Krémová zelňačka – polévka nejen na neděli

Tahle krémová zelňačka, jejíž příprava zabere 30 minut, sice může posloužit jako všednodenní snadná večeře, ale mnohem víc jí bude slušet role nedělní polévky. Aniž by přesun na neděli jakkoli zvýšil její pracnost.

Nedělní polévku z ní dělá jen a pouze to, že jinak obyčejná polévka typu zelňačka nabere během vaření trochu jinou, nezvyklou podobu.

Určitě si říkáte, jak se to stane, že se obyčejná zelňačka na talíři takhle zvrtne. Stane se to tak, že si občas zajdete do restaurace pro nové zážitky, které vás pak v kuchyni přivedou k novým nápadům. Tahle proměna se tedy nemusí týkat jen zelňačky, ale taky dalších běžných polévek a jídel.

10 důvodů, proč si čas od času zajít do restaurace na skvělé jídlo

Ukážu vám to na naší docela nedávné návštěvě v restauraci Červený Jelen, konkrétně její části Trezor, které vládne Marek Fichtner.

1. Domácí pečivo a domácí pomazánky

Objednáte si pití, dostanete pití a hned vzápětí na stole přistane čerstvé pečivo na pečivových talířcích a k němu přinejmenším máslo. Spíše však ochucené máslo, ochucený tvaroh či měkký sýr, nebo dokonce ochucené sádlo. Anebo výběr z hned několika věcí najednou.

Při čekání na první chod můžete přemýšlet nad tím, jak hezky je máslo ochucené a jak si z podobné kombinace chutí zanedlouho uděláte doma pomazánku na svačinu. To je první věc, kterou si můžete přenést domů do kuchyně.

2. Amuse-bouche – překvapivé první sousto

Na objednaný předkrm budete ještě chvíli čekat, protože předtím vás čeká jedno malé a milé překvapení. Jmenuje se amuse-bouche a svým způsobem se jedná o předkrm – až na to, že není na jídelním lístku a že jste si ho neobjednali.

Je to krásná jednohubka, nanejvýš dvojhubka, která má chuťově potěšit a nalákat na to, co bude brzy následovat. Vlastně trochu prozrazuje, jaký je šéfkuchařův styl.

Zde si můžete pro využití v domácí kuchyni poznamenat nejen zajímavé kombinace chutí, které k sobě ladí, ale inspirovat se můžete i tím, jak lze neotřelým způsobem využít drobné zbytky dobrých surovin z vašeho předchozího vaření. Na jednohubky toho totiž moc potřeba není. Amuse-bouche v domácích podmínkách? No jasně. Proč by ne?

3. a 4. Jídelní lístek je krátký a sezónní, zato výčet surovin a technik, které se potkávají na jednom talíři, je dlouhý

Tyhle dva body jsem spojila do jednoho, protože k sobě patří. V dobré restauraci počet předkrmů zhruba spočtete na jedné ruce a počet hlavních chodů nanejvýš na dvou rukách.

Hlavní jídla často stojí na výběrových druzích masa, ryb nebo jiných surovin, která byste si běžně nekoupili. Buď proto, že jsou hůř dostupné, nebo proto, že jsou dražší, anebo byste měli obavu si je doma připravit, protože s nimi nemáte zkušenosti.

Jídla jsou pracná a složitá, skládají se z několika samostatně připravených komponent, umně naaranžovaných na talíř a obvykle ještě nazdobených něčím, co samo o sobě vyžaduje svou vlastní recepturu.

Někdy tak na jídelním lístku vyčtete pouze seznam hlavních surovin, možná základní tepelnou úpravu masa, ale co přesně z nich kuchař vytvoří a na co je přetvoří, to už se musíte nechat překvapit.

5. Pyré, prach, fermentace a chipsy

Ještě nedávno se některá jídla ve špičkových restauracích dala popsat slovy kostka ve skluzu. Želírované cosi s omáčkovou šmouhou na talíři. Dále pak kaviár z čehokoli. Tekutý dusík tekoucí z talíře. Kouř pod poklopem.

Teď se pozornost stáčí k tomu, aby v kuchyni nevznikaly zbytečné zbytky. Z odkrojků zeleniny často vzniká sušený prach, nakládaná a fermentovaná zelenina, smažené chipsy, různá pyré, kostky a kostičky, dobře ochucené marinované salátky.

Je to vlastně zábava, vidět na talíři tu stejnou surovinu ve více různých podobách. A ještě ke všemu v jiných, než běžně znáte.

Pokud používáte Instagram, tuhle myšlenku dotáhl k dokonalosti účet @vojtechvegh, za kterým stojí šéfkuchař Vojtech Végh a autor knihy Surplus.

Suroviny, které dobře znáte, dostávají v tomto moderním přístupu úplně novou podobu.

