Domácí máslo krok za krokem

Domácí máslo se vzhledem k cenám másla a jeho nedostatku v obchodech stalo poslední dobou velkým tématem. Pokud si chcete na výrobu másla udělat vlastní názor a případně si ho vyzkoušet, mám pro vás kompletní návod se všemi výhodami a nevýhodami, které ho doprovázejí.

Odpovím vám na tři hlavní otázky:
Jak se domácí máslo dělá?
Vyplatí se finančně?
Je domácí máslo chuťově lepší než kupované?

Z čeho se dělá domácí máslo

Vzpomínáte si na hlášku našich maminek a babiček, která se pronášela při šlehání šlehačky? Zněla asi takhle: Hlavně mi z toho neudělej máslo!

A v tom je celé tajemství. Stačí šlehačku šlehat tak dlouho, až zhoustne, zhrudkovatí a srazí se, nebo se vlastně spíš oddělí mléčný tuk od podmáslí. Z hrudek tuku, které zůstanou v nádobě, stačí scedit podmáslí a vytvořit pěkný bochníček másla. Žádná další surovina než smetana ke šlehání není na výrobu másla potřeba.

Při výrobě másla se vždycky vychází z vysokotučné smetany, jako je například ta na šlehání s tučností kolem 31-33 procent, v průmyslových podmínkách se však její tučnost pohybuje až kolem 40 %. Tahle smetana může být i zakysaná – pak má máslo jemně kyselou příchuť.

K nákupu smetany vám dám jednu důležitou radu. Mnoho značek smetan ke šlehání je stabilizovaných, na obalu je napsáno, že výrobek obsahuje karagenan. Případně najdete aspoň slůvko stabilizováno. Taková smetana se přešlehá na máslo podstatně hůř, než smetana nestabilizovaná. Stabilizátor bude oddalovat okamžik, kdy to nadýcháná šlehačková hmota vzdá a zhroutí se na máslo.

Já momentálně používám čerstvou pasterizovanou smetanu Bohemilk, u té jediné jsem stabilizátory neobjevila, na rozdíl třeba od značky Kunín, Madeta nebo Milkin.

Domácí máslo krok za krokem

Máte smetanu? Připravte si mísu, hrnec nebo jinou vhodnou nádobu, šlehač, cedník, misku na podmáslí a houbičku na utření pracovní plochy poseté kapičkami smetany. Jedincům s robotem se třeba i podaří udržet si čistou kuchyni. A jestli vám vadí mastné ruce, přidejte ještě slušivé mikrotenové rukavičky, budeme sahat na máslo. Hotovo? Pusťte stopky, jedeme.

Smetanu na šlehání nalijte do robotu, mísy, či hrnce. Šlehejte, šlehejte, šlehejte. Až budete mít polotekutou šlehačku, nezastavujte. Šlehačka v téhle fázi našlehání se hodí jako součást krémů a náplní.

Za chvíli přejdete z měkké šlehačky na hustou, tuhou. Taková by se hodila třeba na zmrzlinový pohár.

Přesto šlehejte dál. Až se vám hmota pod metlami začne skládat do těžkých barokních křivek máslového krému, ještě pokračujte. Pak najednou přijde změna. Dřívější šlehačka začne ztrácet bílou barvu i jednolitý vzhled a začne vytvářet tužší nažloutlé hrudky v do té doby celistvé hmotě.

Tady zvolněte, přichází finále. Nebojte se, nečekají vás dvě vteřiny, které musíte zachytit, abyste neměli kuchyni vymalovanou podmáslím. Dostanete dost času uvědomit si, co se tu děje. Ale vážně uberte plyn. Během chvilky se máslo oddělí od podmáslí a v nádobě to začne hlasitě žbluňkat.

Teď už šleháte kousíčky tuku plovoucí v mléce. Když vypnete šlehač, zjistíte, že je načase scedit podmáslí přes cedník do menší misky. Ještě než to uděláte – teď je ta správná chvíle na rukavice, pokud je hodláte použít.

Z rodícího se másla zároveň v cedníku vymačkejte co nejvíc podmáslí. Je to jako hníst měkkou, poddajnou plastelínu, taková dospělácká radost v kuchyni, řekla bych. Z původní smetany na šlehání tvoří podmáslí kolem 60 procent, takže z litru smenaty dostanete 600 ml báječného podmáslí. U nás z něj frčí kakao.

Vypláchněte si mísu, kde jste máslo šlehali, co nejstudenější vodou. Příště si možná předem vychladíte vodu s několika kostkami ledu, ale není to nezbytné. Máslo ponořte do studené vody a prohněťte ho v ní. Voda se mléčně zakalí, což je známka, že se do ní uvolnila část podmáslí uvězněného v másle. Vodu vylejte, dejte si do misky novou, a celé to opakujte třikrát nebo čtyřikrát, až voda zůstává čistá a máslo je tak v podstatě zbavené volného podmáslí.

Pokud se ptáte, zda je tohle proplachování nezbytné, pak vězte, že ano a že hodně. Nepropláchnuté a neprohnětené máslo se jednak rychle kazí, a jednak je jeho konzistence po zatuhnutí v lednici nedobrá. Lístkuje, trhá se, divně se natírá, není to žádná radost.

Zbývá naposledy vymačkat vodu z másla a máte hotovo. Zastavte stopky; víc než deset minut to celé zřejmě netrvalo.

Chcete-li vyrobit ochucené máslo, udělejte to v téhle fázi, dokud je tvárné a měkké. Můžete ho prohníst s česnekem, jemnou solí, kořením nebo bylinkami podle vlastního výběru. Tak jako tak nakonec nevzhlednou hroudu másla uložte do máselničky nebo zabalte do folie, uložte do ledničky a podle potřeby užívejte.

Kolik stojí domácí máslo

Pro snadnost výpočtu vyjdu z 1 litru smetany ke šlehání. Ve velkoobchodě momentálně stojí pohodlné litrové balení kolem 100 Kč. V maloobchodní síti je třeba nasbírat několik kelímků po 200 g, které stojí někde v rozmezí od 15 do 23 korun za kus. 200 g sice není totéž co 200 ml, ale vcelku se to blíží. Takže i při nejlepší vůli a při výhodné akci pořídíte v obchodě litr šlehačky minimálně za 75 Kč.

Z litru přešlehané šlehačky scedíte kolem 600 ml podmáslí. Hrudka másla, která při této akci vznikne, váží kolem 350 g.

Jinými slovy je to 350 g domácího másla za 75-100 Kč. Při přepočtu na kostku másla se známou matematickou fintou zvaná trojčlenka dostaneme na cenu 53 – 71 Kč. Čili na částku, která je zatím vyšší než cena másla v obchodě, pokud má člověk štěstí a je u regálu včas.

Jelikož jsem k tomu vůbec nepočítala spotřebu elektrické energie, vody a těch pár minut času, co domácí výroba másla stojí, můžu s jasnou myslí odpovědět: Doma se vyrábět máslo nevyplatí.

Má domácí máslo nějaké výhody oproti kupovanému?

Pokud jsem vám předchozím odstavcem vstříkla příliš mnoho pesimismu do žil, pokusím se to teď razantně napravit.

V Hamletovi se tvrdí, že je cosi shnilého ve státě dánském.

Ale ono je cosi shnilého i v království českém a jeho chladicích pultech.

Už několik let se trápím tím, že kupované máslo až na občasné náhodné výjimky vůbec nechutná dobře. Lepí se na pusu, zůstává po něm pachuť, snadno se maže na pečivo hned po vyjmutí z lednice, zatímco za mých mladých let se vychlazené máslo dalo sotva ukrojit, natož ihned roztírat. Takový malý fyzikálně-chemický zázrak, chtělo by se mi říct. Mléčný tuk je po vytažení z lednice prostě tvrdý a tuhý a potřebuje vytemperovat na pokojovou teplotu, aby se stal poddajným. Ne jako margarín, který je tvárný, kdykoli si vzpomenete.

Chvíli jsem si dávala pozor na to, co se píše na obalech másla. A je to poměrně zajímavé čtení.

To nejlepší máslo se smí na obalu nazývat čerstvé máslo. Je to máslo označené datem spotřeby a není starší než 20 dní od výroby. Poslední dobou dělala toto máslo jen Poděbradská mlékárna, vždycky bývalo vyprodané jako první a pro mě bylo máslem první volby, pokud už jsem nějaké kupovala. Ale dnes se v podstatě sehnat nedá a i kdyby nevládla máslová hysterie, je čím dál méně běžné.

Všechny ostatní výrobky označené jen slovem máslo, případně slovem máslo s jakýmkoli jiným dodatkem, například farmářské máslo, selské máslo, jihočeské máslo, nedělní máslo, horácké máslo, stolní máslo, už podmínku čerstvosti splňovat nemusí a místo data spotřeby mají minimální trvanlivost. Tyhle druhy másla dost často pochází ze zásob strategicky a dlouhodobě uložených v mrazáku, následně rozmražených, znovu prohnětených, v lepším případě kvůli lepší chuti částečně smíchaných s čerstvým máslem a teprve poté vypuštěných do prodejní sítě. Tato másla mají logicky horší chuť, mně na nich vadí i podivná mazlavost za nízkých teplot.

České provozy, pokud je mi známo, ještě před pár lety neměly tak pokročilé technologie, aby dokázaly do vyráběného másla vpravit a emulgovat starý, zmražený mléčný tuk. Ale už nějakou dobu se to dělá v Polsku, a taky v Německu a v Belgii. Ale kdo ví, možná už se i k nám stačily mezitím tyhle novinky do výroby másla přestěhovat.

Ovšem ze všeho nejvypečenější jsou takové výrobky, které pouze jako máslo vypadají, aniž by slovo máslo měly kdekoli na obalu. Známý příklad je třeba Jihočeské AB, využívající stejné grafické prvky na obalu jako Jihočeské máslo. Tyhle výrobky definici másla nesplňují ani omylem, buď mají méně mléčného tuku, než je pro máslo povinné, nebo dokonce mohou obsahovat i tuky rostlinné. Je logické, že takový výrobek pak pohromadě musí držet chemické emulgátory, aby z něj netekla voda, kterou je produkt doplněn na potřebný objem. Leckdy mohou ve výpisu látek ve složení následovat i aromata nebo barviva, aby se výrobek ještě víc tvářil jako máslo.

Teprve ve chvíli, kdy porovnáte chuť domácího másla s máslem kupovaným, ihned pochopíte, zda jeho příprava v domácích podmínkách za to stála.

Jakmile si dáte domácí máslo na jazyk, máslo se rozplyne a jeho chuť zmizí stejně rychle, jako se objeví. Je doslova lehoučké, voňavé a sladké a rozhodně vás nebude obtěžovat žádné vědomí osmdesátiprocentní tučnosti nebo tukem olepený vnitřek úst. Je to takový malý zázrak a zároveň návrat k tomu, co je dobré a původní a co bychom si měli brátit zuby nehty před tou částí potravinářského průmyslu, která se zvrhla špatným směrem.

Domácí máslo oproti kupovanému je chuťová výhra ve výši asi tak tisíc procent.

Každý si pak už musí rozhodnout sám za sebe, zda tenhle chuťový zisk převáží nad finančním hlediskem a 15 minutami práce. U nás doma rozhodně ano. Třikrát podtrženo. Domácí máslo je součástí naší lednice bez ohledu na máslovou krizi, která zuří za okny.