Tofu recepty, které vás naladí

Tofu má pověst špatně použitelné suroviny. Obvykle se všechny pomluvy dají shrnout do kategorie bílé, gumové cosi bez pořádné chuti. Často je západní civilizací automaticky bráno jako vegetariánská náhrada masa a je v tomto smyslu dost zneužíváno, možná dokonce znásilňováno.

Ráda bych to dnes napravila a ukázala vám, jak se s tofu opatrně seznámit a třeba si ho dokonce oblíbit pro budoucí použití.

Jak koupit tofu

Supermarketové tofu obvykle nestojí za pozornost. Trvanlivé, trvanlivě zabalené výrobky ze sojového mléka rozhodně ochudí vaše chuťové smysly v několika dimenzích. Obvykle je dost tuhé a dost gumové, mnohdy je prodávano i v uzené či dochucené verzi, aby se mu aspoň trochu vylepšil chuťový profil. Pokud můžete, tak se mu vyhněte, ani já se o něm dnes rozepisovat nebudu.

Nejlepší tofu, které v našich zeměpisných šířkách koupíte, je čerstvé vietnamské. V Praze si pro něj zajděte do vietnamských tržnic, které prodávají potraviny, ideální je samozřejmě Sapa. Najdete ho tam ve velkých plastových přepravkách, kde je uchovávané ve vodě, aby vydrželo čerstvé a neosychalo. Je krémově jemné, skoro jako měkký tvaroh, a nemá nijak dlouhou trvanlivost. Nejlépe, když si ho připravíte ještě ten den, případně hned vzápětí.

Tohle tofu má typický tvar, prodává se v podobě velké kostky s rýhou uprostřed. Jeden kousek obvykle vystačí na 2 porce a stojí asi 30 korun.

A protože se jedná o vietnamský produkt, nejlíp si na něm pochutnáte, když ho připravíte podle pravidel vietnamské kuchyně. Tedy se zeleninou, se spoustou čerstvých bylinek a především s rybí omáčkou. Chuťové spojení tofu a rybí omáčky totiž nemá chybu a je to přesně to, co udělá z jemné, téměř neochucené hmoty ten správný chuťový zážitek.

Seznamte se s Duong

Kam jinam se obrátit pro radu na přípravu tofu, než na člověka, který s ním vyrostl a používá ho? Mezi mé přátele patří Duong Nguyen, které nikdo neřekne jinak než Slunečnice a která se narodila ve Vietnamu, část dětství strávila v České republice a studovala ve Francii. Mezinárodní duše, která miluje výzvy a pohybuje se na křižovatce kultur.

Možná Duong znáte z jednoho z nejlepších blogů na aktuálně.cz – v roce 2014 se dostala mezi tamních Top 10. Rozhodně se do jejích článků začtěte, pokud máte čas, poskytnou vám mnohem víc, než zajímavý pohled na vietnamskou komunitu žijící v Česku. A kdyby vám nestačily, pak navštivte i její web Doimoi.

Základní tofu recepty

Duong mi dala důležité rady do života: nejčastěji se tofu vaří ve vodě nebo smaží v oleji. Následně se podává s omáčkou, která mu dodá potřebnou chuť. K servírování dál patří bylinky, zelenina a rýže nebo rýžové nudle. To je celá věda.

Vařené tofu

Přiveďte k varu asi 1 litr vody, jemně osolte necelou lžičkou soli a celé tofu vhoďte do vroucí vody. Jemně vařte asi 3 minuty, pak tofu vylovte děrovanou lžící.

Uvařené tofu překrojte podélně tam, kde vidíte rýhu. Obě poloviny pak nakrájejte na větší kostky. To je celé, takto ho můžete rovnou podávat.

Vařené tofu je trochu pevnější než syrové a má lepší chuť. I samotné syrové tofu je však jedlé, nemusíte se proto bát, že byste ho třeba dostatečně neuvařili a způsobili si zažívací obtíže. Podle Duong ale není ve Vietnamu zvykem syrové tofu jíst.

Smažené tofu

Případně můžete tofu osmažit v horkém oleji, opět to bude trvat asi 3 minuty. Budete potřebovat poměrně horký olej, jinak se tofu na povrchu nezatáhne a nebude křupavé. A je tu ještě jedna důležitá věc: smažené tofu se na kostky krájí předem, nikoli až po smažení.

Je ideální, když máte dost oleje a tofu v něm plave, jako byste smažili hranolky. Někdo doporučuje tofu před smažením ještě povařit jako v předchozím případě, je pak o něco křupavější na povrchu. Jiné rady navrhují letmé obalení ve škrobu. Já nemůžu doporučit ani jedno, víc mi chutná tofu vařené.

Pokud chcete frajeřit, otáčejte kousky tofu v horkém tuku pomocí hůlek. Tak jak je to zvykem v místě původu. Jednak tofu nešikovně nerozmáčknete vařečkou nebo podběračkou a jednak vám hůlky udrží ruce v bezpečné vzdálenosti od prskajícího oleje.

Omáčka k ochucení tofu

Už jsem naznačila, že neochucené tofu je mdlé a potřebuje chuťové povzbuzení a že mu v tomto směru nejlépe prospěje rybí omáčka. Nepoužívá se rovnou z lahvičky, ale dělá se z ní zálivka, do které se tofu namáčí nebo kterou se tofu přelévá.

A zde je třeba udělat malou pauzu před dalším vařením.

Asi tušíte, že budete potřebovat jednu z těch tajemných asijských lahviček. Naučte se hned v obchodě rozlišovat mezi dvěma druhy: rybí omáčku pro teplou kuchyni nuoc mam, a rybí omáčku pro studenou kuchyni nuoc cham, která není tak slaná, ale obsahuje i sladké tóny a má své hlavní poslání jako zálivka. Nemusíte si tyhle tajemné názvy pamatovat, prostě jen běžte do první asijské večerky a řekněte si o rybí omáčku, případně dodejte, že chcete tu, která není na vaření, ale používá se za studena.

Duong mi doporučila značku, kterou vidíte na fotce. Prý je tahle omáčka nejlepší a nejoblíbenější. Já sama za sebe musím dodat, že jsem nikdy neměla tak dobrou zálivku jako s tímto výrobkem, takže na jejím doporučení zřejmě něco bude.

Pokud chcete silnou a slanou omáčku k namáčení, která opravdu výrazně ochutí tofu, smíchejte:

• 3 lžíce (45 ml) rybí omáčky
• 1 lžíci vody
• podle chuti citronové šťávy – každému vyhovuje jiná kyselost. Mně stačí zhruba 1 lžička.
• 1-2 drobně nasekané chilli papričky, se semínky nebo bez, podle toho, jak máte rádi pálivé
• drobně nasekanou nať z pažitky

Tohle množství vám bude stačit na dvě porce. Omáčka je silná a tak v ní nemusí nic plavat, namáčejte si do ní tofu, bylinky i rýži nebo nudle jen zlehka, tak aby vám to chuťově vyhovovalo. Vařené tofu je zvykem do omáčky namáčet až u stolu, smažené tofu se naopak hned po usmažení omáčkou přelévá.

Pokud máte raději jemnější, sladší a řidší omáčky, postupujte takto:
V hmoždíři rozdrťte 1 stroužek česneku, 1 očištěnou chilli papričku a 3 zarovnané lžíce cukru, až vznikne téměř pasta s drobnými kousky surovin. Vyškrábněte vše do hrnku, zalijte 200 ml vlažné vody a 4 lžícemi (60 ml) rybí omáčky. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí, dochuťte šťávou ze zhruba poloviny limetky nebo citronu. Nechte před podáváním aspoň malou chvíli rozležet.

Tato omáčka nebo spíš zálivka se podává ve větším množství a můžete si s ní přelít všechno, co máte na talíři, tedy nudle, tofu i bylinky se zeleninou. Anebo tuhle omáčku použijte klasicky k namáčení, zde se už nemusíte bát do ní cokoli pořádně ponořit.

U rybí omáčky si kažodpádně zapamatujte, že se člověk nesmí zaleknout, jak voní (nebo spíš nevoní) tekutina v lahvičce. Jakmile z ní vytvoříte zálivku, všechno se najednou zase dostane do normálu a tohle nevydařené aromatické ántré jí snadno odpustíte. To, co z ní vznikne, je totiž geniální a návykové.

Bylinky a zelenina k tofu

Ve Vietnamské kuchyni platí, že bylinky na talíři fungují jako salátové listy a vlastně se jim říká salát. Používají se v mnoha druzích a ve velkém množství. Z nákupu s Duong jsem si odnášela dva druhy kopřiv, zelenou a červenou. Vůbec nechutnají jako kopřiva, ale voní po medu a citronu, skoro jako česká meduňka. Pokud si je chcete pěstovat, semínka koupíte pod názvem perila. K tofu se dál hodí koriandr a samozřejmě křupavý salát, ledový nebo římský.

Pokud se rozhodnete, že na takové množství bylinek nemáte dost materiálu nebo odvahy, prostě jen nakrájejte kousek ledového salátu na velikost sousta, okurku na tenké plátky, mrkev na kousky tvaru zápalek a červenou papriku na tenké proužky. Přimlouvala bych se však aspoň za trochu koriandru nebo thajské bazalky. Všechno to vyskládejte na talíř, ze kterého budete jíst.

Příloha k tofu

Jako doplněk první volby připadá v úvahu dušená rýže, případně vařené vlasové rýžové nudle. Zde se často dělají chyby, proto se u nich maličko zastavím.

Rýžové nudle se vaří klasicky v osolené vodě jako běžné evropské těstoviny, jen je doba varu o něco kratší a taky vyžadují víc pozornosti. Chtějí sem tam promíchat, aby se neslepily, a chtějí ochutnávat a hlídat, aby byly dost měkké, ale nestihly se rozvařit. Počítejte s tím, že potřebují vařit zhruba 5 minut.

Po uvaření rýžové nudle slijte, propláchněte studenou vodou, krátce nechte okapat a hned rozdělte na talíře nebo do misek. Brzy se totiž začnou lepit.

Nikdy nepodávejte rýžové nudle jen tak samotné jako přílohu nebo v podobě těstovinového salátu. To jde s běžnými těstovinami, ale zde nikoli. Rýžové nudle se za sucha značně lepí a proto potřebují zvláštní zacházení. Buď musí plavat přímo v polévce, nebo se musí namáčet do vodové zálivky, jako jsem uvedla výše. Jinak tvoří neforemný slepenec, se kterým nic neuděláte. Rozlepí se vždy jen ve vodovaté tekutině, ale rozlepí se snadno a bez velké námahy. (Poslední možností, jak podávat rýžové nudle, je osmahnout je ve woku s dalšími surovinami, tak jak to znáte z čínských bister. To už ale nepatří do tohoto článku.)

To je celá věda. Víc nepotřebujete, abyste si tohle snadné tofu v klidu domova vyzkoušeli a rozhodli se, zda jsou vám tyto chutě příjemné a zda si je zase někdy zopakujete.

Tofu s rajčatovou omáčkou

Než se s vámi pro dnešek rozloučím, mám tu poslední, třetí základní tofu recept od Duong. Na lžíci oleje chvíli orestujete nadrobno nakrájenou cibuli – tak, aby změkla, ale zezlátnout nemusí. Přidejte 3 rajčata nakrájená na měsíčky a nechte je chvíli teplem povolit. Ochuťte rybí omáčkou, solí a pepřem, a dál duste, až se rajčata zcela rozpadnou, asi 10 minut. Nakonec vmíchejte smažené kousky tofu a nechte je prohřát a nasát chuť omáčky. Sypte pažitkou, podávejte s rýží.

Pokud vám tohle tofu zachutná, snadno zapomenete na tvrzenou gumu ze supermarketu a lehce se vydáte na další poznávací cestu. Tohle byla pouhá úvodní ochutnávka.

Budu ráda, když mi v komentářích dáte vědět, jaký je váš vztah k tofu a jaké tofu recepty máte v oblibě.