Sekaná pečeně vyladěná k dokonalosti
Když se řekne sekaná pečeně, rozhodně vám doporučuju, abyste si její přípravu spojili s víkendem. I když je ze zdánlivě poddajného mletého masa, má v názvu slovo pečeně a to vždycky zavání nedělním obědem.
Pokud se do sekané pečeně pustíte, měli byste mít na paměti aspoň dva kvalitativní požadavky. Jako každá pečeně, i tahle by měla být nehorázně šťavnatá, nikoli suchá nebo dokonce drobivá. A jako každý dobrý výrobek z mletého masa, neměla by při pečení popraskat nebo jinak nekontrolovaně měnit tvar.
Věřte mi, že když jen smícháte suroviny potřebné na sekanou, stane se přesný opak toho, co jsem popisovala. Ač se to nezdá, i v mletém masu je pěkná věda. Naštěstí ne zas taková, abyste zahodili pekáč do kouta a utekli vyplakat se na rameno kamarádce nebo skočili pro sekanou do obchodu.
Aby sekaná nepopraskala
Pečeně popraská, když mleté maso nechce držet pohromadě, čili není pojivé. Ještě než maso zavřete do trouby, měli byste provést několik hmatů a chvatů, které v něm zvýší vaznost. Nabízí se jich tu hned několik, navzájem se rozhodně nevylučují, nýbrž podporují, takže si jich pár vyberte a zařaďte do obvyklého postupu:
1. Melte maso už osolené
Vždycky, když už na sebe ušiju bič v podobě domácího mletého masa, ubezpečím se, aby tohle dobrodružství stálo za to. Nejdřív si správně nakrájím maso. Velká část úspěchu totiž spočívá v tvaru krájeného masa.
Nemám profesionální řeznický mlýnek, nýbrž pouze domácí techniku, a ta má své meze, zejména když dojde na šlachy a blány a prorosty v mase. Protlačit skrz mlýnek čistou svalovinu nedá skoro žádnou práci, ale dostat tam vazivo, to už je jiná dimenze.
Vždycky nejřív nakrájím maso tím směrem, kudy vedou vlákna, a připravím si tak dlouhé špalíčky, které mají kolem 3 cm na šířku. Ty potom překrájím zhruba s centimetrovými rozestupy přes vlákno. Čili nekrájím maso na kostky, ale na třetiny kostek.
Tyhle kousky masa potom osolím, promíchám a semelu poprvé. Mlýnek přitom vybavím šajbou s hrubšími oky, protože ty menší se na sekanou zas tak moc nehodí. Sůl se nejen líp rozptýlí do masa, ale začne na vaznosti a lepkavosti a soudržnosti pracovat hned od samého počátku.
2. Maso pořádně propracujte, ale pozor na teplo
Čím víc maso promícháte, tím víc se bude lepit. Tohoto triku se využívá nejen v uzenářství a při výrobě paštik, ale taky v sekané. Má to jednu velkou výhodu a jedno velké úskalí.
Výhoda spočítá v tom, že vazké maso do sebe dokáže absorbovat těžko uvěřitelné množství tekutiny, především vody nebo mléka. Snadno se tak nastaví jeho objem a snadno se mu přidá šťavnatost. Tuhle krásnou výhodu bohužel potravinářský průmysl občas zneužívá a dokonce si k tomu pomáhá dalšími chemickými látkami, které míru absorpce vody dokáží posunout až za hranici neuvěřitelnosti, ale o tom tenhle článek není.
A úskalí spočívá zase v tom, že se mleté maso nesmí při míchání příliš zahřát, jinak dojde k narušení všech emulzí a při pečení se oddělí tuk od zbytku masa, takže výsledek bude suchý, rozsýpavý a bude plavat v sádle. To je důvod, proč se směsi na paštiku ve starých kuchařkách míchaly na ledu nebo proč se do masových hmot někdy radí přidávat drcený led. Míchání je mechanická práce, způsobuje tření a tření zvyšuje teplotu. Proto to nepřežeňte. Stačí míchat třeba jen minutu nebo dvě.
3. Masu svědčí pár dobře mířených ran
Po nasolení a semletí a promíchání naberte směs v misce do dlaní a z výšky třiceti centimetrů ji pusťte zpět do misky. Pleskne to, mlaskne to, a v masu se opět zvýší soudržnost. Zopakujte několikrát a prasknutí nehrozí. Je to podobné, jako když připravujete hamburger.
4. Semelte maso dvakrát
Není to nesmyslné zvyšování pracnosti, nebojte. Pár minut navíc vás to ale stát bude, přiznávám. Dva průchody skrz mlýnek opět pomůžou zlepšit vaznost, a krom toho, když při druhém průchodu mlýnkem už budete mít maso smíchané s rozmočeným pečivem, všechno se vám líp propojí.
Šajbu s většími otvory nechávám v mlýnku i na druhé mletí, rozhodně ji nevyměňuju za jemnější.
Aby sekaná byla šťavnatá
Za šťavnatostí v mletém mase obvykle stojí dvě přísady: tuk a voda.
1. Libové maso moc nepomůže
Vůbec se nebojte použít maso prorostlé a přiměřeně tučné, protože právě nelibové části masa se při pečení rozpustí, změknou a zvýší šťavnatost. Platí to pro všechna mletá masa, která berete do vaření.
Jestli hubnete a potřebujete snížit množství tuku, raději si dejte kuřecí prsa nebo upečenou sekanou jen očichejte, ale neochutnávejte. Už vůně samotná je tak libá, že nemůžu vyloučit, že neobsahuje žádné kalorie.
2. Přidejte pečivo a tekutinu
Asi už víte, že do sekané se přidává pečivo rozmočené v mléce nebo ve vodě. Pečivo maso nastaví, zahustí a spojí. Ale je fajn ho využít k tomu, aby do sekané pomohlo propašovat i poměrně dost tekutiny.
Moje metoda je jednoduchá. Ještě než začnu krájet maso na mletí, nakrájím odpovídající počet rohlíků. Patky ostraním a pečivo v misce zaliju studenou vodou, aby bylo pěkně ponořené. Trochu zatížím talířkem, to zabrání vyplavání pečiva, a nechám být aspoň čtvrt hodiny na pokoji. Občasné promíchání není ani na závadu, ale ani nezbytné.
Jakmile semelu maso a začnu se chystat na druhé mletí, pečivo je už dokonale připravené. Opatrně z něj sliju vodu a lehce ho vymačkám, ale ne moc, protože chci, aby se do masa dostalo co nejvíc zbylé vody. Tohle nacucané pečivo pak přidám k masu tak, jak je, společně promíchám a nechám zpracovat mlýnkem. Na rozdíl od jiných receptů tedy pečivo nevymačkávám co nejvíc, ale naopak co nejmíň. Víc vědy v tom není.
3. Chraňte pečeni dalším tukem
Sekaná se peče celkem dlouho a zprudka. Vzhledem k její velikosti to trvá 45-60 minut, takže má dost času na to, aby přišla o část vláčnosti a na povrchu příliš vyschla. Přímo škemrá o to, abychom ji před tím velkým žárem trochu chránili.
Můžete ji třeba pokrýt plátky slaniny, posypat kostičkami špeku nebo zabalit do vepřové síťky, což je tenoučká, průsvitná, tukovými žilkami prorostlá pobřišnice (nikoli bránice, jak se někdy uvádí, protože bránice je sval). Vepřovou síťku seženete za pár korun u některých řezníků, takže stojí za to se na ni zeptat. O tom, jak s ní naložit, vám dnes ale nepovím, protože sekaná má sama o sobě svých problémů dost a tohle by vydalo na další článek.
Během pečení nechte nejdřív maso zatáhnout bez dalšího vměšování se do vnitřních záležitostí trouby, v druhé polovině pečení ale buďte nablízku a co pět minut maso pečlivě přelévejte výpekem. Pokud jste postupovali podle mého návodu, sekaná pustí poměrně dost šťávy, takže budete mít čím přelévat.
Aby sekaná byla dobře ochucená
Do sekané patří cibule, česnek a majoránka. A taky vajíčko, ale to spíš kvůli soudržnosti.
Cibuli a česnek byste měli podusit a nechat změknou na trošce tuku, než je přidáte do masové směsi. A to znamená, že je ještě musíte nechat zchladnout, protože do masa by určitě neměly přijít teplé.
Nikdy, opravdu nikdy, i když vám to bude recept klidně tvrdit do očí, nemelte syrovou cibuli společně s masem. Zhořkne a už to nenapravíte. Jakmile na cibuli vyvinete tlak a sílu, dopadne to špatně.
Vajíčko v syrovém stavu přidá další tekutinu, takže se může stát, že vám masová směs bude připadat řídká. Tak řídká, že ji neudržíte na plechu v jedné šišce. Doporučuju přidávat rozkvedlané vajíčko postupně, abyste to s ním nepřehnali, kdyby to náhodou hrozilo. A pokud by se opravdu stalo, že vám maso nebude držet tvar, vždycky můžete nouzově upéct sekanou v chlebíčkové formě. O vyklopení se nebojte, maso se speče a v pohodě ho vyndáte.
Jak naložit s výpekem ze sekané
Pokud se budete držet mého návodu, sekaná pustí během pečení poměrně dost šťávy, které je škoda nevyužít na omáčku. Jakmile maso dopečete, nechte troubu zapnutou jen na udržovacích 60 stupňů. Maso si tam v klidu odpočine, než doděláte šťávu.
Štávu slijte a proceďte přes cedník. Připravte si jíšku zlaté barvy, postupně ve třech dávkách ji rozřeďte a rozmíchejte se slitou šťávou, a nechte provařit aspoň čtvrt hodiny. Voilá, geniální šťáva k sekané bude na světě vcelku bez námahy a vás se všichni budou ptát, jak jste to dokázali.
(Pokud si s jíškou nejste ještě jistí, přečtěte si můj článek o zadělávání, kde to všechno najdete.)
Suroviny
- 500-600 g směsi mletého masa (1:1 vepřové a hovězí, případně s malou převahou vepřového)
- 1 lžička soli
- 2 rohlíky
- 1 střední cibule
- 1 stroužek česneku
- 2 lžíce oleje
- 1 vajíčko
- 1/2 lžičky sušené majoránky
- 50 g plátků slaniny nebo 50 g špeku v celku
Postup
- Z rohlíků odkrojte tvrdé patky a snězte je. Pak rohlíky nakrájejte na plátky, naskládejte do vhodně velké misky a zalijte studenou vodou. Potřebují něčím zatížit, například talířkem, aby zůstaly ponořené. Nechte 10-15 minut zcela nasáknout.
- Cibuli i česnek oloupejte a nasekejte nadrobno. V kastrůlku mírně rozehřejte 1 lžíci oleje a cibuli na něm zvolna poduste do změknutí, zhruba 3 minuty. Přidejte česnek a ještě chvíli nechte dusit, až změkne i ten. Odstavte stranou a nechte vychladnout.
- Pokud budete připravovat mleté maso doma, nejdřív maso nakrájejte na kostky, osolte ho a semelte. Rohlíky vyjměte z vody a jen zlehka vyždímejte. Přidejte k právě namletému masu, zlehka promíchejte a semelte podruhé.
- Pokud už máte maso semleté, namočené a slité rohlíky rukou promněte na kaši, přidejte k masu, osolte a společně důkladně promíchejte.
- K masové směsi přidejte vajíčko, zchladlou cibuli s česnekem a majoránku. Dobře propracujte. Jakmile směs vypadá stejnoměrně, vezměte ji do celou do dlaní a z výšky 30 cm pusťte zpět do misky. Opakujte 5-10krát, třeba jako terapii stavu své mysli. Pomůžete to masu i vám.
- Dno menšího pekáčku vytřete zbytkem oleje a troubu vyhřejte na 200 stupňů. Masová směs je poměrně řídká, ale přesto se z ní dá vytvarovat velká masová šiška dlouhá kolem 25 cm. Navlčete si pro tento úkon ruce a snažte se, ať pečeně není moc placatá, spíš si ji představujte jako válec. Buď ji můžete připravovat rovnou v pekáčku, anebo na prkénku a pak ji opatrně přenést (přestože se jí nechce, jde to). Na hřbetě ji pokryjte plátky slaniny, anebo posypte špekem nakrájeným na malé kostičky.
- Sekanou pečte 45-60 minut, dokud není pevná na dotyk a správně zbarvená do hnědě zlaté barvy. V druhé polovině pečení ji pravidelně přelévejte vypečeným tukem, přinejmenším každých deset minut v druhé polovině pečení.
- Sekaná se obvykle podává bez šťávy z pečení, jen s bramborovou kaší přelitou rozpuštěným máslem. V pekáčku však zůstane, bez ohledu na tuto zvyklost, mnoho šťávy, tak ji nenechte bez povšimnutí. Ke konci pečení ji slijte a přeceďte. Rozehřejte jednu lžíci másla, přidejte necelou lžíci hladké mouky a nechte zpěnit. Míchejte na středně silném plameni, dokud jíška nezíská rezavou barvu. Poté postupně ve třech dávkách přilévejte scezenou šťávu z masa a vždy důkladně prošlehejte metličkou. Nebojte se ji naředit vodou nebo vývarem, pokud je omáčka příliš hustá. Přiveďte k mírnému varu a nechte 20 minut zvolna pobublávat. Občas promíchejte, jinak se omáčka připálí. Na závěr dosolte podle chuti. Maso nechte v mezičase odpočívat po pečení ve vlažné troubě.
Jakmile vaše sekaná pečeně dosáhne dokonalosti, snadno můžete přejít k ještě vyšším cílům: plněné sekané pečeni. Nabízí se tu především vařená vajíčka, která v české i rakouské kuchyni stačí na to, aby pozměnila název na štěpánskou sekanou pečeni. Vmíchat můžete i větší kostky dalších surovin, aby se na řezu vytvořila mozaika: šunku, spařený špek, kapie, okurky. Vždy však dbejte na to, aby základní masová hmota převládala nad vložkou, jinak se změní pojivé vlastnosti natolik, že začnete pečeni ladit od začátku. Popraská a vyschne.
Štítky:hovězí maso, mleté maso, pečeně, pečení masa, sekaná pečeně, šťavnaté maso, vepřové maso, výpek
Milá Flo, já mám letitou vychytavku na uskladneni mleteho masa od Arabu!! pracovala jsem u nich nejaky cas a byla i v nekolika domacnostech. Mlete maso pouzivaji k vareni velmi casto a tak bylo na mrazaku v kazde rodine. A vsichni ho meli v plastovych saccich naplacato rozvalene!! Je to velic inteligentni zpusob, protoze jednak tim rozplacnutim se maso zbavi tech vzduchovych bublin a nasledne velmi brzo se zmrazi a pak i rozmrazi!! A take si kdykoliv kus uloupnu a zbytek dam zpatky na mrazak. A v posledni rade, vis kolik se vejde tech placek na sebe a zabare pritom malo mista?
A tak uskladnuju od te doby naplacato i houby a cokoliv naplaco jde. Uspora mista a rychle rozmrazení !
Dík za mailika a i za sekanou aby nepraskla. Pecu indickou s makem, je uzasna a ted uz mi nepraskne :-)
Míšo, to je naprosto skvělý a praktický tip, díky za něj!
Super! Zrovna v sobotu se na sekanou chystám :-)
A povedla se?
Ahoj Flo,
hlas poslán, držím palce! Sekanou jsme pekli minulý víkend, povedla se moc, byť jsme se v mnoha bodech „prohřešili“ proti Tvému receptu. Aspoň to můžeme vyzkoušet a porovnat. Hezký zbytek týdne!
Děkuju nastotisíckrát! Budu se těšit na porovnávací zkoušku. :-) Flo.
Milá Flo, hlas poslán. Moje neteř (absolventka hotelovky) občas přidávala do sekané nahrubo nastrouhaný tvrdý sýr- prý pro odlehčení. Chutnala nám.
Děkuju! A s tím sýrem je to skvělý nápad. V německy mluvících zemích se do sekané přidává velmi často, určitě to stojí za vyzkoušení.
Potvrzuji pravdivost, toto mi už před mnoha lety říkal jeden uzenář. On ale solil až umleté maso. Jeho postup byl: sůl, tekutina, koření a další přísady. Mezi jednotlivými přísadami řádně promíchat.
Sice to není k sekané, ale při vaření omáček s mletým masem se mi osvědčilo pomalé zahřívání osoleného masa s tekutinou.
Ivo, díky za další rady! Flo.
Florentýnko – jsi šikulka a chci se zeptat: je možno přidat pro
nadýchanost a šťavnatost – sodu bikarbonu,nebo prdope ? Dík za odp. ad
Neee! Proč kazit chuť masa něčím takovým? Nadýchanost a šťavnatost bude v sekané i bez toho, protože to velké množství tekutiny se o to v pohodě postará samo.
Dobrý den, Flo,
hlas jsem odeslal, sekanou občas dělávám, mám na to fintu, nahrubo si nechám vybraný kousek semlít u řezníka /většinou plecko/, doma doladím mletím na jemnějším mlýnku. Ta vepřová síťka / já, jako neodborník zůstávám u té „bránice“, neboť mé prodavačky „mi rozumějí“ – volně podle W.A.M/
Včera jsem se vyznamenal – placky podle Florentýny a krkonošská roštěná na houbách podle někdy dávno obšlehnutého receptu.
Jinak, jak jsem zmínil, ve všední dny nevařím, dnes bylo dovezeno nedietní srdce na smetaně a nadmíra / 5 plátků/ houskového knedlíku – obé chutnalo, česnekačku jsem si nechal “ napotom“.
Ten dnešní recept nechávám jako inspiraci na následující volné dny.
Přeji hezké blogerské umístění – Jaroslav S.
Jaroslave, mnohokrát děkuju za váš hlas. Jsem v první desítce i díky vám. Tak ať se sekaná časem zadaří k naprosté spokojenosti.
Milá Flo,
vzpomínám si na sekanou, kterou dělala moje babička. Do vepřového masa přidávala i králičí, či kousek drůbežího, které chovala. Před pečením ji potírala vajíčkem. Když chtěla udělat svátečnější, doprostřed zabalila uvařené vejce nebo klobásu, či párek. Chutnější jsem nejedla.
Moje rodina maso moc nemusí a tak do mletého masa dávám vařenou nasekanou kapustu (50/50), trochu mléka, cibuli, česnek, majoránku, sůl, petrželku, vajíčko a místo pečiva spojím hrstí namočených ovesných vloček.
Ivano, to jsou prima nápady, jak sekanou odlehčit, děkuju!
Milá Flo zabudla si dodat „nevzdalovat sa daleko od rúry“ aspon tí čo ich navštevuje strýčko z nemecka…..ked bol u mna na návšteve sekaná sa piekla, piekla a piekla až sa prepiekla :….susedovým mačkám chutnala
p.s. hlas poslaný, držím palce
Ireno, děkuju ti za hlas, držení palců asi zafungovalo a hlas taky :-)
Je to tak, jak píšu v receptu: v druhé polovině pečení hlídat a přelévat. Bez toho to moc nejde.
Sekanou mám načtenou už dvakrát. Podruhé je to odtud a poprvé z mé nové knihy Hovory s řezníkem. Musela jsem si ji koupit, protože mi přijde, že je to logický krok po koupi Kuchařky pro dceru. Ty dvě úžasné knihy jsem prostě musela mít. Udělala jsem mezi kuuchařkami velkou čistku, aby ty dvě mohly být spolu v kuchyni. Dnes jsem dělala na večeři bramboráky a ony dokonce křupaly. Syn si pošmákl. Zítra bude k obědu kuře na kari. Už teď jsem zvědavá, jaké to bude. Já se na to vaření snad pomaličku začínám těšit… :-) :-) :-)
Ty jsi skvělá, tolik báječných jídel za tak krátkou dobu :-) Sekaná tady a v Řezníkovi se trochu liší, přeci jen nechci, aby byl obsah knih a webu duplicitní, ale spíš aby se obojí navzájem doplňovalo. Tady mám prostor pro delší vysvětlování, v knížce je zase rozumné zařadit větší rozmanitost. A to tvé těšení na vaření je báječný bonus, no ne? :-)
Zdravím milá Florentýno(mě se tohle tvoje druhé jméno začíná moc líbít).Ta tvoje sekaná vypadá móóc jedle,dostala jsem na ni strašnou chuť! Mám prodloužený volný víkend a nasadila jsi mi brouka do hlavy.Že bych si tvoji sekanou upekla?Já,odpíračka vaření,no co to se mnou holka děláš?Uvidíme,co zvítězí?Jestli moje lenost nebo chuť na tu tvoji úžasnou sekanou?Dám vědět.JanaM.
A upekla jsi?
i ja sem poslala hlas pro tebe.
a dekuji za pekne popsane recepty.
Zdenka
Zdeni, děkuju ti! Moc si toho vážím. I tvůj hlas pomohl, že se blog Kuchařky pro dceru dostal mezi top 10.
MILÁ FLO,HLAS JSEM SAMOSEBOU POSLALA.SEKANOU JSEM SE UČILA U MAMKY MÉHO MUŽE.NADÍVANOU A NEBO PRÁZDNOU.NO A NAHORU POKAŘDÉ POKLÁDALA PLÁTEK ŠPEKU.NIKDY NEPRASKNE A JE MOC DOBRÁ.DĚLALA JSEM JÍ VE STŘEDU A K TOMU BRAMBOROVOU KAŠI DO KTERÉ ZAŠLEHÁVÁM SMETANOVÝ SÝR.ZDRAVÍM VŠECHNY JITKA
Jitko, děkuju ti mnohokrát!
Právě jsme doobědvali sekanou podle tvého receptu. Ani jsem nemusela rodinu svolávat a odlákávat od tenisu dlouho, vůně je přitáhla do kuchyně. Díky!
Rádo se stalo, díky za vyzkoušení!
