Vepřenky

Vepřenky vyhrály moje dlouhé rozhodování o tom, jakým jídlem z vepřového masa vám v období masopustu zlepším a zpříjemním čekání na půst. Masopust je čas zabíjaček, tak to samozřejmě musí být něco vepřového.

Na rozdíl od všech kuchařských mistrů bych byla ráda, kdybyste svou cestu k masu nezačínali na zabíjačce ani při spařování a škubání drůbeže, natož při pečení celé kachny, ale pěkně s nenápadnou miskou mletého masa a velkolepým záměrem před sebou.

Nemusíme chodit daleko pro inspiraci, i v české kuchyni se dá najít mnoho skvostů: především sekaná a karbanátky. Nyní vlastně také hamburger, boloňská omáčka, čevapčiči a chilli con carne. A při těch všech moderních možnostech se neprávem zapomíná na vynikající české vepřenky. Ráda bych vám ukázala, že takové zapomínání je dost velká chyba.

Ale nejdřív malé povídání o mletém mase, protože samotný recept pak už bude proklatě krátký a rychlý.

O mletém mase nejen na vepřenky

Z úplně stejného konce a podle stejné logiky jsem napsala i knížku Hovory s řezníkem, kterou jsem věnovala všem, kdo se – zatím – obávají masa.

Knížku jsem překvapivě nerozdělila na tradiční kapitoly o vepřovém, drůběžím nebo hovězím mase stokrát jinak, ale začala jsem u snadno zpracovatelného mletého masa a postupovala jsem přes nudličky, kostičky, plátky, velké kusy masa až po celá zvířata na pekáči. Tak, jak se zvětšuje sebevědomí kuchaře, se můžou zvětšit i kusy masa.

Proč začínat mletým masem?

Miniaturní rozemleté kousíčky masa mají sice několik úžasných výhod, ale především jsou rychle měkké. Nebudou zkoušet vaši trpělivost a nebudou povzbuzovat vaši nejistotu. Také se ochotně nechají spojit do větších celků, od miniaturních kuliček až po obrovský bochník sekané.

Ať už z nich uděláte jakékoli kompaktní geometrické těleso přibližně rotačního tvaru, můžete počítat také s tím, že je ochucené i uvnitř, nejen na povrchu, jako tomu bývá u masa v ostatních podobách. Jenomže jak už to tak v pohádkách i v reálném životě chodí, jednoduše geniálních věcí je na světě poskrovnu a tak i na mleté maso musíte s trochou fištrónu.

Kus namletého masa, spojený v jeden velký slepenec, nemůžete jen tak vhodit do pánve, promíchat, počkat, až zhnědne, rozpadne se a následně podávat k večeři. Vlastně můžete, ale nečiňte si pak pražádné nároky na případnou pochvalu.

I mleté maso má svůj půvab, který odhalí jen tomu, kdo o to stojí. Můžete se tak například dozvědět, že sekaná není jen tak obyčejná směs vepřového a hovězího masa, vajíčka a namočené housky, ale že se jedná o směs láskyplně a důkladně propracovanou – čím více, tím jemnější pak sekaná bude.

Nebo můžete postupně odhalit tajemství boloňské omáčky, které netkví v použitých surovinách, ale v dlouhém dušení, trvajícím ještě několik, pouze na první pohled nevýznamných, hodin, přestože je maso již dávno měkké. Anebo taky zjistíte, že holandský řízek je bez dostatečného množství tuku a vstřebané tekutiny jen sbírka rozpadajících se a vysušených masových pilin.

Než si koupíte mleté maso

Do začátku si pamatujte, že čím víc činitelů v procesu mletí masa znáte – a zde mám na mysli vstupní surovinu, masový mlýnek i osobu, která ho ovládá – tím lépe.

Zcela pochopitelně si nejlepší mleté maso připravíte doma, s malým ústupkem si ho pak přinesete od řezníka, ale až poté, co si z chladící vitríny vyberete kousek masa, který přijde do jeho výkonného elektrizovaného masového mlýnku, a vůbec největší sázkou do loterie pro vás vždy bude hotový výrobek, usmívající se z bílého plastového tácku skrz fólii z útrob chladícího prodejního pultu v nejbližším supermarketu.

Zkuste si alespoň zapamatovat, že pokud nemáte absolutně jinou možnost a musíte v supermarketu koupit maso předem namleté a předem zabalené, je třeba důkladně prozkoumat obal. Je obrovský rozdíl, když na obalu bude napsáno POLOTOVAR Z MLETÉHO MASA nebo VÝROBEK Z MLETÉHO MASA, než když tam bude uvedeno jen a pouze MLETÉ MASO.

Proč? S ohledem na stávající hygienické předpisy se musí mleté maso prodat během několika málo hodin. To se obvykle nedá stihnout, a tak je mleté maso často obohaceno nejen o sůl, ale i další látky, které mu mohou prodloužit trvanlivost. Tyhle látky mu zajistí nejen delší životnost na pultech a hezčí, růžovější barvu, ale taky děsivou chuť.

Všechny tyhle příměsi musí být uvedeny na obalu, takže když se jich pak sejde víc najednou, musí se změnit název výrobku z mletého masa na něco jiného. Takže prosím, velký pozor už v obchodě.

Nemám nic proti kupovanému mletému masu, protože si myslím, že v rámci rychlých všednodenních večeří má své místo, ale obezřetnost na nákupu neberte na lehkou váhu.

Než si semelete maso

Chystáte-li se maso mlít poprvé sami doma, pak ho nejdřív umyjte, osušte a nakrájejte na kostky velké asi dva centimetry, aby se bez problému vtěstnaly do šnekového podavače mlýnku. Všechny extra tuhé šlachy odstraňte, tuk však ponechte. Patří k masu a při tepelné úpravě ho dělá jemnějším, šťavnatějším a chutnějším. Pokud před mletím maso na chvíli umístíte do mrazáku, ale jen do doby, než těsně začne zamrzat, půjde vám mletí o to snadněji. Díky všem těmto opatřením svůj mlýnek ochráníte před zahlcením a neochotnou spoluprací.

O vepřenkách

Mleté vepřové maso se vyznačuje samo o sobě dost velkou šťavnatostí, protože je – tak jak se od něj očekává – poměrně tučné. Kromě namočeného pečiva se pro tento recept maso s ničím dalším nemíchá, takže vepřenky jsou zároveň velmi jemné, bez výrazné vnitřní struktury.

Semlít do nich můžete bůček, krkovici i plec čili ramínko. Záleží na tom, kolik tuku si pustíte na talíř. Já zůstávám nejraději u ramínka, které je nejméně tučné ze všech tří jmenovaných, ale přitom ještě není suché a příliš libové.

Dobré gastronomické mravy zároveň velí, abyste české vepřenky podávali s hořčicí a cibulí: Vepřenky jsou měkké a tučné, takže přímo vyžadují hořčici jako kontrapukt k tučnosti. Syrová, tence krájená cibule se zase hodí jako protipól k měkkosti a vláčnosti. Znáte to, protiklady se přitahují (jsou-li vhodně zvoleny). Tak schválně, kolik žen – toho času na dietě – vám přitáhnou tyhle vepřenky.

Vepřenky

Množství: 4 porce

Suroviny

• 400 g mletého vepřového masa
• 2 rohlíky
• 1 lžička sladké mleté papriky
• 1 lžička soli
• 1 lžíce oleje
• 4 lžíce plnotučná hořčice
• 1 cibule

Postup

1. Rohlíkům odřízněte tuhé rožky, příčně je přepulte a namočte do misky s vodou, aby nasákly. Něčím zajistěte rohlíky pod hladinou vody, aby nevyplavaly, například talířkem, a nechte 15 minut odpočívat. Poté rohlíky vyjměte, vyždímejte a nasekejte co možná nejvíc nadrobno.
2. Maso smíchejte s paprikou, nasekanými rohlíky a solí (pokud už byla sůl uvedená ve složení masa, použijte jí méně). Ověřte si ochucení masa na malém vzorku, případně ho upravte. Navlhčenýma rukama utvořte 12 kulatých placiček, silných nejvýš centimetr a velkých jako dlaň.
3. V pánvi rozehřejte olej a na středně silném žáru opečte placičky po obou stranách, na každé straně 4 minuty. Protože nejde o prudké opečení, bez obav použijte nepřilnavou pánev, vlastníte-li nějakou. Bude se vám tak s vepřenkami lépe manipulovat a obracet. Hotové vepřenky udržujte v teple.
4. Cibuli oloupejte a nakrájejte na velmi tenká kolečka, pak je ještě rozeberte na jednotlivé kroužky. Vepřenky na horní straně potřete hořčicí, zasypte cibulí a podávejte buď s chlebem, nebo s bramborovou kaší na nějaký méně běžný způsob.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru

Vepřenky můžete podávat nejen s bramborami v rozličných podobách včetně nastavované kaše, ale klidně taky jen s chlebem. Tak hezký masopust a dejte mi vědět, jak se u vás vepřenkám daří.