Sýrové špecle vzniknou využitím špeclí zbylých od včerejška. Takové špecle jsou totiž prima věc: moc nestojí, docela zasytí a práce taky zrovna dvakrát nevyžadují.
Abych to přiblížila ještě o kousek: sýrové špecle vzniknou jako umné spojení sýra, včerejších špeclí a fištrónu. Fištrón se využije na to, abyste koupili správný druh sýra a včera si udělali dost špeclí, takže zbudou i na dnešní večeři.
Ze všeho nejvíc se však fištrón hodí hlavně a především na to, abyste dokázali ze špeclí a sýra vykouzlit krémovou sýrovou omáčku. Jak určitě víte, když v pánvi něco promícháte s nastrouhaným sýrem, rozhodně to omáčku nebude připomínat, ani když zatemníte okna a zhasnete všechna světla.
Sýrové špecle a sýrová omáčka
O problematice sýrových omáček jsem už dříve psala v samostatném článku. Pokud vás zajímá, jak správně připravit hebký sýrový skvost třeba na těstoviny nebo na zeleninu, čtěte zde:
Sýrová omáčka, která táhne, i když se netáhne
Tahle omáčka je prostě pravý opak sýrových cucků a mastných louží, které vzniknou, když se strouhaný tvrdý sýr vmíchá mezi ostatní suroviny a zahřeje.
A totéž všichni chceme, když máme chuť na sýrové špecle, že? Přesně takové, jaké dostaneme v německých a rakouských horách v rámci zimního pobytu na sjezdovce. Aromatické, výrazně sýrové, a především krémové a hebké.
Sýr na sýrové špecle
Základním druhem sýra, který se při přípravě sýrových špeclí používá, je značně aromatický, částečně vyzrálý Bergkäse. Není vyloženě tvrdý, ale ani měkký, působí zhruba jako Madeland nebo pravý ementál.
Ovšem jeho vůně je tak zneklidňující jako pohled na alpské vrcholky. Provokuje, vyvyšuje se, nedá vám pokoj, budete ji muset chtíc nechtíc obdivovat znovu a znovu.
Část vůně se odráží i v chuti, sýr poskytuje jistou pikantnost až peprnost, avšak zároveň máslovost a nasládlost. To všechno se parádně hodí k špeclím, které svou vlastní chuť upozaďují ve prospěch ostatních surovin na talíři.
V ČR se Bergkäse koupit dá, když se budete pozorně dívat. Například Lidl ho nabízí v rámci svých alpských týdnů. Asi vás bude zajímat, že se dá koupit do zásoby a uložit do mrazáku, než ho budete potřebovat.
Pokud budete na výletě v sousedních německy mluvících zemích, Bergkäse nejspíš seženete v každé sámošce, i té vesnické, ba dokonce ve více variantách, takže si ho můžete přivézt z cest jako cenný suvenýr a užít hned, nebo opět odložit do mrazáku na potom.
Pokud nechcete používat Bergkäse, sýrové špecle se také dají připravit s našim českým blaťáckým zlatem, případně pravým ementálem nebo gruyérem. Myslím, že už tušíte, typově jaký sýr je potřeba sehnat.
Tajná surovina na sýrové špecle
Protože smíchat špecle a strouhaný sýr v pánvi nestačí, je potřeba přidat ještě nějakou fintu nebo surovinu, která zařídí, že vznikne krémová sýrová omáčka a že jí vznikne hodně.
Tou surovinou je vývar a tou fintou pečlivé míchání.
Vypadá to takto:
- V pánvi na másle opečete vychladlé špecle od včerejška, případně čerstvě uvařené dnešní špecle.
- Jakmile jim začnou naskakovat zlatavé puchýřky, přisypete strouhaný sýr (hodně sýra) a promícháte, až se sýr rozpustí, začne se táhnout a začne to vypadat suše a divně.
- V této zoufalé fázi přípravy přilijete vývar a budete míchat tak dlouho, až se vývar díky škrobu uvolněnému ze špeclí zahustí a tím pojme i rozpuštěný sýr. Vznikne sýrová omáčka.
Celý poslední bod trvá asi minutu a podle množství použitého vývaru můžete ovlivnit, kolik omáčky dostanete. S vodou to nefunguje, naředila by chuť sýra a jídlo by bylo mdlé. Použít můžete vývar s vodou půl na půl, vývar tedy může být slabší a vůbec to nemusí být vývar masový, raději spíše zeleninový.
Pro tyto případy si dovoluji připomenout můj domácí instantní vývar, který se pro tyto případy hodí mít v zásobě:
A to je opravdu celé. Takto se připravují sýrové špecle.
PS. Jak se připravují domácí špecle, to si zase nechám na někdy jindy. Pokud nemáte žádný svůj oblíbený recept, ten můj najdete v Hovorech s řezníkem na straně 121. Případně se dají koupit hotové špecle, které v sobě nemají zbytečné konzervanty a tedy ani v lednici nevydrží věčnost.
Suroviny
- 500 g hotových špeclí
- 2 lžíce másla
- 200-250 g sýra typu bergkäse
- 400-500 ml slabého zeleninového vývaru
Postup
- Sýr nastrouhejte na hrubém struhadle, vývar ohřejte k bodu varu. Máslo rozpusťte ve velké, široké pánvi. Nebojte se použít pánev nerezovou, všechno z ní posléze umyjete a špecle se v ní mnohem lépe opečou než na teflonu.
- Jakmile máslo zpění, vsypte do něj špecle a na poměrně silném žáru nechte 2-3 minuty bublat a opékat, občas promíchejte proti připálení.
- Až se na povrchu špeclí začne objevovat pár opečených míst, přisypte k nim sýr a ještě kratičce promíchejte, aby se v prohřátých špeclích rozpustil a opatlal dno pánve i špecle samotné. V tu chvíli přilijte polovinu horkého vývaru a nekompromisně míchejte, dokud se nezačne tvořit krémová omáčka. Ta se po chvíli částečně vsákne do špeclí, přilévejte proto vývar dál a pokaždé promíchejte, až v prostoru mezi špeclemi vznikne dostatek husté sýrové omáčky. Výsledná konzistence sýrových špeclí je podobná, jako u krémového rizota: když ho dáte na talíř, nesmí na něm zůstat sedět jako hromádka neštěstí, ale musí se s malou pomocí nebo sklepnutím rozlít do stran a vytvořit rovnou hladinu.
- Než sýrové špecle rozdělíte na talíře, svolejte všechny ke stolu a nahřejte si talíře. Podávejte okamžitě, nesnese ani vteřinu čekání. Sýr i omáčka rychle chladnou a tuhnou.
Florentýno,
děkuji za recept. Každé jídlo se sýrem považuji za úžasné, určitě sýrové špecle zařadím do jídelníčku.
Jarka
Milá Florentýno, jistě to bude lahůdka. Já však z tohoto receptu vyzdvihnu především tvůj luxusní instantní vývar, který byl podstatnou součástí mého loňského podzimu. Nejprve šlo o pokusnou dávku. Pak jsem zjistila, že ho bude málo 😀 a tak došlo na dávku č. 2. A pak jsem na několik etap ještě vyráběla vánoční dárky pro ženy v naší rodině. Dnes si neumím představit, že bych tu velkou sklenici plnou sušené zeleniny neměla a nemohla ji přidat snad do každé polévky a omáčky, kterou vařím. Patří ti můj velký dík. Radka.
Ahoj Flo,
snad nejsem jediná, kdo v zimě (ani nikdy jindy) nelyžuje, tudíž jsem se nikdy neocitla na Alpských svazích, takže jsem slovo špecle slyšela dnes poprvé a musela jsem přizvat na pomoc strýčka Googla, abych získala alespoň představu, o čem je řeč. Tak jsem chtěla poprosit za nás ignoranty, jestli bys kromě popisu sýra nemohla přidat i popis špeclí, protože jsem našla několik forem, a zda to jde nahradit něčím, co se v naší domovině používá běžněji.
Moc děkuju
Bára
Špecle jsou těstoviny, můžou vypadat podobně jako halušky, ale nejsou z brambor. V rámci alpského týdne v Lidlu se dají koupit i sušené, ty jsou delší, ale asi by to s nimi taky fungovalo. A hotové je mají v restauracích po celém Bavorsku, není potřeba jezdit do Alp.
Děkuju za recept – sýr mohu kdykoliv, kdekoliv a v jakékoli podobě. Dobré to bude!
Děkuji za skvělý recept, sýry mám ráda,určitě vyzkouším,přeji hezký den
Díky Flo,
to je přesně ono, skvělý tip, dobré a rychlé. Díky
Milá Florentýno,
Děkuji za recept, já ho používám trochu upravený. Používám halušky a místo vývaru smetanu na šlehání. Sýr můžeš dát různý, já preferují nivu, nebo brynzu. Aromatické sýry jsou nejlepší. Samozřejmě se dá udělat omáčka samostatně a k tomu uvařit těstoviny. Pokaždé je to zážitek. Vlastik
Díky moc, Florentýno!
Nedávno jsem na špecle v akci koukala v obchodě a přemýšlela co s nimi. Nic vhodného do pár minut jsem nevymyslela, tak se do regálu zase vrátily.
Jednoduchost tohoto receptu je prima, po dlouhé době bych něco nového od Tebe zase zkusila. Miluji sýr ?
Navrhuju nový výraz: prvosurovina ☺️ Vzhledem k současnému vytížení (či spíše přetížení) se za pomoc hotových špeclí či vývaru z kostky rozhodně stydět nebudu, ale přece jenom jsem dle mailu a 4 surovin čekala něco … ehm… z prvosurovin.
Ještě jsem nezkusila špecle se sýrem vyzkoušm i tu intantni polévku. Děkuji za recept. Šárka
Milá Flo, a já si říkala, jak ty špecle v Alpách asi dělají… Tak díky za recept! Určitě vyzkouším.
Ahoj Florentýno!
Ještě jsem nic takového nevařila, ale zbožňuji tvrdé sýry v polévce. Ovšem netuším, co na to zbytek rodiny… Většinou tyhle úpravy dělám, když jsem sama.
Ale špecle jako takové, ty jsem ještě nikdy nejedla. Proberu o s dcerou, zda bychom to nezkusily.
Všem, co si na nich už pochutnávají přeji dobrou chuť! Libuše
Ach, mám na ně chuť. Žila jsem několik let v Bavorsku a tam je to stálice ve většině restaurací s tradiční kuchyní. Typické bavorské nebo francké jídlo potřebuje maso nebo aspoň slaninu, což se moc nekamarádí s německým trendem vegetariánství. Ještě štěstí, že existují Käsespätzle, které se dají považovat za místní a tradiční i 300 km od nejbližších Alp.
Milá Florentýnko, dnešní recept zbo tak úžasně a lákavě, že se nemohu dočkat až ho vyzkouším. Moc díky za to, že jsi tady pro nás.
Milá Flo, díky za recept. Při prvních větách ve mně svitla naděje, že se konečně dozvím, co je to ten fištrón za surovinu. Roky totiž u písně „Noční soutěž v pojídání švestkových knedlíků“ přemýšlím, co to je „fištrón enom v břuchu šplúchá“.
http://www.trituny.cz/index.php?rubrika=7&clanek=6
To jen tak pro pobavení. 🙂
Hezké dny!
🙂
Zdravím Florentýno, na výrobu špeclí se těším, a recept se mi líbí, díky. Višnja.
Milá Flo!
Zatímco na vařiči bublá mrkvová krémová polévka podle rakouské školy a (samozřejmě) Tvého receptu, studuji Špecle v sýrové omáčce! Vzhledem k tomu, že můj manžel je na sýru víceméně závislý, budu ho muset rozhodně co nejdříve vyzkoušet! Předpokládám, že lehké bílé rakouské víno by se s tímto receptem velmi dobře spojilo – pletu se?
A moc díky!
Jak již bylo napsáno tak recept je famozní.Dnes uvařeno a hned snědeno.Děkuji.
Milá Flo, recept zní úžasně, jenom koupit špecle. Díky. Jarka
Zdravím Fló, pokrmy se sýrem máme doma všichni moc rádi. Určitě vyzkouším a věřím, že se stane součástí našeho jídelníčku.
Díky Jana ?
Takže budu asi jediná, které se to nepovedlo :(. Sýr zůstal sýrem, špecle špeclemi, omáčka se nevytvořila (a to jsem fakt měla i ten vývar – dopo jsem vařila květák). A já se tak těšila na krémovou dobrotu. Místo toho víček sýra veprostřed a nic :(. Blaťácké zlato pravda neměli, vzala jsem lovecký sýr (paní prodavačka přísahala že je nejpodobnější), ale zkrátka asi nebyl.
Ach jo.
Sehr, sehr gut! Besser als in den Alpen! Statt der Brühe, geht auch Sahne.
John
Danke 🙂
Zdravím Florentýnko, špecle mám v lednici, sýr také, zitra jdu na to! Děkuji za tip! Jana
Vyzkoušeno! V jednoduchosti je síla, recept perfektně funguje, tak jak je. A to jsem se bál, že 500ml slabého vývaru bude málo. Jen jsem se v duchu stále natahoval po neexistující skleničce bílého vína. Bohužel doma žádné nebylo. (Asi mě to podvědomě vracelo ke vzpomínkám na báječný večer s fondue ve Švýcarsku). Ona nakonec i ta krémová konzistence omáčky těm pocitům nahrává. Díky! Sýrové spatzle jsem dělával i jinak, ale tenhle recept je prostě nejlepší!!