Vánoční štóla k snědení i k odležení

Vánoční štóla sice nepatří mezi vyloženě české tradiční pečivo, ale jelikož to k nám má přes hranice z Německa jen kousek, kde kdo si ji chce v období adventu vychutnat. Nebo aspoň ochutnat.

Vánoční štóla prostě stojí za zakrojení. A taky za ní stojí hromada surovin, hromada času a hromada (ale už ne tak velká) práce.

Drážďanská vánoční štóla

Ze všech něměckých štól je nejlepší, nejznámější a nejslavnější ta drážďanská, rozinková. Je chráněná značkou původu a má svoji pečeť, dělá se ručně, peče se pouze v Drážďanech a blízkém okolí a smí ji vyrábět jen vybraní pekaři.

Nestalo se to hned; vedlo k tomu několik set let pekařské tradice.

Jako u mnoha křesťanských zvyků, i u štóly se tak nějak tuší, že má pohanský původ. Tohle pečivo zřejmě vyjadřovalo touhu po zdraví a plodnosti.

Co se týká zavinutého tvaru štóly, tam se pohanské vysvětlení už těžko hledá, ale víra v tom má jasno: je to malý Ježíšek zavinutý v plenkách či v látce. Německý časopis Geschichte k tomu v jednom svém článku poznamenal: „Sice je to kýčovité, ale to jsou i celé Vánoce.“

Advent byl pro křesťany dobou půstu. Zejména ve středověkých dobách bývalo máslo i mléko přísně zapovězeno, a tak na výrobu štól musela stačit mouka, voda, droždí a olej.

Saský kurfiřt Ernst a jeho bratr Heinrich si na takovém pečivu zrovna dvakrát nepochutnávali a poslali protestní dopis samotnému papeži. Po pár letech, konkrétně to bylo v roce 1491, se od Innocenta VIII. dočkali dopisu s odpovědí (dnes nazývaného Butterbrief), ve kterém našli svolení používat máslo.

Nebylo to zadarmo, některé církevní stavby tím dosáhly značného rozkvětu. Ale to i pekařské řemeslo v Drážďanech. Díky tomuto svolení začaly saské šťóly chutnat lépe než ty ostatní. Navíc se ve stejnou dobu začal vzmáhat a vzkvétat obchod s cizím kořením a novými, orientálními chutěmi. Ve štólách se začaly objevovat nevídané suroviny – cukr, rozinky, mandle a koření. Díky nim se tohle vánoční pečivo stalo naprosto luxusní záležitostí. Uvádí se, že tou dobou stály tři kilogramy cukru stejně, jako jeden kus hovězího dobytka.

(Uštěpačnou poznámku stran rostoucích současných cen surovin si pro tuto chvíli odpustím.)

V Lužici se štólám říkalo Striezel, proto se oblíbený tradiční vánoční trh v Drážďanech jmenuje Striezelmarkt. Všímaví si tohoto nápisu při návštěvě všimnou. Trh se nachází na drážďanském náměstí Altmarkt a je to jeden z nejstarších vánočních trhů v Německu vůbec. Poprvé se konal v roce 1434.

Pokud jsem vás ještě neunudila historickým výkladem, tak ještě dodám, že o druhé adventní sobotě se v Drážďanech konají slavnosti spojené se štólami. Objevuje se tu průvod, v něm největší štóla na světě a krájí se největším nožem na světě, načež se celá rozdá přihlížejícím. Důvodem je zase jiný příběh z roku 1730 o jiném kurfiřtovi, ale na ten už není na této nekonečné stránce místo.

Vánoční štóla k okamžitému snědení i k odležení

Pokud zvládnete zadělat těsto na vánočku, zvládnete připravit i těsto na štólu. Obě dvě těsta jsou docela hutná, těžká a vydatně máslová.

[Můj článek s veškerým vysvětlením k vánočce najdete zde: Jak se plete vánočka]

Těsto na štólu se od toho vánočkového přece jenom trochu liší. Nemusí do něj přijít vajíčka, úplně si pro zadělání vystačíte s mlékem a máslem. Zato však do těsta přijde nehorázné množství rozinek, mandlí a kandované citrusové kůry.

V podstatě se tyhle bonusové suroviny míchají s těstem téměř v poměru 1:1, takže si asi dovedete představit, že to nebude jen tak, dostat je všechny dovnitř.

Pokud si to představit nedovedete, přidám názornou ukázku.

Vánoční štola – zpracování těsta

Jakmile budete mít uhnětené hladké těsto, jen mírně lepkavé, jinak vcelku pokorné a poslušné, vezměte si na pomoc váleček.

Těsto rozválejte na placku silnou jenom asi půl centimetru a posypte ji všemi surovinami, které přijdou do náplně. Bude to vypadat, že jich je víc než těsta.

Těsto srolujte, roli přehněte na třetiny, a pak všechno ještě trochu prohněťte. Jakmile budete mít pocit, že jsou suroviny docela rovnoměrně rozptýleny v těstě, můžete přestat.

Rozdělte těsto na dva díly a z každého opět vykoulejte pěkný bochánek.

Uložte každý do své vlastní mísy uvnitř potřené olejem, zakryjte fólií, propíchněte do ní dýchací dírku a dejte kynout. V teplém prostředí trouby vyhřáté na 30 stupňů zhruba na hodinu a půl, v chladnějším prostředí kuchyně to může trvat i tři hodiny, protože těsto je těžké a máslové. Podstatné je, aby se objem těsta zdvojnásobil.

Nakynuté těsto vyklopte, párkrát prohněťte, znovu vytvořte bochánek a znovu dejte stejným způsobem kynout. Teď už jen na polovinu doby, co prve, pokud zachováte stejné podmínky pro kynutí. Dost možná vám to začne připadat jako hrnečku vař.

Těsto vyklopte, rukama roztáhněte na obdélník velikosti přibližně 25 x 30 cm, a položte na něj váleček z marcipánu (který klidně můžete vynechat).

Přeložte přes něj nejdřív jednu stranu těsta,

potom druhou, ale tak, aby přehyb zůstal vidět.

Takto opatrně přeneste na plech a ničím nepotírejte, pouze zase zakryjte fólií proti osychání. Nechte opět nakynout polovinu doby, co trvalo druhé kynutí, nebo o trochu málo déle, až štóly získají dvojnásobný objem.

Když to neuděláte a nenecháte pečivo opravdu dobře nakynout, bude muset štóla po vstupu do rozžhavené trouby rychle zvětšit velikost a přijde o půvabný tvar, protože popraská a roztrhne se. Nedostatečné dokynutí stojí za většinou pekařských zmetků. A další nepodarky vzniknou, když naopak necháte těsto kynout moc dlouho, pak se štóly roztečou do stran a můžou dokonce na řezu vypadat jako sražené.

Pokud máte strach z roztečení těsta do stran, utvořte ohrádky ze staniolu a upevněte je kolem vykynutých tvarů (detaily tohoto počínání najdete v receptu).

Po upečení se ještě horké štóly vydatně potřou máslem…

a posypou cukrem.

Nakonec se, když už jsou jen vlažné, ještě v cukru obalí. Cukr v nich udrží vlhkost pro delší uchování.

Můj recept vydá na dvě vydatné štóly. Jedna vánoční štola na teď, jedna k odležení. A dá se snadno přepočítat na poloviční množství, pokud vám jen jedna nohavice stačí.

Vánoční štóla

Celkový čas: 6 hours

Množství: 2 štóly (cca 900 g každá)

Suroviny

Na těsto:
• 500 g hladké mouky
• 30 g droždí
• 250 ml vlažného mléka
• 100 g cukru moučka
• 3 g soli
• 225 g másla, změklého při pokojové teplotě
• špetka strouhaného muškátového oříšku
• kůra nastrouhaná z jednoho malého citronu
Náplň:
• 250 g sultánek
• 100 g rozinek
• 40 ml tmavého rumu na namočení rozinek
• 100 g kandované citronové a pomerančové kůry (opravdové, nikoli citronátu nebo oranžátu)
• 100 g loupaných mandlí, nasekaných
• 150-200 g marcipánu (můžete vynechat)
Na dohotovení:
• 80 g rozpuštěného másla
• 80 g cukru moučka smíchaného s 3 lžícemi domácího vanilkového cukru

Postup

1. Sultánky a rozinky důkladně propláchněte na cedníku, nechte okapat, a pak je promíchejte s malou troškou rumu uvedeném v surovinách. Na úplné namočení to stačit nebude, na ochucení rozinek ano. Nechte je takto stát aspoň 30 minut, ale lépe přes den nebo přes noc.
2. Do velké mísy prosejte všechnu mouku.
3. Droždí a jednu lžíci cukru rozmačkejte v menší misce vidličkou. Nejprve to půjde ztuha, ale droždí postupně změkne, až se nakonec rozteče na kaši. Zalijte ho polovinou mléka, které v žádném případě nesmí přesáhnout 40 stupňů, jinak droždí spaříte a zabijete, přisypte lžíci mouky odebranou z té, co už máte v míse, a promíchejte. Během 10 minut by tato směs měla zhoustnout a zvětšit se na objemu, což je znamení, že droždí žije a dělá, co se od něj očekává.
4. K míse v mouce přisypte zbytek cukru, sůl, koření, citronovou kůru, máslo nakrájené na kostky, zbytek mléka a zpěněný kvásek. Začněte zpracovávat vařečkou, a až to nepůjde, pokračujte rukou. Nakonec těsto vyklopte na pracovní plochu a rukama ho hněťte asi 5 minut, aby zjemnělo a vypadalo hladce. Dost možná budete muset těsto podsypávat moukou, aby se nelepilo, ale vždy tak čiňte, až když je to opravdu nezbytné, a v minimálním množství. Čím méně mouky přidáte, tím vláčnější štólu získáte. Hnětení samozřejmě můžete od samého začátku až do konce přenechat robotu s nasazeným hnětacím hákem.
5. Uhnětené hebké a vláčné těsto rozválejte na placku velkou kolem 40 cm a posypte ji náplní – vším kromě marcipánu, tedy namočenými rozinkami, citronovou či pomerančovou kandovanou kůrou a mandlemi. Srolujte, několikrát přeložte a prohněťte, aby se náplň rovnoměrně v těstě rozmístila.
6. Hotové těsto rozdělte na dvě stejné části, vytvarujte je do kulatých bochánků a uložte do olejem vymazaných misek. Přikryjte fólií, propíchněte jednu nebo dvě dírky a nechte v teple dvě až tři hodiny nakynout na dvojnásobný objem.
7. Z vykynutého těsta vytlačte vzduch, jen krátce prohněťte a nechte stejným způsobem kynout polovinu času, co prve.
8. Vykynuté těsto opět splácněte, vyklopte na pracovní plochu a rukama roztáhněte do tvaru obdélníku velkého zhruba 25 x 30 cm. Doprostřed každé placky položte váleček z marcipánu. Přeložte přes něj nejprve jeden okraj, poté i druhý, tím vznikne typický překládaný štólový bochníček. Plech vyložte papírem na pečení a bochníčky na něm nechte naposledy vykynout, až zdvojnásobí svůj objem. Bude to trvat přibližně polovinu času, co druhé kynutí, možná o trochu déle.
9. Pokud si chcete pojistit, aby se štóly při pečení nerozjely do stran, utrhněte dlouhý kus alobalu – tak dlouhý, aby se jím dala kolem dokola obehnat nakynutá štóla, která už čeká na plechu. Přehněte jej podélně napůl, pak znovu napůl a ještě jednou napůl, až před vámi leží dlouhý, nízký pás o několika vrstvách. Postavte jej kolem štóly jako plot, a oba konce spíchněte k sobě párátkem. S touhle oporou budete štólu péct.
10. Troubu vyhřejte na 180 stupňů (bez horkovzduchu) a štóly v ní upečte dozlatova, trvá to asi 50 minut.
11. Po vyjmutí z trouby je hned velkoryse potřete rozpuštěným máslem, klidně v několika dávkách za sebou. Posypte částí cukru a nechte trochu vychladnout.
12. Dokud jsou ještě teplé, avšak nikoli horké a dají se vzít opatrně do ruky, obalte je v cukru. Tento obal v nich pomůže udržet vlhkost. Takto nechte dobře vychladnout.
13. Pokud chcete štólu uložit pro lepší odležení, dobře ji zabalte do potravinářské fólie nebo do alobalu a uschovejte před neohlášenými ochutnavači.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru