Mléčná rýže alias rýžová kaše

Není mléčná rýže jako mléčná rýže. Některá je dobrá, některá lepší, a znám dokonce jednu, kterou považuji za dechberoucí.

Když mluvím o mléčné rýži, mám samozřejmě na mysli rýžovou kaši s mlékem.

Ať už k ní vede v kuchyni jakákoli cesta, jedním si člověk může být jist: pokaždé se to sní. Mléčná rýže poskytuje zvláštní konejšivý pocit a nikdy nezbude.

Ano, ohrožuje tajli, vyvolává rozbroje s pevnou vůlí a leckdy kazí i dobré mravy při stolování, ale co člověk nadělá? Nenadělá nic. Udělat si může pouze další dávku hříšně krémové mléčné rýže.

Mléčná rýže pětkrát krémovější

Nehodlám vás odrazovat od toho, abyste včerejší zbytek vařené rýže dávali vařit do mléka. Klidně to udělejte. I tímto způsobem může vzniknout mléčná rýže; vlastně se užitečně zpracuje to, co se včera nesnědlo.

Ale nebudeme se tu vzájemně přesvědčovat, že tohle je ta nejlepší mléčná rýže na světě. Jde to samozřejmě mnohem lépe.

Takže zde je mých pět hlavních postřehů a vylepšení, jak uvařit obzvlášť působivou rýžovou kaši.

Nevařená rýže

Když začnete s předem vařenou rýží, získáte mdlejší rýžovou kaši. Uvnitř zrnek už je totiž voda z dřívějšího vaření, mléčná chuť zůstane pouze zvenku.

Rýžová kaše bude vždycky chutnější a výraznější, když použijete rýži suchou, zatím ještě neuvařenou, a budete ji od samého počátku vařit v mléce.

Na zpracování zbytků vařené rýže si klidně rychlou kaši uvařte, ale pokud se chcete vytáhnout pěkným dezertem po nedělním obědě, vezměte si na pomoc rýži nevařenou.

Rizotová rýže

Dřív nebo později si každý v obchodě všimne, že neexistuje jen jeden druh rýže a že rýžová zrnka mívají mnohdy různý tvar.

Rýže s dlouhými, štíhlými zrnky se hodí především na dušení, nejčastěji se podává jako příloha k dušeným nebo asijským jídlům. Taková rýže totiž zůstává sypká a kyprá. Patří sem třeba rýže basmati nebo jasmínová rýže.

Oproti tomu rýže s kraťoučkými, baculatými zrníčky se nejčastěji používá na italská krémová rizota a jiné krémové pokrmy. Přesně takové druhy vedou i k té nejlepší mléčné rýži.

Díky obsahu škrobu a vhodnému poměru rozpadavosti a nerozpadavosti báječně podpoří krémovitost výsledku.

Běžná krátkozrnná rýže se sice dá koupit v každém řetězci s potravinami, ale vřele vám doporučuju nešetřit na ní za každou cenu. Ty nejlepší mají své vlastní jméno, konkrétně to jsou italské druhy arborio nebo carnaroli.

Pokud byste měli šanci porovnat rozdíl mezi rýžovou kaší připravenou z těchto druhů a kaší připravenou z blíže neurčené krátkozrnné rýže, opravdu byste ho poznali.

Některé druhy rýže totiž měknou moc dlouho a příprava kaše zbytečně trvá, některé se zcela rozpadnou ještě dřív, než zcela změknou, takže na talíři vznikne směs rozměklého a nedovařeného, některé se zase rozpadnou zcela a v kaši chybí jasná přítomnost rýžových zrnek. Nebojte se experimentovat, sami to časem poznáte.

Když si přepočtete cenu rýže na množství potřebné do receptu, nakonec zjistíte, že mléko, které recept taky vyžaduje, vlastně vyjde dráž.

Aniž bych dělala reklamu nebo za to získala utajené výhody, tento recept jsem vařila z rýže na fotce, pořídila jsem ji v Bille a jsem s výsledkem velmi spokojená.

Míchání uvolňuje škrob

Použití rizotové rýže má zásadní výhodu: tento druh uvolňuje víc škrobu než rýže dlouhozrnná. Mléko se jím krásně zahustí. Asi podobně, jako když vaříte pudink ze škrobového prášku.

Aby se tvorba škrobu ještě víc podpořila, jde se na to vařečkou a krouživými pohyby uvnitř kastrolu. Kaše se prostě musí míchat.

Nebojte se, neznamená to, že strávíte 20 minut u sporáku a nebudete moct udělat ani krok vedle. Rýže, i když se vaří v mléce, se nemusí míchat stále.

Když budete mít příkon tepla pod kontrolou a použijete vhodné nádobí, nic se nestihne připalovat. Já mám na přípravu kaše nejraději nerez, protože minuta nebo dvě bez dozoru nejsou problém. Samozřejmě za předpokladu, že teplo se chová mírně a ukázněně a rodící se kaše si jen tak jemně pobublává.

Odpařování mléka

Když se mléko dostatečně dlouho vaří, část vody se odpaří a mléko zhoustne. Jeho chuť se pozmění, však vzpomeňte, jak chutná neslazené kondenzované mléko nebo smetana do kávy.

Když si tedy při přípravě mléčné kaše vezmete toto uvědomění k srdci, můžete mléčnou chuť krásně posílit.

Mléku se musí umožnit, aby se hezky odpařovalo. Tomu pomůže kastrol spíš než hrnec (kastrol je nižší obdoba hrnce), pomůže tomu, že se kaše nezakrývá pokličkou, a úplně nejvíc tomu pomůže, když se mléko přilévá ke kaši postupně a nikoli najednou.

Pokud jste někdy připravovali pravé italské krémové rizoto, tak přesně tento postup znáte. Přiléváním vývaru na etapy se zesiluje chuť jídla a podporuje tvorba škrobu. Lze tím pouze získat. A stejně tak to můžete udělat s mlékem.

Máslo

Třikrát hurá pro máslo.

Máslo je mléčný tuk, takže si s mléčnou kaší parádně rozumí.

Proto se na samotný závěr vaření, když už je kaše zhoustlá a plotýnka vypnutá, přimíchává do kaše.

Proto se kaše na talíři polévá rozpuštěným máslem.

A aby toho nebylo málo, tak já v tomto receptu hned na začátku vaření rýži krátce opékám a rozvoním na másle. Úplně stejně, jako kdybych dělala zmiňované krémové rizoto.

Dává to smysl, věřte mi.

Přijde vám to zbytečně komplikované?

A nestojí právě některé drobné komplikace za to?

Mléčná rýže

Celkový čas: 30 minutes

Množství: 2 snídaňové porce nebo 3-4 malé dezertní porce

Suroviny

• 100 g krátkozrnné rýže
• 700 ml mléka
• 1 velká špetka soli
• 3 lžíce másla
• 1 lžíce vanilkového nebo obyčejného cukru
• ozdoba na kaši, jakou máte rádi (kakao, čokoláda, skořice, karamelová omáčka, ovoce, ovocné pyré, ořechy, rozinky, jiné sušené ovoce)

Postup

1. Mléko nalijte do kastrůlku a přiveďte téměř k varu. Takto teplé ho držte celou dobu, co budete připravovat kaši. Nenechte ho vařit, jde jen o to, abyste ho k rýži postupně přilévali co nejteplejší.
2. Rýži propláchněte na cedníku a nechte důkladně okapat. V druhém kastrolu rozpusťte jednu lžíci másla. Jakmile zpění, vsypte do něj rýži a asi minutu míchejte, aby se rýže lehce opekla.
3. Na rýži nalijte naběračkou asi 100-120 ml horkého mléka, osolte, ztlumte teplotu plotýnky tak, aby vše jen zvolna pobublávalo, a za příležitostného promíchávání nechte mléko téměř vstřebat do rýže.
4. Jakmile se to stane, přilijte dalších 100-120 ml mléka a znovu to celé opakujte. Vařte opravdu jen mírně, jinak se mléko bude zbytečně připalovat, zbytečně bude pěnit a zbytečně rychle se bude odpařovat, takže ho nejspíš nakonec budete mít málo. Takto pokračujte, až je rýže perfektně měkká, všechno mléko spotřebované a kaše hustá a krémová. Pokud by se vám stalo, že mléko došlo a rýže ještě není dost měkká, budete muset přilít mléka ještě trochu víc; anebo si v této fázi už můžete pomoci i horkou vodou.
5. Uvařenou kaši odstavte, oslaďte vanilkovým cukrem a vhoďte do ní lžíci másla, které jste nakrájeli na pár kostek. Míchejte, dokud se máslo nerozpustí a nevstřebá.
6. Zbytek másla rozpusťte. Kaši rozdělte na talíře, přelijte máslem a zdobte a sypte dle libosti.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru