Milé děti, pohodlně se usaďte, povím vám pohádku o tom, jak se žaludová mouka vloudila do mé kuchyně, proměnila se na sušenky a pak se mě pokusila očarovat mocným kouzlem.
Bylo nebylo, v dávných dobách, v jedné nepříliš vzdálené zemi, mnohem blíž než za sedmero horami a sedmero řekami, se žaludy zcela běžně používaly k obživě. Lidé strom, který jim dával potravu, náležitě uctívali a zasvětili ho Perunovi.
Bohužel se tenhle strom zároveň dost špatně stěhoval, když se sousední kmen příliš rozpínal nebo se zrovna na území cpali nevítaní barbaři. Zato zrní, které se dalo každý rok zasít někde jinde, začalo vypadat jako mnohem praktičtější plodina. Navíc duby nerodí žaludy každý rok, a kdo se s tím má pořád skladovat.
A tak se stalo, že pro žaludy do lesa začali lidé chodit jen tehdy, když jim už opravdu nic jiného nezbývalo. Třeba v době války nebo jinak zaviněného nedostatku. To ale nemění nic na tom, že je žaludová mouka zajímavá, výživná, a vcelku použitelná surovina stále, bez ohledu na politické nebo ekonomické poměry.
Jak se dělá žaludová mouka
Na obranu mlynárenského průmyslu nutno dodat, že dělat žaludovou mouku není nic pro netrpělivé povahy, dokonce by se to dalo nazvat jako opruz. Dá se to pochopit, když nemáte co na práci, sedíte v jeskyni a koukáte do prázdné stěny, protože televizi ještě nikdo nevymyslel, ale dneska už se dá najít i lepší zábava.
Kdo chce z žaludů posbíraných v lese udělat surovinu do kuchyně, musí být vcelku trpělivý. Žaludy nejprve potřebují vyloupat, jako každý jiný oříšek. Pak ještě ideálně zbavit té tenké slupky, která těsně obepíná jádro. Údajně to jde lépe, když se vyloupané žaludy namočí na jeden den do vody. Dál se žaludy rozemelou nebo roztlučou, ale pořád jsou ještě v podstatě nepoživatelné. Než si najdou cestu do kuchyně, musí se něco udělat s tou jejich příšernou trpkostí.
Trpkost způsobují taniny podobně jako v čaji. Je to taková ta nepříjemná chuť, která tahá jazyk do stran. Naštěstí jsou taniny rozpustné ve vodě, takže se dají odstranit louhováním. Dá se to provést za studena, kdy se rozdrcené žaludy nechají stát s vodou někde v chladu do druhého dne. Pak se voda slije, přilije se nová, a tak pořád dokola den za dnem, až rozdrcená žaludová hmota přestane být trpká. U některých druhů žaludů to prý může trvat až deset dní. Pokud byste se rozhodli to uspíšit, dají se rozdrcené žaludy krátce povařit postupně v několika vodách, ale pak se trochu změní vlastnosti žaludové mouky.
Jakmile se žaludová hmota dost vyluhuje a zbaví trpkosti, vymačká se z ní přes plátýnko voda a hmota se nechá usušit úplně dosucha. Pak se ještě musí umlít najemno, prosít a šetrně uschovat.
Když na to přijde, neexistuje důvod, proč byste to nemohli zkusit s tím, co se dá najít v lese. Jen je lepší přijít pro spadané žaludy včas, ještě než si je najde jiná zvěř nebo červi.
Pečení s žaludovou moukou
Žaludová mouka má tu pěknou vlastnost, že neobsahuje lepek. Dokonce prý snad ani na ni neexistuje alergie. To se bude jistě hodit zastáncům paleo stravy jako důkaz, že člověk má jíst hlavně to, co roste na stromech, protože to tak sbíral a jedl odjakživa.
Jenomže těsto z bezlepkové mouky se při pečení těžko udrží nadýchané a kypré. Možná se vám podaří těsto něčím nafouknout, třeba našlehaným bílkem nebo práškem do pečiva, ale ono to po upečení zase spadne. Proto má žaludová mouka praktické opodstatnění hlavně tam, kde na lepku nezáleží nebo kde není potřeba. Třeba v bramboráku.
Ano, a samozřejmě i v sušenkách. Tedy v některých.
Shortbread cookies
Těsto na sušenky se dá připravit několika různými způsoby, určitě se k nim jednou dostanu. Dnes si vezmu na paškál jen jeden druh — shortbread cookies. Název s dovolením nebudu překládat.
Jejich princip spočívá v tom, že se nejdřív utře máslo s cukrem do pořádné pěny a pak se zapracuje mouka, které je zdánlivě víc, než je potřeba. Vše se nechá v lednici pořádně vychladit, pak teprve se vyválí, vykrájí nebo jinak vytvaruje a peče. Při pečení skoro nehnědne a neroztéká se. Ideální poměr máslo – cukr – mouka je někde kolem 2:1:3.
Žaludovou moukou by se pšeničná mouka neměla nahrazovat zcela, ale jen část; já jsem nahradila asi čtvrtinu. Jednak kvůli výrazné, perníkově zbarvené chuti, jednak kvůli konzistenci. Pokud chcete experimentovat, je tenhle poměr i tenhle recept ideální východisko taky pro další zajímavé druhy mouky.
Jestliže se žaludové mouky nebo obecně experimentů v kuchyni obáváte, použijte jen mouku pšeničnou (vezměte množství, které odpovídá oběma moukám z receptu dohromady). Dostanete báječné křupavé máslové sušenky a navíc se naučíte něco nového.
Tak šťastné hledání žaludové mouky v supermarketové džungli, novodobí sběrači!
Sušenky z žaludové mouky jsem si dovolila pro jednoduchost a zpestření české gastronomie nazvat Perunovy sušenky. To na počest toho, že naši předkové dub uznávali, využívali k obživě a zasvětili hromovládci Perunovi. Pevně věřím, že si oblíbíte sušenky, žaludovou mouku i tenhle způsob přípravy křupavých sladkostí, který se dá aplikovat i na jiné druhy mouky.
Suroviny
- 250 g másla (1 kostka)
- 125 g cukru krupice
- 100 g žaludové mouky
- 280 g hladké mouky
- špetka soli
- 30 g mletých mandlí
Postup
- Do mísy robota odměřte máslo, cukr a sůl a nechte aspoň 10 minut šlehat třecím nástavcem do pěny. Pokud tuhle část budete dělat ručně, počítejte s 30 minutami poctivého tření vařečkou.
- Zatímco se máslo šlehá, v misce metličkou promíchejte žaludovou a pšeničnou mouku. Postupně, v několika dávkách, ji zapracujte při nejnižší rychlosti robota do našlehaného másla. Výsledkem by mělo být něco, co vypadá jako velmi suché, hrudkovaté těsto, které však i přes podivný vzhled drží pohromadě, pokud ho stisknete.
- Těsto vyklopte na vál a zformujte z něj váleček. Nejprve ho obalte v mletých mandlích, potom zabalte do potravinové folie a pevně utáhněte - úplně stejně, jako byste tímhle válečkem chtěli válet těsto. Prostě držte okraje folie a těstem popojeďte od sebe, tím se folie rovnoměrně utáhne. Pokud nemáte doma puberťáky jako já, kterým žádná sušenka není dost velká, vřele doporučuju, abyste těsto nejprve rozdělili na dvě poloviny a každou zvlášť zabalili jako samostatný váleček. Posléze vysvětlím.
- Těsto uložte aspoň na dvě hodiny do lednice, dokud neztuhne skoro jako kámen. Jakmile je dost pevné, předehřejte troubu na 180 stupňů a plech vyložte papírem na pečení. Těsto vybalte z folie a ostrým nožem nakrájejte na kolečka silná lehce přes jeden centimetr, ale ne víc, než centimetr a půl. Naskládejte na plech s malými rozestupy. Větší sušenky (z jednoho válečku) pečte 20 minut, menší (ze dvou válečků) 15-15 minut. Pokud by sušenky začaly podezřele zlátnout a tmavnout, hned je vyndejte, mají zůstat pouze bledé (dá-li se to od hnědě žaludově zbarveného těsta očekávat).
- Po upečení nechte vychladnout na mřížce. Skladovat je můžete celkem dlouho.
PS: A jak jste na tom vy s žaludovou moukou? Už jste ji někdy vyzkoušeli? Nebo vyzkoušíte? Kterou jinou mouku byste použili do tohoto receptu na sušenky?
PPS. Pokud se vám článek líbí, nezapomeňte ho sdílet dál.
Ahoj Flo, dnes zdravím ze sýrárny v Jarošově :-). Žaludovou mouku teď teda určitě začnu aktivně shánět, jsem na to moc zvědavá. Máslové sušenky přítel miluje, takže „šortbredy“ jsou u nás doma docela často, na vánoce jsem dělala ve verzi s brusinkami a pistáciemi a vypadalo to moc hezky, dobré jsou i s kousky čokolády.
Občas jsem obohacovala špaldovou moukou, ale vzhledem k tomu kolik různých alternativních mouk jsem teď viděla na prodejně – dýňovou, konopnou, z různých ořechů,…, asi by šlo vyzkoušet všechno. Mě by ještě docela lákala pohanka, pro tu její oříškovou chuť. Což mě vede k tomu že se vlastně už šíleně dlouho chystám na pohankové soba nudle.
jo a u nás ty sušenky většinou zdobím vidličkou – že ji přitlačím a znovu do kříže a jsou pak jakoby kostičkované, ale to je jen takový tip, že zrovna mě se to líbí 🙂
Vendulo jen k pohankové mouce- já ji prostě miluju. O vánocích jsem jí dávala do rohlíčků (současně s pšeničnou) a v lineckém jsem použila dokonce jen pohankovou. Cukroví je pak sice mnohem křehčí,ale mně chutná.. takové víc oříškové 🙂
A Flo, díky za typ na žaludovou mouku!!
Hanko, já děkuju za tip na pohankovou mouku. Dělám z ní vafle, ale cukroví by mě nenapadlo – stejně jako Vendulu, i mě překvapuje ten stoprocentní podíl.
týjo, linecné čistě jen z pohanky? to tedy také v nějaké menší várce asi vyzkouším. Já jinak pohanku přidávám všude možně třeba ve třetinovém nebo menším množství, ale něco čistě z pohanky jsem ještě nezkusila.
Vendulo, to jsou skvělé tipy na zdroj mouky! Díky, kouknu a vyzkouším, z univerzálnosti těchto sušenek jsem opravdu nadšená. Nemáš fotku těch brusinkovo-pistáciových?
Já zdobím vidličkou do kříže fíkové sušenky (ze Snídaně u Florentýny), tak jsem tyhle chtěla zase trochu jinak. Krom toho tyhle „šortbredy“ se obvykle prezentují právě s ďobkama po vidličce.
jojo, máš pravdu, většinou jsou s ďolíky 🙂 fotku bohužel nemám, ale mám pocit že se drahému blíží nějaké závody, kdy nebude muset do váhovky hubnout, ale přibrat, tak je možná brzo zopáknu 🙂
Ahoj holky, ráda bych přidala palec nahoru pohankové mouce, je boží 🙂 Můj momentálně nejoblíbenější recept s ní je na francouzské galettes, tenoučké palačinky, které se naplní třeba opečenou šunkou/slaninou, čerstvým špenátem (polníčkem, rukolou, nebo prostě čímkoliv zeleným), výraznějším tvrdým sýrem (třeba čedar) a volským okem. Úžasné, vřele doporučuji 🙂
Och, galettes! Do nich snad ani jiná mouka než pohanková nesmí, že? A ty možnosti, jak je pak na talíři naaranžovat a poskládat jsou nekonečné a půvabné. Díky za zmínku, Salix.
Janičko objevila jsem je teprve nedávno, ale nejradši bych je dělala každý den, ideálně s pořádně vychlazeným ciderem 🙂 Přeji krásný jarní den a díky za skvělý blog, ostatně – mám všechny Vaše kuchařky a miluju Vás už hromadu let 🙂
Salix, taky vás miluju :-* Díky za krásný komentář.
Ahoj Flo, první co se mi dnes při čtení příspěvku vybavilo, byla Kronika ztracené stopy od Jaroslava Foglara. Žaludový dort jsme sice v naší skautské družině nikdy nepekly, zato jsme si opakovaně vyzkoušely Setonův hrnec. Zkusím se po žaludové mouce poptat u nás pod horama a vyzkoušet. Díky za zajímavý tip.
Markéto, jak se řekne Foglar, zaplaví mě vlna sentimentu! Kéž bych tohle dokázala vzbudit i v dětech, obávám se, že jde Foglar trochu mimo ně.
Dobrý den, Flo, díky za hezké počtení,pravděpodobně nevyužiji návod na sušenky, nicméně mne zaujal pohled na využití dostupných přírodních zdrojů na přípravu potravy. Vzpomenul jsem na doby skautování, z čeho všeho jsme připravovali čaje, na saláty ze šťovíku a lebedy a tak jsem si, jen pro osvěžení nagůgloval „Stravu našich předků /táborová osada Miličín/“, je tam spousta historických pohledů na to, co se buď z nouze, nebo z plezíru jedlo či pilo…
Při tom jsem si vzpomněl i na to, jakou „oříškovou chuť“ mají vyloupané bukvice, nebo „jadýrka“ lípy. Přeji hezký den a těším se na další povídání, rady a recepty. Jaroslav S.
Jaroslave, už jsem se začetla, výborný odkaz! Taky přeju pěkný den, Flo.
Pěkný den.Tak o takové mouce jsem neslyšela,nicméně ani doma nemám žádnou zdravou mouku.Používám normální bílou ale někdy ani celý týden s ní nevařím.Peču málo a snažím se vyhýbat moučným jídlům.Ale kdybych na ni natrefila,možná bych zkusila ji použít.
Ludmilo, určitě zkuste, je to opravdu zajímavá obměna.
Dík za dobrý nápad,určitě se budu snažit vyzkoušet.
Žaludovou mouku jsem neznala.
Jani, i já jsem na ni poprvé koukala dost nedůvěřivě a s údivem, že něco takového existuje. Ale opravdu stojí za vyzkoušení. Flo.
Ahoj Flo,to teda koukám,že existuje i žaludová mouka,zkusím ji sehnat a vyzkouším tvé sušenky. Jinak ráda čtu tvé nápady a články,přeji ti hodně zdaru v tvém dalším pokračování.
Aleno, díky za milé přání, též ti přeju hodně zdaru v kuchyni! Flo.
Pro Flo, pár řádek navíc. Byl jsem si na nádraží pro lednový „ČD pro Vás“ /tedy pro mne/ hned v autobuse jsem si Vás nalistoval, zajásal jsem, neboť propagujete můj oblíbený bigos. Jsem sice ve Slezsku „náplava“, ale už dobrých pětapadesát let, navíc můj starší syn má polsko-českou rodinu, takže „tutajší“ kuchyni nejen teoreticky znám, ale i prakticky občas užívám. Takže díky a zase brzy na přečtenou – Jaroslav S.
Jaroslave, tak doufám, že jsem se s receptem zas tak moc neodchýlila od vaší oblíbené verze, když už jste vážil cestu až na nádraží!
Dobrý den, přiznám se, že jsem koukala…Tak teď jen spotřebovat zásoby; půjde to pomalu, protože nepeču každý týden, ale určitě se nebráním vyzkoušet něco nového. Tak mě napadá, a co nějaké bábovky z těch „zvláštních“ druhů mouk? Čeho se při jejich pečení vyvarovat ( co nefunguje ) a co naopak je skvělé? Určitě s tím máš nějaké zkušenosti…
A díky za vždy moc zajímavé počtení.
Eva
Reaguju sama na sebe – doplněním: „pochopitelně spotřebovat zásoby“ obyčejné mouky!
Krásný nový týden!
Evi, jiné mouky obvykle nemají tolik lepku a víc sají tekutinu, takže když je jen přimícháš k pšeničné v nějakém rozumném poměru (maximálně tak třetinu množství), mělo by ti to projít celkem hladce. Vyloženě jednodruhové pečivo bych musela odladit a vyzkoušet, po ruce zrovna nic nemám, ale určitě se dělají třeba pohankové palačinky nebo vafle, stačí zapátrat na internetu.
Dobrý den Flo, moc jste mne potěšila zprávou o žaludové mouce. Musím předeslat, že jsem diabetik a tak s moukami musím opatrně, ale na podzim pokud tedy budou žaludy u nás v aleji určitě půjdu a něco zkusím. Pak dám zprávu. Ale ta zpráva mne potěšila proto, že razím heslo zpátky ke kořenům, tedy žijeme v určitém prostředí a tak bychom měli jíst to co je tam doma, já tedy mrkev, petržel, celer,jablíčka,švestky,hrušky atd.Pan Jaroslav mne potěšil zprávou o bukvicích. Na ty chodím pravidelně do lesa za chalupou, pokud se zrovna urodí.Podle mne jsou ty nej nej nej oříšky.Sušenky pochopitelně také ráda i na vzdory těm „zatraceným cukrům“, mohu ale s mírou. Zkouším i různé mouky a když ty sušenky zdobím používám paličku na maso (přes folii vytlačit mřížky,jsou moc krásné). Moc už se zase těším na další čtvrtek na další inspiraci, moc si to užívám.Děkuji Jarka-babča
Jarko, ten přístup zpátky ke kořenům se mi taky moc líbí. Příroda to s námi vždycky myslela dobře, jen jsme se jí poslední dobou trochu moc vzdálili. Děkuju za ten nápad s paličkou na maso, jsem z něj nadšená, příští sušenky jí pěkně poznamenám.
O žaludové mouce jsem neslyšela,článek přečetla,recept zajímavý,ale vím,že péct nebudu.Nějak mě vzhled neladí oku.Určitě se těším na další rady,recepty…
Hani, upekla jsem úplná mlýnská kola, přece jen mým pažravým dětem nic menšího nemá smysl, a pak z nich byly tyhle nefotogenické příšery. Ale věř mi, že tyhle sušenky by dokázaly být i malé a půvabné, kdyby na to přišlo.
Nestačím se divit z čeho se dá upéct dokonce cukroví.Ve čtvrtek dělám velký nákup,tak v prodejně zdravé výživy porozhlédnu jaké mouky jsou k dostání.Ráda dělám nové recepty,dle rodiny jsou vydařené a chutné,tak je překvapím žaludovou nebo jinou moukou ze které něco upeču,ale první se pustím do Tvých sušenek.Ale co ta moje dieta-nepřiberu když budu péct,to víš chutnat musím,jinak dík za Tvé recepty a rady Lída
Lído, jeden nebo dva kilometry procházky na čerstvém vzduchu jedno malé ochutnání při pečení jistě rázem spraví. Hlavně ať rodině chutná i tohle tvoje překvapení 🙂
Nikdy jsem to nezkoušela; co ale vím je, že je jedna oblast dnešních Spojených států (někde zhruba v Utahu, myslím?), kde se místní kmeny taky živily žaludovou moukou. Netušila jsem, že se to provozovalo i u nás!
Jo, je to tak, máš pravdu. Žaludy se hojně konzumovaly po celém světě, nejen v Evropě. Indiáni si vyhlídli odrůdu, která je dost sladká sama o sobě a v podstatě nepotřebuje louhovat ve vodě, proto se žaludy a žaludovou moukou živili ve větší míře.
Flo, je ta mouka na chuť dobrá? Mám žaludové kafe – nekafe, zajímavé. Vařím si ho večer občas, protože po normální kávě bych nespala a piju kafe ráda k jídlu. Se sladkými jídly moc nekamarádím. jednak radši zeleninu a maso a druhak v zájmu zachování hmoty 🙂 Jak moc je ta žaludová mouka výživná energeticky si najdu na netu, ale využití kromě sušenek mi třeba poradíš i ty!? Díky za příspěvky, i když mě třeba neoslovují, ráda si přečtu.
Míšo, syrová je na chuť trpká, svírá pusu. Zase má výraznou perníkovou příchuť. Nemá lepek, takže do těst přidávat opravdu s rozmyslem, do kynutých bych nešla víc než na deset procent veškeré mouky, do třených totéž. Nebála bych se palačinek a rychlých nekynutých lívanečků, případně vaflí. Samozřejmě opět namíchat s pšeničnou, žaludové bych nedala víc než třetinu.
p.s. nešlo by nastavit RSS na nové příspěvky do diskuze?
Určitě to tady někde je, wordpress to umí.
Vidíš ve své čtečce přehled rss kanálů z tohoto webu?
Milá Flo, nějakou dobu jsem tě zanedbávala, tak se omlouvám 🙂
Článek o žaludové mouce mě přiměl zareagovat. Peču kváskový chléb na zakázku a tuhle žaludovou mouku jsem použivala zezačátku jako vylepšení do chleba. No, musela jsem jí dávat opravdu jen trochu. Má dost specifickou chuť i vůni, kterou nemám moc ráda, ale ta barva….Tak nádherně čokoládový chléb jsem pak už nikdy neměla 🙂 Na sušenky si ji ani nedovedu představit… 😉
Hezké vaření, Katka
Katko, máš pravdu, musí se s ní opatrně. Chuť i barva jsou super, ale trpkost by ve vyšších množstvích fakt vadila. Díky za postřehy s chlebem.
Ahoj Flo, dnes jsem si přečetla recept na sušenky z žaludové mouky a neměla jsem nikdy tušení, že něco takového existuje 🙂 a asi na 99 % nikdy tuto mouku shánět nebudu (ledaže by to vyžadoval můj zdravotní stav nebo někoho z mých blízkých, ale přesto Ti děkuji za zajímavou informaci.
Ilono, klidně použij jinou mouku, ona ta žaludová je opravdu chuťový svéráz. Nicméně zpestří jídelníček, o tom žádná.
Ahoj Flo,
dá se něčím Žaludová mouka nahradit?
Děkuji
Ahoj Florentýnko, moc fajn recept na sušenky. Udělala bych si je ze špaldové mouky, ale jediný problém je v tom, že je v nich hodně másla. Hledám nějaké zdravé recepty, ve kterých je maximálně do 100 g másla. Ale vždycky mám problém, že mám těsto buď moc sypké nebo zase lepivé a řídké a špatně se mi prsty vtlačuje do silikonových formiček, ve kterých vždycky peču sušenky. Kdybys měla nějaké typy na zdravé sušenky, byla bych ti moc vděčná.