Těsto na preclíky sice musí kynout, ale obavy stranou, tohle patří mezi ty jednodušší druhy. Chybí v něm vejce a tuku obsahuje jen trochu. Práce s kynutým těstem se proto nebojte, tohle ochotně spolupracuje.
Tím bych úvod k receptu mohla rovnou ukončit, kdyby ovšem na preclících nebylo tolik zajímavých věcí k podotknutí.
Jak preclíky získaly svůj tvar
Preclíky se v mnoha směrech mohou stát symbolem postního jídelníčku. Nejenže se dají zařadit mezi jednoduché až prosté pečivo, které dokáže nahradit skromné jídlo, i jejich původ je spjat s rozjímáním.
Traduje se, že jejich tvar připomíná modlitební postoj dávných křesťanů, při kterém klečeli a ruce měli založené křížem na ramenou.
Podle tohoto tvaru připravil pečivo symbolizující modlitbu jistý italský mnich před skoro jedním a půl tisíciletím a nazval ho bracellae, malé ruce. Odtud to byl krůček k německému brezel či prezel a pak už jen slepičí kvok k našemu preclíku.
Kromě typického tvaru se nebojte svým preclíkům dodat i kus svého rukopisu. Dají se zamotat na nejrůznější způsoby, vyzkoušeno za vás.
Preclíky v postním jídelníčku
Preclíky samy o sobě vydají za pečivo skromné, tedy pro tradiční půst velmi vhodné. Dokonce leckdy mohou nastoupit jako náhrada jídla, které si chcete odříct.
Během předvelikonočního půstu se neděle se za postní dny nepovažují. Když je to možné, jí se jídlo s masem. Tyto dny jsou výjimečné i tím, že každá z postních nedělí má své jméno a doprovází ji spousta tradic i tradičních jídel.
První postní neděli, která nás právě čeká, se říká Invocabit nebo Černá neděle, protože se nosívalo černé postní roucho na znamení kajícnosti.
Další možné pojmenování je Liščí neděle. Na Liščí neděli ráno totiž děti mohly najít v zahradě preclíky zavěšené na stromech. Nechala je tam liška, když tudy běžela.
Děti mohly hned po ránu vyběhnout ven, aniž by věnovaly pozornost tomu, že maminka si ještě narychlo sundává zástěru zaprášenou od mouky. V zahradě našly preclíky rozvěšené na stromech, a tak se hezky pomodlily a preclíky snědly k snídani, načež je celý rok nebolely zuby.
Ještě donedávna jsem sama netušila, že se i v našich končinách preclíky pojí s půstem takto silně.
Jak a proč se preclíky louhují
Jistě vám neušlo, že preclíky mají na povrchu poněkud jinou barvu vypečené kůrky než běžné slané pečivo. Často se to ještě dá zdůraznit dobře mířenými zářezy, které získá preclík těsně před pečením a které poodhalí světlý vnitřek kontrastující se sytě hnědou kůrkou.
Jak se takové zbarvení dělá?
Úplně jednoduše. Stačí se podívat k našim zeměpisným sousedům, protože v Německu narazíte na louhované pečivo na každém rohu. Nejen na preclíky, ale taky na tyčky nebo bulky.
Louhované pečivo a louh
Název louhované pečivo vznikl logicky od slova louh, které by vás mělo rovnou vyděsit.
Louh je hydroxid sodný (případně i hydroxid draselný), silná žíravina a silná zásada, která vyžaduje opatrnou manipulaci a ochranné prostředky. Doma se používá například v některých razantně čistících prostředcích na ucpané odpady.
Jakmile je pečivo vykynuté a nachystané na odchod do horké trouby, ještě se na pár vteřin ponoří do louhu.
Potom se nařízne a dá péct, přičemž se stanou dvě věci. Louh umožní jedinečné vybarvení na povrchu, aniž by se pečivo muselo péct příliš dlouho (a tím se vysušit). Může za to rychlejší proces karamelizace škrobů na povrchu, takže vnitřek zůstane krásně vláčný a měkký. Navíc se louh v teple přemění na sodu, která je bezpečně jedlá.
Jde to i se sodou místo hydroxidu
V domácích podmínkách mi přijde bezpečnější druhá možnost louhování, a to v horké vodě, ve které se rozpustilo celkem dost jedlé sody.
Při použití louhu nemusí být tekutina horká a ponoření stačí krátké. U sody už je potřeba času víc, zhruba 15-30 vteřin, a voda se používá vroucí.
Je praktické povařit vždy jen jeden preclík najednou a v polovině povaření ho obracečkou otočit na druhou stranu. Soda se postará o vybarvení v troubě a horká voda způsobí typickou hutnější konzistenci preclíků.
Až vložíte pečivo do trouby, nelekejte se, že začne velmi rychle hnědnout. Pečte uvedený čas, nezkracujte ho. Tentokrát prvotní zhnědnutí na povrchu klame, myslete na to. Syté zabarvení se musí objevit rovnoměrně po celém povrchu preclíků s výjimkou zářezů, pak teprve jsou dopečené.
Nebudu to zdržovat, zde je recept na preclíky a v neděli pozdravujte lišku.
PS. V mých knižních kuchařkách najdete preclíky v knize Čekání na jaro, postní kapitola, strana 141.
Suroviny
- 200 g hladké mouky
- 10 g droždí
- 120 ml mléka
- 5 g medu (1 rovná lžička)
- 4 g soli
- 25 g másla
- 30 g jedlé sody
- sezamová semínka nebo hrubá sůl na posypání
Postup
- Mléko ohřejte, aby bylo vlažné, nesmí však být za žádných okolností teplejší než lidské tělo - když do něj ponoříte prst, neměli byste ho vůbec vnímat jako teplé, v opačném případě je teplé příliš a droždí v něm nepřežije. Do misky nalijte polovinu mléka a rozdrobte do něj droždí. Přidejte med a 35 g mouky a míchejte tak dlouho, až vznikne hladká kaše. Misku zakryjte pokličkou, talířem nebo potravinovou fólií s pár propíchnutými větracími otvory a nechte 30 minut kynout. Až se vrátíte, měli byste najít hustou pěnu.
- Do mísy odměřte zbytek mouky, sůl a máslo. Vidličkou vše rozšťouchejte a promíchejte, až vznikne suchá drobenka. K ní přilijte vzešlé droždí, zbytek vlažného mléka a vařečkou spojte na těsto. Příliš suché těsto vylepšete lžící mléka, záleží na kvalitě mouky, kolik tekutiny nakonec budete potřebovat. Možná naopak bude těsto trochu lepivé, v tom případě ho nechte 2 minuty odpočinout, mouka nabobtná a s nelepivostí se to zlepší. Pokud ne dost, pomozte si přidáním lžíce mouky.
- Těsto vyklopte na pracovní plochu a 2-3 minuty hněťte rukama, jako byste ho dlaněmi odtlačovali od sebe, až začne být hladké a jemné a tvárné jako plastelína. Anebo celý proces hnětení svěřte kuchyňskému robotu s hnětacím hákem. Uhnětené těsto vložte do mísy lehce vytřené olejem, zakryjte ho opět poklicí, talířem nebo fólií s pár otvory, aby neosychalo, a nechte při pokojové teplotě kynout 30 minut, až zdvojnásobí objem.
- Těsto vyklopte z mísy, nelekněte se, že tím z něj vyženete všechen vzduch, a rozkrojte ho na šest stejných výsečí. Každou z nich rozválejte na hada o délce 50 cm, tedy překvapivě delšího, než byste čekali, a vytvarujte jako preclík. Smotané preclíky nechte ležet na lince, přiklopte je hlubším plechem na pečení, aby neosychaly, a naposledy nechte 30 minut kynout.
