešního vyprávění dojde, že je jako stvořený pro libová masa, zatímco prorostlejší kousky se hodí spíš pro jiný způsob úpravy nebo i jiný způsob grilování.

PPS. Následující sdílecí tlačítka jsou tu od toho, aby se i vaši přátelé dozvěděli, jak udělat kuřecí prsa šťavnatá, nevysušená a nezapomenutelná. Mrk mrk!