Salsiccia – italská klobása na cibuli a další nápady

Salsiccia je syrová italská klobása, která vám zpříjemní mnoho chvil v kuchyni podobně nápaditě jako špagety. Navíc se vyznačuje všestranností podobnou mletému masu. Je to prostě velmi inspirativní surovina a stojí za malé kuchařské zastavení.

Její jméno vyslovujte salsičča. Po celé Itálii existuje mnoho druhů těchto klobás, dalo by se říct, že co region, to několik variant s chráněným původem. Nejznámější vám nejspíš bude syrová klobása z Toskánska, která ve střívku obsahuje směs nahrubo pokrájeného vepřového masa, špeku, soli, vína, koření a bylinek. Na rozdíl od sušených klobás se musí uchovávat v chladu a rychle spotřebovat.

Jakkoli exoticky nebo vzdáleně vám tenhle popis může znít, salsiccia se dá koupit i u nás, aniž by bylo třeba si nejprve opatřit zpáteční letenku do Říma. Já ji mám ve své kuchyni velmi ráda, a to nejen v té letní, prázdninové. Vždyť i Italové si na ní raději smlsnou ve studenější polovině roku, protože syrová klobása vyžaduje tepelnou úpravu – a to ne zrovna na grilu, ale raději v pánvi nebo v troubě.

Kde se dá salsiccia koupit

Prodávají ji pokroková řeznictví, italské speciálky a taky velkoobchodní prodejny jako třeba Makro. Občas se dá potkat i v běžných potravinách, záleží řetězec od řetězce a město od města.

Salsiccia v kuchyni

Pokud už si takový klobásový poklad přinesete, chovejte se k němu podobně jako k mletému masu, které nebylo připraveno pouze z libových kousků. Jinými slovy to znamená, že:

• Klobása potřebuje důkladně tepelně upravit skrz naskrz, nestačí ji jen rychle prohřát nebo zvenku opéct. Podle velikosti klobás počítejte s tím, že salsiccia se tepelně upravuje aspoň 15-20 minut.
• Ze všech šesti základních tepelných úprav jí nejvíc svědčí dušení. Jiným i slovy – krátké opečení, a pak dotažení v nějaké aromatické tekutině. Pokud byste ji jen vařili, zbytečně se připravíte o část chuti, a kdybyste ji zase jen pekli nebo opekli bez tekutiny, hrozí, že se klobása po vnější straně spálí dřív, než ji uvnitř dostatečně doděláte.

Pravidla, která je lepší si zapamatovat

Vždy před opékáním klobásy na několika místech propíchejte nožem nebo vidličkou. Vznikající pára bude hledat cestu, kudy uniknout zevnitř ven, a pokud jí tu cestu nevytvoříte, udělá si ji sama. Nadšeni z toho ovšem nebudete.

A dál velmi pomáhá, podobně jako u slaniny, když propíchané klobásky vhodíte do pánve, zapnete plotýnku a klobásky hned podlijete několika lžícemi vody. Tím se budou moci zahřát a uvolnit tuk, aniž by se rovnou v suché pánvi spálily a aniž by se jim potrhalo tenké střívko. Jakmile se postupně klobásy zahřejí, pustí si svůj vlastní tuk a ten pak zafunguje jako skvělý prostředník pro opečení pěkně dozlatova.

Teplotu při opékání klobásek průběžně regulujte, protože z klobás uniká nejen tuk, ale i tekutina, a obojí společně v jedné pánvi prská tím víc, čím vyšší je teplota. Chce to vychytat zlatý střed mezi přílišným prskáním a příliš nevýrazným opékáním.

Nápady, kam se salsicciou

Tady je mých deset nejlepších tipů, jak čerstvou klobásu využít:

1. Klobásy na bylinkách

Klobásky opečte nasucho (jak bylo uvedeno výše), a ke konci opékání vhoďte libovolnou směs čerstvých a nasekaných bylinek, včetně rozmarýny, šalvěje e tymiánu. Skvěle to ladí dohromady. Následně podlijte trochou bílého vína nebo vody a nechte dotáhnout.

2. Klobásy v rajčatové omáčce

Klobásky opečte a pak zhruba 15 minut duste v rajčatovém pyré (passatě). Skvělou přílohou je kuskus i polenta.

3. Plněné cukety

Malé cukety o váze nanejvýš 300 g podélně překrojte, vydlabte a do vzniklých lodiček dejte náplň z klobásek. Budete je tedy muset nejprve vytlačit ze střívek, ale to je hned a stojí to za to.

4. Klobása s rizotem (vlastně rizoto s klobásou)

Jestliže rádi vaříte krémové italské rizoto, zkuste do něj někdy úplně nakonec, těsně před podáváním, vmíchat klobásku rozkrájenou na silné plátky a samostatně opečenou na pánvi dozlatova.

5. Klobásové kuličky do rizota

Tohle je skoro totéž, co předchozí bod, jen dovedený k dokonalosti. Vymáčkněte vnitřek klobásek do misky a navlhčenýma rukama vymodelujte z náplně kuličky. Ty pak opečte v pánvi a podávejte s krémovým italským rizotem.

6. Základ na boloňskou

Použijte náplň klobásek namísto mletého masa do boloňské omáčky. Postupujte stejně, jako v případě klasického receptu (podívejte se třeba na můj recept: boloňská omáčka). Nemusíte tolik řešit bylinky a ochucení, klobása už je výrazná dost sama o sobě.

V podstatě si můžete boloňskou pro účely rychlé večeře docela zjednodušit a ze vší zeleniny použít třeba jen cibuli. Neříkejte tomu pak boloňská, ale dobré to je.

7. Klobásová pasta carbonara

Tenhle úskok myslím poprvé veřejně použil Jamie Oliver. Vnitřkem klobásky můžete nahradit slaninu v klasické verzi těstovin po uhlířsku.

8. S růžičkovou kapustou

Možná znáte můj recept na masový ping – pong z Kuchařky pro dceru. V něm se společně na plechu v troubě pečou kuličky ze směsi z mletého masa a kapustičky. Jestli chcete, nebojte se nahradit masové kuličky klobáskami. Celými.

9. Klobásová pizza

Jestliže někdy rádi pečete domácí pizzu, klobásku salsiccia můžete použít jako jednu z ingrediencí na ozdobení. Opět stačí klobásku vymáčknout ze střívka a rozdrobit na syrovou pizzu. Jako další doprovod se skvěle hodí papriky a cibule. Jelikož se domácí pizza peče déle než ta v pravé italské pizzerii, nemusíte mít strach, že by klobáska zůstala syrová.

10. Klobásy na cibuli a na smetaně

Ty jsou prostě dokonalé. Tak moc, že jsem je zařadila do nové kuchařky Večeře u Florentýny a že vám k nim nyní přidávám i recept k vytištění.

Musím ještě dodat, že neznám lepší využití závratného množství cibule než k těmto klobáskám. Nedovolila bych si ovšem říct, že tuhle hromadu cibule beru jako odpustek klobásového dietního prohřešku. Upečené klobásy jsou tak báječné, tak krémové a tak návykové, že slovo hřích v tomto případě do kuchyně vůbec nepatří.
 
 

Salsiccia na cibuli

Množství: 4 porce

Suroviny

• 8 syrových italských klobás (tzv. salsiccia)
• 6-8 středně velkých cibulí
• 1 lžíce sádla
• 200 g (1 kelímek) smetany ke šlehání
• sůl a pepř

Postup

1. Klobásy na povrchu na několika místech propíchejte vidličkou, aby při tepelné úpravě nepopraskaly. Vložte je do kastrolu, podlijte třemi lžícemi vody, zakryjte poklicí a zvolna, za občasného otáčení, nechte dusit 15 minut, aby se provařily a nezůstaly syrové uvnitř.
2. Zatímco se klobásy dusí, předehřejte troubu na 200 stupňů. Cibuli oloupejte, nakrájejte na půlměsíčky, osolte větší špetkou soli a ve velké pánvi na sádle ji nechte zvolna zesklovatět a změknout, ale ne zhnědnout. Poté ji přesuňte do menšího pekáčku.
3. Jakmile jsou klobásy provařené, naskládejte je nahoru na cibuli do pekáčku. Štávu, která po nich zbyla v kastrolu, zprudka svařte a odpařte, až jí zbudou sotva dvě lžíce. Přilijte smetanu, zahřejte k varu, promíchejte a touto smetanovou omáčkou pak přelijte klobásy. Vložte do trouby a zprudka zapečte 10-15 minut, až klobásy i cibule na povrchu zezlátnou.
4. Podávejte horké, s vařenou quinoou, rychlým kuskusem nebo krémovou polentou jako přílohou.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru

 
 
A co děláte s klobáskami salsiccia vy? Přidáte mi další nápad do sbírky?