Kokosky pro radost

Kokosky patří k těm druhům cukroví, na kterých se vytváří celoživotní závislost už od útlého dětsví. Za moji závislost na kokoskách jednoznačně může babička. Její kokosky byly šťavnaté, měkké, rozčepýřené, prostě dokonalé. Zajímal by vás její recept a jeho tajemství?

Recepty na kokosky si obvykle vystačí s pouhými třemi surovinami: s bílky, cukrem a kokosem. Takže je víc než jasné, že hlavní roli bude hrát způsob, jak se to všechno smíchá a zpracuje dohromady.

Spousta návodů tvrdí, že stačí vyšlehat bílky na sníh, zašlehat cukr a nakonec vmíchat kokos. Z této hmoty se pak lžičkou odkrajují kousky a kladou se na plech.

Můžete si být jisti, že tahle cesta mojí babičce nestačila. Takto připravené kokosky mají tendenci špatně držet tvar, roztékat se, mokvat. Jsou dobré, ale ne dokonalé. Vlastně jsou to takové rychlé sněhové pusinky s velkorysou dávkou kokosu.

Babička si postup komplikovala a sníh s cukrem pečlivě šlehala v páře. Nutno dodat, že jedinou dostupnou mechanizací v babiččině kuchyni byl děda, jehož silné ruce ušlehaly, utřely, uhnětly nebo oškrábaly vše, co bylo potřeba. Vždycky jel na maximální výkon a nikdy se nemusel opravovat, složitě po použití umývat nebo odkládat pod postel.

I přes skromný kuchyňský inventář se kokosky začínaly připravovat tím, že se dala vařit voda, aby byla nachystaná vodní lázeň. A pak už se jen poctivě ručně šlehalo a šlehalo.

3 způsoby, jak našlehat bílky na pevný sníh

Pokud vás zajímá, jak vodní lázeň pomůže lepšímu vyšlehání sněhu, tady je cukrářské vysvětlení.

Existují tři základní způsoby, jak ušlehat sníh a jak ho zpevnit cukrem, aby sněhová hmota zůstala pevná a zbytečně se při dalším zpracování nerozpadala.

Francouzský způsob

Takový postup je vám jistě dobře znám. Je to staré dobré šlehání bílků s cukrem tak dlouho, až jsou špičky po vytažení metličky dost pevné. Pokud se ohýbají dolů, tak jen trochu.

U tohoto způsobu se hodí vědět, že ručně bez robota je to v podstatě neproveditelné a že si budete připadat jako po amputaci ruky. Bílky s cukrem se šlehají při nejvyšší rychlosti robota kolem 5-10 minut, takže si to utrpení asi dokážete představit.

Nejspolehlivější cesta, jak dosáhnout opravdu pevný a stabilní sníh, pokud na něj jdete francouzským způsobem, je nejprve ušlehat měkký sníh jen ze samotných bílků, následně do něj po lžících zašlehat jemný pískový nebo moučkový cukr a pak ještě šlehat v robotu 5-10 minut na plný výkon, až se sníh zpevní tak, jak předepisuje recept.

Pokud byste přidali cukr ještě předtím, než z bílků aspoň částečně vyšleháte sníh, připravte se na to, že vám šlehání bude trvat dvakrát až třikrát déle.

Italský způsob

Spočívá v tom, že se do měkkého sněhu z bílků přilévá horký svařený cukr a následně se šlehá až do vychladnutí celé směsi.

Horký sirup bílky zahřeje a pozmění jejich vlastnosti, takže výsledkem je sněhová hmota, která vás bude poslouchat na slovo a která se hodí pro nejrůznější cukrářské skvosty. Pokud máte rádi křehké, ostře řezané sněhové pusinky, které se při pečení neroztékají a drží tvar, a které jsou křupavé v celém svém objemu, nejen na povrchu, pak italský způsob přípravy sněhu vás posune hodně blízko ideálu.

Švýcarský způsob

Podle něj se skvělého zpevnění sněhu dosáhne při pečlivém a bedlivém šlehání bílků s cukrem ve vodní lázni nad párou.

Jakmile se sníh zahřeje na teplotu 45-50 stupňů, změní se jeho vlastnosti, zpevní, začne se lesknout, nebude se při čekání a dalším zpracování rozpadat. Po zahřátí na teplotu kolem 55 stupňů se vytvoří opravdu hodně pevný sníh a následně už hrozí sražení bílkovin přílišným teplem.

Sníh zahřátý na zhruba 40 stupňů poznáte snadno. Zabořte do něj prst a zkuste si vybavit, zda teplota odpovídá horké vaně, do které byste se bez váhání ponořili. Pokud ano, máte dovařeno. Navíc ještě můžete provést tento test: když necháte sníh stéct z metličky zpět do misky, zůstane ležet na hladině:

Takto připravený sníh vydrží klidně do druhého dne v lednici. To se vám při francouzském způsobu nemůže stát, sníh bude vodnatět, bílek se začne oddělovat a pěna se bude postupně rozpadat.

Po tomto vysvětlení je myslím víc než zřejmé, proč moje babička volila složitější cestu. Sice nevěděla, že se její způsob přípravy vůbec nějak nazývá a že patří do klasické cukrářské škatulky, ale držela se toho. Věděla, že kokosky takto připravené nic nepřekoná.

Rady pro přípravu dobrého sněhu na kokosky

Pokročilým kuchařům budou následující rady zřejmé, ale nesmělým začátečníkům by se mohly hodit:

• 3-4 dny stará vejce jsou na šlehání mnohem lepší, než zcela čerstvá vejce. Pokud máte vejce od domácích slepic, na pár dní je odložte do lednice. Myslím samozřejmě vejce, nikoli slepice. Velmi čerstvá vejce mají hodně hustý bílek a nedostanete se s nimi na tak velký objem sněhu, jako ustarších vajec.
• Mísa, metlička a všechno ostatní, co může přijít do kontaktu s bílky, musí být dokonale umyté a suché, tedy nezamaštěné a dobře utřené. Tuk i voda brání dobrému našlehání. Pozor především na plastové mísy, které se často nedají pořádně umýt a zůstává na nich tenký mastný film, a taky na vaše ruce, na kterých by neměly být například zbytky másla z pečení lineckého cukroví.
• Na jeden bílek je potřeba 50-60 g cukru. Pokud množství snížíte, sníh bude příliš měkký a v troubě nebudou pusinky držet tvar. Čím méně cukru, tím víc se roztečou a povolí.

Jak kokosky ještě víc vylepšit

Máte pocit, že dokonaleji už to nejde? Chyba mostu, jde.

Do kokosek se dá přidat máslo, sádlo, tvaroh, mandlové nebo kokosové aroma. Způsobů vylepšení a obohacení těsta je hodně a je dost možné, že váš rodinný recept přesně něco takového obsahuje.

Ale hlavně a především, čarovat se dá i s kokosem.

Chuti kokosek výrazně pomůže, pokud strouhaný kokos nejprve krátce opečete nasucho v troubě při 150-170 stupních. Hlídejte a občas promíchejte a nechte kokos jen rozvonět.

Anebo si kupte čerstvý kokosový ořech, vydlabejte bílou dužinu a nastrouhejte ji. Takové kokosky jste pravděpodobně ještě nezažili.

Posledních pár rad k pečení kokosek

Jako každé správné pusinky a sněhové pečivo, kokosky se mají péct spíš zvolna. Měly by zrůžovět, ale zase ne tolik. Ideální je teplota 130-140 stupňů. Při ní se budou péct zhruba 20 minut. Plus mínus pět minut, podle toho, jak velké kokosky tvoříte.
 
 

Kokosky

Množství: 2-3 plechy kokosek

Když se vám kokosky povedou, budou uvnitř sněhově bílé, jemné a vláčné, zatímco na povrchu křupavé a lehce zezlátlé.

Suroviny

• 3 bílky
• 180 g moučkového cukru
• 150-180 g strouhaného kokosu (množství je závislé na kvalitě kokosu a ostatních surovin)

Postup

1. Z bílků ušlehejte měkký, řídký sníh. Misku se sněhem postavte do vodní lázně nad páru. Důležité je, aby se voda pohybovala těsně pod bodem varu, ale nijak překotně nevřela a nebublala.
2. Postupně do sněhu metličkou zašlehejte cukr. Dál pokračujte ve šlehání nad párou, až hmotu zahřejete tak, že bude příjemně horká, pokud do ní ponoříte prst. Buďte obezřetní, nenechte bílky horkem srazit, stále míchejte, šlehejte a nikam neodcházejte. Bude to trvat 3-5 minut.
3. Uvařenou sněhovou hmotu odstavte a nechte postupně zchladnout, občas přitom prošlehejte.
4. Do vařeného vychladlého sněhu jemně zašlehejte kokos. Nesmí ho být příliš, to by se hmota začala drolit a byla příliš hrubá a suchá. Přestaňte přidávat kokos ve chvíli, kdy je hmota pěkně rozčepýřená. Obecně platí, že čím kvalitnější kokos, tím víc ho těsto pojme.
5. Troubu předehřejte na 140 stupňů a plechy vyložte papírem na pečení. Lžičkou vykrajujte malé hromádky a ty rovnejte v řadách na plech. Ve vyhřáté troubě pak pečte 15-20 minut do jemného zrůžovění na povrchu. Nechte zchladnout na plechu.
6. Vychladlým kokoskám dopřejte pár dní na rozležení, cosi se na nich změní k lepšímu.

Poznámky, rady, nápady:

Recept najdete také ve Vánoční kuchařce pro dceru.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru