Kuchařka pro dceru

Vánoce, které se na nás ze všech stran právě řítí (a ještě si u toho zpívají koledy) vážně nezastavíme. Ani neodložíme. Nezbývá, než jim směle čelit – a věřte mi, že to jde, i když se se svojí kuchyní ještě zas tak moc nekamarádíte.

Pokud máte Kuchařku pro dceru, nastudujte si Vánoční etudu začínající na straně 362. Vůbec nevadí, že se nachází skoro na konci knížky. Najděte si klidnou půlhodinku a přečtěte si všechny recepty. Promyslete si, na které si troufnete a která jídla pořídíte z jiného zdroje (od maminky, od tchýně, z pekárny).

Pondělí
Kupte si dostatek ovoce a zeleniny na celý týden (případně i na svátky, které budou následovat) a pořiďte také suroviny na bramborový salát (viz nedělní recept) – může se stát, že byste je v pátek v obchodě už hledali marně.

Protože Vánoce mají vonět vanilkou, úplně stačí, když si ze všeho cukroví pořídíte pouze vanilkové rohlíčky. Co kuchařka, to unikátní recept, a tak se nepozastavujte nad tím, že se ten můj může od vašeho tradičního rodinného lišit. Kromě surovin ovšem budete potřebovat i přesnou váhu, protože se jedná o malá množství. Pokud ji nemáte a ani si ji nemůžete na jedno odpoledne půjčit u kamarádky, jediná rozumná rada zní: rohlíčky ano, ale ne z vaší kuchyně…

Na 1 plech vanilkových rohlíčků (když znásobíte množství, budou se vám lépe odměřovat suroviny a také rohlíčků bude – moc!)
Na těsto:
75 g hladké mouky
1 zarovnaná lžíce moučkového cukru
30 g loupaných mandlí
50 g másla
jeden žloutek
Na obalování:
100 g moučkového cukru
1 lžíce domácího vanilkového cukru nebo 1 balíček vanilinového cukru

1. Mandle opražte nasucho na nepřilnavé pánvi, až začnou vonět a lehce zezlátnou. Můžete použít i mikrovlnnou troubu, podobně jako v Kuchařce pro dceru na straně 242. Po vychladnutí je v kuchyňském robotu rozmixujte na hrubší prášek, můžete použít i jemný strouhací nástavec.

2. V míse smíchejte všechny suché přísady na vanilkové rohlíčky, včetně nasekaných mandlí. Máslo nakrájejte na několik kousků a přidejte k sypkým přísadám, pomocí prstů rozdrobte na drobenku. Postupně přidávejte žloutek, až vše spojíte na těsto. Je možné, že nebudete potřebovat celý žloutek. Pokud si chcete zachovat ruce čisté po celou dobu přípravy, všechny suroviny kromě žloutku nejdřív rozsekejte za pomocí kuchyňského robota a pak postupně přilévejte žloutek, dokud se těsto díky rychlému pohybu sekacích nožů nespojí do několika málo nelepivých kousků. Pak těsto vyklopte a zformujte do koule.

3. Těsto zabalte do potravinářské fólie a uložte v lednici až do doby, kdy ho budete potřebovat, počká tam na vás třeba i týden.

4. Plech na pečení vyložte pečícím papírem. Z těsta odkrojte polovinu a rozválejte ji na dva centimetry silný váleček, ten pak nakrájejte na kousky sotva půl centimetru široké. Z každé z nich vyválejte malinkatý váleček, na dlani ho stočte do tvaru malého rohlíčku a skládejte do řad na připravený plech. Rohlíčky by měly být sotva tři centimetry velké a zdánlivě tenké, pobytem v troubě se však tak nějak spraví. Stejně připravte rohlíčky i ze zbytku těsta.

5. Troubu předehřejte na 180 stupňů, při zapnutém horkovzdušném oběhu stačí jen 160. Jakmile je dostatečně teplá, svěřte jí připravený plech. Rohlíčky se pečou zhruba devět minut – jakmile se dá zkušební rohlíček neporušeně zvednout z plechu, máte hotovo. V žádném případě je nenechejte zbytečně zlátnout nebo zhnědnout, vanilkové rohlíčky jsou přece odjakživa světlé.

6. Po vyndání z trouby nechte rohlíčky 2 minuty stát na plechu. Vezměte tři papírové ubrousky, rozložte je a položte na sebe. Na ně nasypte oba cukry, promíchejte. Část rohlíčků sesuňte z plechu do cukru a nadzvedáváním okrajů ubrousků je velmi opatrně ze všech stran v cukru nechte obalit. Za pomocí vidličky nebo jen tak rukou rohlíčky vyndejte na talíř a ještě za tepla obalte i zbývající upečené kousky. Kdybyste s obalováním příliš otáleli, až rohlíčky vychladnout, nebude na nich cukr držet.

Úterý
Chcete se nechat hýčkat a zažít něco z labužnického luxusu? Povím vám malé tajemství. I ve vaší kuchyni může vzniknout skvost z kategorie nepečeného cukroví, který si nezadá ani s vanilkovými rohlíčky vaší maminky. Jmenuje se čokoládový lanýž a pochází z rukou belgických mistrů čokolády. Ne, neobávejte se vůbec žádných složitostí! Toto cukroví je dokonalé po všech stránkách – vyžaduje minimum ingrediencí, přípravu zvládne i pětileté dítě, nemusíte oplývat žádnou extra manuální zručností a ještě ke všemu chutná naprosto báječně.

Dnes si jen připravíte čokoládovou hmotu, zítra z ní vytvoříte lanýže.

Zhruba na 50 kousků:
70g smetany ke šlehání (sotva polovina kelímku)
100g másla
60g cukru (může být i méně)
200g kvalitní čokolády – čokoládu na vaření nemám rozhodně na mysli, minimální požadavek zní Milka Extra kakao, ale nejlepší je pochopitelně tabulka s alespoň 50procentním obsahem kakaové hmoty
2 lžíce likéru dle vlastní volby, například amaretto (můžete úplně vynechat, ale v žádném případě nedávejte likéru víc, lanýže by nedržely tvar)
kakaový prášek na obalení (zhruba 3 lžíce)

1. Do malého kastrůlku odvažte smetanu, máslo a cukr. Za stálého míchání zahřívejte na středně silném ohni, avšak jen do okamžiku, než se cukr i máslo rozpustí. Pak ihned odstavte, přidejte najednou všechnu nalámanou čokoládu a vařečkou míchejte, dokud se všechna dobře nerozpustí. Uložte do druhého dne do chladu.

2. Rozložte na sebe dva nebo tři obyčejné papírové ubrousky a na ně doprostřed prosejte kakaový prášek. Lžičkou odkrajujte z dobře ztuhlé lanýžové hmoty menší kousky, bleskově je poněkud zaoblete konečky prstů a vzápětí obalte v kakau. Jde to velmi snadno, když střídavě nadzvedáváte všechny čtyři okraje ubrousků a nutíte tak kuličky putovat kakaovým práškem. Oklepejte a přendejte do malých papírových košíčků. Před snězením ostatními braňte vlastním tělem a před rychlou zkázou chraňte chladem.

Středa
Kromě svých běžných povinností a vánočních nákupů nezapomeňte večer v klidu dodělat své jedinečné čokoládové lanýže.

Čtvrtek
Sežeňte v klidu všechny své zbývající vánoční dárky.

Pokud vás lanýže naprosto dostaly (zachovejte klid, nejste v tom sami), připravte si další dávku a nebojte se přitom změnit například duh čokolády nebo likér. Pozor, pokud se rozhodnete pro bílou čokoládu, snižte v každém případě množství alkoholu na polovinu, jinak lanýže neztuhnou. Také si můžete pohrát s náplní – zkuste dát do lanýžů kousek oříšku, mandle, sušené brusinky…

Pátek
Šetřete síly na zítra, bude se péct vánočka! Nakupte také všechny potřebné suroviny včetně filetů z kapra.

Sobota
Nebojte se kynutého těsta, pokud mu dopřejete čas a teplo, odmění se vám svou nezaměnitelnou chutí i vůní. Dnes se pustíme do vánočky, o které byste měli vědět, že vydá na celodenní projekt. Nepanikařte, zas tak moc námahy to neznamená. Vánočka totiž stále odpočívá a vaši přítomnost si vyžádá jen občas. Pokud tedy máte v plánu krátké nákupní výlety, nemusíte se jich kvůli vánočce zříkat.

Přestože jsou pulty obchodů plné nejrůznějších vánoček, domácí verze má také něco do sebe – můžete počítat s tím, že malá zakoupená kostička droždí vám přinese hodiny nedočkavého kynutí, adrenalinové zaplétání pramenů těsta i rukou, a netrpělivé přešlapování přede dveřmi trouby. Popraská, nebo nepopraská? Sjede na stranu, nebo ne? Spálí se, nebo bude v pořádku? Musíte to nejdřív zkusit, abyste věděli, zač je toho loket. Ale protože jsou Vánoce obdobím splněných přání, máte nejlepší předpoklady i odladěný recept na to, aby se opravdu povedla!

Na 1 vánočku:
30 g droždí
80 g krupicového cukru
500 g polohrubé mouky
špetka soli
1 vanilkový cukr
půl lžičky sušené citronové kůry
špetka nastrouhaného muškátového oříšku
200 ml vlažného mléka (nesmí být horké, jinak všechny živé kvasinky v droždí spaříte a těsto nevykyne)
100 g másla, rozpuštěného a vlažného
2 žloutky (rozhodně ne právě vytažené z lednice, připravte si je aspoň půl hodiny předem a nechte stát na kuchyňské lince)
50 g rozinek
50 g loupaných mandlí
1 bílek
1 vrchovatá lžíce moučkového cukru na posypání

1. V malé misce rozmíchejte droždí se lžičkou cukru na tekutou kaši. Přidejte lžíci mouky, přilijte polovinu vlažného mléka, zakryjte utěrkou a nechte deset minut vzejít kvásek. Vzejít znamená, že by se na něm měla vytvořit hustá světlá pěna. Pokud se to náhodou nepodaří, začněte znovu s jiným droždím. Mezitím do větší mísy prosijte mouku, přidejte cukr, vanilkový cukr, sůl, citronovou kůru a muškátový oříšek.

2. Uprostřed přesáté mouky udělejte důlek a přelijte do něj kvásek, přidejte zbytek mléka, žloutky a rozpuštěné máslo. Vařečkou začněte od středu míchat, k tekutým přísadám postupně vmíchávejte okolní mouku. Až bude těsto příliš tuhé pro vařečku, začněte ho hníst v míse jednou rukou, snažte se do něj zapracovat zbývající mouku. Pokud se těsto bude příliš drolit, pomozte si dvěmi až třemi lžícemi mléka navíc.

3. Těsto vyklopte na vál nebo kuchyňskou linku a ještě deset minut hněťte – dolní částí dlaně těsto odtlačte po podložce od sebe, pak přehněte napůl, pootočte a totéž znovu a znovu. Pokud se těsto lepí, podsypte ho malým množstvím mouky – stačí tolik, co se vám vejde mezi prsty. Nakonec by těsto mělo být měkké a hebké jako dětská pokožka a téměř se nelepící k pracovní ploše.

4. Zpracované těsto zformujte do koule a ze všech stran lehce poprašte moukou. Vraťte do mísy, přikryjte utěrkou a nechte kynout na dostatečně teplém místě, stačí například v blízkosti teplého topení, používaného vařiče nebo jen tak na kuchyňském stole. Klidně na dvě hodiny na těsto zapomeňte. Tím, že bude kynout dlouho, nemusíte hledat žádné extra teplé místo. Jakmile se po dvou hodinách k těstu vrátíte, mělo by mít zhruba dvojnásobný objem.

5. Velký plech vyložte pečícím papírem. Těsto vyklopte z mísy a znovu ho prohněťte, tři minuty by měly stačit. Polovinu mandlí nasekejte na větší kousky. V několika etapách do těsta zapracujte umyté a okapané rozinky a pokrájené mandle. Rozdělte těsto na osm stejných dílů a z každého vyválejte asi 30 centimetrů dlouhý váleček. Čtyři odložte stranou a zbývající čtyři položte jeden vedle druhého, tak aby směřovaly od vás pryč.
Z těchto čtyřech pramenů upleťte cop. Pokud nevíte, jak na to, začněte tím, že překřížíte dva prostřední prameny, a to pravý přes levý. Pak uchopíte dva prameny, co jsou momentálně vlevo, a překřížíte ten z levé ruky přes ten z pravé ruky. Totéž provedete i s pravou dvojicí. Posléze se vrátíte ke dvěma dočasně prostředním a uděláte to samé, co prve – pravý přes levý. Pak přijdou znovu na řadu dvě krajní dvojice, vždy levý přes pravý. A tak stále dokola, až se dostanete na konec pramenů. Stiskněte konce k sobě a zahněte je dospodu. Pak dopleťte cop z druhé strany do konce, znovu stiskněte a zahněte. Při splétání a zaplétání pamatujte na to, že cop nemusíte utahovat, ba naopak – malé mezery mezi prameny ponechávejte úmyslně, aby těsto mělo při dalším kynutí dost prostoru pro rozpínání. Cop položte doprostřed plechu a hranou dlaně na straně malíčku ho po celé délce uprostřed trochu stlačte. Bílek rozšlehejte vidličkou se dvěmi lžícemi vody. Štětcem nebo peroutkou potřete upletený cop.

6. Ze třech zbývajících pramenů upleťte klasický trojitý cop, ukončete ho stejně jako předchozí, tedy stisknutím a zahnutím. Položte ho na předchozí výtvor, znovu zploštěte hranou dlaně a potřete bílkem. Poslední pramen překrojte v polovině a oba kousky ještě trochu rozválejte, měly by být nepatrně delší, než vánočka. Stočte je dohromady, ale nespojujte konce k sobě. Spletenec položte nahoru na vánočku a konce zastrčte dospodu pod ni, každý konec pod jeden z rohů. Potřete bílkem i závěrečný cop, ozdobte vánočku zbylými mandlemi a nechte dvě až tři hodiny znovu kynout. Raději ji nechte zvětšovat pozvolna při pokojové teplotě, než pak dohánět velikost pobytem v horké troubě, riskovali byste popraskání a sesunutí horního pramene.

7. Troubu předehřejte na 180 stupňů. Jakmile je dost teplá, vložte vykynutou vánočku. Po pěti minutách snižte teplotu na 150 stupňů a dopékejte dalších 45 minut. Zdá-li se vám, že příliš rychle hnědne, přikryjte ji kouskem alobalu.

8. Po vytažení z trouby poprašte své dokonalé dílo moučkovým cukrem a upalujte se někomu pochlubit.

Neděle
Dnes uvaříme bramborový salát a necháme ho v lednici, aby se rozležel k dokonalosti. Také naložíme kapří kousky do jogurtu už dnes, přestože do horké olejové lázně půjdou až zítra (proto je také recept uveden až u pondělí). Jogurtem se zpevní a přivodí vám parádní chuťový zážitek, byť třeba kapra zas tak moc nemusíte!

U bramborového salátu pozor, dejte si záležet na výběru té správné bramborové odrůdy. Spokojte se jen s takovými, které jsou označeny jako varný typ A čili salátové, ty po uvaření vypadají jako voskové, jsou mazlavé a drží pohromadě. Na rozdíl od nich je typ B (přílohový) příliš měkký, takže při míchání salátu by se většina brambor rozpadla na kaši, co by udělaly „céčkové“ brambory (vhodné právě na kaši) raději ani nedomýšlet. Někomu nestačí jen typ A a potřebuje si pořídit brambory zvané keřkovské rohlíčky, dlouhé, tenké, s bramborovou chutí v každém soustu. Poznali jste mě?

Postačí pro 4 osoby jako štědrovečerní příloha a malé občerstvení později večer:
1500 g salátových brambor
1 vrchovatá lžička soli
4 mrkve
100 g mraženého hrášku
100 g mražené kukuřice
5 vajec
200 g dobré šunky, vcelku (zapomeňte na šunkový salám, alespoň v našich zeměpisných šířkách)
1 sklenice (700 ml) zavařených nakládaček od maminky (tchýniny jsou taky dobré, nejsou-li ani ty, spěchejte pro ně do obchodu nejpozději v listopadu)
200 g kvalitní majonézy (špatná majonéza dokáže pokazit celý salát, takže pozor na ni! Nechci vám mluvit do výběru, ale Hellmans je chuťově nepřekonatelná)

1. Brambory umyjte kartáčkem nebo novou houbičkou na nádobí, naskládejte je do velkého hrnce, zalijte vodou, tak aby byly všechny ponořené, a začněte zahřívat. Než je přivedete k varu, oškrábejte mrkev a rozkrájejte ji na centimetrové kostičky.

2. Jakmile brambory začnou vřít, postavte nad ně napařovací nástavec. Do pařáku opatrně naskládejte vajíčka, zasypte je mrkví a mraženou zeleninou. Uzavřete poklicí a na středně silném ohni vařte dvacet pět minut. Brambory musí stále vřít dostatečně na to, aby vytvářely dost páry pro druhé patro. Po této době zkuste do jedné z brambor zapíchnout nůž – pokud bramborou snadno projede, jsou uvařené, jinak přidejte ještě pět minut.
Pokud nemáte napařovací nástavec, vše uvařte zvlášť. Přivodíte si sice malou zácpu ve dřezu se špinavým nádobím, ale jde to taky: vajíčka dejte do studené vody, přiveďte k varu a vařte přesně deset minut od doby, kdy začala vřít. Pak je slijte a pusťte na ně studenou vodu z kohoutku, tento šok vám pak usnadní loupání. Hrášek s kukuřicí během dvou minut uvařte v mikrovlnné troubě, mrkev zalijte trochou vody, osolte špetkou soli a vařte patnáct minut na plotýnce doměkka.

3. Nástavec sundejte a brambory slijte. Nechte je pět minut vychládat, pak je ale ještě za horka oloupejte. Rozkrájejte je na malé kostičky, nejlépe to jde s malým kovovým strunovým kráječem brambor z domácích potřeb. Okurky slijte, lák zachyťte. 100 ml láku nalijte na teplé nakrájené brambory a promíchejte, okamžitě se beze stopy vsákne. Vajíčka oloupejte a nakrájejte na malé kostičky; na stejné kousky rozkrájejte také šunku a okurky. Společně s majonézou a vařenou zeleninou vše přidejte vše k bramborám a promíchejte, pokud je to potřeba, ještě osolte. Nechte vychladnout a uležet aspoň tři hodiny v lednici, před podáváním znovu promíchejte.

Pondělí – Štědrý den
Krásné a veselé vánoce!

Užívejte si domácí pohody a přítomnosti milých lidí. Dnes vařit nemusíte, sic byste se nepotkali se zlatým prasátkem. Až večer, když vysvitne první hvězda, přijde čas na slavnostní večeři. S polévkou se jako začátečníci vůbec nezabývejte – anebo zvolte něco sice luxusního, ale zeleninově jednoduchého, jako je například krémová mrkvová polévka z mého blogu . Váš hvězdný chod však bude smažený kapr, pojďme na něj (naložen je samozřejmě už od včerejška, že?).

Na 4 porce smaženého kapra:
4 porce kapra, s kůží
1 bílý jogurt
1 vajíčko
půl lžičky soli
strouhanka na obalování
500-1000 ml rostlinného oleje na smažení nebo ztuženého tuku
citron k podávání

1. V předvečer smíchejte jogurt se solí a vajíčkem. Rybu umyjte a naskládejte v jedné vrstvě do mělké misky. Zalijte ji jogurtem a každým kouskem několikrát otočte, aby se ryba obalila. Uzavřete misku a nechte 24 hodin uležet v lednici.

2. Před smažením rybu vyndejte z jogurtu a nechte trochu okapat. Strouhanku nasypte na dvojitý rozložený ubrousek nebo většího mikrotenového pytlíku a obalte v ní každý kousek ryby. Jen lehce, aby byl kapr ze všech stran pokrytý, strouhanku nijak nepřitlačujte.

3. V hlubší pánvi nebo větším mělkém kastrůlku rozehřejte tuk. Jakmile do něj vhodíte drobek strouhanky a ten začne bez průtahů bublat, můžete začít smažit. Naskládejte do pánve všechny kousky ryby a na středním plameni ji osmažte 4-5 minut z každé strany dozlatova. Vyndejte na talíř vyložený papírovou utěrkou a nechte dvě minuty okapat. Podávejte s vychlazeným bramborovým salátem (pokud vám nějaký po neustálém ochutnávání zbyl) a se skrojkem citronu k pokapání.

Na shledanou v roce 2008 u další lekce vaření!
Vaše

Jana Zatloukalová