- Ke konci kynutí předehřejte troubu na 190 stupňů bez horkovzduchu. Do menšího kastrůlku odměřte 1 l vody a přiveďte ji k varu. Do vroucí vody nasypte sodu, nechte zpěnit, a jakmile pěnění po malé chvilce odezní, vložte do vody jeden z vykynutých preclíků. Vařte 30 sekund, přičemž zhruba v polovině této doby preclík obraťte na druhou stranu. Vyjměte děrovanou lžící a položte na plech s pečicím papírem. Stejným způsobem povařte i ostatní preclíky.
- Na oblých částech vytvořte ostrým nožem mělké zářezy, dlouhé jen asi 3–4 cm. Dál už na nic nečekejte a preclíky vložte do trouby. Povaření ve vodě se sodou způsobí nejen typickou hutnost preclíků, ale taky syté a brzké zezlátnutí. Proto se nelekejte, že při pohledu do trouby začnou velmi rychle hnědnout. Pečte 16–18 minut, až se syté zabarvení objeví rovnoměrně po celém povrchu preclíků s výjimkou zářezů.
- Po upečení nechte vychladnout na mřížce, teprve potom je nenápadně nechte ležet někde na očích.
Vypadá to moc hezky – louh sice doma mám a věřím Ti, ale v případě, že to se snachou zkusíme, tak jedlá soda bude to pravé. U vaření se budou motat děti a pytel blech uhlídâš líp. Budeme muset alespoň ztrojnásobit. Děkuji za recept.
Běžně se používá 50g sody na 1l vody.
Pozor, hrozně to pění a k opaření mnoho nechybí… Pro tenhle okamžik bych dětem našel jinou zábavu.
Milá Florentýno,
netušil jsem, že se takto pečou preclíky. Děkuji za zajímavý recept.
Hodně dobře vypadají, děkuji za recept, určitě upeču,přeji hezké dny
Ahoj Flo,
fakt zajímavé, to jsem taky netušil, jak jsou preclíky spojené s velikonocemi… a Liščí neděle… 🙂 Akorát jsem myslel, že se louhuje v něčem jiném než přímo v louhu (aspoň to sloveso so používá i s jinými věcmi než s louhy)… A kdyby to někdo chtěl risknout s louhem, v jaké koncentraci má být? Na padá mě, že to těsto nakonec může být trochu jinačí, když se před pečením 30 sekund povaří… Anebo se to dnes dělá jen tímto způsobem, ve vodě se sodou? (P.S. bracellae bych asi přeložil jako zdrobnělinu, „ručičky, ručky“.. to „malé ruce“ vypadá spíš, jako že to přešlo přes angličtinu 🙂 … viz něm. Ärmchen…)…
Mno, mezitím jsem našel na wikipedii, jak je to s tím louhem, kdyby to někoho zajímalo:
– tzv. Louhový popř. natronový preclík s lesklou, červenohnědou kůrkou a specifickou příchutí. Ta se vytvoří ponořením syrového preclíku na několik sekund do 3-5% roztoku hydroxidu (louhu) sodného (natronu); roztok louhu je zpravidla studený, zřídka se ponořuje do vroucího roztoku, někdy i do vroucího roztoku sody.
– Zlatý preclík (český) – zlatá až červenohnědá kůrka je výsledkem ožehnutí povrchu potřeného vejcem a posypaného hrubě mletou solí; preclík je pak chutnější než německá louhová verze; pražskou tradici dokládá např. domovní znamení U zlatého preclíku s nápisem ze 17. století v Tomášské ulici 13 na Malé Straně
– Bílý preclík – může vzejít ze dvou receptur, buď je použito těsto z bílé pšeničné mouky, nebo sladká verze perníku, kdy je bělavé barvy dosaženo cukrovou polevou. Tento motiv opět býval domovním znameními, již od 15. století na domě čp.383/I. „U bílého preclíku“ v Karmelitské ulici 12 na Malé Straně.
Díky za recept a nechte si všichni chutnat 🙂
To je paráda, díky! A na ty poměry u louhu i dobu louhování máš odpověď přímo v tom textu z Wikipedie 🙂
Ahoj Flo,
že se louh může použít při pečení mne nikdy nenapadlo. Může se použít i jiná mouka než pšeničná, např. špaldová? A je potom potřeba nějak upravit poměry?
Ano, je možné použít špaldová mouka, to je v podstatě jen jiný druh pšenice. Saje víc tekutin, takže je potřeba upravit jejich množství v receptu tak, aby vzniklo vláčné těsto.
Má drahá Flo, děkuji za hezké zastavení a znovu přivedení tradic do současnosti. Vzpomínám na svou prvou postní výzvu s Tebou a znovu si vybavuji, jak krásné to společenství (a snažení se nás všech dohromady) bylo. Přiznávám, že se mi po tom trochu stýská, ale zároveň děkuji, že jsem u toho mohla být. Zažít sounáležitost a vědomí toho, že každý z nás má nějaké své limity, bolístky a věci, kterých se chce vzdát… a že na to nemusí být sám. To bylo pro mne velmi podporující a úžasně motivující. Děkuji Tobě a všem z té nádherné skupiny. No a přeji Ti (a všem, kteří si vezmou tvá slova z průvodního článku k srdci) pevnou víru, zdravé odhodlání, důslednost a laskavé hodnocení. Krásný postní čas všem. S láskou Líba
To je tak netradiční recept, že se pokusím precliky udělat, i když je mně jasné, že nebudou tak super
jako na Tvém obrázku.
Preclíky, které znám a peču podle rodinného receptu na vánoce. K půstu nebo dietě mají ale daleko.
Určitě teď zkusím tyhle, ať má liška dost práce, a nevšímá si kurníku.
Milá Flo, už se těším, až ty preclíky vyzkouším. I s tím louhováním. Ale vidím to spíš na sodu. Přece jenom…..
A ta myšlenka o lišce je pro mě nová. Ale hezká.
Mila Flo, rada bych vedela, kde sezenu louh, ktery je vhodny pro peceni . Dekuji. Milena
Ale já v receptu používám sodu, Mileno 🙂
Jinak louh je potřeba koupit čistý, s ničím jiným nesmíchaný, určitě se dá najít v některých drogeriích a domácích potřebách. Možná by ho mohli vést i v pekařských potřebách (v e-shopech). Je to látka z kategorie žíravin a je potřeba s ní zacházet opravdu hodně opatrně, a to už při rozpouštění ve vodě.
chci se zeptat – a rovnou říkám, že puristé by tohle neměli číst .
párkrát se mi doma stalo, že mi droždí odešlo do plesnivých krajů, takže jsem musela improvisovat a použít droždí sušené, tak se ptám, jestli na preclíky můžu sušené použít nebo je to ztráta času
jinak jsem zdatná pekařka, ale toto jsem nikdy nedělala, tak si ráda nechám poradit
Určitě je možné použít sušené droždí, ale zachází se s ním trochu jinak a používá se ho jiné množství (mělo by to být napsáno na obalu), takže si v tomto směru budeš muset upravit dávkování droždí i postup zpracování těsta.
Zdravím, Flo, preclíky musím vyzkoušet! Jinak jsem někde četla, že je dobré sodu za tímto účelem upéct v troubě, zvýší se tak o něco její pH, ale stále se budeme pohybovat v relativně bezpečných vodách.
Louhované pečivo zrovna pekli soutěžící v sobotu v pořadu Peče celá země.
Krásná ukázka louhování těsta u preclíků byla v sobotním programu „Peče celá země.“
Dobré ráno všem,
moc se mi líbí, když Flo v úvodu něco zajímavého popovídá, a natěšení čtenáři či kuchaři (nevím, koho je na těchto stránkách víc) to začnou dole v komentářích doplňovat. Zde Pato, u kuřete cacciatore Stáňa Setváková se svou úžasnou astronomickou vsuvkou.
Díky díky díky!
Tvoje preclíky vypadají úžasně! I já mám rodinný recept na vánoční preclíky, ale tenhle s louhováním mě moc láká. Určitě ho brzy vyzkouším, ať má liška dost práce a nevšímá si kurníku. 🙂