Sekaná pečeně vyladěná k dokonalosti

Když se řekne sekaná pečeně, rozhodně vám doporučuju, abyste si její přípravu spojili s víkendem. I když je ze zdánlivě poddajného mletého masa, má v názvu slovo pečeně a to vždycky zavání nedělním obědem.

Pokud se do sekané pečeně pustíte, měli byste mít na paměti aspoň dva kvalitativní požadavky. Jako každá pečeně, i tahle by měla být nehorázně šťavnatá, nikoli suchá nebo dokonce drobivá. A jako každý dobrý výrobek z mletého masa, neměla by při pečení popraskat nebo jinak nekontrolovaně měnit tvar.

Věřte mi, že když jen smícháte suroviny potřebné na sekanou, stane se přesný opak toho, co jsem popisovala. Ač se to nezdá, i v mletém masu je pěkná věda. Naštěstí ne zas taková, abyste zahodili pekáč do kouta a utekli se vyplakat někomu na rameno.

Aby sekaná nepopraskala

Pečeně popraská, když mleté maso nechce držet pohromadě, čili není pojivé. Ještě než maso zavřete do trouby, měli byste provést několik hmatů a chvatů, které v něm zvýší vaznost. Nabízí se jich tu hned několik, navzájem se rozhodně nevylučují, nýbrž podporují, takže si jich pár vyberte a zařaďte do obvyklého postupu:

1. Melte maso už osolené

Vždycky, když už na sebe ušiju bič v podobě domácího mletého masa, ubezpečím se, aby tohle dobrodružství stálo za to. Nejdřív si správně nakrájím maso. Velká část úspěchu totiž spočívá v tvaru krájeného masa.

Nemám profesionální řeznický mlýnek, nýbrž pouze domácí techniku, a ta má své meze, zejména když dojde na šlachy a blány a prorosty v mase. Protlačit skrz mlýnek čistou svalovinu nedá skoro žádnou práci, ale dostat tam vazivo, to už je jiná dimenze.

Vždycky nejřív nakrájím maso tím směrem, kudy vedou vlákna, a připravím si tak dlouhé špalíčky, které mají kolem 3 cm na šířku. Ty potom překrájím zhruba s centimetrovými rozestupy přes vlákno. Čili nekrájím maso na kostky, ale na třetiny kostek.

Tyhle kousky masa potom osolím, promíchám a semelu poprvé. Mlýnek přitom vybavím šajbou s hrubšími oky, protože ty menší se na sekanou zas tak moc nehodí. Sůl se nejen líp rozptýlí do masa, ale začne na vaznosti a lepkavosti a soudržnosti pracovat hned od samého počátku.

2. Maso pořádně propracujte, ale pozor na teplo

Čím víc maso promícháte, tím víc se bude lepit. Tohoto triku se využívá nejen v uzenářství a při výrobě paštik, ale taky v sekané. Má to jednu velkou výhodu a jedno velké úskalí.

Výhoda spočítá v tom, že vazké maso do sebe dokáže absorbovat těžko uvěřitelné množství tekutiny, především vody nebo mléka. Snadno se tak nastaví jeho objem a snadno se mu přidá šťavnatost. Tuhle krásnou výhodu bohužel potravinářský průmysl občas zneužívá a dokonce si k tomu pomáhá dalšími chemickými látkami, které míru absorpce vody dokáží posunout až za hranici neuvěřitelnosti, ale o tom tenhle článek není.

A úskalí spočívá zase v tom, že se mleté maso nesmí při míchání příliš zahřát, jinak dojde k narušení všech emulzí a při pečení se oddělí tuk od zbytku masa, takže výsledek bude suchý, rozsýpavý a bude plavat v sádle. To je důvod, proč se směsi na paštiku ve starých kuchařkách míchaly na ledu nebo proč se do masových hmot někdy radí přidávat drcený led. Míchání je mechanická práce, způsobuje tření a tření zvyšuje teplotu. Proto to nepřežeňte. Stačí míchat třeba jen minutu nebo dvě.

3. Masu svědčí pár dobře mířených ran

Po nasolení a semletí a promíchání naberte směs v misce do dlaní a z výšky třiceti centimetrů ji pusťte zpět do misky. Pleskne to, mlaskne to, a v masu se opět zvýší soudržnost. Zopakujte několikrát a prasknutí nehrozí. Je to podobné, jako když připravujete hamburger.

4. Semelte maso dvakrát

Není to nesmyslné zvyšování pracnosti, nebojte. Pár minut navíc vás to ale stát bude, přiznávám. Dva průchody skrz mlýnek opět pomůžou zlepšit vaznost, a krom toho, když při druhém průchodu mlýnkem už budete mít maso smíchané s rozmočeným pečivem, všechno se vám líp propojí.

Šajbu s většími otvory nechávám v mlýnku i na druhé mletí, rozhodně ji nevyměňuju za jemnější.

Aby sekaná byla šťavnatá

Za šťavnatostí v mletém mase obvykle stojí dvě přísady: tuk a voda.

1. Libové maso moc nepomůže

Vůbec se nebojte použít maso prorostlé a přiměřeně tučné, protože právě nelibové části masa se při pečení rozpustí, změknou a zvýší šťavnatost. Platí to pro všechna mletá masa, která berete do vaření.

Jestli hubnete a potřebujete snížit množství tuku, raději si dejte kuřecí prsa nebo upečenou sekanou jen očichejte, ale neochutnávejte. Už vůně samotná je tak libá, že nemůžu vyloučit, že neobsahuje žádné kalorie.

2. Přidejte pečivo a tekutinu

Asi už víte, že do sekané se přidává pečivo rozmočené v mléce nebo ve vodě. Pečivo maso nastaví, zahustí a spojí. Ale je fajn ho využít k tomu, aby do sekané pomohlo propašovat i poměrně dost tekutiny.

Moje metoda je jednoduchá. Ještě než začnu krájet maso na mletí, nakrájím odpovídající počet rohlíků. Patky ostraním a pečivo v misce zaliju studenou vodou, aby bylo pěkně ponořené. Trochu zatížím talířkem, to zabrání vyplavání pečiva, a nechám být aspoň čtvrt hodiny na pokoji. Občasné promíchání není ani na závadu, ale ani nezbytné.

Jakmile semelu maso a začnu se chystat na druhé mletí, pečivo je už dokonale připravené. Opatrně z něj sliju vodu a lehce ho vymačkám, ale ne moc, protože chci, aby se do masa dostalo co nejvíc zbylé vody. Tohle nacucané pečivo pak přidám k masu tak, jak je, společně promíchám a nechám zpracovat mlýnkem. Na rozdíl od jiných receptů tedy pečivo nevymačkávám co nejvíc, ale naopak co nejmíň. Víc vědy v tom není.

3. Chraňte pečeni dalším tukem

Sekaná se peče celkem dlouho a zprudka. Vzhledem k její velikosti to trvá 45-60 minut, takže má dost času na to, aby přišla o část vláčnosti a na povrchu příliš vyschla. Přímo škemrá o to, abychom ji před tím velkým žárem trochu chránili.

Můžete ji třeba pokrýt plátky slaniny, posypat kostičkami špeku nebo zabalit do vepřové síťky, což je tenoučká, průsvitná, tukovými žilkami prorostlá pobřišnice (nikoli bránice, jak se někdy uvádí, protože bránice je sval). Vepřovou síťku seženete za pár korun u některých řezníků, takže stojí za to se na ni zeptat. O tom, jak s ní naložit, vám dnes ale nepovím, protože sekaná má sama o sobě svých problémů dost a tohle by vydalo na další článek.

Během pečení nechte nejdřív maso zatáhnout bez dalšího vměšování se do vnitřních záležitostí trouby, v druhé polovině pečení ale buďte nablízku a co pět minut maso pečlivě přelévejte výpekem. Pokud jste postupovali podle mého návodu, sekaná pustí poměrně dost šťávy, takže budete mít čím přelévat.

 Aby sekaná byla dobře ochucená

Do sekané patří cibule, česnek a majoránka. A taky vajíčko, ale to spíš kvůli soudržnosti.

Cibuli a česnek byste měli podusit a nechat změknou na trošce tuku, než je přidáte do masové směsi. A to znamená, že je ještě musíte nechat zchladnout, protože do masa by určitě neměly přijít teplé.

Nikdy, opravdu nikdy, i když vám to bude recept klidně tvrdit do očí, nemelte syrovou cibuli společně s masem. Zhořkne a už to nenapravíte. Jakmile na cibuli vyvinete tlak a sílu, dopadne to špatně.

Vajíčko v syrovém stavu přidá další tekutinu, takže se může stát, že vám masová směs bude připadat řídká. Tak řídká, že ji neudržíte na plechu v jedné šišce. Doporučuju přidávat rozkvedlané vajíčko postupně, abyste to s ním nepřehnali, kdyby to náhodou hrozilo. A pokud by se opravdu stalo, že vám maso nebude držet tvar, vždycky můžete nouzově upéct sekanou v chlebíčkové formě. O vyklopení se nebojte, maso se speče a v pohodě ho vyndáte.

Jak naložit s výpekem ze sekané

Pokud se budete držet mého návodu, sekaná pustí během pečení poměrně dost šťávy, které je škoda nevyužít na omáčku. Jakmile maso dopečete, nechte troubu zapnutou jen na udržovacích 60 stupňů. Maso si tam v klidu odpočine, než doděláte šťávu.

Štávu slijte a proceďte přes cedník. Připravte si jíšku zlaté barvy, postupně ve třech dávkách ji rozřeďte a rozmíchejte se slitou šťávou, a nechte provařit aspoň čtvrt hodiny. Voilá, geniální šťáva k sekané bude na světě vcelku bez námahy a vás se všichni budou ptát, jak jste to dokázali.

(Pokud si s jíškou nejste ještě jistí, přečtěte si můj článek o zadělávání, kde to všechno najdete.)
 

Sekaná pečeně

Množství: 4 porce

Suroviny

• 500-600 g směsi mletého masa (1:1 vepřové a hovězí, případně s malou převahou vepřového)
• 1 lžička soli
• 2 rohlíky
• 1 střední cibule
• 1 stroužek česneku
• 2 lžíce oleje
• 1 vajíčko
• 1/2 lžičky sušené majoránky
• 50 g plátků slaniny nebo 50 g špeku v celku

Postup

1. Z rohlíků odkrojte tvrdé patky a snězte je. Pak rohlíky nakrájejte na plátky, naskládejte do vhodně velké misky a zalijte studenou vodou. Potřebují něčím zatížit, například talířkem, aby zůstaly ponořené. Nechte 10-15 minut zcela nasáknout.
2. Cibuli i česnek oloupejte a nasekejte nadrobno. V kastrůlku mírně rozehřejte 1 lžíci oleje a cibuli na něm zvolna poduste do změknutí, zhruba 3 minuty. Přidejte česnek a ještě chvíli nechte dusit, až změkne i ten. Odstavte stranou a nechte vychladnout.
3. Pokud budete připravovat mleté maso doma, nejdřív maso nakrájejte na kostky, osolte ho a semelte. Rohlíky vyjměte z vody a jen zlehka vyždímejte. Přidejte k právě namletému masu, zlehka promíchejte a semelte podruhé.
4. Pokud už máte maso semleté, namočené a slité rohlíky rukou promněte na kaši, přidejte k masu, osolte a společně důkladně promíchejte.
5. K masové směsi přidejte vajíčko, zchladlou cibuli s česnekem a majoránku. Dobře propracujte. Jakmile směs vypadá stejnoměrně, vezměte ji do celou do dlaní a z výšky 30 cm pusťte zpět do misky. Opakujte 5-10krát, třeba jako terapii stavu své mysli. Pomůžete to masu i vám.
6. Dno menšího pekáčku vytřete zbytkem oleje a troubu vyhřejte na 200 stupňů. Masová směs je poměrně řídká, ale přesto se z ní dá vytvarovat velká masová šiška dlouhá kolem 25 cm. Navlčete si pro tento úkon ruce a snažte se, ať pečeně není moc placatá, spíš si ji představujte jako válec. Buď ji můžete připravovat rovnou v pekáčku, anebo na prkénku a pak ji opatrně přenést (přestože se jí nechce, jde to). Na hřbetě ji pokryjte plátky slaniny, anebo posypte špekem nakrájeným na malé kostičky.
7. Sekanou pečte 45-60 minut, dokud není pevná na dotyk a správně zbarvená do hnědě zlaté barvy. V druhé polovině pečení ji pravidelně přelévejte vypečeným tukem, přinejmenším každých deset minut v druhé polovině pečení.
8. Sekaná se obvykle podává bez šťávy z pečení, jen s bramborovou kaší přelitou rozpuštěným máslem. V pekáčku však zůstane, bez ohledu na tuto zvyklost, mnoho šťávy, tak ji nenechte bez povšimnutí. Ke konci pečení ji slijte a přeceďte. Rozehřejte jednu lžíci másla, přidejte necelou lžíci hladké mouky a nechte zpěnit. Míchejte na středně silném plameni, dokud jíška nezíská rezavou barvu. Poté postupně ve třech dávkách přilévejte scezenou šťávu z masa a vždy důkladně prošlehejte metličkou. Nebojte se ji naředit vodou nebo vývarem, pokud je omáčka příliš hustá. Přiveďte k mírnému varu a nechte 20 minut zvolna pobublávat. Občas promíchejte, jinak se omáčka připálí. Na závěr dosolte podle chuti. Maso nechte v mezičase odpočívat po pečení ve vlažné troubě.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru