Ruské pirohy

Ruské pirohy se u nás doma staly hitem, aniž bychom měli cokoli společného s ruskými předky nebo s rodinným ruským receptem. Protože se tak událo na základě návštěvy Varšavy, což je pořád do Ruska ještě trochu z ruky, zkrátím to a omezím se na konstatování, že jsme si je zamilovali na první ochutnání a že vy můžete prožívat úplně stejné emoce. Stačí vám k tomu pouhý recept.

Chvíli jsem sice přemýšlela o tom, proč vlastně jsou pirohy tak přitažlivé, ale velmi rychle jsem uzavřela konstatování tím, že za Á každé plněné pečivo je velmi jedlé, za Bé se dají jíst v jakémkoli stupni chladnutí a za Cé jsou nesmírně praktické.

Pirohy se mohou vydávat za večeři, svačinu do školy i lehký oběd do práce. Ani při jedné ze zmiňovaných příležitostí si člověk neušpiní prsty, nanejevýš hrozí, že si dočasně vyřadí z provozu čtečku otisků prstů, pokud bude z plechu vykrádat ještě horké kousky.

Pirohy do ranečku

České maminky balí Honzovi na cestu do světa buchty, ty ruské zase dávají v pohádkách svým synům pirohy. Dalo by se tedy říct, že piroh je jednotkou mateřské péče a lásky, oddanosti a starostlivosti o vydatnou stravu potomkovu mimo domov. Kromě ranečku mají tato dvě jídla společnou ještě jednu věc: těsto vypracovávané s něhou a obětavostí.

Byť se na pirohy dá použít ledacos, od kupovaného listového těsta, rychlého tvarohového nebo křehkého těsta, největší účinek na strávníky má pochopitelně těsto kynuté. A u kynutého těsta platí, že kolik času a péče mu věnujete, tak moc se vám pak odvděčí.

Což je vlastně taky další pohádkový příměr, protože vděk možná běžným světem úplně nevládne, ale pohádkám ano. Tak si pojďme jednu takovou kuchařskou pohádku uvařit.

Kynuté těsto na pirohy

Do těsta na pirohy přijde celkem dost vajec, másla a soli, jenže to jsou všechno suroviny, které komplikují kynutí a znesnadňují droždí jeho bohulibou kypřicí činnost.

Proto je v podstatě nezbytné i rozumné začít budovat těsto nejprve od kvásku, který čítá pouze droždí, cukr, mouku a tekutinu, v tomto případě mléko. Teprve až se droždí probudí, ožije a rozkvasí, stane se dostatečně odolné a silné, aby se prokousalo ztíženými podmínkami těsta vylepšeného o zmíněné suroviny.

Protože o kvásku už jsem tu psala mnohokrát, ukážu vám ještě jiný způbob, jak těsto rozkynout. Spočívá v tom, že si nejprve připravíte poměrně řídké tekuté těsto ze třetiny mouky, vlažného mléka, droždí a cukru, necháte ho aspoň půl hodiny vykynout a teprve potom přidáte ostatní suroviny, vypracujete na teď už hutnější těsto a dáte mu další hodinu na vykynutí.

Výsledkem je těsto, které, když ho následně zpracováváte na pirohy, kyne pod rukama. Což je fajn, protože pirohů budete mít tolik, že se nevejdou najednou do trouby, takže než upečete jeden plech, budete mít tak akorát čas nachystat si další.

Konzistence těsta

U kynutého těsta na slané pečivo platí, že čím víc tekutiny a čím méně mouky má, tím vláčnější a nadýchanější po upečení bude. Takže pokud se vám bude v receptu zdát mouky málo a trochu si dosypete, abyste měli nelepivé, tuhé těsto, snadno ho sice uhnětete v ruce, ale výsledek bude po upečení také zbytečně tuhý. Nebojte se proto částečné lepkavosti a neposlušnosti těsta; není to nic, co by v případě krize neusměrnily pomoučněné ruce a moukou posypaná pracovní plocha.

Pokud tohle lepkavé těsto nechcete hníst pár minut v ruce a vztekat se, že se vám lepí úplně všude, je lepší se spolehnout na výpomoc kuchyňského robota, protože ani vařečkou v míse tady moc parády nenaděláte (nebo toho necháte příliš brzy se slovy, že kuchyň přece není posilovna a co to na vás zkouším).

Každopádně platí, že tohle těsto následně kyne dost nadšeně.

Náplň do pirohů

Náplní nejčastější volby je zelí nebo maso. Zelí podušené, maso předem uvařené nebo upečené a následně umleté. Ale klidně se můžete nechat zlákat i náplní tvarohovou, sýrovou, bramborovou, špenátovou, jak je libo.

Všechny náplně pozdvihne, když je smícháte s cibulkou, kterou jste předem trochu opekli na lžíci oleje nebo sádla, aby změkla a zesládla a rozvoněla se. Naopak se vám bude špatně pracovat s náplněmi příliš tekutými a s těmi, ze kterých teče jakákoli šťáva nebo tekutina.

Je úplně jedno, pro jakou náplň se rozhodnete. Do pirohů toho můžete schovat hodně. Pamatujte ale na jedno: Náplň musí být chuťově výrazná.

Raději to ještě zopakuju:

Náplň musí být chuťově výrazná.

Musí totiž doplnit méně výrazné těsto. Vzpomeňte na šunku, kterou si dáváte do rohlíku. Taky je sama o sobě dost slaná a nedá se v ústech jen tak přehlédnout.

A pamatujte ještě i na tohle: náplň musí být vychladlá, čili nikoli horká. Horkou náplň nechcete dávat do těsta, které ještě bude chvíli kynout, protože byste tím kynutí jednou pro vždy odrovnali. Ale zároveň by náplň ani neměla být studená z lednice, protože taková pak podstatně zpomalí kynutí a nabytí těsta v poslední fázi před odchodem do trouby.

Jak vytvarovat pirohy

Ač mohou mít pirohy nejroztodivnější tvary, trojúhelníky, obdélníky i jiné -elníky, největším půvabem se slují půlměsíce. A též se pravděpodobně pojí s nějvětší pracností. Dosáhnete jich asi takhle:

1. Hotové vykynuté těsto vyklopíte na pomoučněnou plochu a rozdělíte ho na čtvrtiny.
2. Následně provedete krátkou úvahu: chcete mít pirožky spíš elegantnější a menší, hodné společného posezení s přáteli u vína, nebo raději větší, které mohou konkurovat dřevorubecké svačině? V prvním případě rozdělíte každou čtvrtinu těsta na osm stejných dílů, v tom druhém případě stačí na čtyři.
3. Každý kousek těsta smotáte do kuličky a spojem dolů ji necháte ještě 5 minut odpočinout na pracovní ploše.



4. Pak už slavnostně berete jednu kuličku za druhou, rozválíte ji na placku o tloušťce kolem půl centimetru – zbytečně se s tím samozřejmě netrápíte, stačí pár tahů válečkem – a doprostřed položíte hromádku náplně.



5. Těsto napínavě a s jazykem soustředěně vystrčeným mezi zuby přehnete napůl a vidličkou pevně narýhujete a uzavřete spoje.
6. Oddychnete si, hotový piroh odložíte na pečicí plech, potřete rozšlehaným vajíčkem a pak si to zopakujete ještě patnáctkrát (nebo jedenatřicetkrát, to záleží).

Pečení pirohů

Tohle už je jen závěrečná třešnička na dortu, pro strávníky pochopitelně ta nejlákavější. Pirohy se mohou péct jen krátce a zprudka, takže vám to půjde skvěle od ruky. Než upečete jeden plech, stihnete nachystat další.

Vřele doporučuju využívat u tohoto úkonu pomůcku zvanou papír na pečení.

V troubě vyhřáté na 220 stupňů, bez horkovzduchu, budete mít pirohy upečené za 10-12 minut podle velikosti. Jakmile dosáhnou sytě zlaté barvy na povrchu, máte upečeno a můžete je rovnat na mísu.

Tak ať vás doma nezapomenou pořádně pochválit. A vy je zase na oplátku nezapomeňte vyslat s pirohem do světa. Nebo aspoň do obchodu, protože už zase došlo droždí i hladká mouka.

Ruské pirohy

Množství: 16 větších nebo 32 menších kousků

Suroviny

Na těsto:
• 20 g droždí
• 150 ml mléka
• 450 g hladké mouky
• 10 g cukru
• 5 g soli
• 125 g másla
• 3 vejce do těsta + 1 vejce na potření
Na náplň:
• 500 g pečeného nebo vařeného masa
• 1 cibule
• 1 mrkev
• 1 lžíce sádla
• sůl podle chuti
• 1 hrst hladkolisté petrželky

Postup

1. Do mísy na těsto odměřte droždí a cukr a vidličkou rozmačkejte. Vydržte asi minutu, droždí změkne a zřídne. Následně ho rozmíchejte na kaši, zalijte mírně vlažným, nikoli však horkým mlékem, zasypte 150 g mouky a rozmíchejte na řidší těsto.
2. Tento základ nechte vykynout na dvojnásobek objemu, bude mu to trvat 30-60 minut podle teploty prostředí.
3. Jakmile základ těsta vykyne, přidejte k němu 3 vejce pokojové teploty, zbytek mouky, změklé máslo nakrájené na kostičky a sůl. Zpracovávejte hnětením aspoň pět minut, výsledkem by mělo být hladké, přesto poněkud lepivé těsto. Nejlépe si s takovou konzistencí poradí kuchyňský robot vybavený hnětacím nástavcem. Čím déle budete těsto zpracovávat, tím méně bude lepit, odolejte proto pokušení přidat do něj víc mouky hned ze začátku. Klidně si to nechte až na později, pokud to skutečně bude nevyhnutelné.
4. Vypracované těsto uložte do mísy, zakryjte potravinovou fólií, aby neosychalo, a nechte opět vykynout na dvojnásobek, tedy zhruba další hodinu.
5. Než těsto vykyne, připravte si masovou náplň. Maso semelte, cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno, mrkev oloupejte a nakrájejte na drobnější kostičky. V kastrůlku rozehřejte sádlo na středním plameni, přidejte mrkev, osolte špetkou soli a jemně a spíš zvolna nechte opékat asi pět minut, až mrkev v podstatě změkne. Přidejte cibuli a ještě minutu nebo dvě míchejte, až i cibule změkne, zprůsvitní a rozvoní se. Tuto směs přimíchejte k mletému masu a dosolte podle potřeby, aby byl výsledek dost slaný pro náplň do pečiva. Můžete přidat i zbytky omáčky nebo šťávy k masu, ale opatrně, ze směsi by nemělo nic téct. Nechte náplň vychladnout.
6. Vykynuté těsto vyklopte na moukou posypanou pracovní plochu a rozdělte ho na 16 nebo 32 dílů. Z každého dílku smotejte kuličku a nechte dalších 5-10 minut na pracovní ploše vzpamatovat a znovu lehce dokynout.
7. Troubu začněte předehřívat na 220 stupňů (bez horkovzduchu) a dva plechy si vyložte papírem na pečení. Zbylé vajíčko v malé misce důkladně rozšlehejte vidličkou s dvěma lžícemi vody.
8. Berte jeden kousek těsta za druhým a každý rozválejte na placku tenkou asi půl centimetru. V případě menších kousků budou jen o něco málo větší než dlaň, v případě větších budou mít zrhuba velikost ruky. Do každého kousku dejte lžíci až vrchovatou lžíci náplně, tedy co se dovnitř vejde, přeložte těsto napůl a vidličkou důkladně a ozdobně zmáčkněte okraje. Pirohy klaďte na připravený plech a hned je potřete rozšlehaným vajíčkem. Nechte naposledy 10-15 minut nakynout.
9. Před pečením znovu pirohy zlehka potřete vajíčkem. Vložte do trouby a pečte 10-12 minut podle velikosti. V mezičase si můžete nachystat další plech. Pirohy jsou upečené, když na povrchu sytě zezlátnou.
10. Po upečení je přendejte z plechu na mřížku k vychladnnutí. Aspoň na pár minut, je-li to vůbec možné.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru