Vánoční poselství o lásce, která prochází kuchyní
Je odvěká pravda, že láska prochází kuchyní hlavně v době velkých svátků.
Pečeme cukroví na Vánoce, potrpíme si na tradiční štědrovečerní menu, chystáme krásnou tabuli na Silvestra, zaděláváme na mazance a beránky na Velikonoce, pečeme narozeninové dorty, zveme přátele na několikachodové večeře.
Původně jsem chtěla napsat, že bych si k Vánocům přála, abychom jídlo vnímali jako svátek každý den, nejen mezi Štědrým dnem a Novým rokem, ale především mezi Novým rokem a Štědrým dnem. Stejně, jako jsem to už sdílela na Facebooku. Jídlo totiž ovlivňuje naše zdraví, naši pohodu a náladu.
Jak se plete vánočka (videonávod přiložen)
V tyto dny to v kuchyních začne vonět vánočkami. A tak mi dovolte, abych vám jednu naservírovala se vším všudy: tedy dobrý recept, důležité rady a taky video, jak se plete vánočka.
Dnešní článek jsem připravila nejen pro ty, kdo se cítí trochu nejistě při přípravě těsta na vánočku, kdo tápou při výběru surovin, a kdo potřebují instruktáž při zaplétání z osmi pramenů. Těm zkušenějším a zvědavějším jsem přidala spoustu dalších rad, takže tu máte úplného vánočkového průvodce.
No a konečně jsem trochu naložila i sobě. Video jak uplést vánočku je moje vůbec první zveřejněné kuchařské video. Nebudu vám nic nalhávat, zapotila jsem se víc než vánočka v troubě. Byla jsem sama sobě režisérem, kameramanem, střihačem, hercem i zvukařem. Buďte proto prosím shovívaví, spoustu věcí se teprve musím naučit. Když už nic jiného, aspoň vzniknul materiál, na který budu v důchodu s úsměvem a se slovy „co jsem si to tehdy proboha myslela?“ vzpomínat.
Všechno o vánočce
Dlouho jsem si myslela, že dokonalá vánočka stojí a padá na dokonalém receptu. Že je nesmírně důležité, kolik do ní přidáte másla a vajíček a jak moc nešetříte mandlemi a rozinkami. A že se takový dokonalý recept dá najít v sešitku po něčí babičce, jen je potřeba hledat dostatečně dlouho.
Naštěstí se člověk učí celý život, takže má šanci některá svá stanoviska přehodnotit.
A tak i já jsem v průběhu let zjistila, že mnohem důležitější než všechny tajné přísady je porozumění pro suroviny a pro vznikající těsto.
Vánoční rybí polévka pro začátečníky a nesmělé
Pokud se vás zmocňují pochyby, jak se vaří ta správná tradiční vánoční rybí polévka, přemýšlíte, kde vzít recept a jak to všechno stihnete, už nemusíte. Ukážu vám vánoční rybí polévku pro začátečníky, krok za krokem, a ještě k tomu tak, abyste si ji mohli doladit přesně podle svých představ a uvařit z takové ryby, jaká vám chutná.
Ta pravá, tradiční, vánoční rybí polévka by totiž měla být přesně podle vaší chuti. Nikoli podle toho, co je v kuchařkách. A já vám tu svobodu dnes dám pomocí následujících rad a postupů.
S vánoční rybí polévkou začněte včas.
Opravdu včas.
K tomu jedna důležitá organizační poznámka. Neznám rybí polévku, při jejíž přípravě byste nepoužili a nezašpinili polovinu kuchyňského inventáře. Pro tu vánoční to platí samozřejmě taky. Když vařím rybí vývar a z něj pak ještě polévku, zaplním celou myčku.
Jenomže do ambiciozních a napjatých plánů na Štědrý večer se mi jedna myčka navíc vůbec nehodí. Potřebuji to mít za sebou o pár dní dřív a – jako své malé kuchařské tajemství – uložit jako polotovar k ledu čili do mrazáku.
A na základě takového předpokladu jsem upravila popis přípravy rybí polévky tak, abyste o Štědrém dni mohli myslet taky na něco jiného než na vaření jídla a mytí nádobí.
Seriál o základech vaření – část 5: smažení
Dospělý člověk je často schopen svým chuťovým buňkám racionálně odůvodnit, že smažená jídla, ač tak dobrá, jsou pro jeho organismus vlastně nezdravá. Zkuste však někdy pozorovat dítě, kterak se láskyplně cpe hranolkami a smaženým řízkem. Znám mnoho rodičů, kteří smažené jídlo nenávidí, ale neznám jediné dítě, které by projevovalo stejnou antipatii. A zdá se mi víc než pravděpodobné, že první skutečnost vyplývá z té druhé.
Proto i já smažím. Nerada, protože u takové činnosti nemohu vypadat dostatečně důstojně, a zároveň ráda, protože tak udělám radost jiným. Smažená jídla vyvolávají mnoho emocí. Jsou hříšná a svůdná, ale k jejich přípravě si na sebe nic hříšného a svůdného oblíknout nemůžete, protože to — auvajs! — prská.
Smažení krok za krokem
Smažení je tepelná úprava, při které je potravina vložena do většího množství horkého tuku. Rychle na povrchu zhnědne a po vytažení je křupavá, zatímco uvnitř zůstane šťavnatá. Proto se smažení považuje za suchý typ tepelné úpravy – tohle by totiž voda nikdy nedokázala.
Smažení se odehrává při teplotě mezi 150 až 190 stupni. To je daleko za hranicí, kdy voda vře a vypařuje se. Každá potravina je plná vody, takže jakmile ji vložíte do horkého tuku, dojde k prudkému vypařování téhle vnitřní vody a tuk bude bublat a prskat. Čím vyšší teplota tuku, tím bouřlivěji se tak bude dít.
Víte vlastně, proč je ve stáncích rychlého občerstvení nabízeno především jídlo smažené? Dají se tak snadno dodržet hygienické normy tam, kde se nedá zařídit plnohodnotná kuchyně. Majiteli dovezou mražený polotovar do mrazáku, takže nemusí řešit, že nemá prostor na uložení a zpracování syrového masa nebo neočištěné zeleniny. Do fritézy koupí levný palmový olej a už to jede – z mrazáku rovnou do friťáku. Ale pojďme zpátky domů do kuchyně, kde máme úplně jiné důvody ke smažení, než ten, že to je jediné řešení, jak nabídnout strávníkům něco teplého.
Seriál o základech vaření – část 4: pečení
Proto se může říkat: „opečeme maso na pánvi ze všech stran“, ale nikdy, nikdy byste neměli vypustit z pusy „osmažíme maso na pánvi“. Smažení je zase jiný druh tepelné úpravy, kterou si nechávám v tomhle seriálu na poslední díl.
Pečení moučníků, buchet, koláčů či dortů je samostatná věda sama o sobě, která se odvíjí od jednotlivých typů těsta. Proto budu dnes psát jen o pečení toho ostatního, tedy zeleniny, masa, ryb nebo třeba brambor.
Pečení krok za krokem
Princip pečení spočívá v tom, že na surovinu působí horký vzduch či horká podložka o teplotě kdekoli mezi 80 až 250 stupni, lecky lze krátkodobě použít i vyšší teplotu. Díky působení suchého tepla se vytvoří kůrka a krásná hnědá barva.
Jak asi dobře tušíte, trouba je poslední nadějí pro ty věci, které jsou tak velké, že by se už nevešly do hrnce. Třeba celá husa, zajíc nebo vepřová kýta.
Peče se bez přikrytí, přestože některé prameny se mohou vyjadřovat zcela obráceně. Jakmile pečenou věc přiklopíte, začne působit pára, tekutina se bude hromadit vespod a už tu máme dušení, vaření v páře nebo kombinaci obou. Pravověrné pečení je vždy bez zakrytí.
Když k masu přidáte nějaká aromata, podlijete ho, zakryjete a vložíte do trouby, není to pečení, ale dušení v troubě, kterému se říká brazírování, jak už víte z minula.
Postup pečení
- Hlavní surovinu připravte na pečení.
- Vložte do vyhřáté trouby.
- Během pečení podlévejte a přelévejte, což má taky svá pravidla, jak to dělat a nedělat.
- Po upečení nechte odpočinout, teprve potom krájejte.
A nyní to vezmu, jako minule a předminule, podrobně bod po bodu, protože v detailech tkví kouzlo dokonalosti.
Seriál o základech vaření – část 3: dušení
Na stupnici od jedné do pěti je dušení co do intenzity chuti někde kolem trojky. Na jedničce se nachází vaření a na dvojce zadělávání. A jak správně tušíte, v příštích dílech seriálu se chuť jídel ještě víc zesílí.
Dušení krok za krokem
Princip dušení spočívá v tom, že základní surovinu, kterou se rozhodnete dusit, nejprve prudce opečete, přidáte k ní aromatický základ a zčásti podlijete tekutinou. Poté necháte zvolna pod pokličkou změknout.
Jinými slovy, je to přesně ten typ tepelné úpravy, u kterého bývají některé kuchařské knihy skoupé na každé slovo. Často se například pouze dozvíte, že „plátky masa dusíme doměkka.“
Postup dušení
Zkuste zavřít oči a představit si to. Vlastně ne, zavřít je nemůžete, ale aspoň duste v duchu se mnou:
- Hlavní surovinu, ať už ji máte nakrájenou na nudličky, kostičky, plátky, zarolovanou do závitků nebo ji ponecháte vcelku, nejprve velmi zprudka opečte ze všech stran na tuku.
- Jakmile surovinu opečete, vyjměte ji ven z pánve nebo z hrnce a nechte stát stranou. Na výpeku, který po ní zbyl, připravte základ na dušení. Může to být jen opečená cibule, nebo zelenina, nebo obojí, nebo úplně něco jiného.
- K základu vraťte opečenou odpočívající surovinu, podlijete, přiveďte k mírnému varu a pod pokličkou nechte zvolna pobublávat, dokud hlavní surovina nezměkne.
- Aby to na talíři vypadalo hotové a pěkně zhoustlé, musíte nyní šťávu zahustit.
- Proveďte dokončovací úpravy, jako je cezení, dochucení, zjemnění, a můžete podávat.
Protože se pořád ještě v míře detailnosti pohybuju jen lehce nad úrovní těch skoupých kuchařských knih, vezmu to nyní bod po bodu a řeknu vám ke každému všechno, co aktuálně vím.
Seriál o základech vaření – část 2: zadělávání
Zadělávání
Pojďme trochu vzpomínat nad jídelními lístky. Co znáte zadělávaného? Jaká zadělávaná jídla se vám vybaví? Rozhodně tu máme zadělávané dršťky, že. [Zde doplňte citoslovce podle vaší citové náklonnosti k dršťkám]. Taky zadělávané kuře. Poměrně oblíbené jsou též zadělávané fazolky, kapustičky, kedlubny či houby. [Opět můžete zopakovat cvičení v nalezení správného slova s patřičnou zvukomalebnou hloubkou]. Dále tu máme kaldoun, což jsou zadělávané drůbeží žaludky, případně další vnitřnosti. Též telecí plíčky. Ale prosím pěkně, není to zadělávání těsta na chleba nebo na jinou pečenou nádheru.
Zadělávání obnáší tyto kroky:
- Nejprve hlavní surovinu uvaříte doměkka v nějaké tekutině.
- Vývar přecedíte, surovinu vyjmete, oberete, rozporcujete, nakrájíte.
- Vezmete jíšku, zahustíte s ní slitý vývar, a důkladně provaříte.
- Znovu vezete cedník a zhoustlou omáčku jím podle lege artis procedíte. Tím se zjemní a zachytí případné hrudkovité nedostatky. Zahuštěnému vývaru se říká pěkně po francouzsku velouté.
- Hotovou omáčku zjemníte třeba mlékem, smetanou, žloutkem, máslem nebo kombinací uvedeného.
- Do hotové omáčky vrátíte nakrájenou hlavní surovinu.
- Provedete závěrečné ochucení, aniž byste omáčku znovu vařili.
V podstatě je tedy zadělávání takové trochu rozšířené a doplněné vaření, o kterém jsem psala minule. Jenomže tentokrát se vývar, který při vaření vznikne, nevylévá, ale stane se nedílnou součástí jídla.
Tahle úprava svědčí zejména světlejším, jemnějším masům, zelenině a vnitřnostem. Výsledek je opět poměrně jemný, stejně jako u vaření, a tak se zadělávaná jídla často používají v dietnějším stravování, protože tolik nedráždí zažívání.
Tolik k pochopení základů.
Aby to vaření nebyla taková nuda, ukážu vám, jak tyhle základy dál rozvinout a jak si s nimi pohrát. V duchu hesla ty máš svaly, já mám čáry, se mohou začít dít nejroztodivnější věci.
Seriál o základech vaření – část 1: vaření
A protože tohle jsou stránky, které mají sloužit hlavně těm, kdo cítí lehkou nejistotu a ostýchavost, jakmile se ocitnou na prahu vlastní kuchyně, rozhodla jsem se, že připravím seriál, který postupně vysvětlí všech pět a půl druhů tepelných úprav, které existují.
Dnes začnu tím úplně nejjednodušším, avšak i tak velmi inspirativním druhem tepelné úpravy. Tím pochopitelně je:
Vaření
Pojďme si nejprve sjednotit názvologii.
Když se něco vaří, znamená to, že se to tepelně upravuje ve větším množství tekutiny, která se nakonec neupotřebí do výsledného pokrmu. Prostě se obvykle vylije, v tom lepším případě je z ní vývar, který zlepší chuť někdy jindy a někde jinde.
Můžete například vařit hovězí žebro do polívky, můžete vařit těstoviny na salát, můžete vařit zelené fazolkové lusky, které pak přijdou do omáčky, můžete vařit vajíčka natvrdo do pomazánky, ale stejně tak můžete vařit králičí stehno v olivovém oleji nebo brambory v mléce, aby měly lepší chuť.
Vaření tedy znamená, že surovina je ponořená do tekutiny a pobývá v ní při dostatečně vysoké teplotě po dostatečně dlouhou dobu. Poté se vyjme a sní.
Pokud byste se však chtěli zeptat, jak přesně musí teplota být vysoká a doba dlouhá, dostaneme se do míst, kde začíná být s vařením ta správná kuchařská legrace.
Čtyřikrát křenová omáčka z tradiční české kuchyně
Poslední říjnový víkend se v Malíně tradičně sklízí křen. Jenomže to vůbec není křen obyčejný a ledasjaký.
Pokud neznáte Malín a pojem malínský křen vám zatím nic neříká, tak zbystřete, protože se jedná o náš národní poklad stejně hodnotný, jako stříbrný poklad v Kutné Hoře, jíž je nyní Malín součástí. A když se pak v kuchyni jde vařit křenová omáčka, samozřejmě ji nejlépe uděláte pouze s malínským křenem.
Čokoládové rande, na které se nezapomíná
Nadějného šéfkuchaře Richarda jsem potkala v roce 2009 na Bratislavském food festu. Snažil se mě tam okouzlit dezertem se záhadným názvem pečená čokoláda.
Nutno říct, že past to byla dokonalá. Udička nahozena, Florentýna se zasekla. Padla žádost o recept a proběhlo první kuchařské rande s názornou ukázkou vaření. Protože jsem zadaná a nechci zavdávat žádným nedorozuměním, přizvala jsem si k tomu zvědavé garde (vzpomínáš, Danielo?).
Kde je teď Richardovi konec, to vůbec netuším. Zmizel z facebooku a ani strýček google si neporadil s úkolem ho najít. Asi k tomu má důvod, a tak ani nebudu uvádět celé Richardovo jméno. Zůstaly mi po něm tři báječné čokoládové recepty (to abych tu pečenou čokoládu něčím prostřídala), spousta rad do kuchařského života a hlavně chuť pečené čokolády na jazyku.
Když mě své recepty učil, spotřeboval u toho přes kilo čokolády a po pravdě, vůbec netuším, kam se tak rychle mohla ztratit.
Recept na nejlepší domácí hranolky na světě
Zkusím vám odpovědět na otázku, která trápí lidstvo od té doby, co byla vynalezena fritéza:
Jsou domácí hranolky lepší než mražené?
Mám na mysli výhradně a pouze hranolky smažené, nadýchané uvnitř, křupavé zvenku, tak akorát slané a tak akorát mastné. Prostě ty nejlepší hranolky na světě. Má smysl na ně hledat recept, nebo vždycky vyhrají ty mražené?
(Aby nedošlo k mýlce, vůbec se teď nehodlám zabývat hranolky pečenými v troubě — jakkoli mohou být skvělé. Je to jako péct v troubě řízek. Ušetříte tím pár kalorií a zvýšíte tak výživnou hodnotu, ale není to ten pravý řízek.)
Pokud je vaše volba jasná a po předchozích zážitcích s vlastní výrobou jdete raději po mražených hranolkách, dejte si aspoň pozor, abyste pokaždé četli složení. Do hranolek se dá schovat ledacos, takže vždy kupujte jen ty, které jsou ze stoprocentní brambory. V té nemá například pšeničná mouka co dělat. A vůbec se za tohle nákupní rozhodnutí nestyďte, protože v tom nejste sami. I dobré restaurace, které si jinak potrpí na domácí stravě, kupují hranolky mražené.
Překvapení? Důvodů pro tuhle volbu je mnoho. Takhle totiž vypadají peripetie odhodlaného restauratéra, který si chce dělat hranolky vlastní, protože programově slovo domácí přidává za každou položku na jídelním lístku:
Jak z jednoho kuřete uvařit čtyři večeře aneb základní recepty z kuřecího masa
Jedno kuře může stačit dvěma lidem na čtyři dny. Přísahám a dokážu vám to. Mám tu pro vás čtyři recepty z kuřecího masa, které byste měli mít v základní výbavě, protože vám nejen zachrání nejednu večeři, ale ještě s nimi ušetříte.
Stačí koupit jedno celé dobré kuře a vtipně využít každý jeho kousek: prsa na rychlé minutkové jídlo, stehna k rychlému zapečení, abyste si vychutnali i křupavou kůži, kostru a odřezky vyvaříte na vývar a z něj si uděláte vydatnou polévku a risotto.
Ušetříte už jen tím, že nekoupíte předem připravené části kuřete: prsa jsou ze všeho nejdražší, stehna následují hned za nimi. Zkuste sehnat kuře s droby, pomohou vám ochutit vývar, případně si ke kuřeti kupte ještě půl kila kuřecích koster, které nestojí skoro nic a dodají vaší polévce výraznější chuť.