Tak například moji krémovou zelňačku, na kterou vás tentokrát lákám, jsem po rozmixování prohnala skrz cedník, aby byla dostatečně jemná. Dalo by se říct – nedělně či restauračně jemná. To, co zbylo v cedníku, jsem usušila v sušičce a rozmixovala na jemný prach. Byl by to odpad, teď je to prach s příchutí zelňačky, který příště použiju na posypání tvarohu k pečeným bramborám.

6. Otevřená kuchyně s výhledem na kuchaře

Pro mě osobně je sledování kuchařů, jak dohotovují jídlo a servírují ho na talíře, zajímavější a zábavnější, než se dívat na televizi. Restaurace s otevřenými kuchyněmi přidávají další úroveň zážitku.

A stejně tak mě doma baví nestát zády k ostatním, ale vařit na ostrůvku a povídat si přitom s těmi, kdo u něj stojí nebo sedí. Anebo si sednu a dívám se na toho, kdo vaří.

7. Plátěné ubrousky

Éra bílých ubrusů už zřejmě definitivně skončila, ale plátěné ubrousky zůstaly a je to dobře. Mám z nich pokaždé radost, protože dopřávají docela jiný zážitek, než ubrousky papírové.

Ostatně umět správně zacházet s plátěným ubrouskem je moc hezká společenská dovednost.

Pokud se obáváte, že plátěné ubrousky přispívají ke strnulosti a nepříjemným pocitům, že je člověk při jídle pod drobnohledem znalé obsluhy, tak na takový nesmysl rovnou zapomeňte. V dobré restauraci takové pocity díky profesionalitě a uvolněnosti obsluhy vzniknout nemohou.

8. Dobrá obsluha je radost

Rovnou přejdu plynule k souvisejícímu bodu.

Je radost nechat se obsluhovat zkušenou a znalou obsluhou, která přijde vždy, když ji potřebujete, a neruší, když ji nepotřebujete. Která zná všechny součásti všech jídel a která doporučí vhodná vína nebo k vašemu stolu pošle někoho, kdo je umí doporučit. Která ve vás nevyvolá pocit, že obtěžujete, ale naopak zanechá dojem, že je pro ni potěšením vám vyhovět.

A to nemluvím o technických věcech servisu, jako je správné pořadí, ve kterém kdo u stolu dostane jídlo nebo pití – to je samozřejmostí. Dokud všichni nesedí u stolu, třeba proto, že si někdo mezi chody odskočil na toaletu, jídlo se nepodává, dokud všichni nedojedli, talíře se neodnášejí. Vodu do skleničky si dolévat nemusíte, je o to postaráno. A děti? Ty klidně mohou nabýt dojmu, že jsou dospělé. Je s nimi jednáno jako s rovnocenným hostem.

9. Interiér a jeho detaily

Interiér v dobrých restauracích bývá nejen krásný, ale i funkční a ještě ke všemu s nápadem. Když nekoukáte po jídle nebo po svém doprovodu, pořád budete mít co obdivovat.

Restaurace Červený Jelen například vznikla v budově bývalé anglo-rakouské banky. V bankovní dvoraně se nyní nachází restaurace s velkým grilem na dřevo, a o patro níž, kde býval trezor, se nachází druhá kuchyně zvaná Trezor s večerními fajnovými jídly. O tom, že jste v trezoru, se přesvědčíte nejen pohledem na původní, snad metr silné zdi, ve kterých jsou vyřezané průhledy do kuchyně nebo velký otvor ve stropu. Cestou na toaletu můžete potkat bývalé vstupní bezpečnostní dveře. A symbol červeného jelena se opakuje také všude. Tahle nápaditost je nejen obdivuhodná, ale i nepřenosná. Těžko podobný nápad někdo převezme a okopíruje, pokud nemá bankovní trezor.

10. Vyhovění dietním požadavkům

Pokud máte doma někoho, kdo musí dodržovat bezlepkovou, bezlaktózovou nebo jinou dietu, případně se stravuje vegetariánsky či vegansky, tak dobře víte, jaké problémy mohou vzniknout při návštěvě restaurace. U celiakie například nestačí vynechat jen pečivo, těstoviny nebo zahuštění moukou. Je potřeba dávat pozor také na uzeniny, dochucovadla nebo polotovary včetně průmyslových bujónů, ve kterých se dovedně skrytý lepek nachází taky.

Jsou restaurace, kde nemá smysl riskovat se najíst. Ale v těch dobrých – v těch dobrých jste v dobrých rukách, protože na všechno toto je myšleno. Informace najdete nejen v jídelním lístku, ale pokud svou alergii, nesnášenlivost nebo jiné omezení sdělíte obsluze až na místě a nikoli hned při rezervaci, i tak si s tím dokáží poradit. V kuchyni na to bylo předem pamatováno a k mnoha jídlům jsou vymyšlené a připravené alternativy.

Pokud někdo bude zvedat obočí nechápavým údivem, obsluha to rozhodně nebude.

11. Dezerty od cukráře

Slíbila jsem deset důvodů, ale neodpustím si ještě jeden závěrečný jako sladkou tečku.

Šéfkuchaři ani jeho pomocníkům nepřísluší dělat dezerty a moučníky. To je úplně jiná specializace. V těch nejlepších restauracích proto zaměstnávají svého cukráře, který má tuto část jídelního lístku na starost.

A když budete chtít něco na dobré zažívání, dost možná zjistíte, že mají i svého palírníka.

Jak se krémová zelňačka liší od normální zelňačky

Rozhodně zážitkem.

Když zavřete oči, budete mít pocit, že tu chuť důvěrně znáte. Ale až je otevřete, oči vás přesvědčí, že tohle jste na talíři zatím neviděli.

Přesně o tomto jsem tentokrát psala. Důvěrně známé suroviny nebo důvěrně známá jídla vás pořád ještě můžou překvapit, když dáte kuchaři šanci, aby se předvedl.

A teď, díky tomuto receptu a předchozí inspiraci, můžete jít a překvapovat ostatní zase vy. O tom vaření je. To domácí, i to restaurační. Vezměte pár obyčejných surovin a přetvořte je na neobyčejný zážitek. Všude, kde se do kuchyně vchází s radostí, láskou a nadšením, to je poznat na talíři.

Krémová zelňačka

Celkový čas: 30 minutes

Množství: 4 vydatné porce

Suroviny

• 500-600 g kysaného zelí
• 1 cibule
• 4 stroužky česneku
• 100 g syrové slaniny, nakrájené na plátky (bacon) - v bezmasé verzi vynechte a nahraďte 2 lžícemi rostlinného oleje
• 1 lžíce hladké mouky
• 3 lžíce rajčatového protlaku
• ½-1 lžička soli
• 1 lžička uzené papriky
• 1 kelímek zakysané smetany
• 1,5 l slabého zeleninového vývaru
• pažitka na ozdobení

Postup

1. Pokud budete používat slaninu, naskládejte plátky do velké pánve, aby se nepřekrývaly, pánev postavte na plotýnku, tu zapněte na střední výkon a postupně zahřívejte, až slanina pustí svůj tuk. Následně ji na něm opečte z obou stran dozlatova a vyjměte na talířek s papírovou utěrkou. Slanina chladnutím zpevní a bude křupavá.
2. Mezitím oloupejte cibuli i česnek a obojí nakrájejte nadrobno. Zelí v cedníku důkladně propláchněte, aby polévka nebyla příliš kyselá. Trochu ho rukama vyždímejte a na prkénku nasekejte velkým nožem na kousky velikosti lískového oříšku.
3. Vypečené sádlo ze slaniny přelijte do hrnce, ve kterém budete vařit polévku. Pokud slaninu nepoužíváte, nalijte místo něj do hrnce olej. Rozehřejte na středním plameni, přidejte cibuli a velkou špetku soli. Chvíli nechte cibuli rozvonět a změknout, nikoli však zhnědnout. Po 2-3 minutách opékání přidejte česnek a ještě chvíli míchejte, až se i ten rozvoní a změkne. Po česneku přijde na řadu protlak, i ten vmíchejte a kratičce opékejte. Následuje mouka, přičemž se vytvoří podivné cucky. Počítejte s tím, nenechte se tím rozhodit a pokuste se je taky chvíli míchat a opékat. Pokud nepracujete na příliš silném žáru, nic se nezačne připalovat.
4. Po minutě míchání téhle zvláštní jíšky hrnec na chvíli odstavte, přidejte papriku, rozmíchejte ji, aby se rozpustila v tučném základu a rozvoněla a pustila barvu, a vzápětí to vše zalijte čtvrtinou vývaru. Vraťte zpět na plotýnku, důkladně rozmíchejte, a teprve potom přilijte i zbytek vývaru. K vývaru ještě přidejte zelí, přiveďte k varu a za občasného pečlivého míchání - neboť zahuštěná jídla mají tendenci se připalovat - vařte 15-20 minut, až zelí změkne.
5. Uvařenou polévku smíchejte s dvěmi třetinami zakysané smetany a co nejdůkladněji rozmixujte výkonným ponorným mixérem. Zelí se nebude chtít snadno vzdát a polévka bude dlouho hrubá, proto mixujte potřebně dlouhou dobu, až dost zjemní. Pro nedělní stůl je potřeba rozmixovanou polévku ještě protřít cedníkem, ale nebojte, je to hned hotovo a pokud jste polévku dostatečně rozmixovali, zachytí se jen malá troška odolných zelných kousků.
6. Polévku dochuťte ji solí, zde bude záležet na tom, jak slané bylo použité zelí. Pro vyvážení chuti se ji nebojte také trochu osladit, polévka klidně snese až dvě lžíce cukru.
7. Na talíři zdobte zbytkem smetany, rozlámanou slaninou (můžete ji nazývat slaninový chips) a nadrobno nasekanou pažitkou.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru