Abych vás navnadila, vybrala jsem pro vás jedno skvělé sousto.

Mé jídelní fóbie1. Jídla, kterých bych se nedotkl, ani kdybych hladověl na pustém ostrově:

Žádná, snad s výjimkou hmyzu. Mnohé národy pokládají hmyz za vysoce výživný a milují jeho křupavou konzistenci. Prehispánští Aztékové pražili červy na nejrůznější způsoby a z komářích vajíček lisovali cosi na způsob kaviáru. Což dokazuje, že mne žádné vrozené lidské naprogramování nemůže odradit od toho, abych je také neokusil. Jinak bych vypadal stejně směšně jako křováci z Kalahari, kteří stojí každoročně tváří v tvář hladomoru, protože odmítají jíst dvě třetiny z oněch 223 druhů zvířat, které mají k dispozici. S touhle fobií si poradím, jakmile vyřídím ty snazší.

2. Jídla, kterých bych se nedotkl, ani kdybych hladověl na pustém ostrově a všechno ostatní už mi došlo:

Kimči, korejský národní salát z kvašeného zelí. Zelí, zázvor, česnek a červené papriky – to všechno miluju, ale ne když spolu pěkně několik měsíců kvasí, aby se z nich stalo kimči. Téměř jedenačtyřicet milionů Jihokorejců jí třikrát denně kimči. Když je někdo fotí, místo sýýýr říkají kiiimčííí. Já říkám, nechte si ho.

Cokoliv, v čem je kopr. Co už je ale zdravějšího?

Mečoun. Tahle ryba je zaklínadlem všech, kdo věří v heslo: Jste to, co jíte. Mají rádi mečouna ugrilovaného do tuhosti podrážek sportovní obuvi v domění, že je tak zdravý. Můj kamarád jí mečouna pětkrát týdně a popírá, že by trpěl nějakou jídelní fobií. Kdo si tady chce něco namlouvat? Obsesivně se vracet stále k jednomu jídlu je stejná fobie jako nesnášet všechna ostatní. Může to sice vysvětlit posedlost jednoduchými, domáckými jídly, ale cílem umění, ať už kulinářského nebo jiného, rozhodně není pohodlná domáckost. To by bylo příliš snadné.

V průběhu mého vlastního období plněných griliášových bonbonů, které trvalo tři roky, jsem si objednával jen ty dezerty, které obsahovaly pražené oříšky, a ostatní jsem ignoroval. Byl jsem tak posedlý griliášem, že jsem málem prošvihl šílenství obliby créme brulée, které zachvátilo celou zemi. A teprve až poté, co opadlo moje griliášové období, sklouzl jsem k fixaci na créme brulée, z níž jsem se násilím vymanil teprve před šesti měsíci.

Ančovičky. Svou první ančovičku jsem potkal na pizze v roce 1962 a trvalo mi sedm let, než jsem sebral odvahu přiblížit se k další. Ví se o mě, že raději přejdu na druhý chodník, když se ančovička blíží. Proč by si měl někdo vědomě vybírat k jídlu prťavý, slizký, kožnatý hnědorůžový proužek kysele páchnoucího masa?

Sádlo. Už jen to slovo způsobuje, že se mi stáhne hrdlo a na čele vyvstanou kapičky potu.

Dezerty v indických restauracích. Chuť a konzistence pleťového krému patří do budoáru, ne na talíř. Viz výše.

A dále: miso, moka, čatní, syrové mořské ježovky a falafel (ty tvrdé, suché smažené kuličky z mleté cizrny, které jsou tak nepochopitelně milovány v zemích Blízkého východu).

3. Jídla, která bych možná snědl, pokud bych hladověl na pustém ostrově. Ale jenom tehdy, kdyby v ledničce nebylo nic než čatní, mořské ježovky a falafel:

Řecké jídlo. Vždycky jsem pokládal slovní spojení „řecká kuchyně“ za oxymorón. Národy jsou jako lidé. Někteří vynikají ve vaření, jiní v hudbě, baseballu nebo výrobě paměťových čipů. Řekové jsou opravdu dobří v předsókratovské filozofii a bělostných sousoších. Ale dobří kuchaři nebyli už od dob pátého století př. n. l., kdy Syrakusy na Sicílii sluly gastronomickým hlavním městem světa. Pro moderní řeckou kuchyni jsou typické sýr feta a víno retsina. Jakákoli země, která nakládá svůj národní sýr do láku a pančuje své národní víno pryskyřičí, by si měla večeře objednávat v čínské restauraci a energii šetřit na něco jiného. Britové prý jezdí do Řecka hlavně kvůli jídlu, a to už mluví samo za sebe. Asi byste si rozmysleli koupit si televizi vyrobenou v Alžírsku nebo v Rusku. Já se rozmýšlel deset let, než jsem si koupil své poslední řecké jídlo.

Škeble. Pociťuji mírnou hrůzu před tím, co se odehrává ve vlhké tmě mezi dvěma skořápkami všech korýšů, ale škeble jsou jediné, které nemám rád. Nevím, jestli je to jejich gumovitou konzistencí nebo zatuchlou podzemní chutí, ale možná má i moje nechuť hlubší kořeny.

Jídlo modré barvy (švestky a borůvky nepočítám). Tohle je možná racionální averze, protože jsem si téměř jist, že pánbůh vyhradil modrou barvu jen pro jídlo s prošlou záruční lhůtou.

A dále: brusinky, ledvinky, okru, proso, kávovou zmrzlinu, dvakrát smažené fazole po mexicku a spoustu druhů jogurtů.

Tohle muselo přestat.

Chutná? Nedivím se. Jeffrey Steingarten to napsal skvěle. Knížka, ze které je úryvek, se jmenuje Muž, který snědl vše… a další gastronomická vítězství, rozepře a labužnické výpady. Vydalo ji (zřejmě nedávno, protože jsem si jí dříve nevšimla) Nakladatelství Lidové noviny. Škoda, že se dojem z knížky nedá obratem zapomenout, tuhle bych po dočtení poslední stránky znovu otevřela na začátku. Takhle budu muset chvíli počkat.

Steingarten je světoznámý, vtipný, informačně hodnotný, skvěle napsaný a ještě ke všemu výborně přeložený Jitkou Rákosníkovou. Budete se bavit, budete řvát, budete mu závidět zkušenost, přehled, nadhled i úhel pohledu. Nečekejte, že u něj večer unsete. Své drahé polovičky klidně nechte koukat na válečné drama, thriller z prostředí motorkářského gangu nebo – budou-li příliš vyžadovat vaši pozornost – na fotbalový zápas.

Letní lásky jsou půvabné, tak si pospěšte do knihkupectví, ať to ještě letos stihnete. Bezhlavě se zamilujte. A klidně si přitom říkejte: když ho miluješ, není co řešit.

Omlouváme se za zdržení a výpadek na trhu, váš zájem o knížku je větší, než jsme čekali.

Tak se aspoň pohodlně usaďte ve svém křesle a pojďte si knížku prolistovat virtuálně. Čekají vás v ní dvě kapitoly - Adventní a Sváteční. Každá z nich pojímá pět etud a dohromady se v nich potuluje 67 receptů, které mají s Vánocemi něco společného. A stejně jako v předchozí Kuchařce pro dceru, i tentokrát jsou recepty jen částí knížky, protože všechno je doplněno spoustou povídání o vánočních přípravách a další spoustou vysvětlování o tom, jak to vlastně v kuchyni funguje - prostě aby s touto kuchařkou zvládli Vánoce se ctí i kuchařští novicové jakéhokoli pohlaví.

Nakonec, jakou sladkou tečku, úryvek z knížky a pár ukázek ke stažení.

Advent znamená čekání.

Ano, vím, že pravý význam slova advent se spíš přimyká ke slovu příchod. Jenomže žijeme v době, která nám namixovala koktejl oslabené náboženské tradice, intenzivní reklamy a Ježíška, který se namočil do komplotu s internacionálním dědou Santa Klausem. Navíc tenhle koktejl naše diskutovaná moderní doba završila pořádnou dávkou nutkavých pocitů, že toho musíme hodně stihnout. Odpočítávání je proto na místě, a to i přes to, že někdo počítá dny do Vánoc samou nedočkavostí, zatímco jiný obrací listy v kalendáři s hrůzou v očích, co všechno ještě musí stihnout. Proto si rok co rok opakuji, že advent je doba čekání, kterou bychom si měli užít se vším všudy, co k ní patří, ovšem s výjimkou nákupních tlačenic.

Všechny zásadní vánoční přípravy proto musí být u mě doma hotovy do začátku prosince. Pak už zbývá jen to příjemnější. Nejprve je třeba za nehlídaným plotem ukořistit třešňovou větvičku, abychom ji pak po zbytek adventu mohli slovně popohánět k rozkvetení nebo brzdit v předčasném pučení. Občas upečeme hromádku cukroví a rozdělíme ji na dvě poloviny. Jednu sníme hned, druhou schováme pro slavnostní dny. Slepujeme s dětmi křivolaké perníkové chaloupky. Těšíme se, až zazvoní telefonicky objednaný Mikuláš na svoji placenou návštěvu, kontrolujeme tajně po večerech dopisy pro Ježíška a srovnáváme je se seznamem pořízených dárků, a v předvečer Štědrého dne je dlouho do noci s mužem zamotáváme do rozměrově nepasujících papírů s veselými motivy dovádějících sobů.

Advent je doba čekání, která si navíc žádá sladké vůně, sladké chuti, sladké přísliby, a to všechno pokud možno plnými doušky. Rozmazlujte se a užívejte si předčasně setmělé večery za zdmi slavnostně osvíceného domova, s hrnkem něčeho teplého v ruce, s dětmi nadšenými z hrátek s těstem a z vytváření cukroví nejroztodivnějších tvarů, a den za dnem si přidělujte malé porce toho, co jste si chtěli šetřit až na Štědrý den. Nechte Vánoce, aby začaly s první koledou, první ozdobou a první větvičkou.

A jestli pořádně nevíte, jak na to, zalistujte novinkou Jany Florentýny Zatloukalové, autorky Kuchařky pro dceru, která už pomohla najít cestu do kuchyně mnoha kuchařkám–začátečnicím. Ve Vánoční Kuchařce pro dceru najdete vše, co budete během adventu, vánočních svátků, na Silvestra i na Nový rok potřebovat. Recepty pro dlouhé adventní večery, cukroví, slavnostní menu i chuťovky pro přátele a návštěvy, navíc i rady, jak si práci zorganizovat, abyste si svátky mohla užít v pohodě spolu s ostatními.

Pro tu pravou vánoční náladu si k listování knížkou uvařte lahodnou horkou čokoládu. Koukejte si letošní Vánoce pořádně užít a neodkládejte to už ani jeden jediný den!

Recepty v PDF ke stažení:
Horká čokoláda
Čokoládové lanýže
Bramborový salát

A pro stále ještě zvědavé přikládám také Obsah.

Pokud si na těchto stránkách chcete knížku objednat, klikněte sem pro vstup do obchodu. Krásné Vánoce!

Stejně jako je láska sestrou nenávisti, tak je lenost je metlou pokroku. Práci si usnadňuji, kde to jde. Potřebuji bramborovou přílohu pro velký stůl? Fajn, budou pečené brambory, nemusí se předem loupat. Zachtělo se hladovým krkům bramborové kaše? Uvařím brambory se slupkou a pak jim dopřeju průchod lisem na brambory – žlutý poklad vyklouzne, ale slupka se zachytí. Bramborové chipsy? Krájím je obzvlášť natenko, slupky si po usmažení nikdo ani nevšimne.

Nejnovější fintu mě ale naučila kuchařka pur.kochen.at (ani se nesnažte hledat ji pod doménou kochen.at), nejčerstvější přírůstek mé kuchyňské knihovny. Pokud někdo chytil současné trendy v domácím vaření za pačesy, učesal je a srovnal do latě, abyste si je mohli v klidu prohlédnout, pak je to právě autorka téhle knížky, paní Elisabeth Ruckser. Moderně pojatým fotkám neodoláte, receptům už vůbec ne, zkušeně pokýváte hlavou nad respektováním sezónních surovin, které se nese celou knížkou, a s přivřením oka laskavě přehlédnete, že se vlastně jedná o propagaci ekologického zemědělství.

Kuchařská finta z téhle knížky je voňavá jako rozmarýn, sytá jak jen brambory umí být a chutná, protože ji doprovází špek a sýr. Brambory, předem uvařené ve slupce a ještě teplé, prostě zabalíte do plátků dobré slaniny. Aby tahle úprava měla své kouzlo, předtím ještě brambory naříznete a do útrob jim zasunete kousek sýra. Tím pádem ještě vše musíte spíchnout snítkou rozmarýnu, který všechno udrží pohromadě. Jak moc šťastná je tahle volba vám bude jasné už po páté minutě zapékací.

Pro 4 osoby jako příloha

• 12 menších brambor, salátových
• 12 plátků slaniny
• kousek sýra (recept doporučuje Bergkäse, ale klidně volte jakýkoli jiný, zhruba půl roku zrající sýr, který nemá zcela dominantní chuť)
• pár snítek rozmarýnu (na konci jim zešikma seřízněte stonek do špičky)

1. Brambory důkladně umyjte a následně uvařte v osolené vodě doměkka. Trvá to zhruba 25 minut, snadno poznáte vpíchnutím ostrého nože do brambory – musí jí projet jako voskem. Slijte a nechte 10 minut nepřikryté odpařit a trochu zchladnout.

2. Troubu předehřejte na 180 stupňů. Ze sýru odkrojte tenké, sotva jako dětská dlaň velké plátky. Každou bramboru podélně nařízněte zhruba do dvou třetin, zasuňte do ní sýr, obalte plátkem slaniny a napříč propíchněte krátkou větvičkou rozmarýnu, aby všechno drželo pohromadě.

3. Zkrášlené brambory naskládejte do pekáčku (nemusíte jej vymazávat, slanina pustí dost tuku) a vložte do trouby. Zapékejte asi 15 minut, až se sýr začne rozpouštět a slanina zezlátne.

Škoda, že necítíte, jak náramně to tu voní. S požadavkem na příslušné rozšíření funkcí vašeho internetového prohlížeče se laskavě obraťte na svého vývojáře.

Jen by mě ještě zajímalo, jestli mě teď budete spíš nenávidět, nebo proklínat…

Kuřecí a hovězí vývar v mrazáku se sice občas hodí, tentokrát se ale objedete i bez něj. K dnešní polévce mě inspirovala nejen stránka 149 Kuchařky pro dceru, ale taky čerstvé houby, konkrétně lišky – když budete mít štěstí, potkáte je v obchodě hned vedle žampionů. A lišky se parádně vyjímají v obyčejné kyselce (nebo koprovce, jak jí říkáme doma), prostě v polévce, která s pomocí mléčné záklechtky vznikne z brambor a vody, ve které se vařily. Je to ještě jednodušší, než stát deset minut u sporáku s vařečkou v ruce a míchat instantní těstoviny, o vynaložených nákladech a vykouzlených blažených úsměvech nemluvě.

Kyselka s houbami

• hrst čerstvých lišek (můžete vynechat)
• 1 lžíce másla (pokud vynecháte houby, vynechejte i máslo)
• 4 středně velké brambory
• 1 lžička kmínu
• 1 hrnek mléka
• 2 lžíce hladké mouky
• 2 snítky čerstvého kopru nebo ždibec mraženého sekaného
• ½ kelímku kysané smetany, případně víc podle chuti
• 2 vařená vajíčka (nemusíte vařit předem, stihnete to i během přípravy polévky)

1. Brambory oloupejte a nakrájejte na malé, zhruba centimetrové kostky. Umyjte je, zalijte půl litrem studené vody, zasypte kmínem a lžičkou soli a uvařte doměkka – stačí jim jen pět až sedm minut varu.

2. V mezičase si bokem uvařte vajíčka natvrdo, pokud je ještě nemáte připravená, a taky si ubrouskem očistěte houby (případně je letmo omyjte pod tekoucí studenou vodou). Větší kousky překrojte podélně na polovinu, menší nechte celé. V pánvi rozehřejte máslo, přidejte houby a osmahněte je – to obnáší poctivě vyčkat, až houby pustí vodu, až se voda odpaří a až se houby na tuku v pánvi skutečně trochu osmaží. Než se vám uvaří brambory, budete mít hotovo. Pokud byste snad dostali pokušení rovnou hodit neosmažené houby k vařícím se bramborám, raději na to včas zapomeňte, houby totiž, stejně jako mnoho jiných surovin, potřebují k uvolnění chuti trochu tuku a tepla.

3. V mléce rozkvedlejte mouku (jde to i vidličkou nebo lžící, hlavně míchejte pořádně a pozor na žmolky) a nalijte ji do kastrůlku k uvařeným bramborám – vodu v žádném případě před tím neslévejte. Rozmíchejte a nechte dál vařit asi pět minut, aby se mouka provařila a polévka zhoustla. Občas promíchejte, ať se vám to nejhustší z polévky nepřichytí ke dnu hrnce.

4. Podle chuti polévku dosolte a na závěr vmíchejte kysanou smetanu, nasekaný kopr, oloupaná a nakrájená vajíčka a houby. Pokud se vám polévka zdá málo kyselá, přidejte ještě jednu lžičku dobrého světlého octa. Blažený podzimní úsměv všem!

Pokud si snad vytrvale myslíte, že ovocné knedlíky jsou dost pracné na to, abyste se jimi zabývali v době všednodenní večeře, ráda bych vás vyvedla z omylu. Tuhle příjemnou kulatou záležitost budete mít za deset minut připravenou a za dalších deset minut uvařenou, takže se i s kávou a pár stránkami svého oblíbeného časopisu (nebo internetového Bistra) vejdete do své obligátní večerní kuchařské půlhodinky.

V čem je fígl? Samozřejmě v těstě. To moje oblíbené vyprošťovací čítá jen měkký tvaroh, vajíčko a hrubou krupici (nebo dětskou krupičku, pokud se vám kvůli ní nechce znovu do obchodu). A protože se jedná o dětsky snadný recept, klidně si do kuchyně pozvěte děti a od hrnku s kávou po očku sledujte, jak jim zamotávání knedlíků jde pěkně od upatlané ruky.

Na 20 velkých, kulových, švestkových knedlíků:

• 20 švestek (plus dalších pár na případné ztráty během ochutnávání)
• 1 balení měkkého tvarohu (250 g)
• 1 vajíčko
• zhruba 300 g hrubé krupice (nebo více či méně, podle vlhkosti tvarohu a velikosti vajíčka)
• špetka soli

Na dohotovení:

• strouhanka opečená na másle, poté smíchaná s moučkovým cukrem plus rozpuštěné máslo na pokapání
• případně nastrouhaný tvrdý tvaroh, rozpuštěné máslo, moučkový cukr

1. Tvaroh důkladně rozmíchejte s vajíčkem a se solí. Přisypte jednu třetinu krupice a promíchejte - měli byste dostat těsto takové konzistence, jako obvykle máte, když děláte litou buchtu. Přisypte druhou třetinu krupice a znovu promíchejte - budete mít těsto konzistence náplně do buchet. Nakonec přisypte zbytek krupice, až dostanete těsto, které se spojí v jeden kus a dalo by se hníst (nicméně přesto ho nehněťte). Množství krupice si uzpůsobte podle potřeby, každý tvaroh vyžaduje odlišné dávkování.

2. Švestky umyjte a nechte okapat. Lžící odkrajujte kousky těsta, utvořte z nich placky a do nich zabalte švestky. Zavařte je do vroucí, lehce osolené vody (čím větší hrnec, tím líp - pochopitelně si dejte vodu vařit včas, ať vám vaření navazuje bez prostojů). Knedlíky klesnou ke dnu, proto je po minutě promíchejte, aby se k němu nepřilepily. Totéž zopakujte ještě aspoň dvakrát. Jakmile knedlíky vyplavou, dopřejte jim ještě čtyři minuty, pak je vylovte děrovanou lžící.

3. Na talíři posypte strouhankou nebo tvarohem a cukrem, pokapte máslem a hned podávejte. Pokud vás nikdo za tento výkon nepoplácá po rameni, klidně tak učiňte sami. Zase jedna večeře z krku, a jaká!

Syrové švestky jsou sice fajn a zdravé, ale teprve teplo v nich probudí tu správnou chuťovou vášeň, pro kterou se dřív dlouhé noci vařila na kamnech povidla a kterou, pokud se nedostává té vlastní, hledají někteří na dně sklenice se slivovicí. A tak, pokud toužíte po dokonalé buchtě na plech, zvlněné do rytmu rozloženého ovoce, obdařené svůdnou drobenkou a hlavně s poctivou vrstvou ještě poctivějšího kynutého těsta, pojďte se podívat do mé kuchyně na jeden takový, začátečnicky snadný recept.

Pokud umíte připravit buchtu vyhnanou práškem do pečiva, zvládnete i tenhle kousek. Nemusíte se bát hnětení ani vyvalování těsta, tohle kynuté těsto je řídké, takže ho musíte jen vypiplat v teple, nalít na plech a s úsměvem strčit do trouby. Díky množství tekutin zůstane vláčné i druhý a třetí den – tedy pokud vůbec zůstane. Kromě jedné misky na kynutí a jedné misky na drobenku budete potřebovat už jen jeden hodně velký plech. Vezměte ten největší, co doma najdete; rozhodně se neuchylujte se ke kompromisům ohledně velikosti pekáčku. To už si raději vydělte množství ingrediencí dvěma (a počet strávníků taktéž).

Budete pracovat s droždím, tedy s živými kvasinkami, a tak nezapomeňte, že jako kterýkoli jiný organismus potřebují teplo, stravu a čisté životní prostředí. Skvěle se budou množit při teplotách kolem 25 stupňů, ale do teplé trouby je kvůli tomu rozhodně nedávejte – ani kvasinkám, ani lidskému organismu zahřátí nad 40 stupňů prostě nesvědčí. K jídlu jim nabídněte mouku (cukr je fajn, ale nestačí) a občas je zbavte škodlivých plynů, které svou činností vyprodukují, ať se vám nezadusí. Až je budete chtít probudit ze spánku ve slisovaném balíčku v lednici, buďte na ně šetrní. Nechtějte po nich rychlou akci hned po probuzení, ale dopřejte jim čas na protažení. Ze začátku žádná sůl, žádný tuk, jen teplo, vlhko a trochu cukru s moukou, nic víc. Další suroviny můžete přidat, až když vám dokážou, že zesílily dost na to, aby udělaly hustou pěnu na kvásku.

Uměl by tohle váš prášek do pečiva?

Na jeden velký plech:

• 500 g hladké mouky
• 500 ml mléka
• 200 g jemného pískového cukru
• 2 vajíčka
• 30 g droždí (nevažte, odhadem odkrojte tři čtvrtiny ze dvaačtyřicetigramové kostky)
• 100 g rozpuštěného másla
• špetka soli
• asi 15 velkých švestek nebo mnohem více malých

Na drobenku:

• 50 g másla
• 50 g mletých vlašských ořechů (můžete nahradit hrubou moukou)
• 50 g hrubé mouky
• 50 g moučkového cukru
• 1/2 lžičky mleté skořice

1. Droždí rozdrobte do malé misky, zasypte lžící cukru a rozmíchejte na kaši. Netvrďte, že to nejde, a zkuste to. Zasypte lžící mouky, zalijte 100 ml vlažného (pozor, ne horkého) mléka, promíchejte vidličkou a nechte droždí chvíli při pokojové teplotě probouzet. Pokud bylo v pořádku, během deseti minut vytvoří z té trochy surovin obrovskou, hustou, napěněnou čepici. Pokud ne, dejte mu ještě dalších deset minut šanci, a když ani to nepomůže, začněte znovu s novým droždím. Tohle už se neprobudí.

