Polévka šmigrustovka – velikonoční vyprošťovák

Polévka šmigrustovka znamená polévka pomlázková. Nic podobného nejspíš v naší národní kuchyni vůbec nenajdete – a pokud ano, tak by mě to upřímně zajímalo.

Mezi tři hlavní poznávací znamení polévky šmigrustovky patří vařená vykoledovaná vejce, klobása a vývar z uzeného masa.

Název tahle polévka dostala podle slova šmigrust, což v oblastech severní Moravy a Slezska znamená pomlázka, možná i lehce okořeněná oblévačkou.

Přijdou tak do ní nejen suroviny vykoledované, tedy vařená vejce a případně i klobása, ale též suroviny nacházející se v době velikonoční v kuchyni – totiž vývar z uzeného masa a vařené uzené maso.

Aby snad polévka šmigrustovka nebyla málo výživná, zjemňuje se a zahušťuje smetanou. Říz jí dodá křen a pažitka, případně jarní cibulka.

Tahle polévka proto staví na nohy nejen po dlouhém předchozím půstu, ale též po šmigrustu, který se poněkud vymknul kontrole nad střízlivostí.

Polévka šmigrustovka potřebuje dobré uzené maso

Ne každé uzené maso, které se nyní prodává v obchodech, vidělo skutečný kouř. Existují výrobky, které obsahují kouřové aroma, aby po kouři tak trochu voněly a chutnaly, ale opravdové uzené maso to v žádném případě není.

Výběr masa

Píšu to proto, že vývar z uzeného masa je hlavní součástí této polévky. Je to nosná tekutina, ve které se následně ve vhodný okamžik sejdou všechny ostatní suroviny.

Přece si nebudete chtít dělat vývar z uzeného masa, které ve skutečnosti uzeným masem není, že? To je tekutina vhodná na vylití, nikoli do polévky.

Pokud chcete dobré vařené uzené maso a dobrý uzený vývar, zajděte si k řezníkovi a vyhněte se všem vakuovaným baleným „uzeným“ masům ze supermarketů. Nebo aspoň čtěte složení, ať víte, co se ve vašem odvaru bude nacházet.

Zcela nejvhodnější na polévku bude uzené maso s kostí, protože kosti vždy přidávají na chuti a na síle. Nejlepší je uzené žebro; získáte z něj dobrý vývar a po obrání i dostatečné množství masa do polévky – a dost možná jedním vrzem i do nádivky.

Vařte předem

Vývar a maso si nejlépe uvařte předem. Maso oberte, vývar sceďte, vychlaďte a potom snadno zbavte ztuhlého tuku, kterého bude hodně a který by vám v polévce nezpůsobil hezké zážitky ani vizuální, ani chuťové.

Když si rovnou uvaříte masa a vývaru víc, můžete obojí použít do tradiční velikonoční nádivky, která patří na stůl už v neděli.

Ohledně vaření uzeného masa pro vás mám jeden svůj zásadní postřeh: Vždy, když vařím uzené maso, slévám asi po pěti minutách vaření první vodu a teprve druhou nechávám. To aby byl vývar čistší a chutnější. Takto to najdete napsané i v receptu níže.

Tuk sbírám nejen z vývaru, ale také dávám stranou tuk z vypékající se klobásy. Když by se to totiž všechno sečetlo ještě i se smetanou, polévka by byla tučná až příliš.

Polévka je to jinak jednoduchá, žádné záludnosti vás nečekají, zbývá mi tedy už jen popřát vám krásné svátky.

Polévka šmigrustovka

Celkový čas: 2 hours

Množství: 4 porce

Suroviny

• 600 - 800 g uzených vepřových žeber
• 1 cibule
• 1 bobkový list
• 1 papriková klobása (nikoli sušená), cca 150 g
• 1 lžička mleté papriky
• 1 kelímek (200 g) smetany ke šlehání
• 40 g hladké mouky
• 1 lžička - 1 lžíce čerstvě nastrouhaného křenu (podle chuti)
• 1 jarní cibulka
• 4 vejce vařená natvrdo
• zhruba 1 lžička soli

Postup

1. Maso vložte do středně velkého kastrolu, zalijte vodou, aby bylo těsně ponořené (mělo by jí být zhruba 1,25 litru, jinak zbytečně naředíte chuť), a nijak zvlášť rychle přiveďte k varu.
2. Vařte 5 minut, poté vodu slijte a nahraďte ji novou ve stejném množství. Cibuli oloupejte, překrojte napůl a společně s bobkovým listem přidejte k masu. Stejně zvolna jako prve přiveďte k varu a nezakryté vařte 1,5 hodiny. Voda by měla pobublávat jen lehce, zběsilý var je na škodu.
3. Uvařené maso nechte půl hodiny vychládat ve vývaru. Vyvařenou cibuli a bobkový list vyhoďte. Maso vylovte na talíř a oberte ho, kosti a tučné prorosty odstraňte, čistou svalovinu pokrájejte na kousky velikosti sousta. Vývar opatrně slijte do jiné nádoby, kde může vychládat. Drobné usazeniny na dně se při tom pokuste nerozvířit a neslévejte je. Takto byste měli získat 1 litr uzeného vývaru. Maso i vývar uložte do lednice do druhého dne. Po zatuhnutí odeberte vrchní vrstvu sádla, můžete ji někdy příště použít do vaření.
4. Jarní cibulku očistěte, zbavte zavadlých částí nati a kořínků a rozdělte na bílou a zelenou část. Bílou část nakrájejte nadrobno, zelenou na tenká kolečka. Klobásu rozkrájejte na plátky a vhoďte je do středně velkého kastrůlku nebo hrnce. Podlijte lžící vody a začněte pomaličku zahřívat, aby se v uzenině začal rozpouštět a vypékat tuk.
5. Jakmile je tuku dost, klobásu na něm osmahněte dozlatova, ale následně většinu vyškvařeného tuku slijte, aby polévka nebyla příliš mastná. Přidejte bílou část jarní cibulky a ještě minutu míchejte, aby změkla. Na závěr opékání vše zasypte paprikou a hned, jakmile se rozpustí, zalijte 1 litrem studeného uzeného vývaru ze včerejška.
6. Přiveďte k varu, přidejte obrané uzené maso a společně 5 minut povařte. Ve smetaně rozmíchejte mouku co nejdůkladněji dokážete, nejlepší je na to malá metlička. Tuto smetanovou záklechtku tenkým pramínkem přilévejte k vroucí polévce a polévkou při tom neustále míchejte. Nechte opět přijít k varu a vařte ještě 2 minuty, až polévka viditelně zhoustne. Na závěr polévku dosolte, nejspíš bude potřeba aspoň půl lžička soli, možná dokonce lžička celá, záleží na tom, jak slaný byl vývar.
7. Do talířů rozdělte oloupaná vejce, překrojená napůl. Zalijte polévkou, posypte strouhaným křenem a zelenou částí jarní cibulky.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru