Seriál o základech vaření – část 5: smažení

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Článkem o smažení dnes zakončím tento pětidílný seriál o základních tepelných úpravách. Jak postupovaly jednotlivé díly, tak se taky zesilovala chuť hotových jídel, od nevýrazných vařených až po intenzivní smažená. Je to tak, smažení je nejvýraznější, nejjednodušší, nejzábavnější a nejméně zdravý druh vaření.

Dospělý člověk je často schopen svým chuťovým buňkám racionálně odůvodnit, že smažená jídla, ač tak dobrá, jsou pro jeho organismus vlastně nezdravá. Zkuste však někdy pozorovat dítě, kterak se láskyplně cpe hranolkami a smaženým řízkem. Znám mnoho rodičů, kteří smažené jídlo nenávidí, ale neznám jediné dítě, které by projevovalo stejnou antipatii. A zdá se mi víc než pravděpodobné, že první skutečnost vyplývá z té druhé.

Proto i já smažím. Nerada, protože u takové činnosti nemohu vypadat dostatečně důstojně, a zároveň ráda, protože tak udělám radost jiným. Smažená jídla vyvolávají mnoho emocí. Jsou hříšná a svůdná, ale k jejich přípravě si na sebe nic hříšného a svůdného oblíknout nemůžete, protože to — auvajs! — prská.

Smažení krok za krokem

Smažení je tepelná úprava, při které je potravina vložena do většího množství horkého tuku. Rychle na povrchu zhnědne a po vytažení je křupavá, zatímco uvnitř zůstane šťavnatá. Proto se smažení považuje za suchý typ tepelné úpravy – tohle by totiž voda nikdy nedokázala.

Smažení se odehrává při teplotě mezi 150 až 190 stupni. To je daleko za hranicí, kdy voda vře a vypařuje se. Každá potravina je plná vody, takže jakmile ji vložíte do horkého tuku, dojde k prudkému vypařování téhle vnitřní vody a tuk bude bublat a prskat. Čím vyšší teplota tuku, tím bouřlivěji se tak bude dít.

Víte vlastně, proč je ve stáncích rychlého občerstvení nabízeno především jídlo smažené? Dají se tak snadno dodržet hygienické normy tam, kde se nedá zařídit plnohodnotná kuchyně. Majiteli dovezou mražený polotovar do mrazáku, takže nemusí řešit, že nemá prostor na uložení a zpracování syrového masa nebo neočištěné zeleniny. Do fritézy koupí levný palmový olej a už to jede – z mrazáku rovnou do friťáku. Ale pojďme zpátky domů do kuchyně, kde máme úplně jiné důvody ke smažení, než ten, že to je jediné řešení, jak nabídnout strávníkům něco teplého.

Křupavý obal

Při smažení se s jídlem dějí moc příjemné věci. Horký olej během chvilky na jídle vytvoří kůrčičku. Křupavou, zlatavou, chutnou. A tahle kůrka pevně obejme to, co se pod ní skrývá, a nedovolí, aby se to příliš vysušilo.

To vám dá dostatek času – nemusíte tak bedlivě čekat na ten okamžik, kdy je maso udělané tak akorát a nemusíte mít tak velké obavy ze suchého výsledku, pokud se potravina bude smažit déle, než je potřeba.

A tenhle obal, tahle kůrka, je něco, na co musíte při smažení vždycky myslet. Když totiž dáte do horkého oleje jen syrové maso, bude vám vadit, když na povrchu zezlátne a ztvrdne? A co když budete smažit topinky nebo hranolky? Někdy je rozumné potravině vyrobit kabátek pro smažení, který na sebe ochotně vezme roli křupavého obalu, a někdy to vůbec potřeba není, protože chcete, aby potravina samotná křupala na povrchu.

Typy obalů pro smažení

  • Mouka
    Opravdu někdy stačí jen mouka. Třeba na známé jižanské smažené kuře. Nezapomeňte ji pořádně ochutit, hlavně solí a pepřem. Mezi další favority patří kajenský pepř nebo sušený česnek.
  • Trojobal
    Tady se asi v duchu usmějete nejvíc, protože když se řekne trojobal, já hned vidím řízek. Posloupnost obalování je mouka, rozšlehané vejce, strouhanka. Mouka i strouhanka se doporučují vždy důkladně oklepat. Pokud toho budete obalovat víc, rozdělte si ruce: jednu pro suché suroviny, jednu pro vajíčko. Jakmile obě končetiny po počátečních zmatcích zkoordinujete, půjde vám to pěkně od ruky (vlastně od obou rukou). Na člověka, který dokáže každou rukou dělat něco jiného a postupně tak obalovat několik řízků na jednou, bych se dokázala dívat celé hodiny.

    Jak jistě víte, strouhanka není jediná možnost, jak vyrobit třetí vrstvu trojobalu. Krom toho, že ji můžete opět ochutit nebo doplnit různými semínky nebo strouhaným parmazánem, taky ji lze nahradit třeba rozdrcenými krekry, kukuřičnými lupínky, bramborovými chipsy a tak dále a tak podobně, vše v duchu jeden řízek na tisíc způsobů.

  • Těstíčko
    V každé světové kuchyni najdete nějaký geniální příklad smažení. Tak třeba japonskou tempuru. Nebo pivní těstíčko v Anglii. Nebo asijská těstíčka založená na rýžové mouce. Nebo panýr v české kuchyni. Ale na něj pozor, protože panýr je spíš takové zjednodušení pro kuchaře, kterým se nechce dvěma rukama obsluhovat tři misky. Smíchají vejce, mouku a vodu dohromady, namočí v tom řízek a pak ho obalí ve strouhance. Jestli to myslíte se svými řízky vážně, tak si to takhle prosím nezkracujte. V mouce se ve vlhkém prostředí rozvíjí pojivé vlastnosti lepku a usmažený obal pak není tak křupavý, ale spíš pevný a žvýkací. To už si raději udělejte bramborákové těstíčko, které se do české kuchyně taky hodí.
  • Kombinace uvedených
    Těstíčko by mělo stačit k obalení suroviny samo o sobě, ale někdy ho můžete použít jako mezistupeň v trojobalu místo rozšlehaných vajec. Nebo se můžete několikrát opakovat, aby byl obal silnější, jako třeba v sekvenci mouka – vejce – mouka – těstíčko. Když už se pro něco takového rozhodnete, měli byste aspoň vědět, co tím sledujete. U obyčejných jídel není třeba nad obalem pro smažení nijak zvlášť přemýšlet. Vystačíte si skvěle s tím, co tu bylo řečeno. Nepřekombinujte to.
Hluboké a mělké smažení

Na množství tuku záleží. Buď ho je dost na to, aby v něm jídlo plavalo, anebo není a jídlo se dotýká dna hrnce. Obě dvě možnosti mají něco do sebe a obě dvě vyžadují jiný přístup.

Mělké smažení

Do vyšší pánve nalijte jen asi 1-2 cm oleje na výšku a rozehřejte na správnou teplotu (mezi 150-200 stupni, ještě níže dovysvětlím, kolik je správně a jak to poznat). Jídlo, které vložíte do oleje, bude ležet na dně pánve a pravděpodobně ani nebude zcela ponořené do oleje. Proto ho musíte zhruba v polovině otočit – snažte se to ale udělat tak, abyste neprotrhli nebo nepropíchli vznikající obal.

Asi nemá smysl dodávat, že jídlo, které smažíte, smažíte pouze v jedné vrstvě, jen co se vejde na dno pánve. Zcela nevhodné je tohle smažení pro mražené věci, zato se hodí pro věci v bramborovém těstě nebo trojobalu.

Hluboké smažení (čili fritování)

Vypadá jako vaření ve vodě, jen místo vody máte spoustu hodně rozehřátého oleje. Takové množství a taková teplota vzbuzují respekt, možná až obavy, a tak má spousta začínajících kuchařů tendenci rychle vhodit jídlo do oleje a uskočit, aby je vystříknuvší olej nepopálil. Dělají to proto, že neví, že i taková obluda jako hrnec rozehřátého oleje je vlastně krotká jako kotě a dává jim spoustu času, pokud zachovají rozvahu.

Do rozehřátého oleje zásadně vkládejte jídlo zvolna. Chytněte ho za jeden konec a druhý namočte do oleje. Postupně jídlo pokládejte, až se úplně ponoří. Stejně tak nemusíte spěchat s vytažením, až bude maso hotové. Určitě máte k dispozici několikaminutový interval, ve kterém to můžete udělat a stále bude skvělé, měkké a šťavnaté. Čím blíž jste ke spodnímu konci teplotního rozmezí určeného pro smažení, tím víc času máte.

Teplota pro smažení

V zásadě můžete smažit zprudka nebo zvolna. A v zásadě se můžete rozhodnout podle toho, kolik času potřebuje potravina, aby se prosmažila naskrz.

Smažení zvolna

Když budete mít maso s kostí, třeba vepřovou kotletu nebo kuřecí stehno, určitě nebudete chtít spěchat, protože budete potřebovat, aby se teplo dostalo dovnitř dřív, než se obal spálí. Stejně tak bramborové chipsy ze syrových brambor nebo obalovaný nepředvařený květák chtějí čas. Takže se budeme pohybovat někde mezi 150-165 stupni.

Dosažení nejnižší možné teploty ke smažení poznáte tak, že kousek pečiva nebo pár drobečků strouhanky začíná v zahřívajícím se oleji pěnit a bublat.

Smažení zprudka

Zato jídlo, které je rychle hotové, může přijít do teplejší olejové lázně – třeba předsmažené hranolky, obalovaný předvařený květák, obalovaná ryba nebo tence rozklepané kuřecí řízečky. Vyšší teplota rychleji vytvoří barvu na obalu.

Pozor ale na teploty vyšší, než 180-185 stupňů. Vznikají při nich rakovinotvorné látky a olej se rychleji kazí, takže je nevhodný pro další použití.

Jaký tuk na smažení?

Příliš vysoké teploty ničí látky obsažené v oleji. Ničí je do té míry, že můžete hazardovat se svým zdravím.

Každý druh tuku má naštěstí svůj kouřový bod, tedy bod, kdy z oleje začne stoupat kouř. Tenhle kouř je signální a zvěstuje dvě nebezpečí: jednak dává najevo, že vysoká teplota právě začala znehodnocovat olej, a jednak vás varuje, že když nesnížíte žár, olej se rychle dostane až k bodu vzplanutí. A hořící olej v kuchyni není zrovna to, po čem toužíte. Kdyby se vám to náhodou stalo, nikdy to nehaste vodou. Nikdy. Vždycky pánev odstavte od zdroje tepla a něčím ji přikryjte, protože oheň bez vzduchu nehoří.

Z živočišných tuků můžete použít sádlo nebo přepuštěné máslo. U obou je ten známý problém s cholesterolem, ale zas chutnají báječně a mají celkem vysoký kouřový bod, tedy toho snesou poměrně dost.

U rostlinných tuků si budete muset dát větší pozor na to, co je psáno na etiketě, a rozlišit od sebe dva hlavní druhy olejů. Existují totiž dvě metody, jak ze semen dostat olej, a každá z nich se projeví na možnosti s olejem smažit.

Jednak se olej ze semínek lisuje za studena, pouhým tlakem. V takovém oleji zůstane spousta aromat, vitamínů a minerálních látek, takže oleje jsou voňavé a taky citlivé na světlo, tedy podléhají rychlejší zkáze. Všichni znalci tvrdí, že je v nich spousta cenných látek pro lidský organizmus.

Druhá metoda jde po vyšší výtěžnosti. Při vysokých teplotách a za použití různých rozpouštědel se totiž dá ze semen dostat daleko víc oleje. Aby se eliminovala použitá rozpouštědla, pokračuje proces výroby oleje rafinací (čili čištěním), do které opět vstupují vysoké teploty a chemická činidla. Výsledkem je víc oleje s nižší kvalitou a vyšší tepelnou odolností. Tyhle oleje můžete je víc zahřát, protože všechno, co v nich bylo citlivé na teplotu, už odstranila výroba.

Při smažení proto mějte na paměti, že je rozdíl mezi zastudena lisovanými oleji, které je vhodnější opět používat spíš zastudena, když už si někdo dal tu práci, aby je při lisování příliš nezahřál a neznehodnotil, a rafinovanými oleji, které toho snesou podstatně víc, ale taky do jídla vnáší neznámé vlivy vysokého stupně zpracování potravinářského průmyslu. Pochopitelně z toho taky vyplývá, že zastudena lisované oleje mají nižší kouřový bod, než stejné oleje připravené běžnou cestou a rafinací.

Rostlinné rafinované oleje se dostaly na vzestup v osmdesátých letech, kdy se prokázala souvislost mezi živočišnými tuky, cholesterolem a srdečními infarkty. Bohužel si tuhle zprávu potravinářský průmysl přebral hlavně tak, že na ní konečně může pořádně vydělat, když to zabalí do správných reklamních hesel, protože rostlinné oleje jsou velmi levné. A tak můžete potkat tvrzení, že nejlepší na smažení je olej řepkový, jindy si zase přečtete článek o skvělých vlastnostech palmového nebo kokosového olej, pak zas natrefíte na oznámení, že to s tím slunečnicovým olejem taky není tak hrozné, protože se začala pěstovat odrůda slunečnice s vyšším obsahem kyseliny olejové. Já osobně se na to dívám tak, že jde o to vybrat co nejmenší zlo, nikoli najít co největší dobro. S palmovým olejem mám etické problémy, kokosový mi nezapadá do našeho podnebného pásu, řepkovému nevěřím, tak mi na smažení zbyl slunečnicový. A i tak se držím zkrátka, naše šestičlenná rodina ho na smažení spotřebuje jeden litr za rok.

Konečně usmaženo!

Tak jo. Konečně máme pro dnešek dosmaženo. Jídlo je krásně zlatavé, křupavé zvenku, měkké a šťavnaté uvnitř. Ještě byste ale měli udělat dvě věci, než ho položíte na talíř.

Odkapání tuku

Vždycky, vždycky se zbavte přebytečného tuku. Nechte usmažené jídlo odkapat nejlépe v sítku nebo na cedníku, případně ho můžete položit na papírovou utěrku. Co se týká protažení usmaženého řízku horkou vodou, slyšela jsem o tom, asi jsem to i zkusila, ale přínos ani logiku v tom nevidím.
Nikdy nenechte jídlo ležet na papírové utěrce příliš dlouho, jinak se vám rozmočí pracně zkřupavělý obal.

Závěrečné dochucení

Dokud je jídlo zcela čerstvě vytažené z oleje, máte poslední šanci osolit ho, případně nějak jinak dokořenit. Jakmile trochu na povrchu zatuhne, tenhle kouzelný okamžik je pryč. Někdy si všimněte, jak v podnicích rychlého občerstvení solí hranolky hned po vyjmutí z fritézy. Má to přesně tenhle důvod.

Recepty

Už dříve jsem tu publikovala recept na bramborové hranolky a popsala dva způsoby, jak připravit kuřecí řízky.

K nim přidávám další recept do sbírky, který se hodí k téhle roční době a ukáže vám netradiční použití palačinkového těsta.

Tak si nechte chutnat – ačkoli to tentokrát asi nemusím přát dvakrát.

Smažená jablíčka v palačinkovém těstě

Množství: 4-6 porcí

Tato smažená jablíčka se v podstatě nehodí k ničemu. Jako dezert po dobrém obědě jsou příliš těžká, na samostatnou večeři nevydají a ke svačině – kdo by se s nimi dělal? Vy ale máte moji plnou důvěru, že už se s tím nějak vypořádáte. Ony za to stojí.

Suroviny

  • 6-8 jablek
  • 125 g hladké mouky
  • ½ lžičky skořice
  • 1 vejce
  • 250 ml mléka
  • 250 ml oleje na smažení

Postup

  1. Mouku nasypte do misky a uprostřed udělejte důlek. Vyklepněte do něj vajíčko, přidejte skořici a polovinu mléka. Metličkou začněte vše od středu zpracovávat, až dostanete hustou kaši. Přilijte i zbytek mléka a ještě míchejte, dokud těsto nebude úplně hladké. Přikryjte a nechte 30 minut odležet v lednici.
  2. Jablíčka oloupejte a vykrojte jim jádřinec, aniž byste je rozpůlili. Pomůže vám s tím speciální nástroj, který vypíchne pouze malý váleček jablka uprostřed. Očištěné jablko nakrájejte na plátky silné jeden centimetr, které budou mít uprostřed díru po jádřinci.
  3. Olej rozehřejte v pánvi. Jakmile je dost teplý na to, aby se v něm kapka těsta začala ihned smažit a bublat, začněte obalovat jablíčka. Vezměte jeden plátek, napíchněte ho na vidličku a celý namočte do těstíčka. Vytáhněte, nechte jen trochu okapat a položte do horkého tuku. Tak pokračujte, dokud nebudete mít dno pánve pokryté kroužky jablek. Smažte jen do chvíle, než spodní část zezlátne, pak hned otočte a usmažte i z druhé strany. Trvá to skutečně jen chvíli, protože nemusíte dlouho a důsledně čekat na změknutí jablek.
  4. Usmažená jablka nechte okapat od tuku na papírové utěrce a podávejte ještě teplé, posypané vanilkovým nebo skořicovým cukrem. Když to nestihnete, klidně je podávejte studené, u palačinek to přece taky nevadí.
 Nezapomeňte samým blahem nad výsledkem usmažit stejným způsobem i zbývající pokrájená jablka.

 
 
PS. Stejně jako jindy, nezapomeňte mi tu nechat svůj milý komentář. Zajímalo by mě, jaké největší trápení nebo malér jste zažili při smažení? A co smažíte nejraději? Jak často si dopřejete smažené?

PPS. Víte o někom, kdo potřebuje vysvětlit úplné základy vaření a hodil by se mu tento seriál? Nebo zoufale touží po něčem domácím, ale smaženém? Klik na sdílecí tlačítko níže, ať mu rychle pomůžete.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_widget_sidebar sidebar_id=“Seriál o základech vaření“][/vc_column][/vc_row]

Zapojte se do diskuze

  1. nalákala jsi mě na smažená jablíčka,protože se mi dnes nechtělo nic velkého vařit,tak to hned zkouším a zatím to nemá chybu,jen nevím kolik toho budu muset udělat,ztrácí se mi to pod ruka-je to výborné a chutná ještě líp

    1. No jo, uznávám, je to velmi, velmi jedlé! 🙂
      Jak to dopadlo? Nestála jsi u plotny půlku odpoledne?

  2. Přeji dobrý večer, přečetl jsem si nejen rady a nápady, týkající se smažení, ale, abych si u Vás, milá Flo , takříkajíc „šplhnul“, také palačinkové povídání v magazínu „ČD pro Vás“, kde jste se, jak vidím, již zabydlela, doufám, že na dlouhou dobu. To mi připomíná ten starý fór, jak se ptá paní učitelka Pepíčka, co dělá tatínek a klučík vece/to je slovní obrat, nevím odkud/:“Psím, pančelko, já nevím co dělá, ale česky se tomu říká ajznboňák!“ Blbý, že?
    Smažení dosti ovládám, teplotu zkoumám drobinkou strouhanky, přebytečného tuku se zbavují na papírové utěrce. Smažená jablka mám rád, jadřince odstraňuji úzkým nožem, konečný požitek umocňuji jednak kapinkami rumu do těsta a posléze šlehačkou na ukončené dílo – vím, obé nezdravé, leč chutné, žeáno. Vaši kuchařku jsem si sám nepořídil, dal jsem o ní ale vědomost všem ženským v rodině, nevím, jak jsou teorií vybaveny, konzumuji jen výdobytky vlastní kuchyně.
    Proč nesahám po novém já?
    Znáte to, jak se sešli ti tři dědkové na cestě od lékaře, někdy na podzim a vedou řeči?. Ten první povídá:“ No, tak mi řekl, že bych si ani nemusel na příští rok pořizovat roční tramvajenku“. „To máš dobrý“, praví druhý, „já prý nemusím shánět pro vnoučata dárky na letošního Ježíška“ a co ty, Franto, obrací se na třetího. „Ále,řek sem mu, že se chci stavit do Supraphonu pro nový elpíčko Evy a Vaška a on říká, že mi bude stačit singl“. /morbidní, ale veselý, skoro k popukání, nebo ne?/ Pozejtří mi bude devětasedmdesát a kartku na MHD mám zdarma až do příštího léta, tak jaképakcopak. Přeji plnou dnesvečerní mikulášskou punčochu, přání k Vánocům si nechám na příště. Brounoc /Jan Werich/ Jaroslav S.

    1. Jaroslave, díky za mikulášské přání, přinejmenším co se dětí týká myslím bylo vyslyšeno. Ajznboňačka jsem nikdy nebyla a nejsem, ale pokud vím, měla bych do magazínu ČD pro vás přispívat i v roce 2015.

  3. Dobrý večer,
    já jsem od Mikuláše dostala hrušku, tak ji budu zítra zkoušet smaženou v těstíčku (a možná přidám i trochu rumu). A protože je jen jedna, uděláme si určitě i horkou čokoládu. Já si na ni nastrouhám zázvor. Holky si dávají čerstvě opražené mandle.
    Naposledy jsem smažila sýrový špíz z několika druhů sýrů ( mé dcery mu říkají mini, špejle je dlouhá max. 10 cm a max. 3 druhy sýra ). Obaluji ho 2x a pak dám do mrazáku. Nevyteče tudíž se na ubrousek nepřilepí. Než se vychladí, obalím v trojobalu i kousky patizonu, brokolice nebo předvařeného květáku. Smažím pomalu dozlatova. Pokud nedáte bez masa ani ránu, lze do špízu propašovat kousky šunky…
    Řízek je lepší přírodní.
    Smažený kapr pouze na Vánoce. Já ho miluji studený druhý den k snídani. Moje tchýně zbylé kousky ryby nakládá do láku a má skvělé pečenáče.

    1. Ivano, tak smažená hruška by mě opravdu zajímala. Jak to chutnalo? Je to rozumný experiment?

  4. Veronika B. says:

    Ahoj Flo!
    Prosím tě o radu, týkající se smažení. Mám početnou rodinu a na Vánoce nás bude u stolu 9. Máme rádi kapra, mimochodem nakládám ho do jogurtu, dle tvého receptu. Takže bude opravdu hodně porcí smaženého kapra a taky pár kousků kuřecích řízků. Mám ovšem problém, jak usednout ke štědrovečernímu stolu, v klidu přípitek, polévka atd., tak aby všechno bylo nasmaženo a přitom nevystydlo. Smažit mohu maximálně na 2 pánvích, takže to musí být na etapy a pak to chci alespoň půl hodiny nějak udržet v teple, protože rybu máme rádi opravdu hodně horkou. Takže kam s ním? Do trouby? Nevysuší se? Nebo nějak přikrýt? Nezvlhne? Děkuju za každou radu.
    Veronika

    1. Objednavky says:

      Veru, nejsem sice Flo, ale zkusila bych její trik s „dosmažením“ řízků v troubě. Podle mě to ani rybě neublíží. Osmažila bych kapra jen mírně do světle zlaté barvy, nechala mírně okapat na ubrousku, dokud nedosmažím všechny ostatní porce, vložila bych je na plech, na každý kousek položila plátek másla a strčila do trouby vyhřáté na 100 °C alespoň na půl hodinky. Když to tam bude i déle, nic se nestane. Jen se snaž, aby ty řízky byly na plechu co možná nejvíc samostatně, aby se moc nepřekrývaly. A přeji krásné Vánoce!
      Vladka

    2. Veroniko, úplně ti rozumím. Je to ta nejdůležitější večeře v roce, člověk ji chce mít perfektní a přitom si ji zároveň užít, ne se kvůli ní uštvat. Takže moje rada je podobná, jako Vladky: smažit na dvou pánvích, nechat chvíli okapat na ubrousku a pak skládat do pekáčku. Dala bych tam ty řízky nastojato, aby neležely, a prokládala bych je papírem na pečení, aby se k sobě neslepily. Při 70-80 stupních vydrží čekat v troubě, než dosmažíš i zbytek a uklidíš po sobě použité nádobí 🙂

  5. Převzala jsem způsob smažení od mojí mamky a ta ho převzala od babičky. Doma smažíme na pekáči (pekáčku) v troubě. Nemusíte stát u prskající pánvičky nebo pánviček u sporáku.

    1. Micko, vážně to funguje? Na kolik stupňů máš rozehřátou troubu? Hádám aspoň na 170-180 stupňů, ale to pak zase bude prskat po celé troubě a čoudit. Nebo ne?

  6. Opravdu to funguje. Troubu vyhřát i s pekáčkem na 170 stupňů pokud bude zapnutý horkovzduch stačí méně. Olej bublá velmi jemně, žádný divoký prskající olej. Mamka i babička používají oválný pekáč s vyšším okrajem, třeba tento:
    http://www.zasilkovyobchod.cz/eshop-smaltovany-pekac-34x22x7-cm-51372.html

  7. Soňa says:

    Ovoce smažím v těstíčku ráda a to nejenom jablka, ale i kousky banánu, ananasu a i jahody jsem už vyzkoušela. Část mouky nahradím rýžovým škrobem – těstíčko je potom křupavější, asi by se dal použít i Solamyl, to však nemám vyzkoušeno. Do těstíčka je možné přidat i strouhaný kokos.

    1. Díky za nápady, Soňo, zní to skvěle!

  8. Jana Rašínová says:

    Moc zdravím,
    jsou to krásné recepty, výborně popsané, včetně doprovodných textů. Moc gratuluji! Jablíčka dělala a dělá moje maminka a já samozřejmě také. Dovoluji si jen upozornit, že je lepší používat méně šťavnatá jablka, např. letní jablka moc vhodná nejsou, protože šťáva pak šííííleně prská 🙂 a nebo zkusit variantu od „micky“

    1. Jani, díky za velmi praktické upozornění, to jsem zapomněla zmínit. Cokoli s vyšším obsahem tekutiny v tuku pěkně prská, včetně hodně šťavnatých jablíček.

  9. A taky je k horkým smaženým jablíčkům výborná vanilková zmrzlina – já vím – kalorií, ale je to moc dobré.

    1. Ale to zní naprosto úžasně 🙂

  10. Ahoj,

    určitě budou jablíčka dobrá s domácí zmrzlinou, já dělám tak zvaně “ horá jablíčka “ a taky dobré a hlavně jednoduché a rychlé.
    Pokrájí se jablíčka na měsíčky (záleží na velikosti jablka) ,přiměřeně tak aby se propekla . Malou zapékací nádobu vymažu máslem , dám nakrájená jablíčka buď je posypu cukrem a skořicí v pekáčku a nebo je vše předem promíchám a nasypu do pekáčku ,pokropí se smetanou a poklade hoblinkami másla a dá zapéct na cca 20-30 min. Mám malou horkovzdušnou troubu kde je jen volba 200°C . Pak stačí jen naservírovat do misek polít sosíkem a můžou se přidat opražené ořechy, javorový sirup , posypat moučkovým cukrem ,prostě dle chuti ,ale pozor nepřeplácat. Jen jsem si všimla u málo zralých jablek to nefunguje .

    hezký den

    1. Naďo, sice to není smažené, ale zní to naprosto fantasticky. Díky za recept! Flo.

  11. Ahoj Flo,
    trochu jsem se zasekla tady u této věty, ostatní je skvěle popsáno, jak je zvykem u vtipné kuchařky: A i tak se držím zkrátka, naše šestičlenná rodina ho na smažení spotřebuje jeden litr za rok.
    Když jsme byli makrobiotici, tak jsme část jídla na talíři měli denně i osmaženou. Chválili jsme se, že nám litr oleje vydržel dva měsíce, a to smažení probíhalo téměř nasucho. Jak to děláš, že v šesti máte jen litr na rok? Ty prostě osmažíš jen vánočního kapra, že?
    Díky za osvětlení, jak taky smažit jen na litru za rok, byť ve dvou lidech :-).
    Měj sluníčkový den,
    Hanka

    1. Hanko, smažím tak 3-4 do roka. V menším kastrůlku, takže hladina oleje vystoupá, jak je potřeba. Případně v širší pánvi, když smažím placaté řízky. Zbytek oleje nechám vychladnout, scedím a uschovám, příště opět doplním na potřebné množství. Takže toho spotřebovaného oleje je opravdu zhruba litr za rok, ale pozor, měřím to tím, co musím doplnit.

  12. Ladislav says:

    Ahoj Flo
    hned dnes to na té mé rodince vyzkouším : )

    1. Věřím, že se vydařilo, Láďo, a že jste si pochutnali.

  13. Smažená jablíčka v palačinkovém těstě tak toto dnes udělám jablka jsou tak hurá na to děkuji Flo

    1. Rádo se stalo, snad se vše podařilo, jak mělo. Tohle je vlastně takový celoroční recept.

  14. Lucka says:

    Ahoj Flo,
    dneska jsem zkoušela smažená jablíčka a těsto mi na nich vůbec nedrželo 🙁 nevím kde je chyba.. poradíš? 🙂

    1. Lucko, nemohla jsi mít jablíčka moc mokrá po umytí? Taky se ti mohlo těsto chytat k pánvi a proto se odlouplo z jablek, vyřešila by to lepší pánev a použití sádla místo oleje.

  15. Dobrý den , mám takový dotaz . Hodně smažím řízky , ale jen kuřecí . Jak usmažit vepřové aby nebyly tvrdé. Pokud jsem dělala vepřové , vždy tvrdé byly. Dají se smažit řízky i v troubě ? 🙂

    1. Mirko, je potřeba vybrat správné maso na řízky, řezník by měl poradit. Tvrdé jsou z nevhodného masa, navíc kombinované se špatnou teplotou a délkou smažení.

      V troubě se maso peče, ale nesmaží. Takže ne, v troubě se řízky smažit nedají.

  16. Zdravím, jen pro ujasneni,jaky je rozdil mezi konfitovanim a fritovanim? Děkuji

    1. Konfitování se odehrává dlouho, pomalu a při nízkých teplotách (zhruba do 120 stupňů) a je vhodné spíš na prorostlejší druhy masa, kterým déle trvá, než změknou. Fritování alias smažení se odehrává při vysokých teplotách a fofrem, takže se naopak hodí jen pro minutkové kousky masa – jiné druhy by nestačily změknout.

  17. Ludmila says:

    Dlouho jsem neuměla smažit řízky, buď byly přepálené, vysušené nebo nedosmažené.Snacha mne naučila postup.Nejprve řízky v nízké vrstvě oleje na pánvi z obou stran krátce osmažím, pak je dám na pekáček potřený olejem a v předehřáté troubě je „dosmažím“. Ve výsledku mám měkké nevysušené.maso v trojobalu, který není spálený????Od té doby si všichni strávníci.zamilovali moje řízky.Platí i o řízcích z kapra, karbanátcích apod.

  18. František says:

    Zkuste někdy olej rýžový, má hodně vysoký bod hoření.

  19. Alena says:

    Zdravím Vás Flo!
    Ještě jsem nezjistila, proč se mi trojobal z řízků někdy odlepí? Máte k tomu nějaké obecné rady, jak postupovat, aby se to nestávalo? Smažím často, na sádle , někdy přidám trochu oleje. Je to vhodné? Maso mám suché ne mokré, tak proč? Špatná teplota nebo čím to je?
    Moc pěkný seriál o vaření, děkuji za něj a doporučím dalším kamarádkám a snachám.
    Alena

  20. Ahoj Flo, u smažení se mi lépe než ubrousek, osvědčilo odkládat řízky na krajíc (nejlépe starého) chleba. Než je usmažená druhá várka, tak vše krásně vypije a můžu pokládat další. Jinak děkuji za krásné čtení. Mám se ještě čemu učit a ještě mě to baví.? Lenka

  21. Zdravím mám dotaz. Jak smažit mraženou zeleninu, např z čínskou tak, aby chutnala co nejlíp?

    Nidky jsem v tom neviděla vědu ale ted si říkám třeba v tom bdue náká další finta. Jde o to, aby ta voda z té mražené směsi co nejrychleji se odpařila a zelenina se tak smažila, a ne vařila a současně nebyla přesušená. Což mě přijde ve woku paradoxně blbý, protože tam nemá moc šanci se rychle odpařit. Říkám to správně? ted jsem to totiž zkošuela ve woku a chutná to trochu i tak „vodově/mraženě“, znáte to, nikdy jsem to nehrotila ale ta chut musí nějak jít oddělat ne? Minule jsem to dělala na normální pánvi a bylo to mam popcit lepší!! Možná ještě dát na silnější plotýnku a:

    jo a rychle míchat, protože když se připali jedna strana to nechceme tu hořkou pachut 😀

  22. A další věc, ovlivnuje když do té směsi dám dopředu sojovku nebo cukr na zkaramelizování nebo je to lepší až na konec? To platí i u klasický zeleniny, nidky jsem to nevěděla páč sul vyplavuje vodu

  23. Dobrý den, může mě tady někdo říct proč se mi vepřové řízky v průběhu smažení začnou prohýbat ? Děkuji za každou radu.

  24. Obsahově je to vždy hodnotné, ale psáno je to jako pro „blbečky“

    1. Davide, takhle vy oslovuje ty, kdo jsou teprve na začátku svého kuchařského vědění a spoustu věcí teprve musí objevit?

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Close
Veškerý obsah podléhá autorským právům.
© Jana Florentýna Pišová 2014-2024.
Close