Recept na nejlepší domácí hranolky na světě

Zkusím vám odpovědět na otázku, která trápí lidstvo od té doby, co byla vynalezena fritéza:

Jsou domácí hranolky lepší než mražené?

Mám na mysli výhradně a pouze hranolky smažené, nadýchané uvnitř, křupavé zvenku, tak akorát slané a tak akorát mastné. Prostě ty nejlepší hranolky na světě. Má smysl na ně hledat recept, nebo vždycky vyhrají ty mražené?

(Aby nedošlo k mýlce, vůbec se teď nehodlám zabývat hranolky pečenými v troubě — jakkoli mohou být skvělé. Je to jako péct v troubě řízek. Ušetříte tím pár kalorií a zvýšíte tak výživnou hodnotu, ale není to ten pravý řízek.)

Pokud je vaše volba jasná a po předchozích zážitcích s vlastní výrobou jdete raději po mražených hranolkách, dejte si aspoň pozor, abyste pokaždé četli složení. Do hranolek se dá schovat ledacos, takže vždy kupujte jen ty, které jsou ze stoprocentní brambory. V té nemá například pšeničná mouka co dělat. A vůbec se za tohle nákupní rozhodnutí nestyďte, protože v tom nejste sami. I dobré restaurace, které si jinak potrpí na domácí stravě, kupují hranolky mražené.

Překvapení? Důvodů pro tuhle volbu je mnoho. Takhle totiž vypadají peripetie odhodlaného restauratéra, který si chce dělat hranolky vlastní, protože programově slovo domácí přidává za každou položku na jídelním lístku:

Domácí hranolky v restauraci

Brambory se musí nejprve někde uskladnit, a to mimo chladící místnost standardně vychlazenou na 2 až 4 stupně nad nulou, to už je pro ně příliš málo. Brambory potřebují být ve tmě a v nižší než pokojové teplotě, ideální je samozřejmě chladný sklep. Brambory se při následném zpracování namočí, omyjí, oškrábou, a to na přípravném místě speciálně vyhrazeném a vybaveném pro neočištěnou zeleninu. Skladování i čištění tedy stojí kus měsíčního nájmu, takže kdo je na tom špatně s rozpočtem, tohle raději oželí ve prospěch polotovarů.

Rozkrájené brambory se musí udržovat ve studené vodě, protože jinak rychle hnědnou. Nyní se musí předsmažit, a to zhruba 5 až 7 minut při nízké teplotě oleje. Pokud víte, kolik se vejde litrů oleje do fritézy (hodně), jak málo olej vydrží, když do něj dáváte syrové brambory (po několika dávkách měníte olej) a vynásobíte si to cenou za litr dobrého fritovacího oleje (přes 30 Kč bez DPH, i když je v akci), protáčí se vám už touhle dobou panenky a mění se na skrblíkovský symbol dolaru.

Ale to ještě není konec. Předsmažené hranolky potřebují dobře vychladnout, dokonce jim v tomhle stádiu dělá dobře zmražení. Teprve až přijde objednávka, putují podruhé do fritézy, tentokrát už pořádně horké, a dosmaží se. Pokud podnikem proběhne dost hostů za den, zřejmě bude kuchyně potřebovat dvě fritézy, každou nastavenou na jinou teplotu, aby se hranolky mohly připravovat průběžně bez nějakých záseků.

Každý restauratér proto dřív nebo později začne uvažovat o tom, jestli mu tahle bramborová osina v zadku za to stojí. Zatímco mražené hranolky dodavatel doveze, naskládají se do mrazáku a zase se jich někdo dotkne až v okamžiku, kdy si je host objednal. Žádné složité skladování, čistění, loupání, krájení, předsmažování, odvoz použitého oleje, žádné dodatečné náklady na pracovní sílu. Pokud se fritéza nastaví na příslušnou teplotu, budou hranolky pokaždé stejné, vydrží dostatečně dlouho křupavé a nebude potřeba nikoho dlouho zaučovat, jak to vlastně má dělat.

Tolik na téma případné realizace domácích hranolků v restaurační kuchyni.

Proč dvojí smažení hranolků?

Proč je to takhle složité? Proč prostě nestačí brambory vydrhnout, nakrájet na hranolky i se slupkou, neboť na to existuje sympatické hranolkovací udělátko, a rovnou usmažit?

Možná jste to zkoušeli a už to víte. Hranolky takto usmažené vydrží křupavé a skvělé asi tak jednu minutu. V restauraci proto nemají moc velkou šanci dostat se k hostům dřív, než změknou, zvlhnou, zgumovatí, slepí se a stanou se mastným, slaným, špatně poživatelným čímsi. A to se nehodlám zabývat takovými detaily, jako je rozdílná kvalita brambor při každé dodávce zboží do restaurace a vliv sezóny na kvalitu a nabídku brambor.

Dobrá hranolka musí vydržet křupavá aspoň deset minut a toho prostě nejde docílit jinak než dvojím smažením s pořádným časem na vychladnutí mezi nimi.

Proto se leckdy stává, že kvalitní mražená hranolka může být podstatně lepší než domácí, připravená s tím nejlepším úmyslem. A ruku na srdce, když si v drahé restauraci dáte dobré maso a domácí hranolky k němu, jistě nechcete, abyste pak nad talířem se sentimentem vzpomínali na hranolky z McDonald’s. Proto všechna čest restauracím, které zvládají domácí hranolky ve stále stejné, dobré kvalitě.

Přes to všechno si myslím, že hranolky nejsou na jídelních lístcích proto, aby si děti měly v restauraci co objednat. Že domácí, křupavé, skvělé bramborové hranolky by aspoň čas od času měly vzniknout i ve vaší kuchyni.

Existuje celá řada téměř vědeckých rozborů, jak dlouho a při jaké teplotě smažit, na jak silné kousky brambory nakrájet, problém je, že bez teploměru se v nich v podstatě neobejdete. Naštěstí máte mě, já mám Danielu, která mě na tyhle hranolky navedla, a tak už vám nic nebrání, abyste se do nich pustili.

První předsmažení je v tomhle kouzelném postupu nahrazeno předvařením, čímž si ušetříte spoustu starostí s olejem, jeho teplotou a tak vůbec. Závěrečné smažení se dá zvládnout i bez teploměru, ukážu vám, jak.

Umíte si představit stylovější způsob, jak přivítat novou bramborovou sezónu?

Domácí hranolky

Množství: 2 porce

Nakrájet brambory na špalíčky, usmažit v oleji, osolit a vydávat za hranolky? Jestliže se spokojíte s gumovým čímsi a spoustou zničeného oleje, vyzkoušejte to. Tímhle způsobem totiž připravíte jen podřadné hranolky. Ty nejdokonalejší hranolky na světě se nejprve vaří ve vodě a teprve potom smaží. Je to celkem dost práce, takže se dobře rozmyslete, zda tohle břemeno na sebe vezmete. Jakmile ochutnáte, neexistuje už cesta zpět; rozdíl mezi kupovanými a domácími je nepopsatelný. Pokud si rukou k receptu dopíšete poznámku "hranolkové prokletí" a přizdobíte třemi vykřičníky a pirátskou lebkou, jsem první, kdo vás pochopí.

Suroviny

• 4 středně velké brambory, varný typ C (vhodné na kaši)
• sůl
• 1 litr oleje na smažení

Postup

1. Brambory oloupejte a podélně nakrájejte na hranolky silné 1 cm. V několika vodách je propláchněte, protože pouští hodně škrobu. Nasypte do hrnce, zalijte studenou vodou, aby dosahovala 2 cm nad brambory, osolte 1 zarovnanou lžičkou soli a přiveďte k varu.
2. Vařte 10-12 minut, dokud zcela nezměknou, dokonce by měly vypadat, že se téměř rozpadají. Buďte za jejich otřepaný vzhled vděční a nebraňte se mu, později se promění v něco báječně křupavého. Pokud brambory pouze uvaříte doměkka a trochu nepřevaříte, připravíte se o velkou část závěrečného požitku.
3. Uvařené brambory opatrně vylovte lžící na plech vyložený čistou utěrkou a nechte zcela vychladnout. Naprosté zchladnutí je tak důležité, že ho klidně můžete uskutečnit den předem.
4. Ve vyšším kastrůlku rozehřejte olej na 180 stupňů, to je teplota, při které se hranolky smaží dost zprudka a zběsile, trocha pobublávání a prskání to rozhodně není. Pokud máte kuchařský teploměr nebo fritézu, použijte je, ale nedělejte si hlavu, když vám tohle vybavení chybí.
5. Hranolky postupně v několika dávkách usmažte dozlatova, trvá jim to 3-5 minut podle teploty olejte. Vyjměte je děrovanou lžící na talíř vyložený papírovými kuchyňskými utěrkami, které ochotně nasají odkapávající tuk.
6. Podávejte co nejdříve od usmažení, po deseti minutách už mají hranolky jen polovinu své čerstvé křupavosti. Doprovoďte domácí majonézou - neboť když už domácí, tak pochopitelně se vším všudy.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru

PS. Stejně jako jindy, nezapomeňte mi tu nechat svůj milý komentář. Jak dopadly vaše první pokusy o bramborové hranolky? Kupujete raději mražené, nebo jste machři v přípravě domácích? Jaké jsou vaše tajné finty a zaříkávadla?

PPS. Víte o někom, kdo potřebuje podstatně zvýšit úroveň svých hranolek? Klik na sdílecí tlačítko níže, ať se do toho může hned pustit.