2. Mezitím ve větší míse smíchejte prosátou mouku, cukr a špetku soli. Ve vlažném mléce rozkvedlejte vajíčka a rozpuštěné máslo. Jakmile budete mít připravený kvásek z předchozího postupového bodu, přestěhujte ho do mísy k mouce. Zalijte mléčnou směsí a metličkou všechno promíchejte, aby vzniklo tekuté těsto bez hrudek. Zakryjte utěrkou a postavte na teplé místo, třeba poblíž vypnutého, ještě nedávno použitého vařiče. Pokud nemáte v kuchyni vyloženě zimu pod dvacet stupňů, těsto vám bez problémů vykyne i při pokojové teplotě. Trpělivě vyčkejte, až zdvojnásobí svůj objem, mělo by to trvat zhruba hodinu. Pro tyto účely se skvěle hodí mísy, které svým tvarem připomínají spíš válec, než kulovou sféru, protože v nich snadněji odhadnete, kdy těsto narostlo do dvojnásobného množství.

3. Velký plech na pečení vyložte pečícím papírem. Těsto důrazně promíchejte a vyžeňte z něj vzniklé vzduchové bubliny, pak ho nalijte na plech a nechte ho svému osudu ještě polovinu doby, kterou potřebovalo na předchozí kynutí. V tomto mezičase v další misce smíchejte všechny suroviny na drobenku a s pomocí prsů je promněte, až vznikne sypká hrudkovitá směs. Švestky umyjte, rozpulte a vypeckujte. Troubu předehřejte na 180 stupňů.

4. Na vykynuté těsto na plechu rozložte švestkové poloviny, řeznou stranou nahoru. Zasypte je drobenkou a plech zasuňte do vyhřáté trouby. Po deseti minutách pečení snižte teplotu na 160 stupňů a dopékejte ještě dalších 30 minut. Jakmile táč zezlátne a odstoupí od krajů plechu, je upečeno. Test dotykem vám příliš nepomůže, buchta je i po upečení právě pro množství tekutin docela pružná a měkká. Než trochu zchladne, zpevní, nemáte se čeho obávat. Dobrou švestkovou chuť!

Opravdový nákyp dělá nákypem až nadlehčený sníh z bílků a trocha utřené, žloutkovo-cukrové směsi. Opravdový rýžový nákyp dělá rýžovým nákypem navíc ještě trocha čerstvých švestek a závan skořice. A ten můj rýžový nákyp dělá navíc kombinace kuchařských vědomostí šéfkuchaře hotelu Sacher a kolektivu autorů Velké domácí kuchařky v čele s Jarmilou Mandžukovou.

Z pohledu poctivé rakouské kuchyně je česká verze nákypu podstatně ošizená. Vyžaduje míň cukru, míň másla, a hlavně mnohem míň vajec, takže se postupem času vyvinula do sypké, dráždivé verze školních kuchyní, ke které jste potřebovali notnou dávku šťávy z kompotu, aby vám vůbec sklouzla do krku a nepřivodila záchvat dráždivého kašle. Mimochodem, všimli jste si někdy, jak kuchařské umění školních jídelen nejen v tomhle případě rozdělilo český národ na dvě poloviny, z nichž každá zastává ke jmenovanému jídlu zásadně buď nenávistný, nebo naopak láskyplný vztah? Nákypem to zdaleka nezačíná, v popředí problému se už dávno tísní a o prvenství perou špenát, dušená mrkev a koprová omáčka.

Rakouská hotelová sbírka receptů jde na nákyp opravdu velkoryse. Na 150 gramů kulatorznné rýže (čili rizotové, aby kaše byla dokonalá) požaduje sbírku pěti vajec, půl litru mléka a 60 g másla – ve srovnání s tím se český originál s dvěma vejci na 200 g rýže, 50 g másla a 1000 ml mléka řadí mezi totalitně ošizené recepty. Když si sachrovskou monarchistickou verzi představíte při přípravě, asi dospějete ke značně řídkému stádiu, které vznikne smícháním utřených žloutků, vystydlé rýžové kaše a našlehaných bílků. Aby vás autoři uklidnili, že všechno dobře dopadne, přidali do receptu ještě 100 g strouhanky na zahuštění. Jestli chcete ještě jedno ujištění – vlastně ji vůbec nepotřebujete.

Co na tom, že je všechno tak nějak řídké? Vajíčka přece při pečení zpevní. V zájmu dokonalé vláčnosti zapomeňte na strouhanku, byť by byla první kvality z domácích houstiček, a směle nákyp upečte. Buďte na něj jemní a připravte mu vodní lázeň. Sice se to v našich zeměpisných šířkách u obyčejného rýžového nákypu moc nenosí, ale totéž platí o mlaskání u stolu. Můžete se vsadit, že vás k němu tenhle zázrak bude svádět, dokud nevyprázdníte talíř.

Pokud máte trochu času, pojďte do kuchyně. Hra s kastrůlky a miskami (tentokrát se spoustou kastrůlků a spoustou misek) začíná.

Na jeden pekáček rýžového nákypu:

• 150 g kulatozrnné rýže (1 hrnek, abyste to měli jednodušší)
• 500 ml mléka
• 60 g másla
• 5 vajíček
• 100 g cukru
• ½ lžičky skořice
• asi 10 švestek

1. Rýži propláchněte, vsypte do jednoho litru vroucí, osolené vody a 5 minut povařte. Mezitím ohřejte mléko k bodu varu.

2. Rýži slijte, vraťte do hrnce a zalijte mlékem. Povaření ve vodě se zrychlí doba, kterou potřebuje na změknutí, takže nebudete mít s mícháním téměř žádnou práci. Osolte špetkou soli, zakryjte hrnec pokličkou a na velmi mírně rozehřáté plotýnce vařte dalších 10-15 minut, dokud rýže nezměkne a mléko se beze zbytku nevsákne. Promíchávejte jen občas a jen ze zvědavosti, jestli už se mléko vstřebalo. Vmíchejte máslo a nechte vše zchladnout na pokojovou teplotu.

3. Vajíčka mezitím také přiveďte k pokojové teplotě, budou se lépe šlehat a dobře se také spojí s kaší. Troubu začněte předehřívat na 170 stupňů a přiveďte k varu jeden a půl litru vody. Oddělte bílky od žloutků a cukr rozdělte na dvě poloviny. Žloutky a první polovinu cukru našlehejte do husté a světlé pěny, s využitím kuchyňské mechanizace to trvá asi 10 minut. Mezitím v jiné misce ušlehejte sníh tak, aby nevytekl z misky, kdybyste ji otočili vzhůru nohama. Pak ke sněhu postupně zašlehejte druhou polovinu cukru a pokračujte dál ještě několik minut ve šlehání, dokud sněhová hmota ještě podstatně nezhoustne a nezačne tvořit tuhé, sotva ohebné špičky, když z ní vytáhnete metličku.

4. V jedné velké míse šetrně smíchejte dohromady kaši s našlehanými žloutky a skořicí, nakonec ještě šetrněji vmíchejte sníh. Pokud si potrpíte na hezkých překvapeních na talíři, nechte si čtvrtinu sněhu stranou; pokud je vám to však ukradené, zamíchejte ho do nákypové směsi všechen. Švestky umyjte, rozpulte a vypeckujte. Nákypovou směs nalijte do máslem vymazaného pekáčku, rozložte na ni švestky – řeznou stranou dolů – a navrch rozetřete zbývající sníh, pokud tedy nějaký zbývající sníh vlastníte.

5. Pekáček s nákypem vložte do většího prázdného pekáčku a tuhle soustavu pak zasuňte do vyhřáté trouby (ve vašem vlastním zájmu a v zájmu nadýchaného nákypu doufám, že je opravdu předehřátá). Do většího pekáčku nalijte vroucí vodu, mělo by jí být zhruba jeden centimetr na výšku. Zavřete troubu a nechte ji 50 minut bez vměšování do interních záležitostí. Poté vypněte ohřev, pootevřete dvířka na jeden až dva centimetry a upečený nákyp v ní nechte půl hodiny nerušeně chladnout. Pak teprve podávejte, anebo nechte vychladnout a vychutnejte si nákyp studený.

Své rodinné kuchařské poklady jsem myslím již prozkoumala dostatečně a dokonce i tchýně mi poskytla nejednu vzrušující výpravu za dobrodružstvím v její výtečné kuchyni (zkuste třeba její polévku s játrovými knedlíčky, kterou v kuchařce najdete také). Jenomže tím mé možnosti kouknout se do dění v kuchyni někoho jiného a nechat se unést jeho pečlivě odladěnými recepty končí. Proto jsem si na vymyslela něco na vás.

Když budete mít chuť a náladu, napište mi sem občas nějaký váš vlastní rodinný skvost, na který jste právem pyšní. Mám na mysli něco, co jste nemuseli už roky měnit, protože recept je prostě dokonalý. Slibuju, že ty, které mě zaujmou, vyzkouším, ochutnám, nechám ochutnat jiné a když to skutečně bude tak perfektní, zařadím váš recept do své další kuchařky. Pochopitelně s celou parádou a oslavnými famfárami na vaši počest, včetně uvedení jména, když mi k tomu dáte svolení. Myslím, že skvělé recepty si zaslouží, aby měly svého majitele; vaření pak může spojit nejen ty, co sedí u jednoho stolu, ale i neznámé jedince.

Ale abychom tu po sobě nezačali hned házet výtečnými bublaninami, hrstkovými polévkami a pečenými koleny, omezím zároveň téma vašich receptů. Protože právě pracuju na rukopisu, který se dotýká vánočního vaření, v prvním kole dobročinné sbírky receptů vyhlašuji téma Sváteční vánoční vaření a pečení. Můžete sem přispět vaší dokonalou verzí bramborového salátu, babiččinými nepřekonatelnými vanilkovými rohlíčky, nádivkou do svatoštěpánské husy nebo silvestrovskou mňamkou, na kterou se k vám schází sousedi i z dalekého okolí, nebo čímkoli jiným, kvůli kterým to vaše vánoční vaření stojí za to.

První kolo sbírky končí s příchodem června. Nepromeškejte to! Moc se těším, čím mě překvapíte.

Pokud si snad vytrvale myslíte, že tím nejtěžším, co vás může při přípravě palačinek potkat, je jejich obracení ve vzduchu, jste vedle. Nejdřív musíte mít dobré těsto, abyste takový kousek vůbec mohli předvést. Musíte mít těsto, které není ani husté, ani řídké, ve kterém je od všech surovin tak akorát. Když připravíte příliš husté těsto, palačinky se budou na pánvi špatně rozlévat a zůstanou malé, tlusté a houbovité. Moc naředěné těsto zase způsobí, že sice dostanete průsvitný exemplář, ale zato ho nevyndáte z pánve v jednom kousku.

Také výběr pánve neponechejte náhodě. Možná by se zdálo, že s teflonovou pánví tuhle bitvu vyhrajete (a asi byste opravdu nedopadli špatně), ty nejlepší palačinky ovšem usmažíte jen na nerezové nebo litinové pánvi. Když bude dobře rozpálená a tak akorát vymazaná, možná se nakonec naučíte i to pověstné palačinkové salto. Pro začátek se ale raději pevně držte při zemi a spolehlivého receptu.

Na zhruba 10 velkých, tenkých palačinek
125 g hladké mouky
1 špetka soli
2 vejce
300 ml mléka
sádlo na smažení (na oleji se sice nesmaží tak dobře, ale také to jde)

1. Mouku prosijte do mísy a smíchejte ji se solí. Vejce rozkvedlejte v mléku. Vaječno-mléčnou tekutinu začněte postupně přilévat k mouce, metličkou ji hned druhou rukou zašlehávejte a vytvářejte těstíčko. Jakmile spotřebujete všechno vaječné mléko, ještě chvíli míchejte, aby těsto bylo hladké a bez žmolků a mělo konzistenci husté smetany. Mísu uzavřete a nechte aspoň půl hodiny v lednici odpočinout, pobyt tamtéž od rána do večera nebo od večera do rána mu také neublíží.

2. Rozehřejte těžkou nerezovou pánev. Přidejte jednu lžičku sádla, jakmile se rozpustí a začne se z něj kouřit, zmírněte plamen na středně silný. Těsto promíchejte a do pánve z něj odměřte jednu malou naběračku. Ihned nakloňte pánví do všech stran, aby se těsto rozteklo po celém dnu. Pokud je dostatečně řídké, jde to bez problémů. Palačinku smažte, až se na horní straně objeví bublinky, pak ji podeberte, obraťte a už jen malou chvíli smažte i po druhé straně.
První palačinka se obvykle nikdy nepodaří, proto při neúspěšném pokusu nezoufejte. Jejím životním posláním je připravit pánev pro další, povedenější sestřičky, a naplnit roztoužený žaludek kuchařky čímkoli jedlým v dosahu. Před druhou palačinkou vytřete pánev papírovou kuchyňskou utěrkou a použijte už jen poloviční množství sádla. Postup smažení dalších palačinek ale už zůstává stejný. Kdyby se vám stalo, že se palačinky příliš při obracení trhají, znamená to jediné – těsto je příliš naředěné mlékem a potřebuje dohustit moukou. Naopak špatně se roztékající těsto potřebuje zředit, přimíchejte k němu do mísy malou trochu mléka (zhruba tři lžíce) a důkladně rozmíchejte.

3. Usmažené palačinky rovnejte na talíř a udržujte v teple, buď ve velmi mírně vyhřáté troubě, anebo na teplé (nikoli horké) plotýnce. Nakonec je podávejte s výběrem domácích džemů k namazání, anebo je naplňte čerstvými jahodami, ušlehanou oslazenou šlehačkou a zarolujte do jednoho z nejhezčích palačinkových výtvorů vůbec.

Až je vyzkoušíte, nezapomeňte mi dát vědět, jak vám chutnalo. A pro jistotu si je také rovnou vyfoťte, co kdyby se zase objevila nějaká soutěž?