Kde beru kuchařskou inspiraci

Říká se, že pokud se chce člověk v kuchyni někam posunout, měl by si pečlivě vybrat důvěryhodnou kuchařskou knihu, která obsahuje jídla jemu blízká, a půl roku podle ní vařit, až pochopí kuchařský styl autora. Neznamená to vařit výhradně podle této knihy, ale znamená to uvařit z ní podstatnou část receptů. Je jedno, zda se takto chcete seznámit s jídly některé národní nebo etnické kuchyně nebo zda máte svou oblíbenou kuchařskou hvězdu, od které vám chutná a jejíž jídla byste chtěli umět. Jistě chápete, jaké důležitosti nabírá, aby autor nejen že opravdu uměl vařit, ale aby taky dokázal své recepty předat dál, v podobě přizpůsobené pro domácí následování, a jak je důležité, abyste od samého začátku na většinu jídel z jeho knihy měli chuť. Při nesplnění některé z těchto podmínek knihu odložíte příliš brzy a už se k ní nejspíš nevrátíte.

Kuchařské knížky jsem začala sbírat v domnění, že podle nich bezpečně uvařím jídla přesně taková, jaká jsou v nich zobrazená na fotkách. Viděla jsem se, jak přesně stejné talíře nesu ke stolu a jak sklízím ovace. Když se tak stále nedělo, začaly se mi kuchařky postupně hromadit a taky se začala psát, jak asi dobře víte, první kapitola Kuchařky pro dceru. Taky jsem značně přehodnotila přístup ke kupovaným kuchařkám: už jsem nekupovala knížky, ve kterých se mi líbily obrázky, ale začala jsem si pořizovat jen takové kousky, který mě mohly něčemu zcela konkrétnímu naučit a jejichž přínos měl vyvážit vynaloženou investici. Obvykle to byly kuchařky zahraniční, velmi úzce vymezené nebo aspoň zaměřené na určitou skupinu čtenářů.

Ukážu vám teď čtyři kousky z mé knihovničky, které považuji za nejlepší investici ve smyslu cena/výkon. Opravdu hodně mě ovlivnily a stále se k nim vracím pro nové rozumy.

Kochschule – Ewald Plachutta

Češky kdysi odcházely do Vídně sloužit do kuchyní měšťanských a šlechtických domácností a ovlivnily tak vídeňskou kuchyni velmi podstatně, máme teď možnost díky téhle knížce zase si trochu toho dobrého kuchařského fištrónu vzít zpátky k nám do vlasti. Kochschule napsal jeden z nejlepších, nejznámějších rakouských kuchařů, který už něco zažil a navařil. Zajít si do jednoho z Plachuttových podniků ve Vídni na Tafelspitz je důležitý úkol na seznamu každého, kdo to s ochutnáváním jídla myslí trochu vážně. Asi od knížky rovnou čekáte, že si v ní počtete v němčině, a nepletete se. Na porozumění receptům naštěstí stačí základní pasivní znalost jazyka, protože kuchařské termíny si jednou vyhledáte ve slovníku a pak už je jen používáte stále dokola, zatímco gramatika se vás nesnaží překvapit složitými větnými konstrukcemi. To, co v knížce objevíte po stránce obsahové, je poklad. Rakouská kuchyně je nám bližší, než košile pod kabátem, takže na exotiku zapomeňte. Vařitelné je tu všechno. Co víc, klasická i méně klasická jídla vám tu mistr leckdy vysvětlí názorně, krok za krokem, a navíc tak, jak jsou technologicky správně. Zatímco česká kuchyně se roky zmítala ve zkratkách a náhražkách, snažila se z jídla odstranit velkou část noblesy a kuchařské cti, Rakušané si na správné postupy nenechali sáhnout, naopak je zase ještě o kousek vylepšili.
Víc o knížce: amazon.de

The Professional Chef – The Culinary Institute of America

Tahle knížka vznikla jako učebnice pro profesionální kuchaře a je třeba tak na ni nahlížet. Vydala ji jedna z nejlepších kuchařských škol na světě. Určitě neuspokojí domácího pohodového kuchaře, protože je příliš složitá a receptury počítají velkým počtem porcí. Co mě na téhle knížce fascinuje jsou precizně vysvětlené základy restauračního vaření, jeho systematika a logika, a taky něco, co by se dalo nazvat jako zbožíznalství, protože velký kus knihy se věnuje popisům surovinových skupin. I když se podle knížky v domácích podmínkách dost dobře vařit nedá, má pro mě svůj velký smysl a přínos. Je prvním místem, kde hledám vysvětlení nebo poučení, jak se co dělá nebo co všechno se dá udělat z jednoho kuchařského základu.
Víc o knize: amazon.com

The Silver Spoon

Jako u nás matky svým dcerám předávají Kuchařku naší vesnice nebo Zdravě, chutně, hospodárně, v Itálii zase generace žen vaří podle téhle kuchařky. Teprve před několika lety vyšla překladem poprvé v angličtině, skončila na zkoušku v mé knihovně a už tam zůstala. Každé léto mě mrzí, že není skladnější, prootže ty dva tisíce receptů přece jen pár stránek zaberou, ale přesto se na ni místo v kufru obvykle na letní dovolenou najde. Neznám totiž lepší knížku, která svádí k vaření z nejrůznějších letních surovin. Neznám ani lepší knížku, která drží seznamy použitých surovin krátké a přesto chuťově perfektní. Recepty tu opravdu fungují, poměry surovin jsou správné, krom toho knížka naučí zajímavým trikům a grifům. Přestože česká kuchyně je mi blízká a nejbližší, tahle knížka pro mě znamená hrozně moc. Je řazená podle jednotlivých surovin, takže když máte na stole v kuchyni krásný, bílý květák, je jen otázkou několika sekund najít příslušnou sekci s mnoha zajímavými nápady, co s ním.
Víc o knize: amazon.co.uk

The Flavor Bible – Karen Page, Andrew Dornenburg

Přesně v okamžiku, kdy dostanete pocit, že dobře zvládáte základní kuchařské postupy a techniky, začnete přemýšlet, jak se posunout ještě dál. Budete chtít tytéž postupy použít na jiné suroviny a jejich nové kombinace. Přesně o tom je tahle knížka. Ukáže vám, jaké jsou chuťové afinity (tedy náklonnosti) jednotlivých surovin a nechá na vás, které z vhodných spojení si vyberete a jakou formu mu vlastně dáte. Když se z ní například dozvíte, že tymián si rozumí s medem a citronem, můžete tuhle informaci zneužít, jak je libo. Třeba vyrobíte zapečené bylinkové müsli s citronem kandovaným v medu, protože základní postup na pečené müsli znáte ze Snídaně u Florentýny a kandované ovoce najdete v cukářské příručce.
Víc o knize: amazon.com

A na které knížky nedáte dopustit vy, protože pro vás skutečně něco znamenají? Nechte mi svůj tip v komentáři, jsem velni zvědavá.

Zapojte se do diskuze

  1. Je-li úvodní foto z Tvé knihovny, hodně mi v tom případě připomněla moji 🙂 Moji oblíbenci jsou už zmiňovaná Vaříme zdravě, chutně, hospodárně, kam chodím, když si potřebuji ověřit postup a poměry surovin, a také Velká kuchařka od V. Vrabce. Jinak hodně ráda chodím do oddělení kuchařek v knihkupectví, ale je pravda, že si málokterou koupím, protože některé operují s hodně drahými surovinami, recepty se hodně opakují atp. Přiznám se ale, že mám nějaké vyhlédnuté, třeba Mastering the Art French Cooking (která má prý konečně vyjít v češtině), no a taky třeba tu Tvou novou snídaňovou 😉

    1. úvodní foto je opravdu kousek mé knihovny v kuchyni 🙂

      oblíbenců mám samozřejmě taky hodně, ale ty čtyři jmenované knížky mě ovlivnily a změnily nejvíc. kdybych se měla pouštět do diskuze, která kniha mě nejvíc naučila o české kuchyni, dopadlo by to zase jinak.

  2. Já mám ráda kuchařky od Romana Vaňka, i když pro mě je to spíš časově náročnější záležitost na víkendy.
    Přes týden dávám přednost receptům z Kuchařky pro dceru a taky z Hovorů z řezníkem. Na Itálii mám knihu Klasická italská kuchyně (Marcelly Hazan). Doma jich mám víc, ale kdybych si měla vzít jen pár, beru tyto 🙂

    1. to je milé, jsem evidentně ve velmi dobré společnosti :-)))

      moc se mi líbí dělení na vaření pro všední dny a na víkend. už jsem přemýšlela, že tomu jednu kuchařku věnuju, tak je rozhodnuto.

  3. Ireenka says:

    Učebnicí je mi teď Kuchařka pro dceru, ale inspiraci hledám často i na internetu. Díky kamarádům jsem se dostala k filmu Julie a Julia s Meryl Streep o Američance Julii Child, která se snažila své krajany naučit něco o francouzské kuchyni. Na Youtube jsou úžasná videa, při kterých Julie rozdává spoustu zajímavých tipů 🙂

    1. ano, Meryll Streep to zahrála dokonale, mám pocit, že se chtěla skutečné Julii Child přiblížit co nejvíc. taky se mi tenhle film i preciznost a učitelský styl živé předlohy moc líbí.

  4. Mám ráda Anuši Kejřovou; je to sice oproti třeba tvému stylu 😉 dost zestručněné a ne všechno se mi z toho úplně povedlo, ale na druhou stranu je to spíš výjimka a mám z ní dobré recepty na některé základní české věci… třeba buchty byly hned na první pokus dokonalé. A hlavně pro mě splňuje ten tvůj požadavek na to, aby na to měl člověk všechno chuť. I bez obrázků nad tím vždycky slintám. 😀
    Pak máme takovou ušmudlanou sbírku receptů z padesátých let, jmenuje se to Vaříme účelně pro zdravé i nemocné, kde je myslím kvalita receptů a rad dosti střídavá (zvlášť ta část pro nemocné je z dnešního hlediska někdy i vyloženě děsivá). Ale pár osvědčených receptů odtamtud mám. A hlavně v ní mám ráda tabulkové rozpisy na věci jako knedlíky: několik podobných receptů na jednom místě, kde člověk díky té tabulce hned vidí poměry a vztahy surovin. Docela uvažuju, že bych si mohla v počítači do tabulek rozepisovat i jiné druhy receptů z jiných kuchařek, fakt mi to vyhovuje.
    Máme i Vaříme zdravě, chutně a hospodárně, mamka z toho asi hodně vařila a jako malá jsem si to pořád prohlížela, ale teď se s touhle kuchařkou zatím docela míjím. Ale živě si z ní pamatuju fotografický návod na lístkové těsto, a to už mi prostě v hlavě zůstane.

    1. Kejřová je samozřejmě naprosto fantastická.

  5. A je tady, právně dorazila a je celá voňavá tiskem. Ještě, že je pátek a o víkendu si spolu pořádně užijeme ;-).

    1. už teď jsem zvědavá 🙂

  6. Kuchařka naší vesnice!!! forever! Všechno pohromadě od kynutých buchet, bramborových placek, marmelád až po domácí zabijačku, zvěřinu a bylinky. máme vydání z 60. let a je tam fakt VŠECHNO.

    1. Kuchařky z šedesátých let jsou poklad! Pak se ale trochu upravovaly pro další vydání a už to později není tak úplně ono. Málokdo má takové štěstí jako ty, že mu stará knížka zůstala! Skoro je to na malou špetku závisti 🙂

  7. Magdaléna Kýnová says:

    KPD. Víc nepotřebuju.

    Zpestření: Sandtnerová, pár ošmataných papírů z grilovacího kurzu v Prakulu, Asda favourites (anglická kuchyně je fakt rychlá a easy, hodí se třeba herby Yorkshires), Hovory s řezníkem (nerada připravuju maso) a Pohled do hrnce uprchlíka (levné a zajímavé). Kejřovou máme spíš jen na čtení, zvláště „Vilouškovo jaro“ a „Máslové labutě“ jsou příslovečné .-)

  8. Magdaléna Kýnová says:

    Ještě jsem zapomněla – při hubnutí Věra Slavíková: Rozloučení s Věstonickou Venuší. Jsou tam dobré pomazánky – lilková, kuřecí, salát z brokolice nebo topinambur.

    1. Magdo, díky za spoustu zajímavých tipů, některé jsem neznala a musím prověřit!

  9. Alena says:

    Tak u mě je to asi jednoduché; mou první kuchařkou je Kuchařka naší vesnice. Pak mám starou kuchařku normy teplých jídel, moučníky z r.1964 . A úplně nakonec opatrujeme kuchařku slovenská kuchyně.

    1. Aleno, krásné tipy, díky.

  10. Markéta says:

    Já se teda taky převážně držím české kuchyně, mamka má oblíbenou Kuchařku pro začátečníky, já jsem sehnala jak Kuchařku naší vesnice, kde je jak píší ostatní opravdu úplně vše. Vaříme zdravě chutně hodspodárně mám taky, ale moc nepoužívám, a novější věci a inspiraci lovím z Kuchařky pro dceru. Zahraniční žádnou nemám, ale ta rakouská by se mi líbila, jejich kuchyně je slast…

    1. Markéto, pokud trochu rozumíš německy, určitě rakouská kuchařka stojí za pořízení. Jejich kuchyně je skvělá, nám blízká a má spoustu výborných nápadů.

  11. Jani, máš nejaký tip na knižku, ktorú by som využila v ŠJ? Napr. tú „The Professional Chef – The Culinary Institute of America“ Sú tam normy na 10 porcií?
    U mňa teda jasne vedieš TY a Roman Vaněk, ale málo vecí som od neho urobila. Inak čerpám z internetu.

    1. Aďo, v té učebnici z CIA sice jsou předpisy na 10 porcí, ale nevejdeš se s nimi do finančních normativů ani náhodou. Tohle pro tebe nebude použitelná literatura. Já bych pro začátek vyšla z co nejstaršího vydání Receptur teplých pokrmů, které seženeš. Ideálně z 60. let, i když to bude dražší než vydání nové. Je tam ještě nádech poctivého řemesla a méně zjednodušování.

    2. Andrea says:

      Díky za tip Jani, skúsim mkrnúť na aukru.

  12. Julianna says:

    Nejvíce si vážím kuchařky,která mi zůstala po mamince je v maďarském jazyce nechala jsem si ji znova potáhnout do kůže nejsou tam obrázky,ale ráda v ní listuji protože ji držela v rukou maminka.Teď si také považuji tvou,která mi nedávno přišla a pěkně po pořádku ji pročítám.Mám hodně kuchařek spíš na pečení protože to je moje hobby hodně vařím podle receptur teplé kuchyně jsou tam velice dobré recepty a co mě naučila maminka a tchyně.Ještě jsem se dostala ke kuchařkám od Čiriny mám od ní všechny tři je mi dost blízká protože vaří hodně maďarských jídel které mám ráda.Irena Košíková je její jméno.A ještě jednu si považuji a to Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů od Marie Janků-Sandtnerové.

    1. To jsou samé bezvadné knížky, Juliannko. Díky, že jsi mě nechala nahlídnout do své knihovny.

  13. Lucie says:

    Moje tři stálice jsou: Poklady české kuchyně od R.Vaňka, Deník Dity P. a tvoje Kuchařka pro dceru. Z těchto tří kuchyřek jsem toho uvařila nejvíce. Další inspiraci hledám v Apetitu a Food Blogu např. Kitchenette, Děvče u plotny,Smooth Cooking, Kitchenstory, …A protože nejsem velký fanda masa tak pokujuji po kuchařce Vaříme s Ellou.

    1. Po Elle pokukuju taky, ale spíš ze zvědavosti než z nějaké silné potřeby. A navíc vypadá krásně.

  14. Saša says:

    Ahoj,
    máme v knihovně pár společných kousků. Teď právě se pomalu provařuju Escoffierem, učila jsem se na Vl. Vrabcovi, projela si jednu super židovskou kuchařku a pravidelně zabrousím i do středomořských lokálních. A dřív jsem se propékala tím velkým chlebem, The Bread Bible – asi bych to měla zase oprášit, ještě mi tam dost a dost receptů zůstalo!
    Hezký den!

  15. Petra says:

    Ahoj Flo,
    Ja mam teraz moju kucharsku kniznicu rozdelenu na dve sekcie:
    1.viditelna cast a hned po ruke: Kucharka pro dceru, Snidane s Flo a Vecere s Flo (pouzivam skutocne denne)
    2. schovana mimo dohlad v skrinke, pouzivam obcas. Z tejto sekcie su najoblubenejsie Marcela Hazan – Klasicka italska kuchyne a Marcel Ihnacak – Zelenina moja laska.

  16. Lenka says:

    Má inspirace odpovídá mým chutím. Je jich více. Kuchařka pro dceru :o))) Velká kuchařka Čech a Moravy Romana Vaňka. Apetit. Kitchenette. Cuketka. Kublanka. Maškrtnica. Menu domů by Koko. Kitchenstory. Ale taky Kuchařka ze Svatojánu. A řekla bych, že teprve začínám :o)))) a hrozně mě to baví :o))) Děkuji Flo za inspiraci!!!!!

  17. Kynčlová Ilona says:

    Kuchařek mám několik, malých i velkých, ale nejlepší recepty pro mě jsou v Kuchařce naší vesnice, Pak si kupuji časopisy Knihovnička receptů, vychází měsíčně a tam jsou také dobré recepty a pak mám sešity, které jsem si napsala a v nich poznamenané recepty, které jsem leckde posbírala, mám je vyzkoušené a u nich označení : výborné, dobré nebo nic.

    1. Ilono, díky za komentář a za pootevření dvířek do kuchařské knihovničky.

  18. Iveta says:

    Mou neoblibynější kuchařkou je kniha od mojí prababičky, ze které jsem se učlia vařit.
    Je to stará zažloutlá kniha, ktrá vypadá jako bible., ale jsou tam základní postupy jídel pro
    každou příležitost od snídaně až po večeři.
    Hodně mi pomohla kuchařka od Anuše Kejřové a hrníčková kuchařka.
    Iveta.

  19. Hana Ďuráková says:

    Ahoj Flo,
    já mám po ruce receptury teplé kuchyně (ty používal manžel v práci) a potom starou kuchařku od Marie Konůpkové-Dadákové Kuchařka československé hospodyně ( líbí se mi, že u receptu je vždy několik variant a fakt tam najdu všechno).
    Pro dceru chystám koupit na jaře tvoji kuchařku.

  20. Michaela says:

    Ahoj Jano,

    určitě Kuchařka naší vesnice a Sandtnerová, to je neotřesitelný základ. Jak jde o maso, tak nakukuju k Tobě:-) Vařit jsem se naučila na sřední díky Apetitu, jinak dost brouzdám na internetu. Postrádám dobrou kuchařku na řeckou kuchyni, tradiční recepty nacházím třeba tady https://www.argiro.gr/, dlouhé komentáře ke správné technologii jasou tady http://caruso.gr/, ale holt je to nutné prohnat překladačem, pokud řečtinou nevládnete. Na Itálii mi docela sedí Ridi, ale ta Silver spoon vypadá lákavě, mám ráda recepty ze základních surovin.

  21. Určitě Kuchařka pro dceru, Snídaně u Florentýny, Roman Vaněk – Česká kuchyně, Roman Vaněk – Evropská kuchyně, Slovenská kuchyně – (ze 70 let, dárek od babičky) a také hrničková kuchařka – pokud potřebuji rychle něco sladkého upéct – k snídani, ke kávě, pro děti…. to jsou nejvyužívanější… a potom to je několik regálů v knihovně. 🙂

  22. Gabriela Smeckova says:

    Při čtení tohoto příspěvku jsem se usmívala. Potěšilo mě, že mám na stole jednu z knih, kterou doporučujete. The professional chef! Našla jsem ji v jednom knihkupectví a dost mě zaujala. Mam i pro pastry. Ano, pravda je, že porce jsou mega. Ale jinak profi. Určitě se podívám na stříbrnou lžíci.

    Jinak peču, protože hodně peču sladké z Dity P., Víkendové pečení, Kitchenette, Ruce v mouce, Cuketa a Váš web se mi moc líbí. Není jen o receptech, a to mě baví. Dlouhodobě žiju v USA, tak se chystám, jak budu v ČR, že si Vaši kuchařku koupím. Držím Vám pěsti a těším se na další příspěvky.

  23. Gabriela Smeckova says:

    Ještě jsem zapomněla, David Lebovitz mě baví.

  24. Michaela says:

    Ahoj Flo,
    děkuji za článek. Vždycky jsem si myslela, že jste prostě spisovatelka na správném místě. Pár spisovatelů znám a určitě by neuvadeli, kdo je ovlivnil. Spíš jim vadí, když kritik uvádí koho v jejich práci vidí. Je vidět, že Vás to prostě baví…..
    Jsem také sběratel kuchařek. Od Vas mam 3 ks. Jinak se mi osvědčila edice Apetit. Mám také Sandtnerovou a Pohlreicha. Inspiraci hledám na Albert. Cz, nebo už zmiňované Apetitonline. Cz, kde povětšinou peču koláče. Sleduji také TV Paprika. Přeji hezké Vánoce.

  25. Lucie Mokrá says:

    Díky za skvělý článek, přesně takové tipy jsem hledala. Já se vyškolila na ABC začínající kuchařka. Člověk začíná od spíže, přes kuchyňské náčiní po celou paletu základních českých receptů. Je napsána blbuvzdorně, ne však hloupě nebo zjednodušeně. Miluju ji ????.

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Close
Veškerý obsah podléhá autorským právům.
© Jana Florentýna Pišová 2014-2024.
Close