Kapří hranolky – symbol podzimních výlovů

K čemu jsou dobré kapří hranolky? Třeba k tomu, že si je usmažíte z odkrojků kapra. Zjistíte, že nejsou cítit ani rybinou, ani bahnem, že mají svou vlastní výraznou chuť a že se příště už nebudete spoléhat na to, co z kapra odkrojíte, ale zpracujete na hranolky rovnou celou rybu.

Kapřích hranolků prostě nemůže být nikdy dost. Dokud sedíte u stolu, vždycky se do vás ještě jeden další kousek vejde. Jejich nebezpečnost dosahuje podobné úrovně, jaká se dá vysledovat u hranolků bramborových.

Pokud máte v úmyslu zkusit si dvě či tři porce na zkoušku, počítejte raději s možností, že nikdo jiný kromě vás nebude mít šanci je ochutnat.

Jak se kapří hranolky připravují

Nebezpečnost receptu spočívá i v tom, že nevykazuje téměř žádnou pracnost nebo náročnost.

Z kapřího filetu se v prvním kroku nakrájí kousky velikosti silnějších bramborových hranolků či ukazováku na ruce. A taky se připraví marináda, která je výrazně ochutí, například s česnekem a paprikou.

V druhém kroku se kapří hranolky promíchají s marinádou a nechají se aspoň hodinu odležet. Mezičas se dá využít k vyvolání patřičných očekávání a taky k přípravě ochucené majonézy.

Ve třetím kroku se ochucené kapří hranolky prohodí v mouce a oklepou.

Ve čtvrtém kroku se usmaží v horkém oleji.

Pátý krok už není, protože je stihne rychlý konec.

Kdo je zvyklý trochu vařit, zvládne si je podle uvedeného připravit i bez receptu a může se do toho rovnou pustit. Já bych vám však ještě chtěla nabídnout nejen podrobnější postup i přesnější seznam surovin, ale taky tři další zajímavé informace.

1. Jak ochutit kapří maso

Napadlo vás někdy, s kterými chutěmi si kapří maso rozumí?

Mě ano a hledala jsem na to co nejobsáhlejší odpověď. Může se to totiž hodit při vymýšlení přísad do marinády, do které se syrové kapří maso nakládá.

Dám vám jednoduchou radu, kterou si můžete zapamatovat i pro jiné ryby:

• Pokud se jedná o bělomasé, málo tučné ryby, bude jim slušet vše, co se dá použít na kuře.
• Pokud se jedná o bělomasé, avšak tučnější ryby, bude jim slušet vše, co se dá použít na vepřové maso.
• Pokud se jedná o ryby s tmavým masem, což je především tuňák, bude jim slušet vše, co se dá použít na hovězí maso.

Taky se vám tento příměr líbí tolik jako mně?

Kapra si teď spolu hezky zařadíme do škatulky k vepřovému masu, souhlasíte?

Takže by se dalo říct, že mu budou slušet tyto chutě:

• badyán
• bobkový list
• cibule
• citron (šťáva i kůra)
• česnek
• fenykl
• hořčice
• hřebíček
• chilli
• jablka
• kmín
• křen
• kurkuma
• kysané zelí
• máslo
• máta
• med
• ocet
• oregano
• paprika – uzená, sladká i pálivá
• petrželka
• pomeranč
• rajčata a rajčatový protlak
• rozmarýn
• skořice
• slanina
• sójová omáčka
• švestky
• tymián
• zázvor
• zakysaná smetana
• zelí

Co si z toho vyberete je samozřejmě na vás, jen se prosím pokuste použít takové kombinace, o kterých tušíte, že půjdou dohromady. Moje oblíbená rada je používat pro začátek taková spojení koření a bylinek a dalších ochucovadel, která už odněkud znáte.

Tak například slanina + bobkový list + paprika + kmín + zakysaná smetana + kysané zelí – to dá dohromady po přidání vepřového masa chuť segedínského guláše. U tohoto receptu by se to dalo využít tak, že se kapr naloží do výrazné marinády ze zakysané smetany, uzené a sladké a pálivé papriky, mletého kmínu, soli a klidně i česneku, protože tím se tu taky nic nezkazí. A z kysaného zelí se může stát doprovodný salát.

Já jsem se rozhodla pro směs česneku, koriandru, čerstvého chilli, rybí omáčky, rýžového octa a oleje, protože mám tyhle chuti ráda a protože jsem měla příslušné suroviny zrovna po ruce, ale tím se nenechte zmást a vytvořte si vlastní chuťové dobrodružství.

Pamatujte hlavně na to, že marináda musí být velmi výrazná. Výraznější, než si myslíte. Rybí maso pojme chutí opravdu dost a smažením se ochucení taky poměrně utlumí.

2. Kosti, kosti, kostičky

Kapří hranolky potřebují být bez kostí. O tom není pochyb.

Bohužel kapří maso těch kostí a kostiček obsahuje hodně, o tom taky není pochyb.

Proto se při přípravě hranolků vždy vychází z kapřích filetů, nikoli z podkov. Filety ty největší kosti už neobsahují, zbývají v nich pouze drobné kůstky.

Ty se dají vytahat pinzetou – celkem dobře se najdou, když po kapřím mase lehce přejedete rukou.

Anebo na ně stačí jednoduchá finta. Krájejte hranolky tím směrem, abyste i zbývající kůstky překrájeli na kousky. Dostatečné odležení v kyselé marinádě se pak postará o jejich zneškodnění. Kůstky změknou a nebudou při jídle vadit.

Co se týká kůže, tak ta musí být předem zbavená šupin, kdyby to nebylo jasné.

Zda kůži necháte na mase nebo ne, to už nechám na vás. Já ji dlouhým tenkým nožem z filetu vždy seříznu, než se dám na krájení hranolků, ale pokud máte pocit, že kůže není moc houževnatá, můžete ji vlastně na mase nechat.

3. Vejce do marinády

V receptech kolujících po internetu obvykle žádné vejce v marinádě nenajdete, používá se pouze olej a ochucení.

Mně osobně přijde, že díky vejci drží rybí maso líp pohromadě. Ale třeba se pletu. Pokud vejce nemáte, extra kvůli němu do obchodu nechoďte.

Chráněné kapří hranolky

Kapří hranolky se, stejně jako Třeboňský kapr, obvykle hledají v Třeboni a jejím blízkém okolí. V obou případech se jedná o chráněné pojmy.

Třeboňského kapra si tedy nikde jinde neulovíte ani nevylovíte, ale o recept na kapří hranolky se s vámi přece ráda podělím.

Zatímco Třeboňský kapr získal chráněné zeměpisné označení původu, a tak může pocházet pouze z třeboňských rybníků, kapří hranolky si vaří – chci říci smaží – kde kdo. Nejen třeboňské restaurace Šupina a Šupinka, které se k začátkům jejich popularity hlásí.

Majitel restaurace si nechal zaregistrovat ochrannou známku na kapří hranolky, ale jedná se o známku kombinovanou, která chrání název ve spojení s obrázkem ryby. Název samotný, ani receptura chráněné nejsou a mohou je používat všichni kuchaři, všechny restaurace i všechny stánky s rybími specialitami při výlovu jihočeských rybníků.

A tak vám kapří hranolky v mé autorské úpravě mohu nabídnout i já. Dáte si?

Kapří hranolky

Celkový čas: 30 minutes

Množství: 2 řádné porce

Suroviny

• 400–450g filet z kapra
Na marinádu:
• 1 vejce
• 2–3 stroužky česneku
• 2 lžíce oleje
• 1 lžíce octa nebo čerstvě vymačkané citronové šťávy
• 1 lžíce rybí omáčky nebo ½ lžičky soli
• další bylinky a koření podle chuti (nebojte se jich použít dost)
Na obalování a smažení:
• 100 g hladké mouky
• 300–400 ml oleje
Na bylinkovou majonézu
• 100 g majonézy
• 2 lžičky kremžské hořčice
• hrst čerstvého kopru

Postup

1. Kapří filet opláchněte, osušte papírovou utěrkou a pokud vám vadí kůže, buď ji postupně strhněte, jde-li to, nebo ji dlouhým tenkým nožem odřízněte. Je k tomu potřeba postupovat od ocasu k hlavě (respektive odtud tam, kde se původně tyto části těla nacházely) a mít maso položené kůží dolů. Nožem pak projíždíte těsně nad prkénkem a maso si přidržujete za poodříznutý ocasní konec kůže. Očištěné maso nakrájejte na takové kousky, které budou připomínat hranolky silné a dlouhé asi jako ukazovák.
2. V příručním sekáčku rozmixujte vejce, olej, citronovou šťávu, rozdrcený česnek, rybí omáčku nebo sůl a všechno koření a bylinky, které používáte. Pokud nemáte vhodný malý mixér, stačí pevné suroviny nasekat nadrobno nožem a pak s ostatními promíchat vidličkou. Do této marinády naložte hranolky aspoň na hodinu, ale lépe přes noc. Pochopitelně nenechávejte stát maso na lince, ale uložte ho v uzavřené dóze do lednice.
3. Než se maso odleží, připravte si ochucenou majonézu. Kopr oberte ze stonků a nasekejte ho nadrobno. Společně s hořčicí smíchejte s majonézou. Můžete přidat i trochu hořčičných semínek, pak se ale majonéza potřebuje odležet do druhého dne stejně jako maso – to aby semínka nabobtnala a změkla. Tuto majonézu můžete dále ochutit octem nebo citronovou šťávou nebo lákem ze sterilovaných okurek, pokud vám přijde málo kyselá, medem, pokud byste si ji přáli sladší, nebo rybí omáčkou, pokud byste ji chtěli mít výraznější.
4. Mouku na obalování nasypte do mělké mísy nebo hlubokého talíře. Postupně do ní vkládejte kapří hranolky, pečlivě je obalte ze všech stran, přebytečnou mouku oklepte a obalené maso odkládejte na talíř.
5. V menším kastrůlku si rozehřejte olej, a to na téměř plném výkonu plotýnky. Oleje by mělo být 1,5–2 centimetry na výšku, aby v něm maso mohlo plavat a obalené kousky by se v něm měly smažit poměrně zprudka, aby se rybí maso zbytečně nevysušovalo. Mouka ho sice na povrchu trochu ochrání, ale zbytečné prodlužování horké olejové lázně pro něj není dobré.
6. Do horkého oleje vložte jen tolik hranolků, aby plavaly jen v jedné vrstvě a zbylo mezi nimi trochu místa. Smažte zhruba 2 minuty, až hezky zezlátnou, nečekejte ale na příliš výrazné ztmavnutí. Děrovanou naběračkou odeberte usmažené kousky na talíř vyložený papírovými utěrkami. Ještě trochu osolte, dokud jsou horké. Podávejte s ochucenou majonézou a milými slovy. Na argumenty, že rybí maso je zdravé a proto je třeba ho jíst, nejspíš vůbec nedojde.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru