Red velvet cake – červený sametový dort

Red velvet cake, neboli červený sametový dort, jsem si vybrala jako důstojný recept na oslavu pátého výročí E-mailového klubu Kuchařky pro dceru. Každé pořádné výročí si zaslouží dort a tohle je navíc výročí půlkulaté.

Jelikož pečení krásných dortů ochotně přenechávám zkušenějším a šikovnějším, jistě si domyslíte, jak mě tohle výročí zasáhlo, když jsem k němu nejenže dort vyrobila, ale taky se o něj s vámi podělím.

Ze všech dortových žádostí o recept, které se nachází v mé e-mailové schránce, vede právě red velvet cake, a tak vám dnes povím příběh, jak s ním bojuju ve své kuchyni, se starým věrným robotem a novou, dokonale pečící troubou.

Co to vlastně je red velvet cake

Red velvet cake se sice pyšní dlouhou historií, ale nikoli v našich zeměpisných šířkách.

Výlet do historie: díl 1

Vzniknul v Americe někdy po roce 1800 jako šťavnatější a vláčnější protiváha k dosavadním dortovým korpusům. Bylo to způsobeno tím, že část mouky nahradil kakaový prášek. Díky tomu dostal přívlastek sametový – čili velvet.

Mezi surovinami na jeho přípravu byste našli jak kakaový prášek, tak i podmáslí. Tyhle suroviny spolu vzájemně zajímavě reagovaly. Upečený korpus měl červenou nebo růžovou barvu. Díky tomu dostal přívlastek červený – čili red.

Dohromady to dávalo red velvet cake, červený sametový dort.

To však bylo ještě předtím, než kakaový prášek začal procházet holandským procesem zpracování, tedy dřív, než vzniklo holandské kakao.

Přírodní kakaový prášek je docela kyselý. Teprve holandský způsob zpracování mu tuhle přehnanou kyselost odňal a zároveň mu dodal výraznější hnědou barvu. Čili s dnešním kakaem holandského typu byste dortové čáry máry s podmáslím dělali jen těžko. Rozhodně už nelze sázet na to, že když do těsta dáte podmáslí a kakao, budete mít červený korpus.

Pokus číslo 1: Přírodní kakao

Přesně takový pradávný red velvet cake jsem se pokusila napodobit. V naší Billa prodejně jsem totiž potkala přírodní kakaový prášek, na jehož krabičce se píše, že jde o nealkalizované kakao, které má jak světlejší barvu, tak nižší pH. Dávalo naději, že jde o kakao nezpracované na prášek holandského typu.

Výhodou nealkalizovaného přírodního kaka je jeho schopnost vzájemně reagovat s jedlou sodou. Kakao je kyselé, soda zásaditá, kdo chodil do hodin chemie na základní škole a nespal v lavici, tak ví, že tyhle věci spolu obvykle reagují, přičemž to hezky šumí. V tomhle případě jmenované dvě suroviny vytvoří bublinky v těstě, takže korpus je pak nakypřený a nadýchaný, nikoli hutný a splasklý.

Nákup přírodního kakaa mi dal jistou naději, že se lze vrátit k původnímu receptu a vyrobit načervenalé těsto vhodné pro red velvet cake.

A skutečně. Z trouby jsem vytáhla parádně chutnající, kyprý, vláčný, dovolím si říct, že šťavnatý dortový korpus. Byl po všech stránkách dokonalý, až na jednu: k červené barvě měl daleko. Jako světlý kakaový korpus by však obstál na jedničku s hvězdičkou.

Přírodní kakao sice skvěle chutná a skvěle si notuje se sodou bikarbonou, ale asi není dost přírodní, aby zajistilo návrat k původní receptuře na red velvet cake.

Výlet do historie: díl 2

Historie dortu však pokračovala dál, oblíbenost red velvet cake nijak neklesala, až všechny dobré domácí pekařské snahy narušila druhá světová válka a s ní i potraviny na příděl. Zejména máslo a cukr si v domácích kuchyních potřebovaly najít nějakou náhradu.

Tehdy přišel na svět pozměnený recept na red velvet cake, který nedostatek másla, cukru a kakaa řešil mimo jiné i přidáním červené řepy do těsta.

Pokus číslo 2: Červená řepa

Pokud znáte moje čokoládové muffiny s červenou řepou ze snídaňové kuchařky Snídaně u Florentýny, tak víte, že čokoláda a řepa si spolu v jednom jídle dovedou hezky notovat a že jim to dohromady nehorázně sluší.

Tudíž jsem neváhala ani na okamžik a do druhého pokusu na red velvet cake jsem ochotně rozmixovala řepu s podmáslím. Kakao jsem ponechala kvůli chuti, bez něj by to nebyl dost sametový a konejšivý dort.

Těsto s řepou vypadalo velmi nadějně. Ani na okamžik by mě nenapadlo, že vařená řepa, která se postará o nádherně sytě růžové těsto, přijde o svou červenou barvu při pečení do posledního drobečku.

Výsledek je opět chuťově dokonalý, vláčný, ještě šťavnatější a bohatší a uspokojivější než dřív, jen mu chybí výrazně červená barva, která by ho jasně určovala jako red velvet cake. Je to opět jenom velvet cake. Sametový, ale nikoliv červený.

Nenechte se zmýlit barvou na obrázku, ta se usadila jen v krustě na povrchu. Vnitřek dortu jde spíš do hněda.

V několika dílčích obměnách jsem se pokusila o ledacos: snížit množství kakaa, vynechat jedlou sodu, která reaguje zásaditě a tedy může měnit barvu, zachovat řepě barvu pomocí octa – nic z toho nefunguje dostatečně. Soda je potřeba, množství přírodního kakaa nemá skoro žádný vliv, ocet spíš pomáhá vyvážit sladkou chuť, než udržet barvu.

Dobrala jsem se nanejvýš k oranžovému korpusu.

Jen na poslední pokus, který by pracoval se syrovou řepou místo vařené, už jsem neměla náladu ani místo v lednici a moje rodina další vyhlídky na dort odmítla. Když je každý den krmíte nečerveným sametovým dortem, tak se to myslím dá i pochopit.

(Pokud na pokus se syrovou řepou jednou dojde, napíšu vám sem, jak to dopadlo, ať to případně nemusíte zkoušet za mě. Anebo to vyzkoušejte a napište mi sem, jak to dopadlo, ať to případně nemusím zkoušet za vás.)

Výlet do historie: díl 3

Během války a po válce se začala v Americe prodávat i hotová směs na přípravu red velvet dortu. Tahle krabicová řešení jsou fajn, pokud je vám jedno, co jíte. Výsledek je v podstatě zaručen a obvykle se musí přidat jen voda, olej, máslo nebo vejce, čili nic neobvyklého. A do tohoto populárního řešení vpašoval jeho výrobce červené potravinářské barvivo, které způsobilo další převrat a obrat v receptu na red velvet cake.

Od té doby má red velvet cake svou sytou červenou barvu.

Není to tak dávno, jen několik let, co se zjistilo, že fotky red velvet dortů se krásně vyjímají na sociálních sítích, čímž závratně rostla popularita těchto červeno-bílých moučníků. Teprve tehdy se ukázaly i v našich českých kuchyních. Díky vlně oblíbenosti přišlo na trh mnoho produktů, které sice nemají s původním dortem nic společného, ale vypůjčily si jeho název a barvu a snaží se zákazníky nalákat na zemitou nakyslou vůni a uspokojující sametovost. Našli byste nejen red velvet muffiny, ale klidně i red velvet latte nebo red velvet pěnu do koupele.

Pokus číslo 3: Červené potravinářské barvivo

Po všech mých předchozích pokusech jsem přesvědčená, že bez červeného potravinářského barviva to v dnešní době nejde. Snažila jsem se najít řešení, které by nevyžadovalo žádnou chemii, ale zatím nenašla.

S chutí dortu jsem spokojená, s kyprostí a vláčností též, krém z termizovaného sýra si s červenou řepou parádně rozumí, čili se neobávejte, že by váš dort došel odmítnutí. Ale pokud chcete i červenou barvu, budete si ji muset do receptu propašovat sami. Není to nic složitého, ale já už se toho účastnit nebudu.

PS. Práškovou, tekutou nebo ještě lépe gelovou barvu přimíchejte do směsi s podmáslím v kroku číslo 4. Mějte na paměti, že čím víc barvy přidáte, tím víc to bude znát nejen v barvě, ale i v chuti.
 

