Kuchařka pro dceru

(průměrné hodnocení: 5)

 Loading ...

Seděla jsem na návštěvě a účastnila se diskuse o rýžovém nákypu. O tom, jestli je lepší suchý a rozsýpavý, nebo šťavnatý a vlhký. O tom, jestli stačí jen tak zapéct rýžovou kaši s ovocem, nebo jestli tahle sladká božská věc vyžaduje ještě něco dalšího, třeba trochu utřených žloutků a našlehaného sněhu. Ve spoustě věcí jsem ochotná se přesvědčit, že recept někoho jiného je ještě lepší, než moje nejlepší dosavadní zkušenost, zapsaná na kousku papíru, ale jakmile dojde na rýžový nákyp, budu si stát hrdě za svým.

Opravdový nákyp dělá nákypem až nadlehčený sníh z bílků a trocha utřené, žloutkovo-cukrové směsi. Opravdový rýžový nákyp dělá rýžovým nákypem navíc ještě trocha čerstvých švestek a závan skořice. A ten můj rýžový nákyp dělá navíc kombinace kuchařských vědomostí šéfkuchaře hotelu Sacher a kolektivu autorů Velké domácí kuchařky v čele s Jarmilou Mandžukovou.

Z pohledu poctivé rakouské kuchyně je česká verze nákypu podstatně ošizená. Vyžaduje míň cukru, míň másla, a hlavně mnohem míň vajec, takže se postupem času vyvinula do sypké, dráždivé verze školních kuchyní, ke které jste potřebovali notnou dávku šťávy z kompotu, aby vám vůbec sklouzla do krku a nepřivodila záchvat dráždivého kašle. Mimochodem, všimli jste si někdy, jak kuchařské umění školních jídelen nejen v tomhle případě rozdělilo český národ na dvě poloviny, z nichž každá zastává ke jmenovanému jídlu zásadně buď nenávistný, nebo naopak láskyplný vztah? Nákypem to zdaleka nezačíná, v popředí problému se už dávno tísní a o prvenství perou špenát, dušená mrkev a koprová omáčka.

Rakouská hotelová sbírka receptů jde na nákyp opravdu velkoryse. Na 150 gramů kulatorznné rýže (čili rizotové, aby kaše byla dokonalá) požaduje sbírku pěti vajec, půl litru mléka a 60 g másla – ve srovnání s tím se český originál s dvěma vejci na 200 g rýže, 50 g másla a 1000 ml mléka řadí mezi totalitně ošizené recepty. Když si sachrovskou monarchistickou verzi představíte při přípravě, asi dospějete ke značně řídkému stádiu, které vznikne smícháním utřených žloutků, vystydlé rýžové kaše a našlehaných bílků. Aby vás autoři uklidnili, že všechno dobře dopadne, přidali do receptu ještě 100 g strouhanky na zahuštění. Jestli chcete ještě jedno ujištění – vlastně ji vůbec nepotřebujete.

Co na tom, že je všechno tak nějak řídké? Vajíčka přece při pečení zpevní. V zájmu dokonalé vláčnosti zapomeňte na strouhanku, byť by byla první kvality z domácích houstiček, a směle nákyp upečte. Buďte na něj jemní a připravte mu vodní lázeň. Sice se to v našich zeměpisných šířkách u obyčejného rýžového nákypu moc nenosí, ale totéž platí o mlaskání u stolu. Můžete se vsadit, že vás k němu tenhle zázrak bude svádět, dokud nevyprázdníte talíř.

Pokud máte trochu času, pojďte do kuchyně. Hra s kastrůlky a miskami (tentokrát se spoustou kastrůlků a spoustou misek) začíná.

Na jeden pekáček rýžového nákypu:

• 150 g kulatozrnné rýže (1 hrnek, abyste to měli jednodušší)
• 500 ml mléka
• 60 g másla
• 5 vajíček
• 100 g cukru
• ½ lžičky skořice
• asi 10 švestek

1. Rýži propláchněte, vsypte do jednoho litru vroucí, osolené vody a 5 minut povařte. Mezitím ohřejte mléko k bodu varu.

2. Rýži slijte, vraťte do hrnce a zalijte mlékem. Povaření ve vodě se zrychlí doba, kterou potřebuje na změknutí, takže nebudete mít s mícháním téměř žádnou práci. Osolte špetkou soli, zakryjte hrnec pokličkou a na velmi mírně rozehřáté plotýnce vařte dalších 10-15 minut, dokud rýže nezměkne a mléko se beze zbytku nevsákne. Promíchávejte jen občas a jen ze zvědavosti, jestli už se mléko vstřebalo. Vmíchejte máslo a nechte vše zchladnout na pokojovou teplotu.

3. Vajíčka mezitím také přiveďte k pokojové teplotě, budou se lépe šlehat a dobře se také spojí s kaší. Troubu začněte předehřívat na 170 stupňů a přiveďte k varu jeden a půl litru vody. Oddělte bílky od žloutků a cukr rozdělte na dvě poloviny. Žloutky a první polovinu cukru našlehejte do husté a světlé pěny, s využitím kuchyňské mechanizace to trvá asi 10 minut. Mezitím v jiné misce ušlehejte sníh tak, aby nevytekl z misky, kdybyste ji otočili vzhůru nohama. Pak ke sněhu postupně zašlehejte druhou polovinu cukru a pokračujte dál ještě několik minut ve šlehání, dokud sněhová hmota ještě podstatně nezhoustne a nezačne tvořit tuhé, sotva ohebné špičky, když z ní vytáhnete metličku.

4. V jedné velké míse šetrně smíchejte dohromady kaši s našlehanými žloutky a skořicí, nakonec ještě šetrněji vmíchejte sníh. Pokud si potrpíte na hezkých překvapeních na talíři, nechte si čtvrtinu sněhu stranou; pokud je vám to však ukradené, zamíchejte ho do nákypové směsi všechen. Švestky umyjte, rozpulte a vypeckujte. Nákypovou směs nalijte do máslem vymazaného pekáčku, rozložte na ni švestky – řeznou stranou dolů – a navrch rozetřete zbývající sníh, pokud tedy nějaký zbývající sníh vlastníte.

5. Pekáček s nákypem vložte do většího prázdného pekáčku a tuhle soustavu pak zasuňte do vyhřáté trouby (ve vašem vlastním zájmu a v zájmu nadýchaného nákypu doufám, že je opravdu předehřátá). Do většího pekáčku nalijte vroucí vodu, mělo by jí být zhruba jeden centimetr na výšku. Zavřete troubu a nechte ji 50 minut bez vměšování do interních záležitostí. Poté vypněte ohřev, pootevřete dvířka na jeden až dva centimetry a upečený nákyp v ní nechte půl hodiny nerušeně chladnout. Pak teprve podávejte, anebo nechte vychladnout a vychutnejte si nákyp studený.