Milá Florentýnka,ďakujem za ďaľšie dobré rady,a ja pridávam tiež jednu,moja starká keď bola mladá,tak slúžila u pánov a potom neskôr robila aj kuchárku a ona ma naučila sekanku pred pečením potrieť horčicou,nielenže nepraskne ale dostane aj peknú farbu a chuť
Jarmilo, máš naprostou pravdu, sekaná s hořčicí je báječné spojení chutí. Nevěřím ale tomu, že by hořčice zabránila prasknutí. Nemá jak sekanou udržet, pokud bude chtít maso popraskat, tak praskne.
Máš i můj hlas, milá Florentýnko. Moje babička dělala sekanou ze stejného dílu vepřového, hovězího a uzeného, rohlíky máčela v mléce a přidávala i hrst krupice. Česnekem nešetřila. Šišku potřela bílkem a lehce obalila v hrubé mouce. Nepraskala a byla moc dobrá.
Zdena, děkuju ti za hlas, za podporu, i za zajímavé rady po babičce. Jsi moc milá. Flo.
Díky moc… konečně jsme se k tomuto receptu dostali a bylo to famózní. Už jsme dělali sekanou dříve a ne že by nebyla dobrá, ale s Tvou se to nedá srovnat.
Jeden poznatek, na který si musím dát příště pozor a mohlo by se stát i někomu jinému: po půlhodině jsem vyndal pekáč z trouby na kuchyňskou linku, abych začal s přeléváním výpeku. Říkám… hele, vůbec není prasklá… a najednou začala lehce pukat. Takže jsem ji honem strčil zpátky do trouby. Po dalších 5 minutách už jsem na radu své ženy jen povysunul pekáč ven, přelil a hned zase do tepla. Zřejmě rozdíl teplot udělal chvilkový přetlak uvnitř. Ale finálně to bylo zase krásné, výpek to zase spojil a šťavnatost sekané mě úplně dojala:-)
Petře, bezva zjištění! Nikdy by mě nenapadlo vyjmout ven celý pekáček, vždycky ho jen kousek povytáhnu z trouby, tak bych na to asi ani nepřišla. Díky, že jsi se podělil o zkušenost, a hlavně jsem ráda, že chutnalo.
Zdravím Tě, Flo,
sekaná je v troubě a vypadá neskutečně dobře…. Slaninka nahoře, hmm….. a navíc jsem do sekačky přidala, jak jsem zvyklá, lžičku dijonské hořčice.
Myslím, že bramborová kaše se šlehačkou k ní bude to pravé :-)
Hmmmmmm! To muselo být naprosto úžasné, Nikol, děkuju za vyzkoušení.
Milá Florentýnko,
už jsem podle Tvých receptů dělal svíčkovou, to dopadlo naprosto bezvadně. Dnes jsem pekl sekanou. Všem moc chutnala, jen jsem měl dojem, že moc nedrží pohromadě. Byla šťavnatá, chuťově vynikající, jen to drolení při krájení(teda ne, že by se drobila, hned jak se na ni podívám, ale přece jen..). Mohlo mít vliv to, že jsem měl více masa a dal málo rohlíků? Asi na kilo směsi jsem dal jenom dva, to jsem si včas neuvědomil :-(
Ale jinak opravdu výborná, nevysušená. Moje mamka dělá, jak sama říká, více nastavenou, přidává strouhanku. A navrch šišky potírá hořčicí kvůli kůrce…
Jindro, jiný poměr samozřejmě měl dost zásadní vliv.
A pak ještě dotaz: opravdu jsi směs důkladně propracoval a otloukl?
Ano, ano, mlátil jsem s tím o so šest :-))) Nejspíš to bylo opravdu tím poměrem. A taky po vychladnutí držela už docela pěkně. Nejvíc se drolila čerstvá, ještě teplá. Ale ukrojit šla, nerozpadla se hned pod nožem. A podle obrázku to mělo podobnou konzistenci….
Pak ano, je to jediné logické vysvětlení :-)
Zdravím
Tento recept je první, který od Vás testuji. Jinak kuchařku vlastníma a manželka dle ní vaří velice ráda.
Mám dotaz k pečení. Zakrývate sekanou na pečení a pak třeba jen 10 min. odkrýt pro vytvoření kůrky, nebo pečete celou dobu odkryté. V receptu jsem to nenašel a jako kuchař začátečník si nejsem jist.
A poprosím ještě druhý dotaz. Podlejete sekanou před vložením do trouby vodou?
Děkuji
Martine, rozhodně nezakrývám, to bych uvedla v receptu. Kůrka se vytvoří, nebojte. A nepodlévám, taky bych to zmínila, vždycky uvádím v receptu takovéto detaily. Sekaná pustí šťávy dost, má z čeho brát.
Dobrý den,
děkuji za skvělý recept.
Proti prasknutí dělám následující. Namáčím ruce do studené vody a hladím sekanou a zase namáčím ruce a hladím až se mi na povrchu udělá takový mastný hladký film. Poradila mi to babička. Od té doby mi sekaná nikdy nepraskla. Tak zkuste.
Zajímavá rada, Soňo, nikdy jsem o tom neslyšela. Ale masovou směs máte i tak důkladně propracovanou, že?
Heuréka! Díky Soňo, zase někdo, co si pamatuje a udržuje pravidla staré doby.
Přesně tohle dělávala babička mého muže. Výborná kuchařka. Nutno podotknout, že dědeček byl řezník vyučený ve Vídni a v mase se opravdu vyznal. Měla pro své vaření vždy tu správnou surovinu – ale to jsem odbočila… nostalgie vzpomínek a úcta k předkům.
Tenhle „hladící“ proces jsem odkoukala a s láskou převzala. Ušetřil mi spoustu starostí a obav v začátcích mého samostatného vaření, zda přece jen nádherně hladká šiška sekané právě vložená do trouby během pečení nepopraská. Nepraskla nikdy !
Za skoro půl století mého vaření jsem tenhle fígl předala mnohokrát dál. Beru ho tak automaticky jako Flo to, že se pekáček z trouby jen povytahuje. Prostě by mě ani nenapadlo ho normálně popisovat. Díky, že jsi to tu zmínila. Krásný den. S láskou Libuše
Tenhle fígl znám taky a taky od babičky – byly to moudré ženy. Jinak teprve po přečtení Tvého článku, Flo, jsem sekanou dovedla k dokonalosti. Díky
Vlastně jsem měla odpovědět na dotaz. Takže ještě jednou. Sekanou peču jen odkrytou a podliju trochou vody.
Milá Flo,
je to hodně špatné, když kupuji namleté maso od řezníka a nemelu si ho doma ? Je mi jasné, že u doma namletého vím, co jsem si tam dala, ale snad i v tom řeznictví tam nedají nic tak špatného. Ty si ho nikdy nekoupíš ? Děkuji za odpověď.
Leni, špatné by bylo, kdyby sis kupovala cosi namletého a předem zabaleného na tácku a nekontrolovala sis složení. Na mletí masa u řezníka není nic špatného, patří to k jeho profesi a rozhodně se nemusíš trápit tím, že by to nebylo v pořádku.
Ještě jsem chtěla napsat, že polévám bramborovou kaši jen tou šťávou z pečení.
Mam maly trik na tvarovani. Vezmu si velky igelitovy pytel, rozlozim ho, potru vodou, na to maso, rukama aspon naznacim valecek a cele to zabalim jako bonbon a utahnu. Pak uz jen rozbalim a vyklopim rovnou do pekace.
To je dobré! Díky. Líbí se mi to :-)
Právě jsem dojedla, tedy přidala jsem si a dojedla… S trochou studu přiznávám, že tohle byla moje nejlepší sekaná ever… a přitom jen pár „detailů“ zřejmě ne zcela nepodstatných. Díky!!
:-))) Rádo se stalo! Flo.
Dobrý den,
vyzkoušel jsem Váš recept a musím konstatovat, že chutnější a krásnější sekaná se mi ještě nikdy nepovedla. Už nikdy nebudu péct jinak než podle Vás. Děkuji za výborný recept.
Přeji krásný den
Jiří, tak to mám velkou radost, díky za vyzkoušení a jsem ráda, že máte nový recept do rodinné sbírky. Flo.
Ahoj Flo,
dnes jsem vyzkoušela Tvůj recept na sekanou a musím říci, že po opakovaných neúspěších s praskající a tím pádem nevzhlednou sekanou, se mi konečně povedla sekaná, která při pečení nepraskla a všem strávníkům moc chutnala (přiznám se, že jsem ještě po obědě uždibovala studenou).
Děkuji za báječný recept.
Jani, to je bezvadná zpráva. Díky za vyzkoušení, jsem ráda, že se tvé problémy se sekanou vyřešily. Flo.
Dobrý den Flo. Dělám sekanou poprvé, právě se mi peče .. .ale… nějak nemá žádnou šťávu. Nevím čím to je, udělala jsem podle vás celý postup. Akorát mám spečené kousíčky masa na pekáčku ale šťáva žádná… nevíte čím to může být? Děkuji
Danielo, je možné, že jste pečivo příliš vyždímala, než jste ho přidala do masa? Pak se v podstatě nic neděje, ale pečeně bude chtít při pečení trochu podlévat, aby se přípečky nepřipékaly až příliš a aby na konci bylo aspoň trochu šťávy v pekáčku.
Dobrý den, to bude asi tím no … :) A čím to mám podlévat – vodou, olejem, vývarem? :) Nebyla jsem si jistá, dala jsem tam kousek másla ale moc to nepomohlo :( ale chuťově byla vynikající! :) Děkuji :)
Danielo, máslo je z 80 procent tuk, takže se tím moc dobře podlívat nedá :-) Stačí obyčejná voda z kohoutku, maso do ní pustí chuti dost.
Ahoj Flo jsem teprve nedávno ve skupince a tak čtu recepty které jsou už od lonského roku sekanou dělávám moc ráda za mlada mi pár krát praskla a já vlastně nevěděla proč řezník mi pak poradil dávat do panenské blány (nevím proč ale u nás se ji tak říká) a od té doby vlastně už nepraskla já nedávám žádné pečivo ale přidávám studenou vodu a řádně promíchávám ale ještě zkusím sekanou házet do mísy přítel si bude myslet,že jsem se zbláznila.Moje maminka přidávala jednu nastrouhanou syrovou bramboru.
Ta blána je pobřišnice, někdo ji občas omylem označuje jako bránice, leč bránice je dýchací sval a tedy maso, nikoli tuková blána. U pečení je pobřišnice moc velká pomocnice, zvyšuje šťavnatost a drží tvar. Takže děkuju za bezva postřeh.
Ahoj přesně takhle peču sekanou už léta, máme v rodině stejný postup už od babičky. Přidávám ještě jedno velké spařené rajské zbavené semínek a peču v remosce, všechny vás zdravím
Láďo, rajče? Opravdu? Je ti jasné, že to musím vyzkoušet?
Skvělé, funguje to. Díky!
http://www.imagehosting.cz/?v=sekandleku.jpg
No to teda! A vzorně!
Ahoj Flo,recept vypadá fajn,já nedávám vejce a raději přidám víc vody a hlavně řádně propracovat,párkrát šiškou bouchnout o stůl,šisky zásadně navlhčenýma rukama tvaruji na pracovní desce a když je maso dobře propracovné,není třeba žádnou vaječnou spojku a nepraská mi to.Důležité je taky podlévání vodou,ale jen jemně,aby to neplavalo jak v moři.Dík za reecept a posílám hlas.
Díky Petře.
Vždycky jsem si myslel,že není nad klasiku jak ji dělala moje babička,tj.plecko, bůček i králík a dovnitř vejce,okurek a párek.
Italská varianta je plněná sýrem scamorzou a je přímo úžasná.(netuším dáli se v ČR sehnat náhražka,možná i nějaký ovči sýr třeba i uzený).
Z poloviny mletého masa udělám v sobotu karbenátky s novýma
bramborama a okurkovým salátem(zakys.sm.),z druhé poloviny uválím
dvě menší šišky a naplním scamorzou,upeču to na neděli
a podávám s bramborovou kaší přelitou šťávou a kyselýma okurkama.
No a v pondělí dojídám co zbylo za studena,s doma pečeným kváskovým chlebem.
Nejlepší jídlo na světě se mi nikdy nepřejí.
Pierre, zní to přímo skvěle. Určitě je to bezvadná obměna klasické sekané.
Ahoj Flo, tvůj recept na sekanou mám nejradši a vždycky jsem s ní měla úspěch. Ale poslední rok jsme museli přejít na zdravou výživu, takže bez laktozy a bez lepku. Vyzkoušela jsem různé recepty, které jsem našla na netu některé nebyly zas až tak špatné ale pořád to nebylo ono. Dneska jsem se naštvala a oznámila že ať se jim to líbí nebo ne, dělám tu tvoji. Nakonec mi to nedalo, našla jsem aspoň zbytek kukuřičné strouhanky a mouky a tím nahradila rohlíky, slaninu jsem nedávala.. Nic jsem jim neřekla. Sekaná je úplně úžasná. Strašně nám chutná, ani můj druhý syn, který zdravou výživu odsuzuje nic nepoznal. Díky
Lenko, jsi skvělá. Nejsou to jednoduchá dietní omezení, s čím se musíš potýkat, navíc v kombinaci obou dvou z nich. Mám radost, že jsi konečně našla recept, který bude mít doma úspěch. Flo.
Ještě jsem zapomněla dodat, že k sekané byly šťouchané brambory z batátů, mňamka.
Och! A už dost toho provokování :-)
Právě vyrábím verzi s rajčetem, jak psal pan Ladislav, to mě vážně zajímá.
Zítra dám vědět, jak to dopadlo.
Takže sekaná s oloupaným a nakrájeným rajčetem. Na chuti to nepoznám, na řezu je to rajče chvílemi vidět. Výpek jsem pokazil, tak jsem k tomu jen rozmáčknul brambory s máslem.
http://www.imagehosting.cz/images/sekandlefl.jpg
Zdeňku, na chuti ty rajčata opravdu nejsou poznat? To mě docela překvapilo. Ale máš ji krásnou, jen zakrojit :-)
Úžasné! Skvělý recept.
Děkuju, Fany.
Rajčata v sekané: podle mého tam chuťově poznat nejsou, ale jako správný výzkumník bych měl udělat sekané dvě, zcela stejné, jen jednu bez rajčat a druhou s nimi a porovnat pořádně. To však v nejbližší době asi nehrozí.
P. S.: Bodejť bych neměl krásnou sekanou, když mám tak skvělou učitelku! Dík :-)
Já dík!
To chápu :-)
Milá Flo, dneska jsem se „rozšoupla“ a udělala vypečenou sekanou dle Tvého receptu, na kterém mě nejvíc bavilo opakované házení z 30cm zpět do mísy (starší dcera naštěstí v tu chvilku byla zaměstnaná něčím jiným, jinak bych jí to musel a přenechat ;D). Ta chuť, a vzhled! MŇAM MŇAM MŇAM… a to mělo být až k večeři, protože k obědu jsem servírovala asijskou směs s květákem podle Tvých Večeří…PARÁDA! Jen se po ní zaprášilo…díky za skvělé recepty popsané do detailů včetně vychytávek!!!
Paráda, jsem ráda, že máš nové zážitky z vaření i z ochutnávání :-)
Milá Flo,
dnes se u nás rozvoněla tvoje sekaná. Je úžasná,vláčná,nepraskla. Měla jsem více mletého masa,takže z části je sekaná a z části byly karbanátky. Už nejsou,byly výborné k rajské omáčce a těstovinám. Dokonce jsem jim dopřála kousek anglické napovrchu jako u sekané. Děkuji. Tamara
Díky za připomenutí sekané, už dlouho jsem ji nedělala :-)
Jen pro upřesnění, vepřová síťka není bránice, ale není to ani pobřišnice, je to omentum, nebo-li závěs, na kterém jsou zavěšeny orgány dutiny břišní ;-)
Díky!!!
Omentum je viscerální část pobřišnice.
Prosim,jake maso? Kyta,bucek atd.?Dekuji
Plec, bůček, krkovice, ořez, cokoli aspoň trochu prorostlého. Kýta je na mletí příliš libová a výsledek by byl zbytečně suchý.
Dobrý večer, chystám se na zítra upéct sekanou podle Vašeho receptu, už teď se mi stíhají sliny, ale nikde jsem nenašla na kolik ji mám péct, tak snad to nějak ohladnu. :-) Jinak nikdy jsem nenašla tak důkladné recepty, už vařím podle Vás a opravdu se mi vždy vše povede a je to dokonalé a všem moc chutná! Určitě si postupem času odkoupím knihy od Vás. V kuchyni mě to začíná čím dál víc bavit, a už jen když si čtu recept, tak mi tečou sliny, postupně se chystám vyzkoušet všechny recepty, jsou dokonalé! :-) Moc děkuji za nejlepší stránky s recepty!!!! :-)
Tak jsem si poprvé nevšimla na kolik stupňů má být zapnuta trouba, ale pak jsem to nakonec dohledala :-)
Kláro, viz bod 6 postupu (v receptu na konci článku).
Jsem ráda, že Vám důkladnost a podrobnost vyhovuje, těší mě, že se moje jídlo může objevit i ve Vaší kuchyni. Jen tak dál a spoustu další zábavy! Flo.
Milá Flo,
chtěla jsem poděkovat za Vaše stránky..
Dnes jsem pekla sekanou podle Vás a nepopraskala. Hurá
Když jsem Bouchala s masem, bavila se nejenom moje dcera, ale hlavně jsem zaujala
své tři kočičáky. Co kdyby paničce něco upadlo.:-))
Dostali přes tím, ale pak měli smůlu.
Hezkou sobotu.
To je hezké a milé, děkuju, Dano.
Dobrý den,
my jsme do sekané vždycky rohlíky ždímali a považovali je za náhražku masa, která tam být nemusí.
Ale měli jsme období, kdy u našeho pracoviště byla prodejna s levnými žampióny a hlívou. A zkoušeli jsme s nimi leccos a dnes sekanou jinak než s hlívou nepečem.
Mícháme maso s hlívou 4:1 nebo i 3:1 – hlívu proženeme strojkem stejně jako maso.
A rohlík tam nedáváme vůbec. Tu vodu dodá hlíva.
Ale hlíva asi nebude fungovat jako pojivo – při pečení sekaná nepraská, ale při krájení se trochu drolí. Ale taky se směsí nemlátíme :-).
Pečivo rozhodně není náhražka maso, ale pojivo, které zároveň dodává šťavnatost. Houby takto opravdu nemůžou zafungovat, to asi vysvětluje záverečnou drolivost. Nicméně chuťově to určitě musí být velmi zajímavé.
Připojuji se ke všem pozitivním komentářům. Sekanou už peču pouze podle Vašeho receptu, vždy se povedla na jedničku. Opravdu recept chválím a jsem nadšená. Děkuji.
Díky, mám radost, Ivo.
Sekanou jsme vyzkoušeli a všem moc chutnala, kvůli dvouletému synkovi jsem vynechávala špek (slaninu) a maso jsem kupovala již semleté i tak to dobře dopadlo a jen se po ní zaprášilo
Aničko, díky za ohlasy, jsem ráda, že všem chutnalo včetně synka. Flo.
Dobrý den,
každá hospodyňka si většinou přinese rady z domova. Já už jsem letitá kuchařka a taky něco přidám. Na nakrájení masa ani tak nezáleží. Když máte ruční mlýnek s ostrým nožíkem,jde všechno. Všechno maso melu jen jednou,ale:vepřový libový bůček na normální „šajbě“ a hovězí maso na prát na extra jemné. To je to správné pojidlo(i v uzenářství).Zbytek je pak kuchařská rutina…
Díky za doplnění, Jani.
Zdravím
Moc rád vařím a hledal jsem nový recept na sekanou a narazil na Váš blog tak jí rád vyzkouším jen mne mrzí že nemáte v receptu množství soli v gramech.Jak uvádíte v článku Jak solit tak by to hodně začátečníku ocenilo at se daří jen tak dál
Vildo, máte pravdu, to je nedostatek. Příště se můžete řídit obecným pravidlem, že jedna zarovnaná lžička soli = 5 g.
Hezkou sobotu Flor. Váš web je úžasný. Zvlášť mám ráda tu „omáčku“ kolem, než napíšete suroviny. Krásně se mi to doplňuje s tím receptem. Člověk dělá spoustu věcí tak automaticky, že ni neví proč. (Já teda určitě, prostě tak mě to naučila máma a víc neřeším). Takže recept na sekanou nastudovaný a valím vařit. Doufám, že můj výtvor projde, a že bude srovnatelná s tou kterou dělá máma.
Věřím, že to klaplo, Radko, a moc děkuju!
Dobrý den, já dělám sekanou z vepřového, hovězího, popřípadě zvěřiny a uzeného v poměru např. 1 kg masa (1:1 vepř. + hov), 0,5 kg uzeného a místo vajec dávám 30% smetanu ( na tohle množství 2 kelímky). Povrch před pečením potřu obyčejnou hořčicí a rozkvedlaným bílkem. Zkuste to.
Jinak dávám přesně to co je ve Vašem receptu.
Přidávám se k chvále. Sekanou jsem dělala dle Tvého receptu a byla vážně výtečná..a ta omáčka!
Měla bych dotaz- já jí dělala v remosce (nedávno jsme se přestěhovali a stále čekáme na příchod plynařů…) byla výborná, ale z trouby by asi chutnala ještě lépe…
No můj dotaz zní, mám se bát pečení v plynové troubě? Pro mě je to obrovský strašák, bojím se, že si tam nenastavím přesnou teplotu- u kuřete je to asi dost jedno- + – 20 stupňů, ale takový roastbeef (dneska jsem koukala na Tvůj recept) je asi choulostivější. A to nemluvě o sladkém pečení- cukroví, buchty, koláče…
Já vždycky měla kombinovaný sporák- nahoře plyn, dole elktřina- což mi maximálně vyhovovalo, ale teď jsem odkázána pouze na plyn a na remosku a mám z toho obavy…
Tož co myslíš?
Májo, o plynových troubách a obecně o pečení v troubě jsem psala tady, koukni, myslím, že se tam odpověď dozvíš: pečení v troubě.
Moje prvni sekana a byla naprosto dokonala! Rohliky jsem nahradila za pul krajicku chleba (jelikoz ty nase ceske zahnute zde v Anglii moc nesezenu) a fungovalo to stejne dobre. Uz se tesim, az ji upecu i doma nasim :)
Kdyz jsem hledala recept na sekanou, vyskocila mi tato stranka a hned jsem vedela, ze je to ta spravna volba.
Muj otec mi doporucil Kucharku pro dceru (doslova ;)) jiz drive, ted jsem ji znovuobjevila a jsem za to vice nez vdecna. Pravidelne emaily jsou plne vtipu a velmi uzitecnych rad, ze kterych cerpam nejen ja, ale i mi blizci, at uz jsou zkusenimi kuchari nebo se v kuchyni otaceji pravidelne.
Moc dekuji za skvele odvedenou praci, co se tyce teto velice snadno dostupne kucharky.
Tesim se, az odsud zase neco vyzkousim.
Jen tak dal, pani Florentynko!
Dnes jsem dělala úplně poprvé sekanou, zkusila jsem tu podle Vašeho receptu a výsledek byl geniální! Sekaná byla šťavnatá a chutnala výborně, všichni si pochvalovali. A ta vůně, která se linula po celém domě…:)
V kuchyni se považuji spíše za začátečníka, ale díky Vám postupně nacházím radost z vaření a výsledek se vždycky povede.
Děkuji.
Prosim je tento recept take ve Vasi knizce? Nemohu ho tam najit. Dekuji, Petra
Ano, je v Hovorech s řezníkem.
Milá Florentynko, tip na vaše stránky mi dala maminka. Sama se považuji za kuchařskou nulu. Manžel se raději stravuje v restauraci. Dokonce si pochvaluje kuchyni své tchýně a nechápe, proč jsem stejné vlohy nezdědila. (Ještě štěstí, že mě poznal dřív než svou tchyni, jinak bych ho podezírala, že se ženil jeho mlsný jazyk! ????) Od narození jsem milovnice sladkého, ráda peču, ale manžel je spíš slaný. Od té doby, co se mi narodila dcera snažím se, aby měla domácí stravu. Zpočátku to bylo jednoduché-zelenina na páře a rozmixovaná na kaši. Dcera ale roste a mlsný jazyk zdědila po tatínkovi. Zatím jsem se ještě nevzdala i když k vaření přistupuji s obavami a strachem z neúspěchu. Jídel, které zvládám je málo a když se podaří nový recept tak nikdy ne dvakrát! Už jsem zkoušela vaši sekanou a včera i rohlíky. Sekaná nebyla jako od maminky, na kterou jsem byla doposud zvyklá, ale byla moje. Manželovi chutnalo, dceři také ale já si výsledkem moc jistá nejsem. Včerejší rohlíky jsem tak šikovně rozváděla, že jsme měla problém je nacpat na dva plechy (navíc měl každý rohlík svou velikost). Překvapivě se dobře upekly a chuťově byly výborné, jen si je člověk nesmí moc prohlížet ???? každopádně experimentuji i nadále, vaše stránky zavání velice osobním ci osobitým přístupem. Zvažuji koupi knihy. Přeji Vám hodně zdaru ve vašem počínání. Nikol
Konečně sekaná co mi připomíná moji prababičku, když ji pekla v kamnech na dřevo. A my děti čekaly u kamen a čekaly až bude hotová. Je to luxus, děkuji. Jsem moc ráda, že jsem narazila na Vás a Vaše stánky. Ta láska a píle v receptech je doslova cítit. Monika
Ahoj Flo, chtěla bych se zeptat, jaký druh masa je na sekanou nejvhodnější (hovězí i vepřové)….o jaké nemleté maso mám řezníka požádat? Děkuji
Petro, v obou případech se mi nejvíc osvědčila plec (ramínko). Flo.
Som na jednoduché recepty, ako táto sekaná…skvelé jedlo… má úspech…:)
Dobrý den, jelikož přítelkyně má bezlepkovou dietu, máte nějaký fígl jak nahradit rohlíky ?
Děkuji Tomáš
Bezlepkovým pečivem. Flo.
Dneska jsem udělala svoji první sekanou, podle Tvého receptu samozřejmě, a byla vynikající! Akorát teda nepustila vůbec žádnou šťávu, snažila jsem se rohlíky moc neždímat a i tak byla výsledná hmota dost řídká, neumím si představit, že by tam bylo té vody ještě víc. No polívala jsem tou troškou, co to pustilo a stačilo to. =) Díky za recept!
Babicka, mama a tudiz i ja odjakziva meleme cibuli rovnou s masem. Nikdy nic nezhorklo a lepsi sekanou jsem nejedla.
Mila Flo, diky za recept a hlavne presny postup a vychytavky. Dnesni premiera se sekanou se vydarila:-). Doma jsme vzdy davali stouhanou cuketu pro odlehceni, tu jsem tam take dala. Byla to pochoutka. Dekuji a tesim se na dalsi recepty. Katerina
Moc děkuji za recept a jasný návod. Pro věčné začátečníky jako jsem já naprosto ideální!! Dělala jsem ji jen pro sebe z poloviční dávky (místo celého vejce dala jen žloutek, protože bílek jsem použila do jiného receptu) a povedla se moc krásně!! A to jsem ji dělala napoprvé. Dříve jsem dělala jen karbanátky.
Super recepty, to jsem vždy potřebovala – jasný návod. Instrukce typu „a dáme to do trouby upéct“ bez jakýchkoliv dalších informací či „upeč to dorůžova“ mě odradily od pečení na velmi dlouho..
Milá Florentýnko, dnes jsem dělala sekanou podle Tvého receptu a hned jsem si ho dala do oblíbených – moc mi chutnala, akorát jsem ji na závěr před pečením celou potřela hořčici – podle rady jednoho přítele. Doufám, že bude chutnat i mému manželovi, který má velmi mlsný jazýček – zejména na „novoty“ na které není zvykly. Jinak Ti děkuji za podrobné návody, z kterých čerpám z Tvé knihy i zasílaných emailů. Obdivují Tě kolik energie do těch návodů dáváš a nám méně zkušeným takto bezděčně pomáhaš. Navíc mám novou kombinovanou troubu a tak se musím pořad učit …
Kdysi jsem narazil na super recept-
Mleté hovězí
Vejce
Šalotka
Cibule
Česnek
Žampiony
Špenát
Kozí sýr
Rajčatový protlak
Dochucení:
Cayenský pepř
Oregano
Sůl
Pepř
Rozmarýn
Suroviny se smíchají ve směs kromě špenátu, kozího sýra a protlaku. Špenát a kozí sýr zabalit do středu válce sekané a potřít rajčatovým protlakem.
Super s kaší ze sladké brambory.
Špenát lze vyměnit za sušená rajčata.
Dobrý den Flo, včera jsem upekla sekanou dle vašeho receptu. Měla obrovský úspěch a skutečně nepraskla. Před vsunutím do trouby jsem podle rad z komentářů poctivě hladila :-) Takže díky. Ráda bych se zeptala, jestli tu někde najdu recept na domácí tavený sýr. Děkuji
Jani, tady takový recept není, ale je v mé odpolední kuchařce (Večeře u Florentýny).
Sekanou jsem dělala včera a byla skvělá, super recept! Jen mám dotaz – pokud bych ji příště pekla s teplotní sondou, jaká by měla být vnitřní teplota? Dělala jsem ji totiž z většího množství masa a byl docela oříšek poznat, kdy je „tak akorát“ propečená. Teploměr by mi ušetřil nervy :-))) Díky!
Katko, já teploměr do masa nepoužívám, ale podle nejrůznějších zdrojů by měla být vnitřní teplota 74-75 stupňů OK.
Dobrý den, je prosím možné udělat sekanou pouze z hovězího masa?
P.S. Vaše Kuchařka pro dceru je první kuchařka, podle které se mi daří vařit, mám ji teprve chvíli a už se nemohu dočkat, jak vyzkouším všechny ty dobroty, moc Vám za ni děkuji!
Bohunko, ano, je to možné, ale bude chutnat trochu jinak a hlavně nejspíš bude tužší a ne tak vláčná. Změní se tím chuť i konzistence.
PS. Děkuju a mám radost <3
zítra vyzkouším.
Dobrou chuť :-)
Děkuji za kulinářský orgasmus. :) Zatím jsem ochutnal jenom verzi Vaší sekané těsně
po upečení, ale myslím si, že i nastudeno bude skvělá!!!
Při průběžném ochutnávání se mi směs jevila jalová, ale po upečení a spojení chutí
je naprosto decentní a maso chuťově nepřebíjející.
Hlavně jsem se držel Vašeho doporučení – vše dělat za studena. Něcom na tom je.
Tak jsem všechny ingredience měl z lednice a ani při míchání jsem nepoužíval ruku,
aby se směs neohřála.
Pročetl jsem více receptů z Vašich stránek.
Říká se, že když se muzikant dívá na noty, pak slyší hudbu. Já když čtu Vaše recepty,
tak vnímám chutě a vůně.
Ale podobně jako v hudbě záleží na interpretaci a posluchači, tak i na receptech záleží na přísadách, kuchaři a strávníkovi. Teprve realizace Vašich receptů to vše násobí. :)
Asi jsem dobrý strávník. ;)
Moooc děkuji za Vaši práci a hlavně za pečlivost při popisu, jak recept dotáhnout
k maximální dokonalosti… Prostě, že nejde jenom o seznam přísad, které je potřeba
„splácat“ dohromady a hodit do vřící vody, oleje či vzduchu.
Ještě jednou moc děkuji. :)
MilanP. :)
Milane, Vy jste to napsal tak krásně, děkuju! Ať se Vám daří nejen v kuchyni. Flo.
Sekanou jsem dle tohoto receptu připravovala už dvakrát a vždy byla perfektní.
Díky moc za skvělé recepty a inspiraci v kuchyni.
Petra.
❤️
Ahoj Flo,díky za nápad solit maso před mletím,dnes byla moje sekaná o level výš
Vlasta :-)
Vařím už 40 let,ale dovést sekanou k dokonalosti se mi podařilo až s vámi Jano. Vždycky jsem rohlíky moc vyždímala a pak byla sekaná drobivější a sušší. Ta dnešní byla nadýchaná a velmi chutná. Nemlela jsem po druhé, nýbrž jsem namočené pečivo propasírovala přes hrubší cedník.Ten trik s tím ,že se musí trochu omlátit používám a při tvarování si pomáhám vlhkou rukou a studenou vodou. Dnes jsem plnila lodičku z cukety. Jen se vás chci ještě zeptat,jestli vidíte rozdíl v tom,jestli se pečivo namočí do vody či do mléka. Já jsem dřív používala mléko a dnes poprvé ve vodě. Dále bych se chtěla zeptat na to ,že vůbec nezmiňujete z koření pepř,papriku,kmín a nebo muškátový květ. To už je asi na každém jak si sekanou dochutí podle zvyklosti. Moc děkuji za další vychytaný recept. V minulosti už jsem podle vašich receptů pár věcí připravila. Též zvažuji koupi některé z vašich kuchařek,možná jako dárek pro nevěstu,ale snad i pro radost a inspiraci sobě.
Přidávám se k těm, kteří do sekané přidají 1 střední, nadrobno nakrájené rajče (nebo trochu rajského protlaku), dělala to tak moje stařenka. Na rozdíl od některých diskutujicich si myslím, že chuť rajčat je v sekané poznat a sekanou vylepší. Do sekané na zvýraznění chuti přidávám ještě trochu hořčice a 1 kostku zeleninového bio bujónu bez éček.
Přidávám se k těm, kteří do sekané přidají 1 -2 nadrobno nakrájená rajčata (nebo trochu rajského protlaku), dělala to tak moje stařenka. Na rozdíl od některých diskutujicich si myslím, že chuť rajčat je v sekané poznat a sekanou vylepší. Do sekané na zvýraznění chuti přidávám ještě trochu hořčice a 1 kostku zeleninového bio bujónu bez éček, který se musí dobře rozmíchat s vajíčkem ( před přidáním do masa). Zkuste to :-) Jinak děkuji za všechny perfektní návody a inspiraci v kuchyni!
Malé doplnění zkušeností s pečením sekané: ručně umíchanou směs na sekanou necháváme krátce odpočinout a pak ji napěchujeme do formy na pečení chleba z domácí pekárny a na program „jen pečení“ pečeme 40 – 50 min. (podle váhy). Pak vložíme formu do trouby pod gril asi na 10 min. a pak necháme vychladnout a vyklopíme.
Je to skvělé, neuteče ani kapka cenné šťávy.
A ještě malá zkušenost získaná v Srbsku. V tamějších čevapčičárnách do masové směsi přidávají minerálku nebo 1 zarovnanou lžičku jedlé sody. To výslednou pečeni lehce načechrá.
Partner miluje, když do sekané přidám opečená játra na cibulce. Na řezu to vypadá hezky a i chuť je výborná.
Milá Jani Florentýnko,
vařím celý dospělý život, což už je pár desetiletí, sekanou jsem však mockrát nedělala. Nevařím často českou klasiku. Přítel mi párkrát povídal, jakou sekanou dělala jeho maminka, tak jsem ji radši do repertoáru poslední léta radši nezařadila, abych si neutržila ostudu (maminky to přece uměly nejlépe, že?). Včera jsem však podlehla pokušení Tvého receptu. Akorát jsem ji v pekáči podmazala domácím sádlem místo olejem a uprostřed pečení lehce podlila horkou vodou, jinak postup dodržen. Prý je famózní (takto se teda přítel běžně nevyjadřuje) – velký úspěch! Takže velké díky. Alena
Jsi skvělá, že jsi se do toho pustila!
Dobry den, to je neskutecne.
At od vas zkusim jakykoliv recept, vim, ze vysledek bude fantasticky.
Bramboraky i palacinky uz nedelam jinak.
Ryzovy nakyp je doslova sen a tahle sekana? Nemam slov.
A vanocka? Nepopsatelne.
Diky za vse!
Vynikající sekaná. Dávám do sekané vše co je v tvém receptu a nikdy nebyla tak dobrá. Proč? Nikdo mi neřekl, že mám s masem bouchat a rohlíky jsem maličko polila mlékem. Obrovský rozdíl! Diky
Sekanou podle vás dělám už po několikáté,tentokrát jsem přdala sušená rajčata (v oleji) na malé kousíčky a čubricu. Bylo to tak trochu po balkánsku, ale musím říct, že jsme si velmi pochutnali. Děkuji za vaše ponětné inspirace a bezvadné návody.