Red velvet cake s červenou řepou

Suroviny

Na korpus:
• 120 g másla pokojové teploty
• 150 g cukru krupice
• 1/2 sáčku pravého vanilkového cukru
• 2 vejce pokojové teploty
• 330 g hladké mouky
• 10 g přírodního kakaového prášku
• 3 g jedlé sody
• 150 ml kysaného podmáslí
• 1 lžíce bílého vinného octa (15 ml)
• 200 g vařené oloupané červené řepy
Na krém:
• 80 g másla
• 300 g krémového sýra typu žervé
• 120 g cukru krupice
Na přípravu formy:
• 1 lžíce másla
• 1 lžíce kakaového prášku

Postup

1. Troubu začněte předehřívat na 170 stupňů (jen horní a dolní hřání, vypnutý horkovzduch). Dortovou formu o vnitřním průměru 23 cm vymažte máslem a vysypte kakovým práškem.
2. V kuchyňském robotu s třecím nástavcem rozmíchejte máslo s cukrem a vanilkovým cukrem. Zpočátku na nižší rychlost, směs bude vypadat hrudkovatě, jako vařená krupice. Postupně zvyšujte otáčky a třete aspoň 5 minut, získáte nadýchanou světlou pěnu. Sice v ní pořád budou skřípat krystalky cukru, ale změnu v množství i barvě oproti počátečnímu stavu musíte jasně poznat.
3. Do máslové pěny vyklepněte jedno celé vejce a zpočátku opět jen pomalu, poté rychleji, nechte vejce spojit s máslovou pěnou. Totéž učiňte s druhým vejcem a znovu ještě třete dalších 5 minut. Je důležité, aby vejce nebyla studená a právě vyjmutá z lednice, jinak se s máslem nespojí. Výsledkem vám bude bohatá, hustá pěna. Ručně tuto činnost budete vykonávat dlouho, klidně i 30 minut náročného míchání vařečkou, proto vřele doporučuju využít vhodný přístroj.
4. Zatímco se máslo tře s cukrem, odměřte do misky mouku, kakao a sodu a promíchejte metličkou. V mixéru rozmixujte vařenou řepu nakrájenou na kousky, kysané podmáslí a ocet na řídkou kaši. Nebojte se použít snídaňový smoothie mixér, pokud ho máte, jde to s ním raz dva, ale stejně dobře poslouží i stolní mixér nebo ponorný mixér a vysoká nádobka.
5. Do utřeného másla s vejci přidejte třetinu moučné směsi a přilijte třetinu řepového pyré. Jemně zapracujte stěrkou nebo nechte pracovat robota na nejnižší otáčky. Toto znovu opakujte s druhou třetinou moučné směsi a řepového pyré a nakonec i se zbytkem. Výsledkem je ani řídké, ani husté těsto, podobné tomu na bábovku: z vařečky nestéká, ale odpadává po kusech.
6. Sytě růžové těsto nalijte do formy a stěrkou uhlaďte ke krajům. Vložte do trouby a pečte 35-40 minut, až je rovnoměrně vystouplé, na povrchu na dotyk pružné, a to včetně prostředka, případně má první náznaky praslinek na povrchu.
7. Upečený korpus nechte v pootevřené troubě vychládat 5 minut, poté ho vyndejte, položte na mřížku a dovolte mu zcela vychladnout. Zhruba po půl hodině mu sejměte okraj formy; dno odstraňte, až bude korpus úplně vychladlý.
8. Vychladlý korpus prokrojte nožem na dvě patra.
9. Na krém vložte do stejného robota se stejným třecím nástavcem máslo a přírodní sýr. Při pomalých otáčkách promíchejte, až se spolu spojí. Trochu zvyšte otáčky a po lžících přisypávejte cukr. Nakonec zvyšte otáčky skoro na nejvyšší výkon a nechte robota, ať vám z těchto surovin utře krásnou nadýchanou světlou pěnu, bude mu to trvat kolem 5 minut. Pěna je hodně sladká, zdálo by se, že by jí prospělo méně cukru, pak ale počítejte s tím, že získáte tekutější krém. Je to něco za něco: víc cukru vede k tužšímu krému a naopak.
10. Krém natřete nejprve na spodní patro, na něj přiklopte patro horní a potřete ho zbytkem krému. Pokud byste chtěli mít potřené i boky dortu, počítejte s tím předem a zvyšte množství surovin na krém aspoň o polovinu, pro bohatší dojem klidně na dvojnásobek.
11. Krém uložte do druhého dne zatuhnout do lednice a zdobte dle sezóny a libosti.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru