Kuchařka pro dceru

(dosud nehodnoceno)

 Loading ...

Nelekejte se Valentýna v názvu, na romantickou večeři je stále ještě deset dní čas. Protože tato lekce ale vydá hned za dvě najednou, musím se o něm zmínit už dnes. Zimní prázdniny ani sníh na horách totiž nepočkají

Vařeného jídla už jsme v začátečnických lekcích měli docela dost, takže si jsem víc než jistá, že se o hrnec plný vody dokážete báječně postarat. Ale co smažení? Anebo pečení? Jak jste na tom se vztahem k vysokým teplotám, prskajícímu tuku a dění odehrávajícímu se za zavřenými dvířky trouby? Myslím, že právě nadešel čas s tím něco udělat a alespoň trochu se seznámit s novými technikami. A protože ani pečení, ani smažení není zrovna dietní způsob úpravy jídla, budeme tak trochu hřešit!

Tak tedy hurá do vaření! Nejprve si přečtěte celý zbytek lekce a na základě něj se teprve rozhodněte, kdy které jídlo uvaříte. Sestavte si plán na celý týden, tak jak jsem o něm mluvila v minulé lekci.

Když dojde na smažení, ze všeho nejdřív byste se měli seznámit s kuřecími řízky. Protože ale kuřecí prsa, která se na tento počin hodí nejlépe, dokáží předvést i svoji suchou stránku, pomůžeme si malým trikem. Naložíme maso do něčeho mléčně kyselého, například do acidofilního mléka. Použít samozřejmě můžete i bílý jogurt. To nejpodstatnější ovšem je, abyste naložení provedli dva dny před samotným smažením, maso se totiž musí v téhle bělavé marinádě rozležet. Za odměnu vás pak překvapí zjednodušeným obalováním i ohromující šťavnatostí a křehkostí po usmažení.

Pro 4 osoby:
4 kusy kuřecích prsou
1 hrnek (250 ml) acidofilního mléka
2 stroužky česneku
1 lžička sušené majoránky
½ lžičky soli
olej na smažení (nejméně ½ litru, ale spíš více)
strouhanka na obalování (zhruba 100g)

1. Den nebo lépe dva dny předem očistěte kuřecí řízky – omyjte je pod studenou tekoucí vodou, odřízněte z nich všechen viditelný tuk, zbytky šlach a prsních kostí. Protože se maso v marinádě rozleží a zjemní, vůbec řízky nemusíte naklepávat. Přebytečného adrenalinu se tedy protentokrát budete muset zbavit jinak, na druhou stranu vám tím zároveň odpadne povinnost očistit okolí pracovní plochy od mikroskopických kousků odlétajícího masa.

2. Odstraňte z česneku slupku, prolisujte ho lisem na česnek a společně se solí a majoránkou rozmíchejte v hrnku s acidofilním mlékem. Řízky naskládejte do uzavíratelné plastové nádoby, poměrně velké, ale mělké – zhruba by měly v jedné vrstvě pokrýt její dno. Na maso nalijte ochucené mléko, promíchejte, aby se maso ze všech stran obalilo marinádou, nádobu uzavřete a nechte odležet jeden nebo dva dny v lednici.

3. Do dostatečně velkého igelitového pytlíku – mně nejlépe vyhovuje rozměr 20 x 30 cm – nebo do mělké široké misky nasypte strouhanku. Řízky vyndejte z marinády a nechte je přitom trochu okapat. Před namáčením do strouhanky mají být řízky jen mírně vlhké, pokud na nich totiž zůstane moc tekutiny, může později v pánvi obal odpadávat. Okapané řízky po jednom vkládejte do strouhanky a ze všech stran je obalte. V igelitovém sáčku to jde skutečně snadno, stačí jím lehce protřepat. Maso vyndejte, oklepejte a přendejte na talíř. Marinádu zbylou po naloženém mase vylijte a zbavte se také použité strouhanky. Po kontaktu se syrovým masem jsou podobně zdravotně rizikové, jako samotné tepelně neupravené maso.

4. V nízkém rendlíku nebo v pánvi rozehřejte olej, měl by dosahovat alespoň do výšky 1-1,5 cm ode dna. Rozehřátý olej nemá ještě příliš kouřit, přesto by měl začít bublat, když do něj vhodíte malou špetku strouhanky. Řízky smažte na středně silném plameni 5-6 minut, až spodní strana zezlátne. Poté je otočte a smažte stejně dlouho i po druhé straně. Chcete-li se přesvědčit, že jsou hotové i uvnitř, rozkrojte jeden exemplář uprostřed a přitiskněte na řez bílou papírovou utěrku. Skvrna, která na ní ulpí, by rozhodně neměla mít nic společného s růžovou barvou. Hotové řízky uchovávejte před podáváním v teple, například v zakrytém kastrůlku nebo míse postavené na mírně teplou plotýnku.

Pokud vás smažení příjemně překvapí, rozhodně si nenechte ujít smažené bramborové chipsy, které najdete v Kuchařce pro dceru v Usmažené etudě (strana 53). Jsou pekelně jednoduché a na dlouhý čas vás nechají zapomenout na ty kupované.

U kuřecího masa ještě chvíli zůstaneme. Stále dokola opakuji, že se jedná o ten nejlepší začátečnický materiál, protože v porovnání s ostatním masem není tak drahé a v kuchyni snese ledacos. Rozhodně byste měli co nejdříve zvládnout úpravu celého kuřete pečením, protože s pomocí tohoto receptu odrovnáte nejednu vítanou i nevítanou nedělní návštěvu. Minulý týden jsem o docela obyčejném pečeném kuřeti mluvila v pořadu Sama doma a předváděla jsem jeho přípravu. Prozradila jsem přitom fintu s vepřovým sádlem i důležité obracecí manévry na pekáčku. Pokud se na záznam pořadu chcete podívat, nahlédněte do on-line archivu České televize (nebo rovnou klikněte sem). Přesný recept najdete v Kuchařce pro dceru na straně 40, anebo si jej můžete ve formátu pdf stáhnout zde .

Protože jsem slíbila přijít s dvoutýdenním obsahem, u pečení ještě chvíli zůstanu. Pokud vás pobyt kuřete v troubě motivoval k jejímu dalšímu využití, nabízím velmi jednoduchý recept na jablečnou buchtu. Pro uskladněná jablíčka je tento konec jistě mnohem příjemnější, než skončit vyschlá na dně popelnice s organickým odpadem.

Za úspěchem prvních samostatných kousků v oblasti sladkého pečení obvykle stojí kypřící prášek. Nepředpokládá, že se vyznáte ve šlehání vajec, tření másla nebo podobné magii, jíž rozumí jen ti zasvěcenější. Úplně mu postačí, když smícháte všechny poptávané suroviny dohromady a nezapomenete ho také přidat. Přes veškerou ochotu v něm ale zbyla i špetka pomstychtivosti; chcete-li si zachovat jeho přízeň, nabídněte mu pouze suroviny pokojové teploty. Žádná vejce právě vytažená z lednice, žádné studené mléko, chladné suroviny nechte předem nejméně jednu hodinu temperovat na kuchyňské lince. Zapomínající a chvátající budiž odkázáni na podpásové hmaty, tedy na mikrovlnnou troubu pro chladné tekutiny a tuky nebo horkou vodu z kohoutku pro několikaminutové nahřívání vajec.

Ani jablka, která potřebujete pro tuto opravdu snadnou buchtu, byste neměli přinést z chladného sklepa a rovnou je strouhat do těsta. Dejte jim čas a ony se vám odvděčí vláčným dezertem.

Na menší pekáček o rozměrech asi 20 x 30 cm (těsta je poměrně málo):
300 g oloupaných a jádřince zbavených jablek (tedy asi tři středně velká jablka)
200 g pískového cukru
1 vejce
80 g másla
1 prášek do pečiva
300 g hladké mouky
tuk na vymazání a hrubá mouka na vysypání pekáčku

1. Začněte předehřívat troubu na 180°C.

2. Jablka nastrouhejte na hrubém struhadle do středně velké mísy. Přisypte k nim odvážený cukr, promíchejte a nechejte 10 minut odstát. Po této době by jablka měla pustit poměrně dost šťávy.

3. Zatímco jablka odpočívají, připravte si pečící nádobu. Stolním olejem nebo máslem a za pomocí štětečku, mašlovačky, papírové kuchyňské utěrky nebo jen holé ruky vymažte dno i vnitřní stěny pekáčku o rozměrech nejvýš 20 x 25 cm. Nasypte do něj asi tři lžíce hrubé mouky a nakláněním (pekáčku, ne vlastního těla!) do všech stran nechte mouku, aby pokryla vše, co bylo vymaštěno. Zbytek mouky vysypte.

4. K jablkům, koupajícím se nyní ve vlastní šťávě, přidejte vejce a rozpuštěné, avšak nikoli horké máslo. Mouku smíchejte s kypřícím práškem a prosijte do mísy k ostatním surovinám. Krátce obsah mísy promíchejte vařečkou, dokud se vše nespojí na těsto.

5. Do pekáčku nalijte hotové těsto a stěrkou ho srovnejte do roviny. Vložte do vyhřáté trouby a pečte 30 minut. Buchta by měla být na povrchu příjemně zrůžovělá. O upečení se můžete přesvědčit párátkem nebo špejlí; zapíchněte jej doprostřed buchty a vyčkejte pár vteřin. Když po vyjmutí na párátku nenajdete žádný kousek syrového těsta (jazykem jistě poznáte, zda ještě nese syrovou chuť teplem nedotčené mouky) a ani vlhce nelepí, máte upečeno.

6. Příště můžete pro zpestření přidat trochu rozinek, nasekaných ořechů nebo špetku skořice. Budete se pak ve své kuchyni cítit o to důležitější.

Pamatujte si, že ty nejjednodušší buchtové kousky vznikají právě s použitím kypřícího prášku. Sice to oproti jiným postupům nejsou žádné skvosty a nedělní bábovce od babičky nesahají ani po kotníky, ale rozhodně potěší. Pokud vás pečení nadchne a budete chtít vyzkoušet víc podobných receptů, koukněte se do únorového čísla časopisu Marianne, napsala jsem jich tam pár.

A teď už hurá na Valentýna!
Afrodiziak sice existuje celá řada, ale unavená kuchařka nebo plný žaludek jsou velmi špatní společníci pro vášnivé rozjímání. Vaření musí proběhnout zlehka a jídlo také nesmí těžknout v žaludku. A proto zapomeňte na smažení i pečení! Hřešit samozřejmě můžete, ale ne v jídle…

Letos připadá romantický večer na čtvrtek. Kuchařská výzva je proto jasná. Jak má člověk vzbudit vášeň prostřednictvím chuťových buněk, když uprostřed týdne těžko najít prostor i pro normální pohodlnou večeři? Zvlášť pokud si potrpíte na tajné přípravy a intimní dohry, měli byste angažovat veškerý svůj organizační um. Na pořízení nového spodního prádla, zbavení se tří zimních kil navíc a nákup surovin na vaření budete potřebovat rozhodně víc, než jedno valentýnské odpoledne.

Romantická domácí večeře pro mě znamená jednu svíčku, jeden mísu vařených slávek a jednu milovanou osobu, to všechno přítomno u jednoho jídelního stolu (v posteli tuhle kombinaci rozhodně nezkoušejte, minimálně vypusťte slávky a svíčku – hořet se dá i jinak, než samou láskou).

I dezert, má-li pro něj být dost času i prostoru, lze vyřešit částečně předem nebo jednoduchým vařením s přispěním šťavnatého ovoce. Neupínejte se k jahodám, přestože barevně možná zapadají do vašich dekorací. Chuťově uspokojivé jahody v únoru dokázala sehnat jen pohádková Maruška; kdokoli se ji pokusil napodobit, splakal nad talířem. Ani dobrá šlehačka, šampaňské nebo vášnivá slůvka nenapraví nedostatek opravdového letního sluníčka. Skvělou chuť ovšem můžete najít v mraženém ovoci, které lze dokonce snadno přinutit k tomu, aby ji ještě zintenzívnilo.

Tolik obecná inspirace, konkrétní recepty hledejte v Kuchařce pro dceru (začněte na straně 336).

Za čtrnáct dní zase tady na viděnou!

PS. Anebo raději přijďte dřív, chystám totiž pro vás netradiční soutěž…