Fašírky na přírodní způsob

Miluju fašírky. Líbí se mi, jak to slovo zní, líbí se mi, jak tohle jídlo chutná, a hlavně: kdykoli fašírky vařím, mám pocit, že se zuby nehty držím naší kuchařské tradice a ještě ke všemu si ji nehorázně vychutnávám.

Když zazní slovo fašírka, co vás napadne? Myslím, že to není těžké uhodnout. Jestliže fašírovaný znamená mletý čiliže sekaný, pak fašírka logicky znamená sekanou. Tak a nejinak.

Fašírky jsou potom malé sekané řízky, ovšem nikoli řízky obalované a smažené, ale připravené na přírodní způsob, pěkně se zlatavou šťávou, která se tak neuvěřitelně svůdně umí přitulit k bramborové kaši nebo ke šťouchaným bramborám. Spoléhám na vás, že si to dovedete představit.

Než přikročím k barvitému popisu příprav a k jiným zákeřnostem, které se nedají číst před obědem na prázdný žaludek, mám pro vás ještě jednu hádanku. Vypůjčila jsem si ji z časopisu Český rozhlas z roku 1941.

Víte, co je důležité při přípravě fašírky z mamuta? Směs masa musíte zbavit přimíšených kamenů…

Fašírky do každé hospody

O fašírky by si mohlo nejedno hospodské zařízení opřít svou pověst, kdyby chtělo. Jedná se o jídlo veskrze levné a nenáročné, jen ho nepokazit zbytečnými průmyslovými polotovary a nedostatečnou pozorností a péčí při přípravě.

Důležité je vědět toto:

  1. Masová směs na fašírky je zcela stejná, jako když se připravuje sekaná. Jediný rozdíl je ten, že namočené pečivo je potřeba trochu víc vyždímat, než ho přimícháte k masu. Směs tedy obsahuje mleté vepřové a hovězí maso, namočené pečivo, česnek, cibuli, vajíčko a trochu koření.
  2. Základem šťávy na talíři, která doprovází fašírky, je vývar. Nikoli voda. Z vody přírodní šťávu k fašírkám neuvaříte. Neměla by ani pořádnou chuť, ani pořádnou barvu.
  3. S nepřilnavou pánví si ušetříte trochu nervů.

O sekané jsem už tu psala a můj recept si můžete dohledat, použití vývaru vysvětlit nepotřebuje, takže se krátce pozastavím jen u výběru pánve.

Jakou pánev?

Směs masa, ze které budete dělat placičky, obsahuje pečivo, takže se vám při opékání bude trochu chytat k pánvi.

Proto se buď musíte obrnit trpělivostí a počítat s tím, že vás to bude pár nervů stát, anebo vyzbrojit pánví s nepřilnavým povrchem.

Obojí má své výhody a nevýhody a rozhodnout se musíte jen vy sami.

Nepřilnavé povrchy se nedají pořádně rozehřát, protože při vyšších teplotách se ničí citlivá vrstva a velmi brzy pak takové pánve přicházejí o svou nepřilnavost. Hranice použitelnosti je někde kolem 200 stupňů. To vás pak trochu brzdí v rozletu při prudkém opékání, které má raději teploty ještě o něco vyšší. No ale zase se vám k pánvi nic nepřichytí.

Někdy je potřeba rozehřát pánev víc, než nepřilnavý povrch snese, například kdybyste připravovali hovězí steak. Pak je třeba vzít pánev klasickou, třeba plechovou, nerezovou, případně litinovou, která už nějakou dobu funguje a je zajetá. Čím vyšší teplota při opékání, tím výraznější barva a tím výraznější chuť. Jen si dejte pozor, protože přímá úměrnost pokračuje stále dál, až končí čímsi sežehnutým, přičmoudlým a odpudivým. Pánev toho rozhodně snese víc než maso.

V případě fašírek platí, že v obyčejné pánvi získáte lepší barvu a výraznější šťávu. A to proto, že v pánvi vznikne víc přípečků, které předají svou chuť do omáčky.

Pokud se pro tuhle možnost rozhodnete a maso se vám opravdu hodně přilepí k pánvi, nepanikařte hned, na to je vždycky času dost. Fašírky podlijte jednou nebo dvěma lžícemi vody a pánev postavte mimo zdroj tepla. Voda a částečné zchladnutí hodně pomohou a o zbytek se postará nekompromistní odškrábnutí vhodnou obracečkou.

Co se mě týká, duševní vyrovnanost je pro mě mnohdy důležitější, než barva přírodní šťávy, takže neváhám sáhnout po teflonové pánvi.

A ještě poslední dodatek k tradici. Typický tvar fašírek byl, je a měl by být oválný.

Tak si nechte chutnat.
 
 

Fašírky na přírodní způsob

Množství: 4 porce

Fašírky na přírodní způsob

Suroviny

  • masová směs podle receptu na sekanou pečeni
  • 300 ml domácího vývaru (s vodou to nefunguje)
  • 2 lžíce másla
  • olej na opékání fašírek

Postup

  1. Vypracujte masovou směs. Rozdělte ji na 8 dílů a z každého nejprve utvořte kouli, pak ji na dlani doslova rozpleskejte na sotva centimetr vysokou oválnou placku.
  2. Použijte buď nepřilnavou pánev, nebo pánev z jiného materiálu, které věříte a ke které se toho už po všech těch vašich společných kuchařských dobrodružstvích moc nechytá, neboť je - s prominutím - zajetá. Pánev rozehřejte a nalijte do ní 1-2 lžíce oleje, aby bylo pokryté dno.Vložte do ní tolik placiček, kolik se do ní s menšími rozestupy vejde, a opékejte je spíš zvolna aspoň 5 minut po jedné straně, až viditelně vlivem tepla zesvětlá povrch masa na straně horní. Pak je obraťte a opečte ještě 3-4 minuty po straně druhé.
  3. Opečené fašírky vyjměte a uchovejte v teple. Na přípečky v pánvi nalijte vývar a nechte vařit zhruba 5 minut, až se polovina vývaru odpaří, přípečky částečně rozpustí, šťáva krásně zhnědne a trochu zhoustne. Odstavte z plotýnky a vhoďte máslo nakrájené na kousky. Metličkou míchejte, dokud se všechno máslo nerozpustí. Šťáva tím sice trochu zesvětlá, ale taky zhoustne a zjemní.
  4. Šťávu přeceďte, dosolte a dopepřete podle chuti a hned podávejte. Šťávu nemůžete uchovat na později, protože se vzhledem k máslové emulzi, kterou jste využili pro zahuštění, nedá ohřívat.

 
 
Co dalšího vy děláte s masovou směsí určenou na sekanou?
 
 

 
 

Zapojte se do diskuze

  1. Alena Svobodová says:

    Milá Flo,zrovna si chystám zelené fazolky,dusím je na másle. Ty fašírky by se k nim výborně hodily,ale to zase jindy. Nemám připravené mleté maso. Teď jen vezmu nové brambory,zbyly od večeře,orestuji brambůrky a bude rychlý oběd. Příště udělám fašírky,to by se u nás mohlo ujmout. Díky za námět pro další dobré vaření. Zdraví Alča

    1. Alčo, ale ani ty fazolky určitě nebyly k zahození 🙂

  2. Zdenka says:

    Před chvílí jsem přemýšlela, co zítra uvařit. Pár minut na to jsi mi Flo poradila v mailu, který jsem otevřela. Opět jsem si celý článek o fašírkách s chutí přečetla, jsi bezvadná analytička. Člověku se takové vědomosti hodí v argumentech s kamarádkami, které také rádi vaří. To s těmi pánvičkami jsem nevěděla a je to opět logické. Myslím to předávání chuti z připečených kousíčků do šťávy. Já měním kuchyň a přecházím na indukční plotnu. Proto jsem už teď koupila spoustu nového nádobí a mezi ním i 3 pánve s nepřiléhavým povrchem. Poslední včera. Kdybych počkala do dneška, koupila bych nerezovou. Tu doposud ráda používám a její vlastnostnosti jsem považovala za univerzální pro všechny pánve. Uvidím, časem se možná i čtvrá pánev uživí.
    Měj hezký víkend a dej vědět, kdy budeš v TV. Třeba tou dobou budu zrovna v CR,
    Zdenka

    1. Marcela flair says:

      Jestli můžu dát tip, tak u indukce pozor na nádobí. Zahřívat jen postupně. Bohužel jsem si na indukci zničila spoustu hrnců a pánví, než jsem položila dotaz na správném místě a někdo mi to vysvětlil. Nerez vydrží hodně, ale teflon a litina se smaltem uvnitř dostává prudkým zahřátím hodně zabrat a nenávratně se poškozuje. Bohužel výrobci indukcí neřeší při psaní návodu na použití dopad na toto nádobí, takže z vlastní neveselé zkušenosti předávám nevyžádanou radu dál :-). Marcela

    2. Zdenko, stejně jako recepty, i vybavení kuchyně se postupně mění, já věřím, že si tu nerezovou pánev jednou dopřeješ a že ty nepřilnavé postupně vyměníš, až doslouží.

  3. Já to mám jinak, když se řekne „fašírka“, vzpomenu si na geniální jazykový zákrok Bistra Florentýna, který před pár lety moc bodl mojí sestře při překladu dětského filmu z lotyštiny. 😀 Je tam postava, která se teď díky tomu v češtině jmenuje (je přezdívána) Fašírka… V lotyštině jiné podobné jídlo z mletého masa, a v rodině jsme nemohli nic dát dohromady, takže se internetová komunita jídelních znalců moc hodila.
    Tak by nebylo od věci taky to někdy vyzkoušet, díky za recept. 🙂

    1. Vážně? To jsem nevěděla. To přeložené jméno je geniální.

  4. Milá, Flo, jsme na dovolené v Tatrách a čekáme, jestli se neumoudří počasí, abychom vyrazili na túru. Po přečtení dnešního článku se mi sbíhají sliny a těším se zase na domácí jídlo. Navíc mi název fašírka připomnělo moji babičku, která tak ale říkala klasické sekané. Fašírky určitě vyzkouším. Šlo by to „ošidit“ a vytvořit placičky jen z vepřového masa? Díky za odpověď, Lenka

    1. Lenko, šlo. Bude to chutnat jinak, ale technicky to možné je.

  5. Já trochu odbočím a zeptal bych se , jsem na těchto stránkách nováčkem a tudíž se účastním kurzu pro začátečníky . Dělal jsem ony kuřecí prsa na přírodní způsob lekce 2 když se dělá omáčka a přidává se jíška vyndá se předtím maso nebo ne. Jinak musím říct že jsem se kuřecích prsou trošku bál aby nebyly vysušené ale řekl bych že se mi povedly byly výborné i omáčka se dala jíst ale tam ještě je co vylepšit. Mám v těch lekcích trochu zpoždění vzhledem k tomu že ty porce jím sám a tak je mám na několikrát ale postupně se k dalším jídlům dopracuji ovšem dneska ne dnes si dělám něco ze zásob z mrazáku co tam mám než jsem se začal učit vařit no přece to nevyhodím , ted to berte tak že za poslední větou je smajlík.

    1. Petře, jestliže používáš pro začátek instantní jíšku, tak to maso dávat pryč nemusíš. Jíška se hned spojí s omáčkou a žmolky to neudělá.

      Pokud si ale troufneš na jíšku domácí, odkážu tě na tento článek: zadělávání

  6. Milá Flo,dík za prima nápad na fašírky.Udělám je hned dnes k večeři.
    Těším se také,až budou vysílat TV pořad.Děkuji Ti za všechno,co pro nás děláš.
    Majka

    1. Majko, děkuju ti. Je to pro mě radost dělat pro takové milé publikum.

  7. Marcela flair says:

    Milá Flo,
    tušila jsem, že fašírka je cosi z mletého masa, ale to je asi tak všechno. Nikdy jsem je nejedla, ale protože mám mleté maso v oblibě, určitě se brzy objeví na stole. Díky za další čtivý článek a bezva recept!
    Mimochodem, debatu na téma pánviček jsme spolu už vedly, a já stále vyhlížím tu správnou nerezovou pánev. V mezičase jsem doma vyměnila ty s nepřilnavým povrchem, a tentokrát jsem s nimi spokojená. Snad vydrží déle než ty předchozí.
    Hezký letní den!
    Marcela

    1. Zdenka says:

      Upřímně děkuji za radu, Marcelko. Mám štěstí, že jsem ji dostala před tím, než začnu používat indukci. To bude tak za 2 měsíce . Dnes jsem ale použila teflonovou, předevčírem koupenou pánev na elektrické varné desce, kterou mám nyní a jsem s ní zklamaná. I když jsem měla elektriku puštěnou na plné obrátky, trvalo mi fašírku udělat asi za 20 minut a olejíček byl stale nějak moc čistý. Ale I tak nám chutnaly.

    2. Tak uvidíš. Já ty nepřilnavé opravdu nemusím, protože víc než dva roky to opravdu při častém používání nevydrží. A kromě lívanečků a míchaných vajíček u mě moc dalšího uplatnění nemají.

  8. Ahoj Flo, včera jsem pracovala s mletým masem, které dostalo podobu rolády…byla určena k manželovým šedesátinám a byla fakt mňamózní i vypadala hezky celistvě, s barevnou mozaikou a musím se za ni pochválit. Pojem Fašírka jsem sice už někdy slyšela, ale že je to taková jednoduchá záležitost, jsem netušila. Každopádně, v jednoduchosti je krása. Ukládám receptík a určitě vyzkouším. Srdečný dík.
    Jana

    1. Jani, ta roláda musela být jedna radost. Jsi skvělá, že sis s ní dala takovou láskyplnou práci.

  9. Ještě dodatek, koupila jsem tvoji Kuchařku pro dceru, pro moji dceru a doufám, že z ní bude také tak nadšená, jako já. Moc děkuji. Jana

    1. Já děkuju, ať se dceři daří! Flo.

  10. Pavča says:

    Ahoj Flo, děkuji za nový tip, experimentuji teď hodně s mletým masem na grilu. Ale ty fašírky se šťávou určitě vyzkouším, tuším, že to bude velká dobrota. Můžu na oplátku předat svůj nejnovější vyladěný nápad – mleté maso (je jedno jestli míchané nebo jen vepřové), vajíčko (nebo dvě), hořčice (dávám plnotučnou,ale asi by to sneslo i dijon), sůl, pepř a nasekané listy medvědího česneku a mangoldu (nebo špenátu). Není ani potřeba přidávat namočené pečivo, ale určitě by neuškodilo. Je to moc velká dobrota a chutná i těm, co té zelenině moc nedají.
    Přeji všem krásné léto 🙂

    1. Paráda, to se bude hodit, děkuju! Flo.

  11. Julianna says:

    Tak jsem si článek o fašírce pořádně prostudovala,tedˇjen najít tu sekanou s počítačem tak moc ještě neumím a v sobotu bych to vyzkoušela doufám,že mi bude líp.Také jsem nevěděla,že se výpek už nedá ohřívat,člověk se celý život učí jak jde vidět.Těším se také na to TV zatím se měj pěkně a děkuji za pěkné články.Julianna

    1. Juliannko, odkaz na sekanou je přímo v článku.

      A výpek se ohřívat dá, jen nesmí být zahuštěný tímto způsobem, tedy máslovou emulzí. Respektive zahřát ho můžeš, ale jen opatrně a nevařit, aby se emulze nerozpadla na tuk a šťávu.

  12. Mirka Škramlíková says:

    Ahoj Flo. Tak mám připravené maso na karbanátky. No, bude změna a vyzkouším fašírky se šťávou. Díky za krásné recepty.

    1. U karbanátků se naštěstí výhybka směrem k fašírkám přehazuje poměrně snadno, že? 🙂

  13. Plánovala jsem na víkend plněné papriky. Po přečtení dnešního mailu měním plán a bude fašírka se šťávou. Rozšířím rodinný sortiment obědů …

    1. Tak to je pěkná změna plánu. Díky Ivo.

  14. Milá Flo, jsem z Ostravska a u nás se říkalo fašyrka. Mleté maso celá naše rodina miluje a upravuji je různě. Velice rádi máme sekanou nebo fašírku s houbami. Ne žampiony, ale opravdu houby nasbírané v Beskydech. Taky se chystám upéct sekanou v pekárně. Ještě jsem to nezkoušela. Nemáš s tím zkušenost? Sice se připravím o tu lahodou šťávičku, ale ta by zase měla zůstat v tom upečeném mase. Uvidíme.

    1. Fašyrka zní podstatně líp než fašírka, takže to určitě muselo i chutnat líp 🙂

      Sekanou v pekárně jsem opravdu nepekla a myslím, že ani péct nebudu, tak se nezlob, ale neporadím ti s tím.

  15. Hezký čtvrteční podvečer, hmmm, fašírky, zní to jako od MDR, tedy Magdalény Dobromily :-), fáše a míšeninky…..No, u nás se tak říkalo karbanátkům, ale uznávám, že tyto od Flo, doplněné o šťávu z výpeku, mají také cosi do sebe. U nás tedy mleté maso moc „nejede“, možná v této podobě by přišlo na milost, uvidíme.
    Tak ať je léto krásné!

    1. Zdenka says:

      Já jsem také znala jen to slovo fašírka, u nás to byly karbenátky. I když, v těch byla i strouhanka a dělala jsem je bez šťávy, přílohou byly jen brambory nebo obyčejný bramborový salát s cibulí, olejem, octem a kyselou okurkou.Tuto podobu salátu jsem k žádnému jinému jídlu nedělala. Dnes byla k obědu fašírka podle Florentýnky, se šťávou a bramborou kaší je te úplně jiné jídlo. Dokonce i tvar je jiný, než u mých karbenátek. Takže ne změna receptu, ale vítané další jídlo z mletého masa.

      1. Zdenko, tak to jsi mne opravdu potěšila, že jsi našla nové jídlo. Díky za vyzkoušení.

    2. Karbanátky jsou obalované a smažené, ale ta masová směs je hodně podobná, takže proč ne tohle pojmenování i pro ně, že 🙂

  16. Karbanátky u nás jedí všichni a pro chutnou štávu udělám vývar
    z kvalitního masa.I.

    1. Jak už jsem psala u Hanky, bacha na záměnu, karbanátky jsou obalované a smažené a určitě se k nim nedělá šťáva z výpeku, protože při smažení žádný výpek nevzniká.

  17. Jaroslav S. says:

    Dobrý večer, Flo,
    vyřešila jste můj problém, co k obědu v sobotu, hned ráno pádím do nejmenovaného řeznictví, nechám si semlít směs na dvě rozumné porce, kupované super či hypermarketové balíčky moc nemusím.
    Druhý den budou květákové placičky. O příloze a salátech musím popřemýšlet, aby to nebyly brambory po oba dny…
    Brounoc / Jan Werich – Až přijde kocour/ Jaroslav S.

    1. Jaroslave, tak konečně jsem se trochu trefila do vašich představ. To mě těší mnohonásobně. Flo.

  18. Veronika says:

    Ahoj,

    když jsem si přečetla dnešní název receptu okamžitě se mi vybavily vzpomínky,jak dítě jsem mámě sedávala na klíně a ona mně silně objímala, jak kdyby mně chtěla rozmáčkout a vždycky přitom říkala „rozpučym tě na fašyrke“ a nebo „spučym tě na kvašné jabko“ a já se u toho smála a strašně mně to bavilo. Fašírky máme doma hodně rádi a když nevíme co budeme vařit na oběd, tak fašírky to vždycky vyhrajou. Je to takové nenáročné rychlé jídlo na které člověk nepotřebuje moc věcí. Už se těším až vyzkouším tvůj recept a dám doma ochutnat co mi na to řeknou. Na TV jsem hrozně zvědavá a určitě budu koukat. S napětím se už nemůžu dočkat na další čtvrtek co si pro nás zase připravíš, jaké krásy nám zase odhalíš a jaké super fígle nás naučíš.
    Přeji všem krásné léto

    Veronika

    1. To je krásné, Veroniko! Obohatila jsi mi slovní zásobu 🙂

  19. alen* says:

    …jéé to je výborný recept. Určitě až se budu chystat udělat něco z mletého masa,tak je určitě vyzkouším.
    U názvu fašírka jsem si i já hned vzpoměla na babičku, která dělala suprovou domácí sekanou a říkala jí fašířka… A*

    1. Jo jo, je to krásně starodávné pojmenování a mám radost, když vidím, že se zase začíná používat.

  20. Milá Flo,dnes přišla tvoje očekávaná kuchařka hurá moc za ni děkuji jsi jedničkááááá.
    Fašírky jsem neznala už jsem je vyzkoušela a jsou výborné.Milá Flo jsem ráda ,že jsi.
    Zdraví Jitka.

    1. Jitko, děkujuuuuuuuu! Tak ať jsi jednička ve své vlastní kuchyni. Flo.

  21. Ahojky tak jsi to rozhodla za mně,maso mám připravené jen jsem ještě nevěděla zda bude chilli con carne nebo lasagne.Moc diky budou faširky s kaší a možná zbyde i na neděli.
    Jen jsem si myslela že faširka je slovenský název pro karbanátky.
    Hezký pohodový vikend.Zdravím

    1. Bezva! Ráda se ocitám v jiných kuchyních než jen té své vlastní. Jak se výraz fašírka používá na Slovensku, to nevím, ale třeba tu bude někdo schopný a ochotný odpovědět.

  22. Vlasta says:

    Zajeli jsme po 3 týdnech domů z chaty, která je v lese- žádný internet, žádná televize a zírám o co jsem přišla. Utekla mně kuchařka a výborné recepty. Ale já to dohoním, mám výborného knihkupce, sežene vše a dává slušné slevy. Na recepty se vrhnu v srpnu. Fašírku jsem už někdy slyšela, ale doma jsme tento název nepoužívali. Z mletého masa dělám sekanou- podle tvého receptu-je skvělá, karbanátky, rolády. Moc se těším na fašírky, určitě je zařadím do jídelníčku. Mleté maso se jí dobře i dětem a naučím se štávičku. Na televizní pořad se moc těším ale doufám, že ho neprošvihnu.
    Krásný zbytek léta,zdraví Vlasta

    1. Máš pravdu, Vlasto, děti mleté maso zbožňují, dobře se jim kouše. A to odstřižení od internetu bychom myslím občas potřebovali všichni, určitě sis to užila.

  23. Luďka says:

    V jednoduchosti je skutečně krása:-) Tvoje fašírky vypadají úžasně, tak doufám, že se povedou i mně. Díky za nápad, milá Flo.

    1. Luďko, určitě se povedou. Ty jsi holka víc než šikovná a tenhle recept pro tebe bude hračka.

  24. FAŠÍRKA?! Sekaná neboli fašírka je pro brňáky známé označení. Moje babička používala název fašírka pro sekanou pečenou v troubě. Sekaná pečená na pánvi se jmenovala karbenátky. Ovšem byla ve tvaru kulatém, ne oválném. Nicméně, protože mám ráda recepty od Flo, tak dnes dělám karbenátky alias fašírky v oválném tvaru. Vložila bych fotku kdybych věděla jak. Za chvilku dodělám omáčku a brambory, okurkový salát a těšíme se na oběd. Hezké dny. Petra

    1. Petro, díky za doplnění informací.

      Karbanátky jsou obalované a smažené jako řízek, v tom je rozdíl oproti fašírkám. Tedy nejen v tvaru, ale i v postupu přípravy.

  25. Marie says:

    Ahoj Flo, zatím ještě nikdy jsem o fašírkách neslyšela ( jen v souvislosti pořekadla: „Udělal z něj fašírku“). Mám ráda mleté maso. Naposled to byla roláda z mletého bůčku (byla opravdu mňamíkovatá) i když “ nevěřící Tomáš“ nechtěl věřit tomu, že bude k snědku:-))). Teď hledám ten nejlepší recept na hamburger a věřím, že u tebe ho najdu. Díky za tvé, naprosto dokonale, zpracované recepty.

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Close
Veškerý obsah podléhá autorským právům.
© Jana Florentýna Pišová 2014-2024.
Close