Masové kuličky v rajčatové omáčce

Masové kuličky na sebe mohou vzít spoustu podob, chutí a příchutí, a vždycky dosáhnou vřelého přijetí u stolu. Zejména tyto, které plavou v rajčatové omáčce a nejčastěji jsou k vidění ve společnosti špaget nebo jiných protáhlých těstovin.

Masové kuličky požívají tak velké obliby u dospělých i dětí, že se radost z jídla vrátí jako bumerang tomu, kdo je pro tuto příležitost připravoval. Příště je bude chtít mít ještě lepší, voňavější, měkčí, připravené s ještě vroucnější láskou.

Jde to vůbec vylepšit?

Masové kuličky třikrát vylepšené

Masové kuličky, stejně jako celá italská kuchyně, jsou velmi ležérní.

Začíná to tím, že si vezmete směs mletého masa (vepřové a hovězí půl napůl), ochutíte solí, parmazánem a zelenou petrželkou, zjemníte vajíčkem a zahustíte strouhankou, aby se vám se směsí dobře pracovalo, uválíte kuličky a vhodíte je do omáčky z rajčatového pyré z konzervy.

V obvyklém případě za půl hodiny servírujete vonící večeři, obnášející tuhle jednoduchost společně s čerstvě uvařenými těstovinami a závějí právě nastrouhaného parmazánu. Chvála je v podstatě už nyní zaručena.

Z tohoto základního tábora (pardon, postupu) lze stoupat do výšin, kam se vydá už jen málokdo. Mohu-li být pro tento výstup vaším průvodcem, vezmeme to následující cestou:

1. Nákup mletého masa na masové kuličky

Pokud jste odkázáni na maso předem namleté a balené, myslete na to, že už může být ledasčím ochucené. V lepším případě pouze solí, v horším obsahuje i nějaké další, méně přírodní konzervanty, anebo dokonce nežádoucí ochucovadla.

Bez protestů a bez výhrad čtěte složení na obalu. Soli se nebojte, tomu ostatnímu se pokud možno vyhněte a dochucené zakonzervované maso zásadně nekupujte – je jako cizí vzdorovité dítě, se kterým se nedá dělat nic jiného, než ho minout s kamennou tváří a dělat, že tam vůbec není. Náš pes toto chování praktikuje, pokud na procházce potká psa většího, silnějšího, nebezpečnějšího. Nevidí, neslyší, neohlíží se, neštěká, nezastavuje se a vyklidí prostor. Větší pes prostě neexistuje, i kdyby se vzteky mínil utrhnout ze řetězu. Směsi mletého masa, které mají v názvu polotovar, taky neexistují. Alespoň ne pro kuchaře, kteří to myslí s domácím vařením vážně.

Dost možná zjistíte, že se ve vašem obchodě s potravinami nedá koupit nic, co by prošlo tímto testem. I můj oblíbený obchod mi tohle dělá.

Máte-li po ruce řeznictví, kupte si neochucené a čerstvě namleté maso tam. Nebo ještě lépe: nechte si ho namlít. Budete potřebovat směs hovězího a vepřového v poměru 1:1. K mletí se hodí všechna masa, která jsou prorostlá, ale zároveň nemají přehnaně vysoký obsah tuku. Nemusíte nutně vědět, o které kousky k mletí si máte říct, řezník vám s výběrem pomůže.

Pokud byste chtěli patřit k informovaným nakupujícím, pak si prostě zapamatujte, že libové maso, když ho semelete a uvaříte, bude suché, tuhé, rozpadavé, málo šťavnaté. Oproti tomu tučné maso se bude projevovat vysokou šťavnatostí i soudržností, ale taky mastným dojmem, omáčkou s vysokou vrstvou tuku a následnými těžkostmi v oblasti žlučníku. Maso prorostlé šlachami a blánami je proto nejlepší materiál k mletí, neboť se všechny tyto tužší části rozmělní a zároveň během vaření poskytnou šťavnatost i chuť, aniž by vedly k přehnané tučnosti.

K mletí jsou tedy například vhodná masa z předních nohou, jako ramínko (plec) či kližka. Také krk, a dále i méně sádelnatá část bůčku. Též se dá semlít všechen ořez, který zbývá po vykostění nebo očištění masa.

Jestliže si melete maso sami doma, vyplatí se koupit masa víc, semlít si ho do zásoby a namleté uložit do mrazáku. Špinit mlýnek kvůli půl kilogramu masa vás příliš velkým nadšením z následného úklidu nenaplní.

