Mramorová bábovka – tajemství odhaleno

Mramorová bábovka perfektně předvede, že jste připraveni na jakoukoli návštěvu. Pokud si ale na opravdovou třenou bábovku netroufáte, pokusím se vám dodat trochu sebevědomí.

Bábovka je sice nedělní moučník, ale měli byste ho upéct už v sobotu. Na bábovku se totiž používá třené těsto a to je lepší až na druhý den. A přestože o bábovkách existují celé kuchařky, základních receptů je jen málo. Pokud chcete vědět, co je pro bábovku důležité, čtěte dál.

Mramorová bábovka z třeného těsta

Každé těsto musí něco nadlehčovat. Něco musí uvnitř těsta vytvořit bublinky vzduchu – někdy menší, někdy větší, někdy dokonale pravidelné, někdy každou jinak velkou.

Způsobů, jak nadlehčit těsto a dostat do něj vzduch, je celá řada. Každý má svá pravidla a své zákonitosti. Protože pečení je vlastně takový malý chemik v roztomilé ženské podobě, je jasné, že přísnost a dodržování postupů je víc než na místě. Nedodržení postupů sice asi nezpůsobí přímo nějaký výbuch (stran množství špinavého nádobí se nevyjadřuji), leč škoda na surovinách i na duši může být patrná.

Jednou vám napíšu článek s přehledem o tom, jaké dostupné způsoby odlehčení těsta existují, co je pro ně důležité a na co si dát pozor, aby se to povedlo. Dnes se ale budu věnovat jednomu konkrétnímu druhu těsta, a to je těsto třené. V ideální podobě má tvar bábovky, ale existují i chlebíčky do formy, srnčí hřbety, dokonce se dá nalít na plech. V té nejtitěrnější podobě pak představuje roztomilé zdobené cupcakes, které si spousta pekařek bohužel stále mylně plete s muffiny.

Základy třeného těsta

Asi je vám z názvu těsta už dávno jasné, že se bude něco s něčím třít. Tak se na to podívejme.

Nadlehčení máslem

První věc, která do těsta vnáší vzduchové bubliny, je máslo utřené s cukrem. A teď vůbec nemyslím máslo jen tak ledabyle vařečkou smíchané s trochou cukru, to zdaleka nestačí.

Je potřeba, abyste vzali máslo a krupicový cukr. Ten má ostré krystalky, líp se zakousne do másla a pomůže mu rychleji a lépe vstřebat vzduch. Takže ani cukr moučka, ani cukr krystal, prostě něco mezi tím.

Dále je potřeba, abyste máslo s cukrem proháněli kolem dokola mísy aspoň půl hodiny. Opravdu. Schválně se podívejte do starých kuchařek, kde takový časový údaj dost často stojí. Ale pokud máte po ruce nějakou šikovnou kuchyňskou techniku, ideálně samostatně stojící a samostatně pracující, pak zajásejte, protože máslo s cukrem budete mít utřené asi tak za 10 minut.

V robotu by se máslo s cukrem nemělo šlehat, ale míchat čili třít. Některé roboty k tomu mají nástavec, který se přímo nazývá třecí. Tak to je přesně on.

Vaším cílem je v tomto kroku vyrobit světlou máslovou pěnu, nikoli trochu povolené máslo smíchané s cukrem. Musíte tu nadýchanost vidět a cítit. Máslo musí zhruba dvojnásobně nabýt na objemu, zesvětlat a nadýchat se. Teprve pak do něj můžete přidat mouku a mléko.

Nadlehčení sněhem z bílků

Druhá věc, která do třeného těsta vnáší vzduchové bubliny, je sníh z bílků. Asi už dobře víte, že když ušleháte jen samotné bílky, stádium toho správně pevného sněhu trvá jen pár vteřin. Je velmi snadné si nevšimnout, že už tam jste, a následně sníh přešlehat dosucha a do stavu, kdy se začne trhat a rozpadat. Navíc je takový sníh dost nestabilní, špatně se vmíchává do zbytku těsta a bublinky v něm rychle praskají, takže toho vzduchu zas tak moc nepřidá.

Mnohem lepší je, když po chvíli šlehání samotných bílků přidáte něco cukru. Já obvykle beru třetinu cukru, který vyžaduje recept.

Opět není jedno, jaký cukr vezmete. Moučkový cukr obsahuje protihrudkovací látky a možná i škrob, takže to s ním moc nefunguje. Cukr krystal je zase moc hrubý a velký a nestačí se v té rychlosti dobře rozpusit. Nejlepší opět je cukr krupice alias pískový cukr.

Cukr postupně vsypte k bílkům, jakmile budete mít ušlehaný měkký, řídký sníh. Pokračujte ve šlehání, dokud se z měkkého sněhu nevytvoří pevný sníh, a pak klidně ještě pár minut dál. Tím se sníh postupně zpevňuje, můžete to pozorovat třeba tak, že se špičky sněhu čím dál tím méně ochotněji ohýbají dolů. Nemusíte dosáhnout dokonale pevných špiček, to je v případě bábovky zbytečné, ale úplně měkké špičky taky neberte.

Asi i zde dáte zavděk kuchyňskému přístoji, že? Ručně je to pořádná makačka.

Sníh, který takto připravíte, vůbec nemusíte do těsta zapracovávat nijak mimořádně šetrně. Je pevný a něco vydrží. Všude se píše, že sníh se do těsta přidává tak zvaným překládáním, aby v něm zůstalo co nejvíc vzduchu, ale tady na něj klidně běžte s metličkou a prostě ho do těsta jemně a krátce vmíchejte.

Prášek do pečiva

Vůbec na něj nemyslete. Ani na špetku nože. Pokud jste dobře odvedli svou práci při tření másla a šlehání sněhu, tak ho nepotřebujete. Jen vám bude v těstě kazit chuť a bude vám hořknout a trpknout na jazyku, protože to mu jde výborně.

Nepatrný nárust objemu

Třené těsto, když se peče v troubě, nevyskočí tolik co jiná těsta. Ano, nabude, ale asi jen o třetinu až polovinu svého objemu za syrova. To znamená, že bábovkovou formu vám vyplní zhruba do dvou třetin a po upečení bude forma plná tak akorát.

Když se podíváte na bábovku na řezu, má zcela malinkaté, skoro pravidelné bublinky a má jich hodně. To je pro třené těsto zcela typické. Působí poměrně hutně, ale přitom se lehce krájí a lehce kouše.

Pečení nepříliš zprudka

Třené těsto nemá rádo moc vysokou teplotu. Ideálně se mu vede v troubě zahřáté kolem 160 stupňů.

Jakmile byste bábovku pekli při běžných 180 stupních, stane se tohle:
Na povrchu těsta se rychle vytvoří pevná kůrka. Jak se pak bábovka postupně propéká, rozpínají se vzduchové bublinky uvnitř těsta a těsto roste. Zároveň se tekutiny mění v páru a potřebují někudy ven. Jenomže to všechno už drží pevná kůrka. Pára a vzduch tu přetahovanou brzy vyhrají, takže kůrka praskne, v bábovce vzniknou podélné krátery a je po parádě. Na talíři pak často stojí poněkud našikmo a rozhodně si nezaslouží stejný obdiv, jako věž v Pise.

Takže čím víc zprudka půjdete na bábovku, tím víc bude popraskaná. Na druhou stranu, lehké popraskání vůbec nevadí, zřejmě se vám bez něj ani bábovku upéct nepodaří.

Test upečení

Při dotyku prstem musí být bábovka pružná a pevná na dotek, nesmíte uvnitř cítit žádný měkký bahenní pohyb. Pokud máte pochyby, zapíchněte do ni špejli, počítejte do tří, vytáhněte a olízněte. Špejle nesmí být mokrá od nedopečeného těsta a nesmí chutnat po syrové mouce.

Vyklopení z formy

Bábovku dělá bábovkou krásná forma. Takže určitě budete chtít, abyste z ní bábovku dostali v jednom kusu a beze ztrát.

Vždycky vyklápějte bábovku ještě za tepla. Když ji necháte asi dvě minuty po vytažení z trouby stát na kuchyňské lince, uvidíte, že se jakoby odtáhne od stěn formy. To je ideální okamžik pro vyklopení. Kdybyste čekali, až zcela zchladne ve formě, těsto se opět přilepí a už ho z formy nejspíš nevydolujete.

Jedno přátelské upozornění k nepřilnavým teflonovým formám: jsou báječné, přesto je lepší je vymazat a něčím vysypat. A pamatujte, že přijde jednou okamžik, kdy nepřilnavá vrstva ztratí svou nepřilnavost. Nikdy nevíte, kdy to přijde. Ale až to přijde, oplakejte nepovedenou bábovku, proveďte poslední rozloučení s formou a běžte si pořídit novou. Tahle už bude navěky přilnavá, i když ji pečlivě vymažete a vysypete.

Jak se dělá mramorování

Je to jednodušší, než to vypadá! Až budete mít komplet připravené světlé těsto, odeberete do další misky zhruba třetinu, prosijete na ni kakaový prášek a metličkou vmícháte. Tím těsto obarvíte.

Potom budete do bábovkové formy střídavě vrstvit světlé – tmavé – světlé – tmavé – světlé těsto, celkem 5 vrstev. Nemusíte je nijak dál promíchávat. Při pečení se těsto trochu pohybuje formou, místy se nadzvedává, takže se vytvoří lehký mramorový efekt sám od sebe.
 
 

Mramorová bábovka

Suroviny

• 180 g másla
• 330 g pískového cukru
• 4 vejce
• 330 g polohrubé mouky
• 125 ml mléka
• tuk a hrubá mouka na přípravu formy
• 1 lžíce kakaového prášku

Postup

1. Ultra nepřilnavý vnitřní povrch bábovkové formy vymažte zhruba jednou lžící oleje a vysypte třemi až čtyřmi lžícemi hrubé mouky. Zbytek mouky, který se nenalepí na vymaštěné stěny, vysypte. Dejte si při vymazávání záležet zejména ve všech temnějších zákoutích a na středovém kolíku, právě tam se bábovka při vyklápění často zákeřně přilepí. Troubu předehřejte na 160 stupňů, horkovzdušnou pouze na 140.
2. Máslo třete za pomoci vařečky, ručního šlehacího mixéru nebo třecího nástavce kuchyňského robotu tak dlouho, až přestane klást původní odpor a změkne, zhruba jednu až dvě minuty. Přidejte od oka stanovené dvě třetiny cukru a ještě 10 minut třete (ručně třete ještě déle). Máslo musí zřetelně zesvětlat a nenápadně nabýt na objemu.
3. Oddělte žloutky od bílků. Žloutky jeden po druhém zašlehejte do máslové pěny, další vždy až poté, co předchozí beze stopy zmizí.
4. Mouku prosijte. Ve třech dávkách pak postupně, tentokrát už jen vařečkou bez robotu, zapracujte vždy třetinu mouky a třetinu mléka. Chovejte se ke vznikajícímu těstu jemně, abyste se zbytečně nepřipravili o vzduchové bublinky, které jste do něj předtím pracně vetřeli. Nemíchejte těsto déle, než je nezbytně nutné ke vstřebání surovin.
5. Z bílků a jedné malé špetky zbývajícího cukru ušlehejte ruční nebo elektrickou metličkou měkký a řídký sníh. Pak po lžících zašlehejte zbytek cukru a pokračujte dál ve šlehání, až bude sníh lesklý a zhoustne – při nadzvednutí metličky se na něm vytvoří špičky, které se jen pozvolna ohnou dolů. Teprve takto cukrem ztužený sníh opatrně vyklopte z misky k téměř hotovému těstu.
6. Sníh vložte do těsta. Můžete ho šetrně vložit velkou lžíci, zaboříte ji v polovině mísy skrz sníh a těsto až ke dnu, vše podeberete směrem k sobě a dolní část obsahu mísy vyzdvihnete nahoru. Pak mísu otočíte o devadesát stupňů proti směru hodinových ručiček a akci se stěrkou zopakujete. Pak znovu otočíte a znovu zaboříte, a znovu a znovu, až se těsto se sněhem rovnoměrně promíchá. Přestaňte co možná nejdříve.
7. Oddělte jednu třetinu těsta a prosijte na ni kakaový prášek. Vložte ho do těsta stejným způsobem jako sníh, až se těsto rovnoměrně obarví dohněda.
8. Do bábovkové formy opatrně nalijte jednu třetinu světlého těsta. Při této akci budete muset formou otáčet (nejspíš svojí třetí rukou), aby se těsto rovnoměrně rozlilo dokola. Pokračujte první polovinou hnědého těsta, nato totéž zopakujte s druhou třetinou světlého, zbývající polovinou tmavého a na závěr se zbytkem světlého těsta. Ve formě tedy nyní leží pět vrstev v pořadí světlá – tmavá – světlá – tmavá – světlá. Nemusíte jimi nikterak promíchávat, aby vzniknul mramorový efekt, těsto se při pečení pohybuje formou a mramorování se vytvoří tak nějak mimochodem.
9. Bábovku vložte do vyhřáté trouby a pečte asi 50 minut, až povrch zezlátne, bábovka v nejvyšším místě vystoupí téměř k vrcholu formy, těsto se při letmém dotyku nenalepí na prsty a špejle zapíchnutá do bábovky, pár vteřin podržená v těstě a poté vytažená, nebude lepkavá, a když ji olíznete, nebude chutnat po syrové mouce. Pokud si nejste jisti a máte pochyby o propečení těsta, klidně 10 minut přidejte. Bábovce to nijak neuškodí, protože ji pečete při celkem nízké teplotě.
10. Vytaženou bábovku nechte dvě minuty stát ve formě. Pak ji přikryjte obráceným a dostatečně velkým talířem a obojí najednou převraťte – talíř po tomto manévru skončí dole a bábovka nahoře. Ruku si před spálením pochopitelně chraňte chňapkou nebo aspoň utěrkou.
11. Zkuste formu sundat z bábovky, někdy se to podaří hned na první pokus. Pokud to nepůjde, talířem i bábovkou lehce klepněte o stůl. Třikrát. Když ani to nepomůže, vezměte čistou utěrku a namočte ji do studené vody. Důkladně vyždímejte, přeložte nadvakrát a složenou vlhkou utěrku položte na formu. Nechte dvě minuty odpařovat, pak už by bábovka měla vyklouznout lehce, nanejvýš s malým klepnutím. Pokud se tak nestane, buď se stala chyba při vymazávání formy (té byste si ale měli být vědomi), anebo zrovna dosloužil nepřilnavý povrch.
12. Ještě teplý bábovkový skvost pocukrujte moučkovým nebo vanilkovým cukrem a před krájením nechte vychladnout, jinak se bude ukrutně drobit. Nejlíp ovšem bábovka chutná až druhý den. Před oschnutím ji chraňte plastovým poklopem, velkým sáčkem nebo potravinovou fólií.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru