Chilli con carne ve dvou podobách

Chilli con carne znamená přesně to, co doslovný překlad. Chilli con carne, čili původně chili con carne, ještě lépe chile con carne, čili chilli papričky s masem. Ovšem bez fazolí, kukuřice, a už vůbec ne se strouhaným sýrem.

Chilli con carne se nepodává s těstovinami, ani s rýží, ale podle místa svého vzniku, amerického Texasu, se vaří, tak jak název dost vemlouvavě ukazuje, pouze z masa a čili papriček, s malým přispěním česneku, cibule a římského kmínu. Mexický vliv však toto jídlo nezapře. Dalo by se říct, že opravdové chilli con carne je exotická obdoba guláše, tedy hovězí maso dušené na chilli papričkách.

Jelikož nejsme ani v Mexiku, ani v Texasu, ale ve zbytku světa, kde se po mexicku vaří tak, že se vezme dost fazolí, sýra a tortilových chipsů, i já vám teď odprezentuji recept, který není puristický, zato je tu nejrozšířenější.

Chilli con carne potřebuje maso

Pokud rádi zařazujete věci do škatulek, šuplíčků a přihrádek, chilli con carne si prosím uložte do kategorie dušených jídel. Tedy jídel, která potřebují práci jen zpočátku, pak si v klidu hoví na plotýnce a měknou a zvolna se zdokonalují v chuti i vůni.

Dušení masa

Počáteční práce spočívá v tom, že je třeba maso pořádně opéct na tuku. Bez opečení nedostanete do jídla dost chuti, takže ji pak nezvládnete na závěr dohnat ani solí, ani kořením, ani všemožnými zaříkávadly.

Jakmile v kastrůlku podlijete maso, které se ještě nestačilo opéct, pořídíte si bledou barvu na talíři i v obličeji a obstaráte si mdlou chuť.

Postup na opečení mletého masa najdete v receptu níže. Podstatné je, abyste věděli, že po přidání do kastrůlku a počátečním zahřátí maso pustí tekutinu, která okamžitě ukončí opékání. Maso se místo opékání bude vařit, což je tepelná úprava, která na chuti dvakrát nepřidává. Takže je třeba trpělivě vyčkat, až se všechna tahle uvolněná voda odpaří, a teprve potom konečně za občasného prskání a promíchávání maso opéct do co nejvíc zlaté, v tuku se blyštící barvy.

Za ty poprskané obklady vedle sporáku to rozhodně stojí, věřte mi.

Chilli con carne potřebuje čas

Vyčkávací práce u dušení masa spočívá v tom, že maso pobytem v mírném teple nejen změkne, ale i zjemní.

Je to takové nenápadné kouzlo, kterého si nemusíte na první pohled vůbec všimnout. Mleté maso se totiž dá jíst už po pár minutách v teple, vůbec není uvnitř syrové díky tomu, že se jedná o maličkaté kousky masa.

To, že je něco jedlé, však neznamená, že to má tu nejlepší možnou chuť. Teprve časem se z hrubě chutnajícího, tuhého a suchého mletého masa stane jemný šťavnatý zázrak.

Na mletí se používá horší, prorostlejší maso a to v sobě tedy obsahuje i méně libové části než jen čistou svalovinu. Tyhle prorosty, i když jsou semleté najemno a nepotřebují proto žádné dlouhé vaření, změní teprve po hodině nebo dvou svou konzistenci, téměř se rozpadnou, rozplynou a zjemní.

Proto má smysl mleté maso dusit celkem dlouho, i když už je dávno provařené a měkké.

Netýká se to jen mletého masa. Obecně klidně shrnu, že se nesmíte časového údaje u dušených jídel děsit. U plotny z toho strávíte deset nebo patnáct minut, po zbytek času si můžete tajně prohlížet časopisy a tvářit se velmi zaměstnaně, kdyby náhodou někdo přišel do kuchyně. Určitě vám tu spoustu práce všichni uvěří, až jim něco báječného naservírujete na talíř.

Chilli con carne potřebuje chilli papričky

Známý britský botanik John Gerard už počátkem 17. století o chilli papričkách napsal, odkazujíc ještě dále do minulosti na slovutného Avicenu, že mohou zabít psa, a musí proto být používány podobně jako šafrán – tedy po špetkách. Potom ovšem působí příznivě, neboť zahřejí žaludek a skvěle napomohou trávení masa.

Dnes si naopak sem tam někdo zakládá na tom, že má ústa i hrdlo ze železa, neboť si ke svačině zakousne některou z nejpálivějších chilli papriček, třeba habanero. Bez ohledu na to, co si o tom kdysi myslel Avicena.

Úrověň pálivosti si přizpůsobte svým potřebám, moje chilli je velmi umírněné především s ohledem na děti. Zvýšit můžete jak množství sušené pálivé papriky, tak i množství a pálivost čerstvého chilli.

Chilli con carne sluší zapečení s tortilami a sýrem

Mnoho jídel tuto úpravu nesnese, vlastně nevím, zda vůbec některé. U chilli con carne se jedná o skvělou obměnu, jak toto jídlo podávat i na druhý den.

Vyberte si tortilové chipsy bez jakékoli další příchuti, zejména se vyhněte výrazné sýrové. Naskládejte je po obvodu do misky, přidejte dušené chilli con carne, posypte strouhaným sýrem.

Já osobně k zapékání ráda používám středně vyzrálý cheddar s nezaměnitelnou oranžovou barvou. Nějakým tajemným způsobem totiž skvěle ladí s chutí dušeného masa, fazolí a s jemnou pálivostí.

Po pár minutách (doslova) v troubě s grilem rozehřátým na 200 stupňů máte originálně laděné jídlo. Než ho svěříte strávníkům, doprovoďte přání dobré chuti upozorněním, že horkých misek není radno se příliš dotýkat, bez ohledu na míru citového pohnutí, kterou před jídlem, v průběhu jídla nebo po jídle vyvolají.

Chilli con carne

Množství: Pro 6-8 osob (čili pro 4 osoby nadvakrát, jednou zapečené, jednou třeba zabalené do tortilových placek s dalšími přísadami nebo jen tak s chlebem)

Suroviny

• 400 g středně velkých, strakatých suchých fazolí
• 2 cibule
• 500 g mletého hovězího masa
• 1 lžíce olivového oleje
• 1 lžička římského kmínu
• 1 lžička sušené pálivé nebo jemně pálivé papriky
• 1 čerstvé červené chilli - pálivé podle vašeho gusta
• 1/2 lžičky sušeného oregana
• zhruba 2 lžičky soli
• 200 ml rajčatového pyré (passata)

Postup

1. Fazole přeberte, propláchněte na cedníku a namočte přes noc do studené vody - té by mělo být zhruba 3 cm nad fazole. Druhý den fazole slijte, doplňte novou vodou opět 3 cm nad fazole a ve větším hrnci přivěďte k varu. Seberte pěnu, která se v počátečních minutách tvoří, pak ztlumte plamen, přidejte jednu celou očištěnou, ale neoloupanou cibuli, zakryjte pokličkou a zvolna vařte 30 minut.
2. Fazole osolte jednou lžičkou soli a pokračujte v pozvolném vaření dalších 30 minut, nebo dokud nezměknou.
3. Zatímco se fazole dovářejí, oloupejte druhou cibuli a nakrájejte ji nadrobno. Opláchněte chilli papričku, rozkrojte ji podél a vyřízněte bílá žebra se semínky. Očištěnou dužinu nakrájejte na malé kostičky a snažte se přitom nesáhnout si rukou do oka, neboť pálivost by vám náhle mohla přijít k pláči, a to velmi.
4. V pánvi rozehřejte olej, přidejte maso a zprudka ho opečte, oddělujte přitom od sebe slepené kousky, aby se zcela rozpadlo. Jakmile se vydusí veškerá tekutina, kterou maso pustilo, a maso se opět začne opékat na tuku, přidejte pokrájenou cibuli a chilli. Vytrvejte ještě chvíli v míchání, poté odstavte.
5. Koření, bylinky a sůl (tu v množství podle toho, jak je slané opečené maso) rozdrťte v hmoždíři najemno a přisypte k masu. Rozmíchejte, koření se tak rozpustí a rozvoní v teplém tuku. Zalijte rajčatovým pyré, vraťte zpět na plotýnku, zakryjte a nechte velmi jemně pobublávat, dokud se fazole nedovaří téměř doměkka. Nemusíte je dovářet úplně, ještě budou mít šanci změknout.
6. Fazole sceďte, a pokud chcete, zachyťte jeden hrnek vody, ve které se vařily. Cibuli vyhoďte a podušenou masovou směs vmíchejte k fazolím. Přilijte buď vodu z fazolí, anebo hrnek horké vody, a nechte ještě společně nejméne půl hodiny až hodinu, na přesném čase nesejde, zakryté dusit. Chutě se tak spojí, fazole trochu rozvaří (aniž by to někdo poznal a začal protestovat), zahustí se volná tekutina a maso o něco zjemní. Nakonec znovu dochuťte podle potřeby solí.
7. Podávejte s dušenou rýží, anebo velmi netradičně, nezapomenutelně a pochvalně zapečené s tortilovými chipsy a strouhaným cheddarem.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru