plátky

Dobrý přírodní řízek je zlatavý, měkký, radost pohledět, a podává se s omáčkou, která je též zlatavá a zahuštěná tak akorát, tedy též radost pohledět.

Postup není nijak složitý. Skládá se ze tří částí: z přípravy masa, z opečení masa a z dokončení omáčky. Ale pozor, pokud nevíte, co děláte, můžete skončit s vodnatou šťávou nevalné chuti, s masem bez barvy, případně i s masem tuhým, suchým a žvýkacím.

Dnes vás naučím přírodní vepřový řízek a vezmu to pěkně krok za krokem. U jiných druhů masa můžete postupovat úplně stejně. Trochu obezřetnosti bych vám doporučovala pouze u hovězích plátků. Ty budou rychlé jen tehdy, když použijete vyzrálé maso. V opačném případě budete muset maso trochu déle dusit doměkka, časové určení se může pohybovat od jedné až do tří nebo dokonce čtyř hodin.

Česká versus rakouská kuchařská škola

Česká gastronomická norma považuje za maso na přírodní způsob něco, co se nejprve opeklo, potom se to dusilo v cibulovém základu doměkka a nakonec byla šťáva zahuštěná jíškou. Tímto způsobem se můžou připravovat nejen velké kusy masa protknuté slaninou, ale taky plátky.

Mně osobně se mnohem víc líbí rakouský přístup k přírodním plátkům. Připravený kousek masa se v něm nejprve jednou stranou obtiskne do mouky, potom se zprudka opeče, vyndá z pánve, a v použité pánvi se bleskově připraví šťáva.

Dnes vám tento rakouský postup ukážu. Je rychlejší, nevyžaduje jíšku, i když trocha mouky v postupu přece jenom je. Myslím si, že maso si v něm zachová trochu lepší chuť.

Nejvíc práce vám v něm zabere příprava masa, pak už to jde ráz naráz. A co je na tom nejlepší, tohle jídlo má patřičnou důstojnost nejen pro nedělní stůl, zároveň má i patřičnou rychlost pro všednodenní večeři.
Pokračovat ve čtení