Anebo rovnou uvařte kuliček víc, o tolik práce navíc to není, a zamrazte si hotové jídlo.

2. Nenechte se zmýlit, že je mleté maso měkké hned

Když něco připravíte z mletého masa, zjistíte, že jíst se to dá už po 10-15 minutách v teple. Mleté maso je rozsekané na tak malé kousky, že teplo nemá problém do nich okamžitě proniknout, takže je jejich konzumace možná na-to-ta-ta.

To ale neznamená, že takto si na mletém mase nejvíc pochutnáte a že se tedy hodí na večerní rychlovky. Jelikož jsem právě zmínila, že k mletí se hodí masa prorostlá, dává smysl držet i mleté maso v teple déle, než by se na první pohled zdálo potřebné.

Klihovaté části řádně změknou až za delší čas v teple, a je úplně jedno, jak moc nadrobno byly nasekané. Velikost tu nehraje skoro žádnou roli.

Čím déle se dusí i tyto jednoduché masové kuličky, tím líp. Takže po 15-20 minutách je sice můžete podávat jako celkem fajn večeři, ale teprve delší dušení v rajčatovém prostředí přiměje strávníky na chvíli přerušit práci s nožem a vidličkou, užít si dojem z jídla a vyslovit pochvalu kuchaři. Často se jedná o výroky tohoto ražení: Ty máš nějaký nový recept?

Klidně se můžete držet svého osvědčeného receptu na masové kuličky, abyste tuhle větu zaslechli. Stačí jen prodloužit čas pobytu masa v teple. Delší dušení kuličkám nesmírně prospívá a zvyšuje lahodnost.

Je to tak důležitý prvek receptu, že ho raději zopakuji ještě jednou:

Šlachy a blány a prorosty v mase vždycky potřebují delší čas, aby z nich vzniklo něco šťavnatého, měkkého, téměř se rozplývajícího. Rozsekáním masa na malé kousky se tato doba nijak zvlášť nezkrátí. Krátký pobyt v teple povede k suššímu, tužšímu, rozsýpavému výsledku. Teprve čas a pomalé teplo přimějí maso vydat ze sebe to nejlepší.

Hodina dušení je fajn a měli byste k ní směřovat, dvě hodiny luxus. Tak jako tak, na přesné odpočítávání času si tu v žádném případě nikdo nehraje, je to jen na vás, v jakém shonu zrovna vaříte.

3. Do masových kuliček raději strouhanku než mouku

Pokud dodržíte vše, co jsem uvedla, ještě pořád je tu jeden malý prostor pro zlepšení jemnosti a hebkosti a svým způsobem i nadýchanosti masových kuliček.

Nejlepší, nejjemnější masové kuličky vzniknou ze směsi, která nebyla nijak zvlášť zahuštěná. Sice se s ní může trochu hůř zacházet, ale to spraví ruce namočené ve studené vodě.

Tvárnost masové směsi a lepší práci s ní, když je ještě syrová, může zlepšit strouhanka nebo mouka. Díky nim se kuličky líp vyvalují rukama a taky se nemusí hned rozpadat, když je vložíte do omáčky. Ale ony se nebudou rozpadat ani tak, stačí, aby omáčka vařila a pobublávala jen hezky zvolna a usilovně nebušila do syrových kuliček ze všech stran.

Vyhýbejte se proto receptům, kde je strouhanky nebo mouky k zahuštění zbytečně moc. Když už, přisypte jí jen nezbytně nutné množství, a snažte se kuličky uválet navzdory nepohodlnému pocitu, že je směs příliš měkká. Je to jen pocit. Zkuste se mu ubránit. Pokud to jen trochu jde a ve směsi není přehnaně moc vajec nebo jiných tekutin, dá se dodatečnému zahuštění vyhnout.

A můžete-li si vybrat, raději volte strouhanku než mouku.

Tímto jsem řekla vše, co jsem měla na jazyku i na srdci, a můžu přejít ke zcela snadnému a přesto impozantnímu receptu na masové kuličky v rajčatové omáčce.

PS. Všechny tři zmíněné důležité poznatky můžete využít také u jiných jídel z mletého masa. Tyhle zákonitosti neznají hranic jednotlivých receptů.

Masové kuličky v rajčatové omáčce

Celkový čas: 2 hours

Množství: 4 porce

Suroviny

• 500 g mletého masa (směs vepřového a hovězího)
• 1 stroužek česneku
• 4 snítky hladkolisté petrželky
• 1 vajíčko
• 1 snítka rozmarýnu
• 1 lžička strouhaného parmazánu (lze vynechat)
• 1 konzerva (zhruba 400 ml) rajčatového pyré – tzv. passata
• 1 lžíce olivového oleje
• 1 menší cibule
• 1 mrkev
• 1 stonek řapíkatého celeru (tedy ne celý řapíkatý celer – pokud nemáte pro zbytek využití, klidně vynechte)
• ½ lžíce hladké mouky
• ½–1 lžička soli

Postup

1. Česnek oloupejte a nasekejte nadrobno. Ze stonků petrželky otrhejte lístky a nasekejte je nožem. Čím větší nůž, tím lépe a rychleji lístky nasekáte, přičemž na ladnosti nikterak nezáleží. Nejúčinnější jsou kolébavé pohyby cikcak po prkénku.
2. Maso smíchejte s vajíčkem, česnekem, petrželkou, parmazánem a velkou špetkou soli (odpovídá zhruba ¼ lžičky) a pečlivě promíchejte. Odkrojte asi lžičku hotové směsi, uválejte z ní kuličku a jakkoli tepelně opracujte – usmažte na malé pánvi, vhoďte do téměř vroucí vody odstavené mimo plotýnku, nebo pozvolna, na poloviční výkon, asi minutu vlňte v mikrovlnce. Ochutnejte, a na základě chuťového verdiktu upravte slanost masové směsi. Pokud nejste spokojeni, klidně celé cvičení několikrát opakujte.
3. Ze směsi utvořte kuličky o průměru 2-3 centimetry, budete k tomu potřebovat lžíci nebo lžičku, kterou pokaždé udloubnete přibližně stejné množství masa, a misku se studenou vodou na letmé navlhčení rukou. Na mokré ruce se maso nelepí, a ani se tolik nepřichytí k talíři, na který si zatím hotové kuličky budete odkládat.
4. Cibuli, mrkev i řapíkatý celer oloupejte. Co se celeru týká, vezměte obyčejnou škrabku a stonek oškrábejte alespoň z vnější zaoblené strany, kde je to snazší. Používá se pouze rovná široká část bez listů, nať použijte třeba do polévky nebo do vývaru. Veškerou zeleninu nakrájejte na malé, řekněme půlcentimetrové kostičky. Pokud nemáte velký ostrý nůž a dostatečně rozměrné prkénko, upřímně vám tento úkon nezávidím.
5. V pánvi nebo širším mělkém kastrůlku rozehřejte na středně silném žáru olej, přidejte nakrájenou zeleninu, osolte špetkou soli a tři minuty pozvolna opékejte, občas promíchejte. Cílem vašeho snažení je lesklá, sklovitá, částečně změklá zelenina, která však nemusí nijak zvlášť zezlátnout. Poprašte ji v tomto stavu moukou, vydržte ještě půl minuty míchat, aby mouka dostala šanci v tuku zpěnit, načež přelijte rajčatovou šťávou. Opět řádně rozmíchejte, tím se hrudky moučné jíšky rozpustí do omáčky. Metlička a jistá míra energičnosti jsou v tomto směru nejlepší pomocníci.
6. Základ omáčky nechte 5 minut povařit, poté ztlumte plotýnku na minimum, do omáčky vložte kuličky, a to jen v jedné vrstvě hezky jednu vedle druhé, snítku rozmarýnu, zakryjte poklicí a nechte půl hodiny svému osudu. Občas můžete zkontrolovat, zda to v kastrůlku nebublá příliš divoce, a vypustit do domácnosti trochu lákavé vůně, aby se všichni mohli začít těšit.
7. Pokud vás tlačí čas, můžete kuličky hned servírovat, klasicky s čerstvě uvařenými špagetami a popraškem parmazánu. Jestliže ale toužíte po vyšších metách a do večeře vám ještě nějaký čas zbývá, vyjměte vyvařený rozmarýn a lehce protřeste kastrůlkem, aby se obsah trochu promíchal, případně ho s veškerou jemností zamíchejte vařečkou. Duste dalších 30 minut. Nebo hodinu. Nebo dokonce hodinu a půl. Každá půlhodina navíc posune chuť jídla i vaši radost z něj o kousek dál.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru